«Узбекистан» на Неглинной: как легенда советской гастрономии живёт по правилам сегодняшнего дня

История здесь не декор, а неотъемлемая часть проекта. Ресторан открылся в далёком 1951 году и за эти десятилетия успел стать важной частью гастрономического ландшафта Москвы. В конце 1990-х Аркадий Новиков вместе с командой перезапустил проект: в 1997-м ресторатор пригласил мастеров из Ташкента, которые полностью обновили интерьер, фактически собрав под одной крышей всю «энциклопедию восточного декора» — от факелов у входа и резной мебели с перламутром до расписных потолков и сирийских ковров.

С точки зрения городской инфраструктуры «Узбекистан» давно работает как уникальная площадка для различных событий. Большой плюс с точки зрения проведения мероприятий в том, что в одном комплексе с ним родственный проект «Белое солнце пустыни» (самостоятельный ресторан-«цитата» знаменитого фильма), а это добавляет вариативности сценариев ивентов. Настоящей точкой притяжения гостей в тёплое время года является внутренний дворик, в котором каждое лето появляются павлины.

Читайте также: «Сирена» Аркадия Новикова: ресторан, который плывёт сквозь время

Кухня выстроена максимально профессионально и без китчевой «восточной» мишуры. В основе меню, разумеется, узбекская кухня. Плов как «главное блюдо дастархана», лагман (в том числе фирменный «Лагман by Novikov с телятиной»), редкие для столицы локальные супы (амударьинская уха, кийма-шурпа, мампар, угра-ош, чалоп), чучвара, манты, самса, тёплые и холодные салаты вроде «Ташкента» или «Ачучука». Это не сборище антикварных рецептов из советского прошлого, а рабочее меню, которое регулярно обновляется — но без экспериментов, несовместимых с базовой концепцией.

Вокруг этого базового «ядра» выстраиваются органичные дополнения — арабские холодные закуски, а также сет-формат «Арабская маза» на несколько персон. Помимо арабских специалитетов, в меню есть и паназиатские позиции, а также блюда закавказской кухни (салат «Хазар», мангал-салат, шашлык из осетрины, приготовленный по-азербайджански) — и всё это аккуратно интегрировано в общее по-восточному яркое полотно основного меню, позволяя расширить гастрономические сценарии вечера даже для больших компаний.

Рыбный раздел — самостоятельное направление: амударьинская уха подаётся с расстегаями, а живую стерлядь готовят «по-узбекски» под икорным соусом или в паназиатской версии с овощами и устричным соусом.  

Читайте также: Плов, димлама, манты, лагман: как устроена национальная кухня Узбекистана

Шеф-повар Павел Пантета начал работать здесь ещё в начале 2000-х, в 2005-м вырос до су-шефа «Узбекистана» и «Белого солнца пустыни», а затем на несколько лет ушёл руководить рестораном «Кавказская пленница». Через время вернулся обратно и занял позицию шеф-повара в ресторане. Биография в данном случае важна не для справки — она объясняет устойчивость качества: это система, где за технологию приготовления блюд отвечают люди, знающие эту кухню сверху и донизу и за годы работы отработавшие все процессы до совершенства.

Контекст проекта хорошо иллюстрируют высказывания предыдущего шефа «Узбекистана» Анвара Махмудова времён нулевых:

Цитат, связанных с «Узбекистаном», хватает и вне профессионального круга. Поэт Евгений Евтушенко в 1960-е включил ресторан в топографию столичной жизни: «Кто-то, в доску пьян, стучался в ресторан „Узбекистан“, куда его, конечно, не пускали» — строчка давно стала маркёром узнаваемости места в городской культуре (и заодно напоминает, что репутация складывается десятилетиями).

По воспоминаниям ресторатора Евгении Турейкис, работавшей официанткой в ресторане «Узбекистан», этот период был для неё самым счастливым. Она рассказывала, что состоятельные посетители приносили с собой элитные вина, например «Шато Марго».

Аркадий Новиков, говоря о своей системе ресторанов, указывает именно на институциональную устойчивость:

Для «Узбекистана» эта позиция принципиальна: проект не пытается быть «модным Востоком» и не играет в экзотику — он закрывает потребность большой аудитории в аутентичной, выверенной кухне и вышколенном сервисе.  

Смысл «Узбекистана» сегодня в сдержанной, но последовательной и кропотливой работе с традицией. Когда нужно — команда бережно адаптирует специи и подачу под вкусы гостей. А когда этого не требуется — сохраняет в неприкосновенности «базовые ценности» (плов, лагман, самса). Это Махмудов ещё 15 лет назад описывал как норму.

Тот редкий случай, когда самые известные «красоты» — расписные потолки, перламутровые вставки, ковры — не отвлекают от практической сути: гости приходят за предсказуемым качеством и за тем, что в Москве в таком сочетании практически не встречается — уникальным «восточным» меню, в котором органично сочетаются узбекская основа, арабские специалитеты, а также закавказские и паназиатские блюда.

Различных гастрономических сценариев здесь масса. Для делового ужина — закажите сет «Арабская маза» и горячие блюда с мангала, для семейного обеда — супы, лепёшки, самсу и десерты с дастархана. Если же нужно поразить гостей из других городов (или стран), то берите плов «по правилам», шурпу, чучвару и не забудьте совершить с ними прогулку по внутреннему дворику, чтобы они смогли лучше проникнуться духом этого проекта.

«Узбекистан» не пытается никого удивлять — он просто стабильно выполняет обещанное. И это ровно тот случай, когда долгожительство не превращает проект в музей имени себя, а является показателем отлаженных процессов, которые выдерживают и изменчивую моду, и экономические кризисы, и новый спрос на «комфортную еду на каждый день», оставаясь при этом рестораном, куда логично (и очень приятно) вернуться.

Фото: соцсети ресторана