Ресторан напротив Мавзолея. Что пробовать в ресторане «Рубель»?

«Рубель», открывшийся на первой линии ГУМа, пытается решить обе задачи. Это русский ресторан Антона Пинского, Виталия Истомина и Артёма Лосева, в котором главный актив — не чёрная икра, не краб и даже не осетрина с водочным соусом, а возможность выйти из-за стола и буквально оказаться на кремлёвской брусчатке. Поэтому заходить сюда следует со стороны площади. Вход из галереи ГУМа тоже существует, но это скорее технический маршрут — всё равно что попасть в Большой театр через служебный коридор. Правильнее — оставить за спиной Кремль, Мавзолей, экскурсионные зонтики и сразу войти в ресторан. Тогда замысел авторов сработает целиком.

Само название поначалу вызывает финансовые ассоциации, хотя деньги здесь ни при чём. Рубе́ль — ребристая деревянная доска, которой до появления утюгов разглаживали бельё. Для русского ресторана образ выбран удачно: предмет домашний, старинный и не затертый сувенирной промышленностью. К тому же это удобная метафора всего проекта. Создатели берут несколько сильно помятых исторических пластов — царскую кухню, советское застолье, региональные продукты, современный московский люкс — и стараются привести их в приличный вид. Не расплющить, а именно разгладить, сохранив нужную фактуру.

Особенно хорошо работает свет. Люстры выглядят не как реплики из антикварного магазина, а как современные вариации на темы XIX века, начала XX столетия и советской классики. Интерьер нарядный, но не настолько торжественный, чтобы гость начинал переживать из-за отсутствия на груди ордена или смокинга. Это важный баланс: ресторан на Красной площади обязан выглядеть парадно, но не должен заставлять человека ужинать сидя по стойке «смирно».

Планировка досталась проекту в наследство от ресторана BarBosco и осталась сложной. Пространства много, местами даже слишком. Главную слабость внутреннего зала — отсутствие панорамного вида на площадь — постарались компенсировать открытой кухней и летней верандой. В центре находятся бар и рабочие зоны, за которыми можно наблюдать с разных сторон: здесь раскатывают тесто, лепят пельмени, собирают холодные закуски. Получается симметричная конструкция. За окнами движется Красная площадь, внутри движется кухня. Гость в любом случае на что-нибудь смотрит.

При этом ресторан не требует от всех сидеть на авансцене. Есть столы с максимальным обзором, места в центре общего движения, более закрытые ниши и углы для спокойных посиделок и деловых встреч. Для туристической локации это существенное преимущество. Вид на Кремль по определению не бывает камерным: рядом фотографируются, проходят экскурсии, меняются караулы. Зато внутри можно самостоятельно определить степень собственного участия в спектакле.

Меню Виталия Истомина и Артёма Лосева устроено одновременно как исторический обзор и как большой московский заказ. Здесь есть царская парадность, советская узнаваемость, северная и дальневосточная география, домашние соленья и современная «московская» привычка добавлять икру везде, где тарелка ещё способна её выдержать. При этом кухня не превращается в лекцию: меню можно читать по эпохам, а можно просто заказать борщ, пирожки и котлету.

Русская ресторанная концепция — вообще опасная территория. Стоит сделать шаг в сторону — и появляются кокошники, хохлома, официант в косоворотке и ощущение, что сейчас всех заставят водить хоровод. Шаг в другую сторону — и пельмень превращается в пену, борщ подают в пробирке, а историю блюда приходится слушать дольше, чем его есть. «Рубель» пока держится между этими крайностями. Здесь не стесняются узнаваемых названий и парадных продуктов, но не пытаются разыгрывать перед гостем этнографическую реконструкцию.

Автор проекта, арт-директор и основатель дизайн-бюро SOKOLART Мария Соколова определяет интерьер как сложную московскую эклектику. Это выражение может означать что угодно — от профессионально собранного пространства до комнаты, в которой дизайнеры не смогли вовремя остановиться. В «Рубеле» эклектика оправдана самим адресом. Красная площадь и ГУМ уже соединяют столько архитектурных эпох, стилей и государственных амбиций, что интерьерный минимализм здесь выглядел бы почти провокацией.

