Уральские вершины, или Что нужно знать о ресторанах Екатеринбурга, Перми и Челябинска

Рестораторы, совладельцы проектов Culta Bistronomic, «Горожане», Frenchie и Muru (Екатеринбург)

Что значит развивать рестораны на Урале? Какие сильные стороны региона и чего вам пока не хватает?

Екатеринбург — классный город, и с каждым годом он становится лучше. Районы, благодаря девелоперам, обрастают комфортом и инфраструктурой, город всё заметнее децентрализуется, что, безусловно, даёт возможности бизнесу не концентрироваться в одном месте.

На что вы ориентируетесь и чем вдохновляетесь в работе?

Думаю, всё очень индивидуально. Мы точно вдохновляемся в путешествиях. Как правило, это новый опыт, яркие эмоции от атмосферы, вкусов, аутентичности. То, что очень хочешь привезти домой нашим гостям.

Бывает, что вдохновляет и конкретная кухня. Или даже отдельный элемент: например, стильный гриль, красивая аудиосистема, винтажная мебель… И вот в голове уже закручивается сюжет и концепция нового места.

Или это может быть какой-то персональный продуктовый дефицит, который включает внутренний «магнит» на поиски идей и решений. Например, захотелось нам хорошей еды в русском стиле, мы ищем в Екатеринбурге, куда сходить, пробуем разное, но понимаем, что всё не то. И вот мы уже делаем ресторан современной русской кухни с винным лаунжем «Голубчик». Скоро мы его откроем в особняке купца Сапожникова.

Мы стараемся, чтобы у каждого места был какой-то сюжет, что-то вроде погружения в новую атмосферу, где все элементы служат друг другу и дополняют. Некое чувство современности в этом плане помогает переизобретать стильные форматы под стать времени.

Вы открывали кофейню, бистро, ресторан. Какой опыт подарила каждая из концепций?

Первый опыт с открытием кофейни дал нам с Ульяной веру в себя, сформировал наш подход к делу, ценности, которые мы несём в команды и в каждый новый проект. Это бескомпромиссно качественный продукт, искреннее гостеприимство, тёплые и уважительные отношения с сотрудниками.

Благодаря «Горожанам» мы поняли, что готовы идти на риск, создавать систему, строить партнёрства, развивать бренд, учиться договариваться и видеть в людях потенциал.

С Culta мы научились не унывать, когда всё идёт не по плану, и всё время решать задачи со звёздочкой. Мы стали верить в команду и при этом не отлетать в облака от успеха, а продолжать качественно делать своё дело изо дня в день. Нам важно в каждой концепции сохранять её уникальность и живость. 

Куда бы вы посоветовали пойти гостю Екатеринбурга: от ресторанов до культурных достопримечательностей?

Безусловно, в наши ресторанные проекты, которые подойдут на все случаи жизни и сценарии дня. Например, в маленькой, но очень уютной кофейне Muru в течение всего дня подают завтраки и готовят качественные домашние десерты.

В «Горожане», одно из самых известных наших мест, можно приходить в любой день и время, там всегда гастрономично и свежо. В магической Culta нужно искать уникальную атмосферу, качественные свежие продукты, еду в средиземноморском стиле и блюда на гриле. А в бистро в парижском стиле Frenchie cafe — блюда современной французской кухни.

Для прогулки рекомендуем набережную, где хорошо любоваться идеальными городскими фасадами. И обязательно надо посетить «Ельцин Центр».

Ресторатор и бренд-шеф Rob Roy bar, Nolan wine & kitchen, «Лапшичная», азиатского бистро «Тяньгоу» и Curtis’s bar (Пермь)

Расскажите поподробнее про основные столпы уральской кухни: продукты, рецепты, традиции…

Вообще наша кухня разнообразная и многослойная, на Урале много маленьких деревень, и в каждой любили готовить по-своему. Например, в квашеную капусту кто-то добавлял больше чеснока, кто-то меньше. В целом здесь всегда любили делать соления, чтобы сохранить сезонные продукты подольше, сделать заготовки на зиму. Тёплый сезон, пока растут овощи, зелень, фрукты, у нас короткий. Поэтому солёные огурцы и помидоры, разные версии салатов из капусты — это буквально еда моего детства.

Когда я был маленьким, бабуля часто готовила пирог с большим количеством свежего лука и рыбы, которую только-только выловил мой дедушка. Ещё обожал, когда она пекла картофельную шаньгу. Шаньга должна быть свежей, только из печи, приготовленная с хорошим картофельным пюре. Ну и нельзя забывать про пельмени — у нас в семьях всегда было принято их стряпать.

