Николай Канищев — один из самых плодовитых рестораторов Перми: на счету его группы Barmanagement.pro, помимо гриль-бара с коктейлями Rob Roy, ещё и гавайский тики-бар Mai Tai, коктейльный бар Curtiss, «Спикизи-бар», «Лапшичная», ресторан Nolan и доставка Godzilla Sushi.
При этом от лавров «главного по коктейлям» в Перми Канищев открещивается, напоминая, что с начала 2000-х в городе работал Tattoo Geans Club с Анатолием Шульгой: сейчас он стоит за стойкой в Red Barbecue, а 20 лет назад одним из первых стал смешивать «Дайкири», «Манхэттен» и «Б-52». Примерно тогда же в кафе «Валида» на фоне вездесущих «виски-колы» и «ром-колы» готовили современные коктейли с ягодами и кордиалами. А в 2007-м появился Room Bar Романа Милостивого, где работали Родион Маликов и Константин Плесовских (четыре года спустя Роман и Константин стали совладельцами московской «Чайной» — места с культовой репутацией и завсегдатая рейтинга The World’s 50 Best Bars в 2010-х).
Свой первый «Спикизи-бар» Николай Канищев вместе с партнёром Арсением Кокаровцевым открыл в 2013 году для друзей и знакомых. С названием не мудрили: «Когда ты набираешь „спикизи“ в поисковике, сразу читаешь, что это закрытые бары в 1920–1930-е годы в США. Для нас и наших гостей этой информации было достаточно», — вспоминает Канищев. Попасть сюда было проще, чем в Room Bar с его фейсконтролем, — так коктейли в Перми стали чуть менее элитарным напитком. В открытом в 2017 году гриль-баре Rob Roy смешанные напитки уже стали проливаться тоннами.
Здание на набережной с красным кирпичом и мощными сводами
«Rob Roy начался с того, что к нам пришёл партнёр и шеф-повар теперь уже всех проектов Антон Оборин с предложением открыть гриль-бар или стейк-хаус, — вспоминает Канищев. — Тогда у нас начал работать тики-бар Mai Tai, и Антон с братом Андреем помогали ставить кухню: готовили пад тай, лапшу, карри. Как классическим поварам, им, конечно, хотелось работать с более высокой кухней».
Вокруг здания, которое присмотрела команда, стояли заборы и велась стройка — 2010–2016 годы запомнились грандиозной реконструкцией набережной Камы, — и помещение удалось арендовать на долгий срок с хорошей арендной ставкой.
«Как только мы увидели красный кирпич и потолок со сводами, сразу поняли, что здесь нужно открывать классный бар с крутой мясной кухней», — объясняет Канищев. Команда вдохновилась идеей гриль-бара и начала обсуждать название, которое должно было соединить всё, что планировалось готовить и наливать в этом месте.
Ответом стал Rob Roy — скотовод и шотландский Робин Гуд из романа Вальтера Скотта. «Роб Рой занимался скотом — вот тебе говядина в стейк-хаусе. С коктейлями он связан самым прямым образом — есть классический коктейль Rob Roy, — перечисляет Николай. — Ещё нужно было сделать отличную подборку виски — герой-шотландец обязывает. А в винную тему мы зашли со стороны коктейля: виски смешиваем с вермутом — напитком на основе вина».
Для пермяков и туристов
В Rob Roy два зала: в дополнение к основному утеплили летнюю террасу — теперь наслаждаться открывающимся с неё видом на Каму можно круглый год. В основном зале всего 30 посадочных мест — по большей части за столиками на 2–4 человек с невысокими кожаными диванами и изящными креслами. Барная стойка выгибается полукругом, а часть барного шкафа с коллекцией виски имитирует портал с деревянными резными колоннами.
«Было страшно открывать этот проект — по инвестициям он был в то время почти неподъёмный, — откровенничает Николай Канищев. — Но слабоумие и отвага решили всё: с Арсением и Антоном мы мечтали, как будем встречать гостей, рассказывать им про Rob Roy. И с первых дней, когда открыли двери (а к тому моменту как раз закончили строительство набережной), к нам хлынул поток — и пермяков, и туристов». Так бар вдруг стал «кормильцем», который стабилен в своей маржинальности и может поддержать другие заведения Barmanagement.pro в сложные времена.
«Не скажу, что наша группировка совершила революцию в плане „после нас все начали пить коктейли“, но мы определённо повлияли на развитие культуры, — вспоминает хэд-бартендер Никита Белозёров. — В какой-то момент я зашёл в наш „Спикизи-бар“ и увидел, как два мордатых братка сидят за friends table, играют в нарды, курят (тогда это ещё было разрешено) и попивают коктейли из бокалов на тонких ножках. В 2013-м, конечно, большинство мужчин просили коктейли в роксах (стакан объёмом 250 мл, используемый барменами для быстрой подачи напитков. — „Открытая кухня“). Вот тогда мне показалось, что мы что-то изменили в культуре смешанных напитков в городе».
Натуральность, сезонность, шотландские герои
«В начале мы составляли коктейльную карту таким образом, чтобы гостю было легко определиться с выбором напитка, — делили коктейли на классические, в том числе сауэры, „для девочек“ и так далее, — рассказывает Никита Белозёров. — Уже после открытия играли с обесцвечиванием коктейлей, кларификацией и другими новомодными трендами, но в итоге послушали Костю Плесовских, который сказал: „Ребята, не идите за трендами, создавайте их сами“. Мы выбрали главное направление — использование свежих продуктов и сезонность. Когда наша команда приезжает на гастроли, мы просим белок, свежевыжатый сок лимона, мяту. В то время как сейчас в основном для вкуса используют кордиалы с большим содержанием молочной, яблочной кислоты. И принимающая сторона удивляется, что мы до сих пор используем такие „олдскульные“ штуки».