В результате внутри встречаются парадный неоклассицизм, русский стиль, модерн, ар-деко, советская монументальность и современная мебель. Исторические стены и лепной декор здесь оставили на виду, не превращая их в музейные экспонаты. Бар облицован пёстрым мрамором Breccia Cielo, который здесь сравнивают с самой Москвой: много оттенков, прожилок и событий, не обязанных сочетаться, но каким-то образом складывающихся в единое целое. Рядом — дубовые панели, фактурная штукатурка, кожа, стекло, зеркала и графичный каменный пол.

Начинать предлагают с ложки чёрной икры и шампанского за 1950 рублей. Это блюдо, которое полностью объясняет себя ещё до подачи: парадное застолье начинается с того, что человек некоторое время не смотрит на цены. Отдельно представлены красная, осетровая и щучья икра, а заодно кабачковая и баклажанная — полезное напоминание о том, что русское слово «икра» умеет одинаково уверенно обслуживать и роскошь, и дачный быт.

Дальше начинается продуктовая карта страны: мурманский морской ёж, дальневосточный гребешок, сахалинская устрица, черноморская хамса, сибирский чир, олюторская сельдь, каспийский залом, волжская осетрина. Российская география здесь не висит на стене в виде карты — она лежит на тарелках.  

Однако проверять русский ресторан я бы начал не с камчатского краба, а с солений. Икра и морской ёж многое говорят о закупке, но капуста, огурцы и грибы — об отношении кухни к теме. В «Рубеле» есть квашеная капуста с хреном и мочёной брусникой, бочковые и малосольные огурцы (берите — не пожалеете!), отличные белые грузди в сметане и маринованные белые грибы. Поверьте, это самостоятельная часть меню, и шеф-повара немало потрудились, чтобы качество солений было на высоте. 

Советская глава собрана ожидаемо, но без ленивой ностальгии. Оливье делают с перепёлкой, «Мимозу» — из форели с красной икрой, винегрет дополняют квашеной капустой и черноморской хамсой. Оливье за 830 рублей — блюдо предсказуемое, но в данном случае предсказуемость работает в плюс. Не всякую классику нужно срочно спасать авторским соусом. Иногда достаточно нормально нарезать продукты, соблюсти пропорции и вовремя остановиться.

С хамсой интереснее. Рыбу солят настолько деликатно, что она кажется почти сырой. На кухне уверяют, что так и задумано. Вполне возможно, но здесь проходит тонкая граница между авторской сдержанностью и ощущением, что блюдо просто не доготовили. 

Один из самых точных символов проекта — рябчик с фуа-гра и белыми грибами за 970 рублей. В нём сходится всё, что «Рубель» пытается соединить: дичь, французская гастрономическая техника, русские грибы, историческая роскошь и современная подача. Фуа-гра находится внутри, а рельефная поверхность напоминает ту самую доску — рубель. Концепция считывается без дополнительной брошюры, что для концептуального ресторана уже достижение.

Осётр с чёрной икрой и соусом из водки за 2800 рублей выглядит прекрасно. Осётр, икра, водка — три слова, способные самостоятельно открыть русский ресторан в любой столице мира. Сделано достойно, хотя именно здесь заметен риск всего меню: чёрная икра в Москве постепенно становится новой солью. Её добавляют щедро, эффектно и иногда раньше, чем успевают подумать, действительно ли она нужна блюду. В «Рубеле» икра в основном работает по делу, но отдельных тарелок без неё тоже хотелось бы больше — хотя бы для контраста.

Гораздо интереснее перловая каша с магаданской сладкой креветкой за 1900 рублей, рассчитанная на двоих и сделанная на манер паэльи. По технике и текстуре это почти ризотто, но перловка остаётся перловкой: плотной, немного упрямой и хорошо удерживающей насыщенный соус. Именно так и должно выглядеть современное прочтение — не переименование знакомого продукта, а точная работа с его сильными качествами. Хотя я бы добавил немного молотого компотского перца, чтобы сделать вкус поярче. Предложил эту идею шефу, и Артём Лосев обещал попробовать на проработках.

Кулак краба с чёрной и красной икрой за 1000 рублей, напротив, устроен предельно буквально. Есть сочный краб, есть два вида икры, есть желание заказать это ещё до того, как официант закончит описание. Блюдо наверняка станет хитом: оно праздничное, фотогеничное и не заставляет гостя разгадывать замысел шеф-повара. Не всякая ресторанная идея обязана требовать интеллектуального усилия. Иногда краб — это просто краб, которому очень повезло с окружением.