Полевой хвощ, он же пистик, — тоже уникальный местный продукт, который часто использовали на Урале. Раньше с ним делали большие и маленькие пироги. В современной кухне много кто пробовал использовать полевой хвощ, и я не исключение. Мы его и жарили, и высушивали, и в рагу добавляли. В общем, продукт немного специфический, но интересный. Нельзя не упомянуть хреновую закуску, которую готовили из хрена и томатов. Я называю её «нашим продуктом», потому что она была в каждом доме.

Но в первую очередь надо попробовать наши местные посикунчики — небольшие жареные пирожки с мясом, которые уже всей Россией признаны специалитетом Пермского края.

В чём заключается ваша философия работы с уральским продуктом?

Я действительно люблю работать с продуктами, которыми богат наш край, наши леса и реки. И особенно с теми, которые произведены, выловлены или собраны какими-то маленькими локальными фермерами. Это, например, домашняя сметана, творог, грибы, судак, который, кстати, всегда у нас в ресторанах на хорошем счету, — продукт очень интересный и достойный.

Философия сезонности мне тоже близка. Летом люблю нашу местную землянику и локальный мёд. Главное — стараемся использовать всё больше и больше продуктов, которые есть рядом с нами.

Существует ли уже сформировавшееся комьюнити уральских шефов, которые мыслят по-своему?

Конечно. Например, сообщество АУК («Аутентичная уральская кухня»), чья миссия заключается в популяризации местного продукта. К нему уже присоединились многие шефы. Они делают ужины и фестивали, в рамках которого можно попробовать разные сет-меню. Это большой вклад в развитие кухни Урала.

Куда бы вы посоветовали пойти гостю Перми?

Я рекомендую специально приехать в Пермь на время Дягилевского фестиваля. Это невероятное событие, и я очень рад, что он проходит у нас. Каждый год на нём представляют новую современную музыку, оперные и балетные премьеры, танцевальные постановки высочайшего уровня.

Также в этом году у нас заканчивается реставрация набережной реки Кама, теперь её протяжённость почти четыре километра. И это любимое место и пермяков, и туристов. Ещё советую сходить в архитектурно-этнографический музей «Хохловка» в городе, съездить в Белогорский монастырь, в Кунгурскую ледяную пещеру и на Усьвинские столбы. В Пермском крае невероятно красивые леса. Летом можно съездить на сплав, увидеть своими глазами настоящий Урал, окунуться во всю атмосферу чистоты воздуха, природы.

Рестораны, конечно, тоже нельзя обходить стороной. Наши Rob Roy bar и Nolan wine & kitchen — это два флагманских проекта для города, которые на протяжении уже многих лет работают и заслуживают самого пристального внимания.

Рестораторы, владельцы проектов »Паста и Маргарита», Pasta bar by dovolniy (Челябинск)

Как выражается, по вашему мнению, гостеприимство по-уральски?

Нам кажется, что уральское гостеприимство заключается в щедрости, душевном тепле и заботе, но в то же время в сдержанности проявления эмоций. Наш гость точно ощущает доброту и уважение в каждом моменте, ведь душа ресторана в нашем случае — это мы, наши ценности, видение интерьера и сервиса.

Как бы вы описали своего гостя: кто он, чего он ждёт от ресторана? Замечаете ли вы различия между местными и туристами?

В основном наш гость — житель Челябинска со средним уровнем доходов, разбирающийся в еде, понимающий её, готовый на эксперименты, но любящий классическую карбонару. Он одновременно консервативен и прогрессивен. И мы очень любим «работать» с такими противоречиями, пытаясь понять и удовлетворить их.

Мы видим много достаточно насмотренных и искушённых в плане гастрономии гостей, что, с одной стороны, даёт нам определённую сложность в поиске новых вкусовых сочетаний, а с другой — подталкивает к развитию нас самих, коллектива и ресторана в целом.

Что вы рекомендуете посетить гостю Челябинска?

Мы всегда рекомендуем посетить наши рестораны — Паста& Маргарита и Pasta Bar by @dovolniy. Любим свои проекты, ведь они полностью отвечают всем потребностям как нас, так и нашего потенциального гостя. Тем не менее хотим выделить усадьбу Рябинина, кондитерскую «БонБон»и, конечно же, «Сицилию». Из культурных достопримечательностей мы любим и всегда всем советуем Молодёжный театр, сосновый бор в центре города и набережную реки Миасс.

Фото: личные архивы героев статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты