«Vаниль» без прошедшего времени

Само по себе возвращение «Vанили» отлично вписывается в нынешнюю ресторанную повестку. Индустрия снова обращается к известным именам, понятным жанрам и еде, вызывающей эмоциональное узнавание. В 2025–2026 годах интерес к классическим итальянским ресторанам усилился и за пределами России. Вместо сложных концептуальных конструкций и затейливых дегустационных сет-меню гости всё чаще выбирают пасту, домашние соусы, региональные рецепты и удовольствие без обязательного эксперимента. В англоязычной ресторанной прессе это явление уже называют nonna-stalgia — возвращением к еде, за которой чувствуется семейная история.  

Новая «Vаниль» следует этому направлению, но не превращает ностальгию в шоу. В интерьере нет попытки реконструировать жирные московские нулевые. Дизайн-бюро Krivtsova & Redina сохранили кирпичную кладку и дополнили её деревом, декоративной штукатуркой, расписанными вручную стенами и плиткой, изготовленной специально для ресторана. Оливковые ветви, тосканские пейзажи и петушки обозначают географию проекта достаточно прямо, но не создают ощущения тематического парка. Панорамные окна и открытая кухня делают пространство живым — в центре зала постоянно что-то происходит: раскатывают тесто, собирают блюда, работают с хоспером. 

Открытая кухня здесь выполняет важную функцию. Большому ресторану необходимо внутреннее движение — иначе пространство на 150 мест быстро становится безжизненным. Кухня служит его визуальным центром и одновременно подтверждает главный тезис меню: значительную часть пасты и равиоли здесь действительно делают прямо на месте…

Джакомо Ломбарди родился в Тоскане, начинал в семейной пиццерии, затем работал в Италии, Франции, Монако, Германии и Южной Корее. В Москве он возглавлял кухни Cantinetta Antinori, Peperoni и «Уголька». За этой профессиональной биографией стоит традиционное отношение к итальянской еде. Ломбарди не пытается разбирать её на элементы или усложнять ради авторской подачи. Его интересуют свежее тесто, выразительные текстуры, насыщенные бульоны, хорошие томаты и соусы, которые не спорят с основным ингредиентом, а лишь подчёркивают его вкус…

В том же разделе — крудо из хамачи с цитрусовым соусом, томатами и базиликом за 2550 рублей, гребешок с яблоком и красной икрой за 1700 рублей и лосось с нектарином, каперсами и чили за 1350 рублей. Уже по этим ценам понятно, что перед нами не повседневная траттория — «Vаниль» работает в сегменте премиального городского ресторана.

Следом появляются цветы цукини с рикоттой и креветками в томатном соусе. С этим продуктом легко потерять чувство меры: слишком плотная начинка лишает цветок собственной текстуры, а избыток соуса портит оболочку. Здесь цукини сохраняют свой вкус, рикотта отвечает за сливочность, а мясо креветки добавляет плотности. Томатный соус, приготовленный из трёх видов помидоров, поддерживает блюдо правильной кислотностью.

После годового перерыва «Vаниль» снова занял помещение по адресу Остоженка, 1/9. Но перед нами не восстановленная версия знакомого ресторана, а новый итальянский проект с прежним именем.

От старой «Vанили» сохранились адрес и репутационный капитал. Кухня, интерьер и устройство зала изменились. В центре появилась открытая кухня, на нижнем этаже — винная комната, а за меню теперь отвечает тосканский шеф Джакомо Ломбарди. Ресторан рассчитан на 150 гостей, поэтому камерной тратторией его явно не назовёшь. Скорее это современный московский взгляд на большой итальянский ресторан, способный одинаково уверенно работать утром, днём и вечером.

Картофельные ньокки с креветками и цветами цукини оказываются, пожалуй, одним из лучших блюд обеда. Они мягкие, но не рыхлые и сохраняют вкус картофеля. Насыщенный крабовый биск добавляет морскую сладость и связывает ньокки с креветками, а томаты не дают соусу стать монотонным. Здесь особенно хорошо виден подход Ломбарди: сначала он добивается правильной текстуры основного продукта и только затем усиливает его соусом. Ньокки не теряются в биске, а биск не существует отдельно от них.

Главный раздел меню ресторана — паста и равиоли. Именно здесь особенно заметна ставка ресторана на понятную еду и ручную работу: знакомые формы получают точное, технически уверенное исполнение. Например, кулурджонес (1150 руб.) с бурратой, томатами и базиликом — одна из самых популярных у гостей позиций. Эту сардинскую пасту с характерным плетёным швом наполняют сливочной бурратой. Томатный соус даёт необходимую кислотность, базилик сохраняет свежий аромат. Сила блюда в точных пропорциях ингредиентов.