Тем, кто всё-таки пришёл на Красную площадь за понятной русской едой, отказывать не собираются. Есть поморская уха, борщ со сметаной и копчёным салом, зелёные щи, суп из подосиновиков, мясные пельмени, вареники, блины и пирожки. Но рядом с обычными пельменями появляются пельмени из фазана в бульоне из чёрного трюфеля, а вареники делают не только с картофелем, но и с крабом или рапанами. Турист получает обещанную классику, однако узнаёт, что современная русская кухня не обязана останавливаться на пяти общеизвестных блюдах.

Отдельный раздел котлет здесь закономерен. Есть крабовая котлета с соусом из раковых шеек, щучья — с молодым картофелем, де-воляй — с пюре, котлета из индейки — с гречкой и лисичками. Рядом — жареный картофель с лесными грибами и сметаной, которому вообще не нужен комментарий. Это блюдо существует дольше большинства ресторанных трендов и переживёт их все.

Горячая часть меню обширна: ладожский судак, омуль, форель, стерлядь, корюшка, косуля по-строгановски, бефстроганов, шницель по-министерски, телячья щека, перепёлка и говяжья вырезка со сморчками. Такое разнообразие — одновременно преимущество и производственный риск. Большое меню удобно гостю, но требует от кухни железной дисциплины. А на старте важна именно стабильность кухни, а не количество эффектных позиций. 

Десерты продолжают общую линию без перехода к сувенирной кондитерской. Есть черёмуховый сметанник, заварной пряник, «Павлова» с красникой, «Птичье молоко», гречишный медовик, манный пудинг с земляникой и торт «Рубель» с черносливом. Набор печенья и конфет к чаю собран как краткая история позднесоветского благополучия: халва, орешек со сгущёнкой, «Картошка», курабье. К этому добавляется варенье из земляники, малины, брусники, сосновых шишек и грецкого ореха. Так что можно на десерт просто заказать чай с вареньем и обнаружить, что на Красной площади это гораздо убедительнее, чем очередная съедобная инсталляция от шеф-кондитера.  

Бар поддерживает русскую тему, но не требует от гостя пить исключительно водку. Авторские коктейли — «Антоновка», «Живая вода», «Северное золото», «Красно-солнышко» (симпатичный твист на «Негрони»), «Грушевый спас»; в рецептурах появляются яблоко, щавель, крыжовник, иван-чай, саган-дайля, смородина и копчёная груша. Есть настойки, медовуха, хреновуха, полугары и внушительный водочный раздел.

Цены для первой линии ГУМа выглядят относительно сдержанно. Большинство супов, салатов, котлет и закусок стоит меньше тысячи рублей. Итоговый счёт всё равно будет соответствовать адресу, особенно после бокала/бутылки шампанского и нескольких закусок с чёрной икрой, но ощущения того, что всё стоит как чугунный мост, у гостя не возникнет.  

Главная интрига «Рубеля» не в том, понравится ли он туристам. Туристам понравится сама возможность есть осетра напротив Мавзолея — гастрономия здесь получает сильную поддержку декораций. Вопрос в другом: захотят ли возвращаться москвичи, для которых вид на Кремль давно превратился из чуда в заставку новостей?

Основания для возвращения есть. У проекта понятная идея, широкий ценовой диапазон, немало сильных блюд, небанальный интерьер и возможность выбрать собственный сценарий трапезы — от икры с шампанским до борща, пожарской котлеты и чая с вареньем. Есть и очевидные риски: чрезмерно большое меню, любовь шеф-поваров к парадным продуктам и опасность стать рестораном «для показа Москвы», куда местные водят приезжих, но не ходят сами.

Пока «Рубель» производит впечатление проекта, который способен избежать этой участи. Он делает важную вещь: показывает русскую кухню не как бедную родственницу европейской гастрономии и не как музейный экспонат, а как живую, противоречивую и вполне современную систему. Турист, пришедший за борщом, Кремлём и условной матрёшкой, получит первые два пункта и, возможно, будет немного озадачен отсутствием третьего. Москвич, ожидавший дорогую видовую ловушку, обнаружит полноценный ресторан. И это, пожалуй, лучший комплимент месту, у которого вид мог бы сделать всю работу сам.

Фото: пресс-служба и соцсети ресторана; Яндекс Карты