Идти туда, где страшно: принципы работы и жизни шеф-повара Алексея Волкова

Алексей, это твоё первое большое интервью. Начнём с самого начала. Расскажи, чем тебе запомнилось детство? 

Моё детство прошло очень весело, я вырос в маленьком военном городочке. У меня не было ни телефона, ни компьютера. Я ловил рыбу в прудах, прыгал по гаражам, шкодничал. Я был мальчиком-хулиганом вплоть до подросткового возраста, но всегда боролся за справедливость — защищал слабых и много получал из-за этого.

Готовить также стал рано, просто потому, что любил поесть. Я был таким маленьким злым толстячком. В подростковый период я пошёл на единоборства, чтобы чувствовать уверенность в себе, своих силах, чтобы мог постоять за себя и близких. Даже хотел связать со спортом жизнь, но состояние здоровья не позволило. Тогда я вспомнил о детской мечте стать поваром.

Каким был твой следующий шаг для её осуществления?

В 15 лет я пошёл работать. Это было моё самостоятельное решение. Я стал достаточно рано взрослеть, понял, что мне нужно чем-то заниматься. Однажды мы с другом гуляли и размышляли о будущем. Я уже учился в техникуме на повара, но именно в тот момент пришло чёткое понимание, что нужно срочно переходить к практике. 

Я пошёл в единственный ресторан в моём городе Кубинке — «Сакура». Несколько раз пытался поговорить с шефом — бесполезно. В итоге написал целое письмо на салфетке, что готов работать бесплатно, хоть картошку чистить, главное — попасть на кухню. Оставил и ушёл. На следующий день мне позвонил шеф: «Форма есть? Приходи завтра в 11». Это было чудо. Но оно длилось недолго. Через пару минут он отменил встречу, а потом перестал брать трубку. Было обидно, но я не сдался. Решил действовать через старшекурсников. Взял у куратора список студентов и после пар ловил каждого, спрашивая, не повар ли он. Так я нашёл контакт ресторана «Русь» в Наро-Фоминске. Позвонил, пришёл — и меня взяли стажёром.

Я работал на заготовке, смены были по 12 часов. Но после смены я оставался ещё на два-три часа на горячем цехе. Сам. Бесплатно. Просто чтобы учиться.

Су-шефом я стал в 16. Конечно, меня никто не воспринимал всерьёз, особенно те, кто работал там уже по пять лет и ещё старше меня в два раза. Но я вникал в управление, психологию, менеджмент. Читал книги, учился договариваться, находить подход. 

Учёбу почти забросил: приезжал пару раз в месяц закрывать зачёты, возил шоколадки преподавателям. Когда ребята готовили оливье и котлеты, я на парах сервировал равиоли с виноградной икрой из агар-агара. Диплом сдал играючи, впервые увидев тему в день защиты, — то, что мы проходили, я уже давно делал на практике. 

Ты продолжил учиться на практике. Кто был твоим следующим наставником?

Был момент, когда стажировался у Евгения Викентьева в Hamlet+Jacks в Петербурге. Я был окрылён питерским романтизмом и творческими модными поварами, которые тогда были сосредоточены именно там. Но вскоре меня потянуло в Москву.

Первым рестораном, который поменял моё представление о гастрономии, стали «Иностранцы» с шеф-поваром Томом Халпиным. Решил написать ему и спросить, нужны ли повара. Прошёл собеседование и устроился на работу.

Том многому меня научил. У него своя специфика ввиду того, что он долго работал в Noma (Noma — знаменитый ресторан в Копенгагене (Дания), известный инновационной скандинавской кухней и многократно признававшийся лучшим рестораном мира. — «Открытая кухня»). У него очень мощная дисциплинарная закалка, которую я для себя подметил в первый же день. И, конечно же, его еду, которая в те времена была ни на что не похожа. 

