Рестораторская карьера началась случайно. Я увидел объявление Кати (Екатерина Плотникова — экс-шеф-повар и совладелица Alma. — «Открытая кухня») о поиске партнёров. Выяснилось, что она уже подумывала предложить мне её долю в Alma, но я тогда был в найме. А сейчас понял, что мне со своим опытом комфортнее работать автономно от инвесторов и рестораторов. Настало время делать что-то своё, и вот звёзды сошлись.
А у плиты я стою и буду стоять, потому что выбрал эту профессию осознанно, пожертвовав карьерой инженера. «Повар» был ответом на вопрос «Кем я хочу стать, когда вырасту?».
Я по-настоящему люблю то, что делаю, несмотря на все сложности. Да, совмещать задачи шефа и ресторатора непросто, но мне проще быть независимым. Я не говорю, что найм — это плохо, и не исключаю, что буду работать так в будущем. Но сейчас мне нравится, как складывается моя профессиональная карьера.
Ситуация на рынке сложная: гостей действительно меньше даже у самых популярных проектов. Много закрытий. Знаешь, Энтони Бурден говорил: «Самый лёгкий способ спустить родительские деньги или свои собственные, с трудом заработанные наличные, — это открыть ресторан». Но если ты по-настоящему любишь своё дело и готов в него вкладываться временем, силами, энергией, то остаётся вероятность, что всё сложится.
Вообще, когда работаешь в общепите, по умолчанию жертвуешь личной жизнью. Работа повара требует физического вовлечения: ты не можешь зимовать на островах и управлять кухней оттуда. Поэтому такую профессию нужно выбирать крайне осознанно.
С другой стороны, она имеет тенденцию возвращать ресурсы: ресторанный бизнес довольно инертный, но довольный гость возвращает энергию вдвойне.
Важно вокруг себя собрать команду единомышленников, которые будут с тобой на одной волне и будут понимать: что, для чего и для кого вы все вместе делаете. Поэтому вот эти условно-корпоративные штуки, вроде миссии компании и иже с ней, работают и в ресторанах. Без определённого вектора и цели ресторан, наверное, существовать не может.
Часть процессов я доверяю своим ребятам на кухне. Но тут очень важно создать точки контроля — учитывая, что я не самый системный человек на свете. Я стараюсь в себе воспитывать управленческие и манифесторские компетенции. Часто обращаюсь за советом к старшим товарищам — шеф-поварам, рестораторам, которых знаю. Естественно, очень помогает Катя Плотникова. Мы с ней всё время на связи.
Плюс есть определённый слот правил тех институций, которыми ты руководствуешься. Помогают технологии — та же система учёта вроде iiko, искусственный интеллект. И, опять же, люди, которые с тобой работают.
В первую очередь нужно думать о своём ментальном здоровье: в трудные моменты уметь остановиться, не психовать, а, наоборот, остановить время, подышать, успокоиться, отрефлексировать свои чувства. Психотерапия — хороший вариант. Работникам общепита она нужна и по-настоящему помогает. Важно не удариться в панику и депрессию, а с холодной головой решить ту или иную проблему.
С опытом — своим и товарищей — я понял, что 95% проблем решается просто. Это просто расходы или какие-то задачи, которые нужно дополнительно сделать для того, чтобы решить ту или иную проблему. Не более того.
Ну и ещё раз о команде: нужно собрать людей, которым не нужно утирать слюни, а которые будут тебя драйвить как руководителя. А ты их.
Я подписан на важные СМИ («Сысоев ФМ», «Соль», «Вечерний Лошманов» и др.) и дружу с редакторами. Так сказать, использую свой социальный капитал. Ещё очень люблю подкаст Umami Talks Алёны Ермаковой и Жени Голомуз.
Сейчас пропорции задач ресторатора и шеф-повара стремятся к 50:50. Однако не всегда удаётся балансировать. Главное, чтобы со стороны казалось, что всё хорошо (смеётся).
Малый бизнес, особенно в 2026-м, — это очень сложно. Но реально. Даже если за спиной нет больших капиталов, большого дяди-спонсора, всегда есть возможность — благодаря гостям. А они будут, если держишь качество. Так ресторану можно жить и выживать. Сейчас, конечно, скорее выживать, чем жить.
В жизни также: и плохие руководители, и серийные шефы с таким подходом ломают людей. Очень много поваров с действительно хорошим потенциалом уходят из индустрии, просто потому, что у них нет другой картинки перед глазами, кроме как орущего шефа. Они не представляют, что можно отрабатывать свои тяжёлые 12 часов, не будучи униженным, а, наоборот, быть позитивно заряженным своим руководителем.
