Сегодня десертные карты ресторанов не уступают основному меню по части сложносочинённости. Выбор велик и постоянно растёт, но что приходит на ум, когда хочется ясных вкусов, которые не подведут рецепторы? Старая добрая советская классика! «Открытая кухня» рассказывает, как её готовят шефы ресторанов Москвы.
Три коржа с хрустящей корочкой, пропитанные сметанным и/или заварным кремом, умеренная сладость и согревающий медовый аромат — примерно так звучит формула идеальных семейных чаепитий. Особой популярностью медовый торт пользуется и у иностранных гостей. Именно такие легенды слагают о медовике шеф-кондитера Игоря Мельникова, за которым массово выстраиваются очереди в Silk Lounge.
В своей версии Игорь использует башкирский мёд различных сортов, крем готовит из сметаны и йогурта, а оформляет филигранно — в виде пчелиных сот.
«Так как десерт знаком мне с самого детства, и я ел его только по праздникам, я помню вкус каждой съеденной ложки этого лакомства! В процессе его разработки я руководствовался детскими впечатлениями, которые должны были повториться», — уверяет шеф.
Как только технология приготовления меренги закрепилась в советских кулинарных книгах в 1960–1970-х годах, тогда и начали появляться первые похожие по форме торты — в виде горок безе, скреплённых кремом, внешне напоминающих благородные мраморные руины.
В своей интерпретации шеф-повар ресторана Yura Ирина Цынтарюк решила видоизменить подачу, разнообразив и наполнение. Она использует бисквит на ореховой муке, чью выраженную плотность сдабривает кремом на основе домашней варёной сгущёнки. Чтобы сладость была умеренной, Ирина дополняет начинку пюре из чернослива. Игра текстур заслуживает отдельного внимания: если в оригинальном рецепте она хрупкая и тающая, то здесь стала более хрустящей благодаря печенью из грецкого ореха, цельным кусочкам карамелизированного ореха и шапке из безе.
О подаче шеф рассказывает так: «Не хотелось идти в совсем банальную историю, нужно было подумать, как его преподнести в рамках современной гастрономии. Проанализировав аудиторию ресторана, я понял, что этот десерт должен быть модным. Пришла гениальнейшая идея сделать логотип известного итальянского бренда Prada Milano в стиле Modus. И получился Praga Modus». Praga Modus восхищает гостей насыщенным вкусом бисквита на основе горького шоколада и ароматом рома.
Хотя торт и носит одноимённое название столицы Чехии, он был придуман и назван кондитером Владимиром Михайловичем Гуральником в честь московского ресторана «Прага». Бархатистый шоколадный бисквит с лёгким глянцевым покрытием — только один вид этого десерта служит буквальным олицетворением вечной классики и непреходящей моды. Шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов подаёт пирожное с логотипом известного итальянского бренда, усиливая эффект роскоши сусальным золотом.
Есть много версий возникновения этого торта. По своей многослойной структуре в паре с заварным кремом он напоминает французский мильфей, а название «Наполеон» получил после победы над Наполеоном Бонапартом. Другая версия связана с искажённым и иначе адаптированным на русский язык прилагательного «неаполитанский» (от франц. napolitain), что достаточно логично из-за сходства текстур заварного и крема по-неаполитански. И какая бы правда ни стояла за его появлением, торт с советских времён продолжает быть в топе сладких фаворитов.
Вдохновившись польской версией сладости Ptasie Mleczko (в переводе с польского — «птичье молоко»), кондитер ресторана «Прага» Владимир Михайлович Гуральник решил создать нечто подобное, но в виде торта.
Современный «Эстерхази» представлен в ресторане Sapiens. Бренд-шеф Илья Благовещенский использует для коржей три вида орехов (к вышеперечисленным он добавляет ещё и фундук), прослаивая бисквит фундучным кремом, а вместо традиционной глазурной росписи покрывает десерт тёмным шоколадным велюром. Подают десерт в форме куба, политого карамельным англезом и украшенного ягодами малины.
Советская классика стала гораздо большим, чем просто десертами, где нет искажения вкусов. Она — связующее звено поколений, объединяющее людей и их воспоминания, — потому и актуальна до сих пор.
Торт, созданный как дань венгерскому дипломату Палу Анталу Эстерхази, стал популярен в СССР в 1960–1970-е годы. Правда, немного с другими ингредиентами: миндаль в производстве чаще заменяли на грецкий орех. Однако от этих изменений десерт не стал дешевле, зачастую его могли попробовать только те, кто относился к числу «элитных» потребителей.
В ресторане Share «Наполеон» в исполнении Евгения Осокина начинён кремом патисьер с добавлением мадагаскарской ванили. Контраст мягким коржам придаёт хрустящая вафельная крошка.
Бренд-шеф ресторана Due Forni Бруно Марино добавляет в свой вариант суфле-крем, взбитый на сливочном масле со сгущённым молоком, а вот с подачей экспериментирует. Придав десерту округлую форму, он выкладывает «шарики» на крошку из белого шоколада и сахарного сиропа и украшает «веточками» из мёда, муки и сахарной пудры.
Фото: пресс-службы ресторанов; сайты и соцсети ресторанов