В «Иностранцах» я проработал достаточно долго, но, к сожалению, они закрылись. После пандемии вышел в «Горыныч», но быстро понял, что это не моё. Успел поработать шефом в гастробаре «Квадрат». Мне было 20 лет. Это был этап пережидания, пока достраивался ресторан Maya, где я должен был занять позицию су-шефа. В итоге там вместе с Томом я участвовал во всех этапах разработки меню, формирования команды. Это был непростой и насыщенный опыт, который мне помог в Rocky2. 

Каково было стать шефом Rocky2 и работать с Владимиром Чистяковым?

Я чувствовал себя достаточно уверенно, потому что у меня был управленческий бэкграунд из других проектов. В целом вкусовая база, насмотренность и умения, которое тоже были достаточно неплохого уровня. Потому-то мне доверили проект.

Читайте также: Топ-10 ресторанов Москвы от Владимира Чистякова

Быть шеф-поваром — это совокупность многих софт- и хард-скиллов. Стать просто шефом в наше время несложно. Важно быть компетентным. Быть шеф-поваром — значит быть лидером, который может собрать вокруг себя команду. Она и есть твоя главная сила. Ты должен быть хорошим менеджером, операционистом, экономистом. Мы классно рассказываем, как вдохновляемся и придумываем блюда, но, помимо этого, мы участники бизнес-процессов, важное звено в зарабатывании денег. 

Как этому научиться, не расскажут в кулинарных техникумах. Где в таком случае брать знания?

На практике. У меня было несколько сильных наставников. Том Халпин был тем, кто научил меня дисциплине и большой кулинарной насмотренности в плане техник. До него я учился у Германа Медведева. Он был когда-то шеф-поваром в Bjorn. Теперь работает в Черногории. В общем, этот человек — мой коуч, который обуздал мой юношеский максимализм, приземлил и рассказал, как правильно управлять и руководить. 

Эти знания и навыки отточил Вова Чистяков. Он обучал меня лидерству, вдохновлял с точки зрения коммуникации. К нему я пришёл готовым поваром. У меня уже была своя база знаний, которую я применял в создании еды, было своё видение. Но он дал мне житейского опыта, мудрости. А этому мы учимся всю жизнь. 

Поэтому я советую всем много работать, но работать вдумчиво. Если ты относишься к своей работе как к работе, просто выполняешь следуешь должностным обязательствам, то ты автоматически перестаёшь расти. А если ты перестаёшь расти, то ты деградируешь. Надо учиться у лучших, впитывать в себя информацию и быть разносторонними. Не зацикливаться только на творческом процессе. 

К тому же практика в реальном ресторане — это самое бюджетное обучение. Поверьте, даже если у вас нет опыта, но есть желание и настойчивость, вас возьмут в любой ресторан. Напишите два, три, пять, десять раз одному шефу, и он рано или поздно откликнется и возьмёт к себе того, у кого от работы горят глаза. В наше время это нечасто встречается. 

Чему тебя научила стажировка в Италии?  

Я стажировался в ресторане традиционной южной итальянской кухни Mimi, одном из лучших ресторанов Неаполя с аскетичной, но невероятно качественной едой. 

Итальянцы более рок-н-ролльные. Тем не менее у них интересный подход к работе. Они могут чуть ли не покурить за плитой, стряхивая пепел в дырку от вытяжки, но при этом, конечно, они всегда очень тщательно следят за продукцией, за тем, что они делают. Мне показали настоящую итальянскую кухню.

Как ты понял, что тебе нравится совмещать её с азиатской кухней? 

Этот стиль сложился ситуативно. Во мне его раскрыл Вова Чистяков в Rocky2. Планировался ресторан с классической итальянской кухней. Мне нравилась её простота, комфорт, но при этом праздничность. Итальянская еда, как и сама Италия, ассоциируется у нас с отдыхом, каникулами,  отчего она так популярна. Но в своём классическом виде она казалась мне достаточно скучной. 