Тортеллоне burro e salvia (900 руб.) имеет для шефа личное значение: равиоли с рикоттой и шпинатом готовила его мать. В ресторанной индустрии семейные истории давно стали частью языка меню, и здесь биография подтверждается прекрасной техникой. Тесто раскатано тонко, начинка остаётся сочной, сливочное масло не перегрето, шалфей не горчит. Это одно из самых лаконичных и убедительных блюд в меню.

Раздел продолжают каннеллони с говяжьими хвостами и трюфелем, гарганелли с рагу из ягнёнка, лазанья болоньезе и копчёные спагетти веррини с али-олио и боттаргой. Меню движется от домашних равиоли и простой пасты к более насыщенным ресторанным сочетаниям, не превращаясь при этом в каталог непонятных итальянских названий.

Ломбарди подчёркивает, что кухня не должна строиться только на дорогих продуктах. Поэтому наряду с хамачи, крабом, трюфелем и вагю в меню появляются куриная печень, говяжий рубец, фрикадельки, щёчки и баранья лопатка. Пате из печени подают с черешней, рубец — с сицилийскими специями и тартином, щёки — с полентой, хреном и salsa verde. Это важная часть концепции: ресторан демонстрирует не только товарную ценность ингредиента, но и работу повара.

Обед начинается с комплимента: зелёного масла с травами, гриссини, фокаччи с томатами и тонкого бездрожжевого хлеба. Сейчас, когда многие рестораны либо отказались от хлебной корзины, либо превратили её в отдельную платную позицию, это воспринимается почти как программное заявление. Как видите, итальянское гостеприимство здесь начинается ещё до появления первого заказанного блюда. 

Заказывая карпаччо из тунца, я обычно жду ответа на два вопроса: насколько хороша сама рыба и сумела ли кухня вовремя остановиться с заправкой. В «Vанили» тунец ровно нарезан и остаётся нежным. В соусе чувствуется цитрусовая кислинка, каперсы отвечают за соль, несколько капель бальзамика добавляют глубины вкуса. Что ж, заправка шефу явно удалась — всё, казалось бы, просто, но в отличном балансе. К карпаччо подают тонкие чипсы из теста. Его раскатывают, обжаривают во фритюре, а затем подсушивают в хоспере. Благодаря этому чипсы остаются ломкими и хрусткими, дополняя мягкую текстуру тунца и позволяя регулировать количество заправки в каждом кусочке. Стоит карпаччо 1800 рублей.

Отдельное утреннее меню показывает ещё одну сторону проекта. Рестораны теперь стремятся перестать быть местом одного вечернего визита, а завтрак становится полноценным социальным поводом и способом встроить заведение в повседневный маршрут гостя. В «Vанили» с 9:00 до 12:00 подают сфольятеллу с крабом и авокадо, бриошь со скрэмблом, страчателлой и трюфелем, драники из цукини с пашотом, овощные блины с сыром страккино и грибным муссом. Завтрак здесь продолжает общую концепцию, а не сводится к обязательному «московскому» набору из сырников, омлетов и скрэмблов.

Барная карта устроена по тому же принципу. Итальянская классика соседствует с понятными вариациями: лимончелло-спритц готовят на домашнем лимончелло, в яблочном сбальято игристое заменяют сидром, гарибальди делают с мандариновым соком. Кстати, на нижнем этаже расположена винотека более чем на 200 позиций, основу которой составляют итальянские вина. Как вы понимаете, это отдельный повод для вдумчивого визита в ресторан. 

После обеда у меня осталось ощущение, что перезапуск «Vанили» успешно состоялся. Ресторан не пытается продавать гостям воспоминание о том, каким был московский fine dining двадцать лет назад. Он использует знакомое название, чтобы предложить вполне современный проект: большой, визуально выразительный, ориентированный на комфортную итальянскую еду и долгое пребывание за столом.

Проект работает меньше месяца и явно будет доводиться до совершенства совместными усилиями Аркадия Новикова и Джакомо Ломбарди. На мой взгляд, меню можно было бы сделать немного короче, а некоторые цены скорректировать в более демократичный диапазон. Но в любом случае главное — у кухни уже есть свой яркий характер. Лучше всего он чувствуется в тех позициях, где Ломбарди не стремится впечатлить гостей: в карпаччо из тунца, картофельных ньокки, кулурджонес и тортеллони с рикоттой и шпинатом. Кстати, практически все пасты шеф готовит отлично, а это сейчас большая редкость в московских проектах. 

Фото: пресс-служба ресторана

И в нынешней ресторанной ситуации это, пожалуй, и есть наиболее перспективная форма роскоши: не редкие ингредиенты и не сложные шоу-подачи, а хорошо приготовленные знакомые блюда. Новая «Vаниль» возвращается на Остоженку именно с таким предложением. И впервые за долгое время её название звучит не как отсылка к прошлому, а как обещание следующего визита.