В ритме Токио: каким получился первый на юге listening-бар
Команда гастрономической экосистемы «Провинциалы», основанной Шамяном, взяла на себя нелёгкую миссию первопроходцев — они открыли в Краснодаре ресторан Ryotei в одном из самых больших Японских садов за территорией Страны восходящего солнца, первую городскую чайную с типрессо-машиной «Каппу Ча», феноменальную неотаверну Yiayia с блюдами византийской кухни. А теперь и единственный на юге бар, где акцентируют внимание на виниле и суши-баре.
Феномен Jazz Kissa
В начале XX века Японию захватил джаз — он стал символом новой эпохи, в которой страна открывалась новому и буквально перерождалась культурно. Тому способствовали послевоенные гастроли джазменов из Америки и европейские киноленты. Вдумчивых меломанов становилось всё больше, и теперь пластинки звучали в камерных кафе для чтения киссатен уже не фоном, а в качестве полноправной составляющей досуга.
Особенное внимание уделяли аппаратуре — винил слушали на высококлассной Hi-End-аппаратуре. Как правило, музыку выбирали сами владельцы заведений, и они же готовили суши за стойкой. Так возникло явление «джаз и кафе», что в переводе на японский дословно звучит как Jazz Kissa.
Читайте также: Где есть блюда японской кухни в Краснодаре
Что сделали с форматом в Краснодаре?
Во-первых, аутентичность концепции бережно упаковали и перенесли в южную столицу. Построено всё на трёх составляющих: суши-баре, роскошной коллекции японского крепкого алкоголя и качественном звуке. Попадая внутрь, гость видит перед собой камерное пространство (всего 45 посадочных мест) с приглушённым светом, контактный бар и стойку с суши-мастерами.
Основной акцент в отделке направлен на природную символику: цветы в интерьере работают как культурный код гармонии и сезонности, а цветочные принты создают мягкий эмоциональный слой. Графичные элементы стола и люстры, вдохновлённые ширмами и техникой суми-э, формируют выразительную монохромную композицию. Световые конструкции с фактурой японской бумаги добавляют глубины и тепла, а ритм решёток и ячеек в мебели усиливает связь с традиционной японской архитектурой.
Во-вторых, не обошлось без модернистского подхода: пол собран из розового саянского мрамора (можно увидеть на станции «Чистые Пруды»), найденного в закромах Московского метрополитена. Одна из станций так и не была достроена, а стройматериал для неё несколько десятков лет пылился в ожидании перерождения на Кубанской земле.
В центре зала сразу привлекает к себе внимание люстра в виде большого бумажного фонаря, которую разместили над самым большим столом для компаний и создали некий центр притяжения. Слева от него — столы-двойки для уютных встреч, справа — всего три кабинки с ширмами на четыре персоны для общения в кулуарах. Летом способность единовременного приёма гостей увеличится за счёт уличной террасы до семидесяти пяти. Пожалуй, как раз к лету посетители уже успеют изучить все детали в интерьере Jazz Kissa и придут за новой порцией впечатлений и открытий. А этого здесь в достатке!
В интерьере использовано множество винтажных деталей, и в совокупности они вызывают ощущение присутствия в доме коллекционера. Основное богатство выстроено вокруг бара. Можно смело бронировать одно из пяти мест и за разговорами с барменами изучать полки с редкими видами сетю, традиционного ликёра умешу, японского виски, джина и саке. Последний представлен шестью категориями: базовый премиум, премиум, суперпремиум, десертный, игристый и выдержанный. Практически весь подаётся охлаждённым в винных бокалах, но есть исключения, когда саке отдают подогретым, — и здесь начинается самое интересное: гостю выносят деревянную шкатулку с несколькими видами винтажных рюмок, и он сам выбирает ту, из которой будет пить. Подборку раритетной посуды составляли, собирая её в самых неожиданных местах: из семейных сервизов, на блошиных рынках, в антикварных лавках. Часть её тоже выставлена на барном стеллаже.