Я решил совместить её с Азией, которая меня всегда интересовала своим богатством вкусовых сочетаний. Мне нравилась насыщенная, яркая, но сбалансированная еда, которая вызывает интересные эмоции. На дегустации я сделал утончённую Италию с применением азиатских техник, хотя это было за рамками моего ТЗ. Вова Чистяков оценил. Более того, он признал, что как раз думал насчёт стиля итамеши (итамеши — кулинарный стиль смешения итальянской и японской кухни. — «Открытая кухня»). Мы вместе начали продумывать меню. Я реализовал все мои наработки, задумки, всё, что я хотел создать. 

Ты ведёшь активный образ жизни. К примеру, дважды взбирался на Эльбрус и один раз на Монблан. Что заставило тебя это сделать, ещё и несколько раз?

Это сложно описать. Моя жизнь всегда ассоциируется с вызовами. Мне очень нравятся все виды деятельности, где ты проверяешь себя на прочность, где тебе непросто. Во-первых, восхождение –невероятное соединение с природой, потому красоту тех пейзажей, которые ты видишь на рассвете на вершине Эльбруса, не описать словами. Ощущение от того, что ты своими силами поднялся на самую высокую точку Европы, даёт очень мощный выброс адреналина. 

Но при этом для меня это часть медитации. Сам штурм занимает около 14 часов, но подготовительная работа длится неделю. И ты идёшь вверх, акклиматизируешься и всё это время о чём-то думаешь. Это определённая энергопрактика. Именно в моменте восхождений было принято много решений, придумано идей. Ты сконцентрирован только на себе, своих силах, процессе, превозмогании себя.

Это ещё возможность вернуться к первобытной жизни, которая была достаточно стрессовой. Мы прыгали в холодную воду за рыбой, охотились за мамонтом, согревались в пещере, выживали, защищались. Для масштабов эволюции это было ещё не так давно. А сейчас жизнь мужчины в городе рафинированная, тепличная. И чтобы немножко растормошить эти инстинкты внутри себя, я выбираю активные, а порой экстремальные виды отдыха. Я чувствую себя живым, полноценным. 

Плавание с косатками было для тех же целей?

Да, но это моя мечта с детства. У меня не было ни одной игрушки-машинки. Были акулы, дельфины, киты. Меня всегда тянуло к животным, особенно к подводному миру. И эту мечту мне удалось осуществить, хоть и весьма экстремальным путём. 

Это была сумасшедшая идея. Шантарские острова — край нашей земли. Добраться туда можно двумя путями: вертолётом или катером, что очень дорого. Чтобы добраться туда и прожить пару дней в составе туристической группы, нужно отдать 300 тысяч, не считая прочих расходов. Я работал су-шефом, таких денег у меня не было даже близко. Денег не было, но мечта была.

Я никогда не путешествовал в составе коммерческих групп. С напарником, с которым мы и поднимались на Эльбрус, всегда справлялись своими силами. В этот раз стали думать, как можно добраться до Шантарских островов. Начали изучать, смотреть, поняли, что там нет и намёка на цивилизацию. Это дичайшая природа самого свирепого побережья Охотского моря, которое девять месяцев в году сковано льдами. Когда поняли, что у нас нет денег, стали писать организациям, чтобы заплатить только за услугу трансфера, а дальше мы сами по себе — палатка, дошираки. Я пишу, но получаю отказ за отказом.

Мы уже купили билеты до Владивостока. У нас был запасной вариант, что мы приезжаем в Николаевск-на-Амуре, самый ближайший к Шантарским островам населённый пункт. Оттуда 150 км едем на танкере, специальной машине для лесополосы, до рыбоперерабатывающего комбината. Мы посчитали, что там найдём человека, который сможет нас довезти до побережья, а оттуда уже вдоль моря должны будем пройти ещё 60 с лишним километров до бухты Врангеля, или той самой Китовой бухты. Идея обречена практически на смерть, потому что население медведей в тех областях колоссальное. Поэтому мы взяли с собой ружьё. То есть это была авантюрная идея в один конец. Но параллельно я не терял энтузиазма обойтись меньшими жертвами.

