Японское «сейчас» Аркадия Новикова: каким получился новый ресторан Ima
На Варварке постепенно образуется новый гастрокластер. Чтобы найти Ima, нужно спуститься от новенькой «Машеньки» к концертному залу «Зарядье» — вы узнаете проект по панорамным окнам на первом этаже гостиницы «Россия». Название ресторана переводится с японского как «сейчас». Естественно, это не просто слово, а ощущение — речь про умение замедлиться, восхищаясь красотой происходящего в моменте. Для того и выбрали такой вид — осталось только дождаться столичного ханами, сезона цветения.
Пространство кажется просторным, но тут всего 52 посадочных места — за счёт разветвлённой планировки и трёх зон открытой кухни кажется, что пробираешься по затейливому японскому дому. Интерьер радикально минималистичен. Практически нет цветовых акцентов — только светлое дерево и тёмные оттенки, которые не отвлекают от созерцания. Зато в главной роли фактура — например, колонны увиты текстурными языками пламени и словно образуют священные ворота тории.
Команда Евгении Ужеговой вдохновлялась японскими ремёслами: наклонные панели напоминают традиционные ставни ситоми, а плитка бара, сделанная вручную без гончарного круга, переплетается, словно волокна национальной ткани боро. Ещё несколько важных артефактов: на дальней стене выстроились ряды аутентичных японских ваз, а за суши-зоной — большое панно с медными стрекозами, напоминающее о скоротечности времени.
Медитативный интерьер позволяет максимально сосредоточиться на вкусе, за который отвечает токиец Такуми Вада-сан. На открытой кухне он с мастерством сенсея готовит рыбу на медленных температурах, варит каноничный бульон даси и оперирует настоящим васаби и рисом, которые ему везут прямо из Японии. При этом шеф вообще не говорит по-русски, зато с помощью переводчика смущённо рассказывает про уникальный меч-нож, которых в мире всего десять. Только не трогайте лезвие — скромность мгновенно сменится строгостью самурая.
В меню четыре раздела разного японского raw, салаты, закуски, супы и горячие. Сашими — это три увесистых брусочка свежей рыбы или морепродуктов. Для тех, кто охотится за жирным тунцом о-торо (2700 руб.), как в Токио, — это то самое место.
Нигири готовят на безупречном рисе, который не требует соевого соуса. Они уже по одиночке, так что можно кастомизировать личный набор, но главное — не пропустить вагю (2250 руб.) — тонкий, но внушительный слайс премиальной говядины полностью окутывает рис и венчается чёрной икрой.
Русский деликатес есть и в формате гункана (3700 руб.) — явно московское веяние, но исполненное в гармонии. Маки классические: шесть роллов без всяких украшательств, золота и вездесущих спайси-соусов. И среди них нельзя пропустить вариант с японской тыквой (1100 руб.) — маринованный овощ вслепую легко сойдёт за рыбу.
Остальная часть меню явно отсылает к кайсеки — японскому многокурсовому обеду, где найдётся место всему. Одних эдамаме здесь три вида: от классики с солью (490 руб.) до трюфеля (890 руб.). Получается двойной удар вкусом за счёт соуса, который готовят из тех же бобов — сравнить его можно с тахини. Зелёная тема продолжается чукой с плотным домашним ореховым соусом (500 руб.) и сашими-салатом (2300 руб.), где в лосося и хамачи на манер ролла заворачивают хрустящий букет зелени.
В программе есть японская классика — в том числе нетривиальная для Москвы. Тяван-муси (490 руб.) — несладкий паровой омлет с рыбным бульоном — сервируют в пиале, как в Японии. Текстура доведена до идеала: что-то среднее между панна-коттой и яичным пудингом.
Темпура из овощей (1500 руб.) или креветок (1600 руб.) воздушная, с хрустящей ненавязчивой панировкой — такой закуске и соус даже никакой не нужен. А за загадочным названием «нанбандзукэ» (1900 руб.) скрывается белая рыба в пряном маринаде, отдалённо напоминающая хе.
Раздел горячих блюд сначала кажется скромным, но именно на него стоит обращать внимание гастроисследователям. Часть блюд готовят на теппане под руководством Игоря Кима (Nippon, Sumosan) — за процессом можно наблюдать воочию в зоне на пять человек. На робате жарят щёчки хамачи (3600 руб.): получается увесистая порция белой нежирной рыбы с маринованными побегами имбиря.
Гюдон за 7500 рублей — он же «чаша говядины» — наверняка вызовет волну обсуждений в духе «да эти москвичи совсем уже!». Вот только сначала надо попробовать: в увесистой порции премиальной вагю почти столько же, сколько риса, и каждая крупинка пропитана умами.
Среди редкостей есть кинки (5500 руб.), глубоководная рыба с очень смешными глазами (поищите фото прямо сейчас!) — наверное, сама удивляется, насколько она деликатесная. Правда, рассмотреть этот взгляд можно только на картинках: в Ima готовят филе при низких температурах в соусе из соевого соуса, саке и мирина. И даже, казалось бы, простой сандо-сэндвич с лососем (1500 руб.) на молочном хлебе исполнен без нареканий — порция из четырёх мини-бутербродов демонстрирует рыбу идеальной розовой прожарки.
За миксологию отвечает Даниил Манусьянц, чьи коктейли поддерживают гастрономичное направление. В Miso Old Fashioned (1200 руб.) карамельно-ореховые ноты зернового виски продолжает мисо-паста, а Momo Hoshu (1200 руб.) становится посвящением популярным японским газировкам с фруктовыми вкусами, так что персик с личи балансирует жасминовый чай.
Пить здесь нужно не только смешанные напитки, но и саке. Карта на 37 позиций становится проводником в мир стилей классического японского напитка. Можно начать с проверенной базы, а затем перейти к минеральным сортам или выбрать что-нибудь особенное — вроде редкого ассамбляжа из четырёх разных саке. Или сыграть во «всё, везде и сразу» — для этого как раз подготовили специальный дегустационный сет из пяти самых характерных вариантов (9000 руб.).
Ima сложно не сравнивать с Fumisawa, ещё одним японским проектом Аркадия Новикова, и они действительно похожи. Но чуть разделить их помогает ассоциация с двумя традиционными японскими веерами. Fumisawa раскрывается как раскладной сэнсу: он в целом понятен для русского человека и может рассказать сразу несколько сюжетов. Ima же напоминает круглый утива, в котором жёсткий каркас — не ограничение, а повод сосредоточиться на конкретной цели. И главная цель Ima — показать Японию через понятные гастрономические формы, но в её чистой безукоризненной красоте.