Многие шеф-повара среди красных флагов на кухне упоминают линейный персонал — своих поваров и су-шефов. А я думаю, что шеф к себе, как к руководителю, должен быть требовательным, а не к другим.
Можно быть эмпатичным, понимающим руководителем и доносить до людей свои требования и цели компании не через насилие, а через здоровую коммуникацию.
Я, например, больше всего не люблю кричать на сотрудников, потому что это означает, что ты слабый руководитель и что-то не так с твоей работой, с твоим подходом. И его нужно менять. И тут опять встаёт вопрос о важности развития эмпатии.
Особенно сейчас, когда на работу приходят зумеры — это очень клёвые ребята, и работа с ними требует намного большей управленческой квалификации. Раньше ты мог просто наорать на человека, унизить его и тем самым оказать на него давление и добиться результата. Сейчас человека нужно зажечь, дать почву под ногами и почву в голове для размышлений, объяснить принципы работы и её систему.
И то, что мир меняется, — это справедливо. Если ты применял насилие любого рода к людям, неважно, психологическое или физическое, ты должен понимать, что после преступления будет наказание.
Я не из тех шефов, кто много путешествовал и стажировался за рубежом. Поэтому я много вкладывал в самообразование. Просто пример: знаешь английский — для тебя открываются зарубежные фильмы и книги, ты смотришь, как работают шефы по всему миру. Это часто помогает быть на голову выше коллег.
Но в то же время стараться гнуть свою линию. Вместо того, чтобы сильно вовлекаться в тренды, нужно пытаться из тренда создавать что-то своё, быть ведущим, а не ведомым.
Спрос людей кардинально изменился за последние несколько лет. В Москве культура потребления достаточно изощрённая, скажем так. Сложно отследить логику в том, как передвигаются гости по городу и как выбирают места. С одной стороны, очень вкусный и клёвый ресторан может стоять пустым. С другой стороны, где-то спускают обычный пирог с балкона, и там собираются очереди. Приходится много времени уделять тому, чтобы следить за рынком и держать руку на пульсе. Следить за тем, что любят гости, необходимо.
Развивать нетворкинг в нашей индустрии обязательно. Нужно всегда быть открытым к новому, а не почивать на лаврах. В момент, когда думаешь, что всё знаешь и умеешь, ты проиграл.
Я слежу за известными шеф-поварами, стараюсь знакомиться со многими из профессиональной среды и что-то почерпнуть у них. Мои кумиры, наверное, это Георгий Троян, Антон Ковальков, Анатолий Казаков, Владимир Чистяков. Также я много наблюдаю за иностранными коллегами. Читаю иностранную литературу, например, Eater, New York Times, Bon Appétit.
А вообще вдохновение приходит откуда угодно: кино, художественная литература, всё, что развивает насмотренность. И да, на это снова нужно находить время.
Лично мой стиль окончательно сформировался в бистро «Артель» (бистро в Казани, откуда Булат родом. — «Открытая кухня»). Там я готовил хорошую еду из хороших продуктов — ту самую современную бистрономию с небольшим количеством ингредиентов на тарелке. Этому принципу я всегда и пытался соответствовать.
Также на меня сильно повлиял Алексей Зимин. Не побоюсь сказать, что он сформировал современную российскую гастрономию, вдохнув международный вайб в наш, тогда ещё постсоветский общепит. Теперь это скорее food and beverage business, а слово «общепит» и его сомнительная коннотация стали переизбытком прошлого.
Важно напрямую участвовать в жизни кухни с разных сторон. Я очень люблю ездить на рынок, сам покупать продукты и редко доверяю закупщикам — они периодически подводят. На рынке вообще происходит самое интересное.
И отмечу следующее:
Также для московского гостя важна не только качественная еда, но и сервис, интерьер, атмосфера. В Европе и Америке интерьер часто обладает вторичной важностью, а мы помешались на эстетике. С этим сложно работать, но можно.
Есть вариант, когда ты большой ресторатор с именем: какое-то время можешь на своей репутации, которую уже большим трудом заработал, выезжать. Но если не держать планку, то проект не выживет. Поэтому сейчас важно быть честным перед гостем.
В том числе нельзя пытаться заработать огромные суммы на гостях, потому что таких гостей в первую очередь становится всё меньше и меньше. В пандемию говорили, что люди стали более избирательными, а сейчас они ещё более внимательны к тратам.
Важно быть со своим гостем на одной волне и всегда о нём думать. Мы же работаем для людей, понимаешь, а не для себя. А люди ходят на людей. Нужно общаться с гостями, знать постоянных в лицо — они всегда приносят тебе деньги, голосуют за тебя рублём. И эту лояльность не купить просто так. Она зарабатывается тяжёлым трудом.