Тут я нахожу людей, готовых нас довезти, вроде как договариваюсь о сумме, мы оставляем в сторону наш безумный план и ружьё и летим во Владивосток. Там спокойно гуляем, кайфуем, едим китайскую еду. Через два дня улетаем в Николаевск-на-Амуре. Я пишу организаторам: «Ребят, всё в силе?» — и получаю ответ, что капитан отказался везти. Но нас уже не остановить. Представьте, мы прилетели за 9 тысяч километров, уже всё распланировали, и нас так обламывают. Я названиваю капитану, давлю на его человечность. Он говорит: «Ладно, давайте в два раза больше денег». Сторговались на полтора раза. Вместо 300 тысяч мы платим по 50. 

Читайте также: Шефы в дикой среде: кто и зачем бросил вызов стихии и готовит ужины в тайге

Прыгаем к этим людям на хвост, добираемся до места, и всё. Разговорились, узнали, что я профессиональный повар. Показал проект Maya, а там — огонь, гриль. Попросили им что-нибудь приготовить. Угостил ухой, севиче, делал икру-пятиминутку, запекал рыбу в ламинариях. Короче, в итоге они нас брали на все экскурсии, мы с другом были душой компании и получили эмоций больше, чем все люди, которые там были. Я плавал с китами, косатками, тюленями, моржами. Когда ты сидишь на маленьком сапе на хвосте у огромного гренландского кита, это непередаваемые эмоции. Когда косатки жрут морских котиков, а ты рядом плаваешь на детской лодке, которую они могут вместе с тобой проглотить, тоже очень увлекательно. Это настолько инопланетное. Это какие-то другие существа. 

Думаешь ли ты насчёт каких-то новых челленджей? 

Конечно, вся жизнь — это вызовы, челленджи, мечты. А что ещё делать? С точки зрения человека, который этим не занимается, кажется, что планка уже высокая. Мол, куда ещё дальше? А если посмотреть, сколько всего есть вокруг, я даже одного процента не сделал. 

Я хочу заняться дайвингом, чтобы на островах посмотреть на черепах, акул, синего кита или даже поплавать с рыбоядными касаткам. Столько гор, на который ещё не взошёл! Я прыгал с парашютом несколько раз, но я хочу заняться этим чаще. Я мечтаю поймать марлина в море. 

Читайте также: «Рабочий день повара — 12 часов, как 12 раундов в боксе»: хобби шефов после работы

Конечно, сейчас такой момент в жизни, когда нужно активно развиваться. Много времени трачу на работу, но я себе дал обещание, что раз в год моя поездка будет связана с хобби, увлечениями. 

Чем бы ты занимался, если бы не кухня? 

Если говорить о ремесле, то я бы стал профессиональным рыбаком. Или профессиональным банщиком. Я обожаю баню, изучаю разные технологии правильного пара, контраста температур. 

Но вообще я бы был предпринимателем. Оказывал какую-нибудь услугу, предлагал продукт и его реализовал. Мне очень интересен бизнес, менеджмент.

А что значит для тебя выход из зоны комфорта?

Хороший вопрос. Я всю жизнь выхожу из зоны комфорта, потому что такая специфика работы. Это шагнуть в неизвестность, когда ты, допустим, меняешь проект. Но вот в этой неизвестности и в чувстве, что тебе сейчас будет тяжело, некомфортно и сложно, — точка роста.

Я не знаю ни одного человека, шефа, ресторатора, который комфортно, легко и с улыбкой открыл ресторан. Да, обложка такая, но всегда за этим стоит работа, которая некомфортна тебе. Ты находишься на пределе. В принципе как и в любой другой день. Но в этом и прелесть нашей работы, что она такая. То есть я это принял и полюбил, поэтому не страдаю. 

Как относишься к ошибкам? 

Нормально. Главное, их не повторять. Не ошибается тот, кто ничего не делает. Все ошибаются и много в чём: в выборе работы, людей. Без ошибок нет жизни. 

Что для тебя свобода?

Это очень многогранное понятие. Она во многом. Свобода в первую очередь заключается в том, как ты себя чувствуешь: в жизни, в работе, в отношениях. Сейчас я себя чувствую свободным. 

Фото: личный архив и соцсети героя статьи