Селф-мейд, а не непо-бейби: интервью с Арсением Васильчуком, основателем Dachniki

Как только мы приехали на локацию нашего будущего ресторана, сразу поняли, что здесь нужно строить дачу. Придумали название и сверху стали накручивать концепцию. За помощью с визуалом обратился к Даше, моему партнёру по жизни, а теперь и по бизнесу (Дария Баулина — креативный директор Dachniki. — «Открытая кухня»). Она отвечает за брендинг, за всё творчество, с которым соприкасается гость, в том числе меню, открытки, анонсы. Стали анализировать разные референсы, чтобы понять направления стиля дачи: от простой русской до модной и современной. В итоге решили уйти от выглаженной и чистой картинки в сторону винтажной истории, где переплетаются бохо и mid-century. Представляли, как это может выглядеть, а потом руками сами всё собирали. Но никому не советую — это сложно.

Дария Баулина: «Так сложилось, что я стала воссоздавать дачи, на которых проводила своё детство: старинный дом бабушки, где она родилась, дом второй бабушки и дачу родителей. Понятно, что в детстве я не осознавала, что каждое место было смесью эпох, стилей, но тем не менее это отложилось в моём визуальном коде. Здесь мы так же по чуть-чуть собирали детали из разных мест и времён, в которых каждый найдёт частичку того, что ему близко сердцу. Например, когда мы впервые привезли сюда мою бабушку и показали мебель, она узнала в ней те вещи, которые когда-то стояли у нас дома. Мы смеялись, что в детстве я просила выкинуть всё это старьё, а теперь стала гоняться за ним по барахолкам.

Для нас этот проект стал очень личным. Мы проводим здесь кучу времени, как в своём втором доме. Я знаю до мелочей, что где стоит, какого цвета, с чем сочетается, — это стопроцентная часть меня. Со многим мне помогала мама, а растения перед рестораном вообще высаживали всем семейным подрядом. Поэтому самодеятельность внутри нашего ресторана воспринимаю близко к сердцу. Это сравнимо с тем, когда к тебе приходят домой и начинают хозяйничать, как только вздумается. Но в этом есть плюсы. Это очень родное и тёплое место, которое не воспринимается как работа».

Сейчас мы много времени проводим здесь. Поэтому и обновлённое меню готовим с упором на семейные воспоминания. Например, в его основу вошло несколько позиций с опятами, которые были грибами моего детства. Мы с бабушкой часто ходили в лес за опятами, потом жарили их с лучком и сметанкой. В разделе завтраков сейчас есть бутерброд со шпротами и яичным салатом. Очень крутое сочетание, хоть и классическое, но, в моём понимании, по-русски вкусное.

Изначально ожидания были позитивные. Думал, быстро начнём работать и с трафиком, сервисом и кухней всё будет хорошо. Я с детства видел со стороны ресторанный бизнес и понимал, что он сложный. Но пока не попробовал сам, не осознал насколько.

Первая волна вдохновения пришла после подписания договора аренды и мыслей: «Я ресторатор!» Но когда началось строительство, запал быстро пропал. Мы не нашли контакта с первыми дизайнерами, их проект нам не понравился, пришлось всё переделывать. В итоге решили, что будем справляться сами. Всё, кроме крупной мебели, Даша отыскала на «Авито», Ozon и сайтах с винтажным декором. Мы до сих пор что-то докупаем, обновляем. 

Это стало главной причиной задержки открытия. Изначально мы хотели запустить проект к началу августа, чтобы застать конец сезона. В это время в парке ещё много людей, нам было бы проще стартовать и в дальнейшем работать. Но мы открылись в начале ноября. Первый месяц ресторан пустовал. Было грустно смотреть на понурых сотрудников, которые стоят без работы. Жизнь дала по шапке: «Нет, ребята, не бывает всё так просто».

Параллельно приходилось менять команду. Су-шефы то приходили, то уходили. Шеф тратил массу времени на обучение. Я сам по неопытности не знал, как контролировать качество кухни, но понимал, что нужно что-то с этим делать. Контроль наладили через постоянные дегустации, фидбэк от гостей и знакомых, который мы обсуждаем в наших чатах. Постепенно выровняли текучку, нашли нового шефа. Когда его не было, су-шефы тащили кухню на себе, за что им большое спасибо.

Дария: «У меня нет публичной жизни, поэтому внимание и критика сначала воспринимались болезненно. Обидно было и за сотрудников, и за проект. Пришлось учиться дистанцироваться от постоянного чтения отзывов, чтобы перестать тратить силы впустую. Переправляла своё внимание на решение проблем, исправление ошибок.

Сложность в том, что рабочие кризисы приезжают с нами домой, который должен оставаться зоной безопасности. Мы работаем и живём вместе, а вместе с тем и живём этой работой, о которой думаем 24/7. Ситуации, когда у нас разногласия, например при принятии сложного решения, — это самые нервнозатратные моменты. Чтобы дом оставался нашим очагом, стараемся в нём общаться как пара, а не как партнёры по работе. А ещё мы поняли, что надо уметь договариваться и не влезать в зону чужой ответственности».

Сейчас у нас есть большие площади, которые пока пустуют. Мы хотели подготовить их к лету, но не нашли достаточно инвестиций. Дизайн второй части проекта сделали ребята из Static Aesthetic. В планах — большой зал-гостиную с проектором, контактным баром, тематическими вечерами, живой музыкой, библиотекой и бильярдом. Дача мечты — это когда есть всё, что нужно для отдыха за городом. Нам важно, чтобы гости приезжали не только поесть, но и провести время в кругу близких.