Важно привлекать людей с компетенциями, которыми ты не обладаешь, и давать им свободу, выключая своё эго. Не говорить, как хочешь, а прислушаться к человеку. Он может быть даже не из индустрии: люди извне часто подсвечивают то, что зашоренный, узкопрофессиональный взгляд не видит. Но в доверии другим важен баланс.
Для меня важно, чтобы наследие Кати Плотниковой жило. Многие её прекрасные, я бы сказал, гениальные блюда останутся: хацилим, стейк из барашка, «Нисуаз». Считаю, они должны попасть в книги рецептов издательского дома Phaidon (главное мировое издательство книг по творческим искусствам. — «Открытая кухня»).
А вообще мы с Катей всегда были на одной волне: не готовили сложную еду, а искали, что может человека зацепить. Тренд несложной, но интересной и качественной еды в Alma навсегда. То есть мы продолжаем выбирать хороший продукт и применяем к нему проверенные гастрономические техники, которые, условно, доносят для человека определённые энергию и концепцию. Для нас очень важно не повторять чужое УТП.
И должны быть хорошие помидоры — это очень важная штука. Это правда, что многие люди выбирают рестораны в том числе по качеству помидоров.
Она была такой и воспринималась за «норму». Но я не считаю, что по-другому было нельзя. Я фанат сериала «Медведь», и если проанализировать все проблемы главного героя — они были от психологического насилия. Его постоянно унижали, начиная с семьи и заканчивая вышестоящими поварами. В конце концов это его сломало.
Если ты хочешь привлекать определённого гостя, то нужно воспитывать в себе софт скиллс (гибкие, мягкие навыки): развивать не только навыки руководителя и повара, но и светские. Важно не быть сволочью: оставаться эмпатичным к команде и гостям. Институт репутации работает на бизнес, кто бы что ни говорил.
Смотри, у нас большой акцент на сезонности, поэтому многих уже нет. Это, к примеру, бриошь с чёрной смородиной, маршмеллоу с ревенём.
Ещё, отмечу, к примеру, чакапули или ризотто с лисичками. Ничего необычного, но именно в этом наш фокус на честную еду: если гость видит в названии лисички — он их получит, самые лучшие и в большом количестве. А чакапули я люблю за то, что могу дать гостю отличное блюдо по доступной стоимости. Мы его готовим из телячьей шеи. Это недорогой, но сложный отруб: чтобы сделать его нежным, нужно очень долго тушить. Зато результат того стоит.
Обязательно будет. Я за комьюнити — нужно не вариться в собственном соку, а быть в хорошем смысле в тренде. Афиши, обновления, яркие коллаборации — всё это помогает удерживать ресторан на плаву и внимание гостя.
Во всех случаях, на мой взгляд, легче начинать с нуля — ты можешь выстроить систему под себя. А когда приходишь в ресторан, он, так или иначе, до этого был чужим. Сталкиваешься с отторжением команды. И это те вызовы, которые изначально важно осознавать и принимать. Мне пришлось на какое-то место взять паузу и решить, как лучше для бизнеса в целом, а не для меня или какого-то отдельного человека.
Верю абсолютно — российское виноделие сейчас на подъёме. Мои фавориты — «Дача Сердюка» из Ростовской области. Это винодельня с классной историей, классным вином и каким-то тёплым, ламповым звучанием, я бы сказал.
Сейчас сложно говорить о будущем в целом. Но я надеюсь отметить шикарное десятилетие Alma — с размахом и с той командой, которая есть сейчас.
Фото: личные архивы героев статьи; соцсети ресторанов; Яндекс Карты; «Кинопоиск»
Считаем: чтобы обеспечить такую нагрузку, фермеру нужно предоставить десятки тысяч голов курицы только для одного-двух ресторанов, от 20 до 40 кг помидоров в неделю. Это нереально.
Москва — большой интернациональный хаб. Повторюсь, что самая интересная движуха происходит на рынках. Вот буквально нужно туда ехать и смотреть, что там происходит.
С фермерами работать сложно: многие могут даже не отвечать, потому что ты, условно, не самый пропиаренный шеф, и выберут твоего более известного коллегу. Тем более чаще фермерские хозяйства работают только в летний период. Поэтому лично я за рынки! Хотя тоже работаю с фермерами.
А «нулевой километр» для Москвы — это утопия. Если ресторан работает три-четыре дня в неделю и в определённые часы, как баскский Mugaritz, то он может позволить себе работать с исключительно локальным, фермерским продуктом, выращенным под проект. Но в Москве рестораны открыты семь дней в неделю по 10–12 часов.