Здесь же видна главная гордость проекта — профессиональные мониторы (колонки) модели, созданной в конце 1970-х годов, и вертикальный проигрыватель 1978 года. Благодаря им музыка звучит так, как её задумывал автор. По вечерам выходных дней аудиосопровождение составляют селекторы — приглашённые коллекционеры винила.
Кухня Jazz Kissa
Ресторан работает по системе токийского суши-бара: с правильной температурой продукта, безупречным рисом и минимальным вмешательством, чтобы вкус оставался чистым и прямым. Самый объёмный в меню — раздел суши, в нём представлены ключевые форматы темаки, нигири, хосомаки, футомаки, урамаки, темаки и осидзуси. Для быстроты ориентирования под каждым названием прописаны основные особенности каждого варианта. В идеале — заказать все по одной и устроить себе дегустацию-знакомство с японским кулинарным словарём. Но не только лингвистическую базу знаний можно пополнить после визита в Jazz Kissa. Количество новых продуктов и их сочетаний явно порадует пытливых гурманов.
Например, темаки кураги с медузой (590 руб.), который сворачивается гостем самостоятельно, неожиданно напоминает по текстуре водоросли чука, в рулете футомаки с рисом внутри (650 руб.) внезапно ярко и самобытно проявляет себя тыква, а саба маки (390 руб.) со скумбрией заставляет по-новому взглянуть на привычную рыбу — в этой паре её жирность уравновешивается рисом, а нежность удачно контрастирует с хрустящей текстурой риса.
Ещё один вариант для любителей посвежее (и понаряднее!) — урамаки сяке маме рору (790 руб.) с лососем, соевыми нори нежно-розового оттенка, авокадо и хрустящим дайконом в центре композиции очень напоминает подачей цветочный букет на тарелке.
Наконец, вишенкой на торте этой подборки должны стать суси вагю (950 руб./шт.) — мясо самой высокой категории А5 для них привозят из Японии. Предварительно ломтик деликатеса обжигают горелкой и тем самым придают ему лёгкий дымный аромат. Редкой говядине посвящён специальный раздел в меню и ещё семь вариантов его приготовления, включая традиционный стейк (6900 руб.).
Но не только этим гордится Jazz Kissa. Например, анкимо (печень морского чёрта) едва ли не эксклюзивно представлена в России. Из неё делают закуску с лёгким соусом понзу и соком юдзу (950 руб.) — по вкусу напоминает аналог из трески, но с более деликатным и выраженным йодистым послевкусием.
К особенным продуктам можно отнести высокоценную хамачи с маслянистым мясом, японских мальков ширасу и брюшко голубого тунца чу-торо. На кухне с ними обращаются максимально аккуратно, лишь слегка подчёркивая вкусовые особенности. Кстати, именно в пару к таким позициям для полноты погружения точно стоит заказать что-то из подборки саке, с которой на месте помогает сомелье — выходец из Ryotei.
Вдумчивый подход и нестандартные прочтения ощущаются даже, казалось бы, в весьма классических блюдах. Например, традиционные говяжьи щёчки (1250 руб.) держат в су-вид двенадцать часов, затем разбирают на волокна, прессуют, формируют из них бруски, панируют и обжаривают, а на гарнир добавляют соус карри четырёхчасовой варки и батат.
Наконец, следуя барной тематике, обед или ужин стоит завершить даси-бульоном, а после заказать один из авторских коктейлей и наслаждаться созерцанием и звуком. Если алкогольная тематика не ваш формат — подборка спешелти-какао, кофе и японского чая под ассорти конфет в рисовом тесте с матча, васаби и шоколадом (350–390 руб.) тоже отлично справится с финальным аккордом в посещении Jazz Kissa.
Кратко резюмируя, скажем: проект точно занимает достойное место в списке городских must visit заведений. Уверенно высокий по городу средний чек оправдывает количество новых впечатлений и полученных знаний в гастротематике, а за возможность дополнительно развивать культурную насмотренность респектуем особенно.
Фото: пресс-служба ресторана