Но, несмотря на все сложности, вдохновение возвращается. Первый трафик мы увидели в декабре, а летний сезон провели бурно и насыщенно — регулярно создавали коллаборации с другими проектами, приглашали шефов готовить в нашей зоне барбекю, проводили камерные вечеринки. Главное — видели довольных гостей. В такие моменты понимаешь, зачем всё это.

В 2020 году отец открывал «Рестопаркинг» в Парке Горького. Я тогда у него работал ассистентом, можно сказать, стажировался. В первый день зал был полон. Отец сел в кресло и начал впитывать обратно всю ту энергию, которую отдавал на протяжении месяцев сложной и долгой стройки. Именно тогда я понял, почему он и другие рестораторы выбирают этот бизнес, хотя он невероятно сложный, трудоёмкий, рискованный с точки зрения инвестиций.

Открывать собственный проект, когда твой отец — крупный ресторатор, построивший целую империю, — это огромная ответственность и дополнительные сложности. С самого начала ты сталкиваешься с требованиями: «Ты из ресторанной семьи, значит, должен разбираться во всём, у тебя не должно быть проблем, а сервис и кухня всегда обязаны быть идеальными». Они ждут уровня. А мне 24 года, и это мой первый большой проект. Конечно, здесь не без ошибок. Я горжусь тем, что я сын своего отца. Но вместе с PR мы с самого начала выбрали стратегию: не входить в холдинг Vasilchuki Restaurant Group, чтобы в будущем меня представляли не как «сына Алексея Васильчука», а как индивидуальную личность.

Сейчас я ощущаю себя самостоятельным, но к настоящему ощущению свободы ещё стремлюсь. Свобода для меня — это принятие решений, не зависящих от мнений других, обстоятельств или финансовых историй. Мне кажется, что новое поколение предпринимателей готово больше рисковать. Оно тяготеет к инновациям и творчеству ради оптимизации. Я часто взаимодействую с сотрудниками компании отца и сталкиваюсь с тем, что к новым для рынка решениям относятся скептически и с опасением. Предыдущее поколение долго шло к тому, чтобы достичь стабильной и понятной работы, поэтому они не хотят от неё отходить. Стабильность — это когда у тебя есть путь: первое, второе, третье… пятое. Всё по системе, которую старшее поколение менять не готово. Но сейчас без этого не обойтись.

Среди молодых ребят заметил другую проблему. Многие из них уже сейчас создают по-настоящему ценные и крутые проекты, но до сих пор критикуют себя за то, что что-то недоделали. Чувство успеха приходит, когда из головы уходит фраза «я недо». Мы с командой постоянно что-то докупаем, дорабатываем, обновляем, по-прежнему не все залы готовы, но если бы я всегда зацикливался на этом, то, вероятно, Dachniki и не открылись бы до сих пор.

Дария: «В названии Dachnik’ов есть СНТ. Дача моих родителей была именно в таком садоводческом товариществе. Там все друг друга знали, перекрикивались через забор, ходили к соседям обедать и ужинать. С нашим домом связано много тёплых воспоминаний. Например, помню большие качели, которые папа построил сам. Нравилось на них кататься, но из-за проблем с вестибулярным аппаратом сразу бежала к софе, чтобы скорее прилечь. Похожий диван сейчас стоит в одном из залов. Помню и пледы, и подушки. У меня память вообще работает ассоциативно на тактильные ощущения, запахи. И для меня это очень тёплые воспоминания, которые сейчас, наверное, невозможно восполнить. Это была абсолютная свобода. Бесконечно счастливое лето».

Мне нравится дача, но больше всего я люблю баню. Если бы пришлось объяснять иностранцу её значение для русского человека, я бы назвал это легальной природной зависимостью.

Недавно ходил на парение на Новой Риге. Там был один мужчина лет пятидесяти, который попросил в упор обмахивать его опахалами и обдувать обжигающим воздухом. Баня по-русски — это прийти пострадать, чтобы потом стало лучше. И если человек говорит, что не любит баню, то чаще всего это потому, что его ни разу не парили так, как ему понравится. После парной и ледяной купели появляется ощущение чистоты снаружи и внутри, это вопрос очищения души и тела. Ты будто принимаешь природное качественное успокоительное.

В соцсетях у нас есть отдельные рубрики, где команда делится воспоминаниями о сезоне на даче или загородной жизни, о еде, которую готовили с семьёй, досуге. В этом проекте очень важна эмоциональная составляющая, и нам хочется передавать её гостям. Например, у меня начало осени ассоциируется с зарождением наших с Дашей отношений. Ни у меня, ни у неё тогда не было работы, и мы проводили все дни за просмотром фильмов и сериалов, лёжа с чашкой чая или какао.

Дария: «Для меня осень — это время уединения, когда ты спокойно принимаешь жизненные решения. Лето — это компанейский сезон, когда много встреч с друзьями, семьёй. Зимой тоже достаточно новогодней суеты и праздников. А сейчас мы в той поре спокойствия, когда воспоминания о лете ещё свежи и на их волнах ты готов входить в новый период.

Воспоминаниям трудно доверять в достоверности, но эмоционально их невозможно перепридумать. Это всё мой опыт, из которого я состою. Это много-много частиц меня, которые хранятся в людях, вещах, запахах, деталях. И когда ты прослушал какую-то песню, полюбил аромат, прочитал книгу, они уже переосмысливаются тобой, становясь твоей частью. И, наверное, поэтому Dachniki — очень личный проект. Он соткан из разных воспоминаний, которые являются воплощением нашей души, в которой много разных людей, моментов, мест, и они остаются с нами в самых разных формах».

Фото: личный архив героев статьи; пресс-служба Dachniki