Сезонность на Урале имеет бóльшее значение, чем в Москве: найти зимой свежие травы, ягоды и фрукты сложно, а покупать дорого. Поэтому коктейли с такими ингредиентами готовят в основном летом, в остальное время переходя на смешанные напитки с белком.
Видя, как откликается у гостей сама история героя романа Скотта, команда бара в 2023 году создала карту, посвящённую поэтам и романистам Британии. В ней, например, есть коктейль Dr. Livesey на персиковом соджу с ананасовым кордиалом, грушевой водкой и белым вином — его подают с карамельной монеткой в форме испанского дублона. «Эскалибур» напоминает о короле Артуре и рыцарях Круглого стола: в лёд в бокале вмораживается меч — каждый заказавший коктейль может узнать, достоин ли он быть королём Англии. Сейчас в баре размышляют над следующей темой.
«В нашем ресторанном союзе Rob Roy — заведение, в котором пьют не только коктейли, но и вино, и крепкие напитки в чистом виде, — констатирует Николай Канищев. — Мы предлагаем около 50 разных коктейлей — от классики до фирменных, около 100 этикеток вина, около 300 этикеток виски, дистиллятов, других интересных напитков. За 20 лет опыта я не видел бара, в котором бы все группы напитков были настолько популярны».
По словам Канищева, многие считают, что хорошее вино или крепкий напиток — это здорово, престижно, вкусно. А коктейли — так, что-то смешанное. «Но наши бармены — фантастические ребята, они говорят: „А давайте попробуем что-нибудь? Если не понравится, можете не платить“. И гости открывают для себя мир сухих коктейлей, — рассказывает пермский ресторатор. — Многие мыслят стереотипами, что коктейль — это что-то сладкое, яркое, „для девочек“. И все забывают про старые добрые „Сухой мартини“, „Крёстного отца“, „Негрони“. Гость пробует, удивляется, начинает задавать вопросы, и у нас появляется возможность погрузить его в коктейльную культуру. Мне всегда приятно слышать от таких гостей: „‚Негрони‘ надоел, давайте что-то новенькое“. Это говорит о том, что они уже привыкли в классике и готовы идти дальше».
Правильный тартар и магия гриля для стейков
«Одна из сложностей в открытии стейк-хауса или гриль-бара — ты должен быть уверен в постоянном потоке гостей с самого начала, — говорит Антон Оборин, бренд-шеф Barmanagement.pro. — Это необходимо для того, чтобы мясо проходило свой цикл вызревания, уходило на кухню, а его место в камере занимали новые отрубы. И это нельзя останавливать».
Оборин увлекался мясом с самого начала поварской карьеры в 2010-х: читал англоязычные статьи, занимался вызреванием, экспериментировал. Сотрудничество с Barmanagement.pro началось с тики-бара Mai Tai, где Оборин едва ли не первым на Урале стал готовить поке и правильный пад тай.
«Но меня не покидала идеи полноценного ресторана, — вспоминает он. — В голове уже сложилась картинка, как это должно выглядеть: как тот „Спикизи“, что уже был, но с полноценной кухней и джентльменами за стойкой. Я даже знал, на какой посуде буду подавать блюда и что за музыка будет играть в зале. И видел, что в городе нет мясного ресторана с адекватными ценами. Самое интересное, когда открылся Rob Roy, к нам стали приходить те гости, которые посещали другие мясные рестораны, где я работал».
В Rob Roy готовят карпаччо и тартары (первыми в Перми стали подавать тартар по классическому рецепту — с картофелем фри), полуторакилограммовые шортлойны, «томагавки», «ковбои», филе миньон, шатобриан и другие стейки. Мясо проходит все необходимые стадии вызревания в камере с необходимыми температурой и уровнем влажности.
«Мой поход в Rob Roy никогда не обходится без острого тартара с хлебной корзиной с грибным маслом, ну и классического рибая или стейка мясника, — заключает Оборин. — Нужен просто хороший кусок мяса, угольный гриль и правильная циркуляция воздуха в нём. В гриле должно быть много стейков — чем их больше одновременно, тем больше они обмениваются собственными ароматами, жирами, тем насыщеннее. В нашем гриле эта магия не прекращается».
Что пить в баре Rob Roy: выбор хэд-бартендера Никиты Белозёрова
Pink Floyd
«Самый популярный коктейль не только нашего бара, но и целого города. Часто слышу от барменов других заведений, что гости просят их смешать Pink Floyd. История его появления очень простая — на остатке была клюквенная водка, которую нужно было продать. Я сделал коктейль на клюквенной водке, персиковом ликёре, кокосе, морсе и с белком. Получился очень нежный и воздушный напиток, похожий на десерт. Кстати, к группе Pink Floyd отношения не имеет: Pink — это его цвет, а Floyd — флюиды. Уже четыре года бьёт рекорды по продажам».
Выдержанный Rob Roy
«Мы выдерживаем шотландский виски, красный вермут и ангостуру до двух месяцев в дубовых бочках. Начинали с одной, сейчас уже стоят четыре бочки. Несмотря на то что коктейль крепкий и не все любят коктейли на виски, у выдержанного Rob Roy большая армия поклонников».
Irene Adler
«Мой самый любимый коктейль, посвящённый единственной возлюбленной Шерлока Холмса Ирэн Адлер. Внутри джин с кокосовым маслом и белым шоколадом, белый херес и кордиал из кайенского перца. Он сладкий и острый одновременно, как Ирэн Адлер: красивая и сладкая, но бьёт исподтишка».
Paul
«Поначалу, как открылся бар, у нас был гость, который постоянно приходил и критически отзывался о всех коктейлях, которые мы для него готовили. У нас никак не получалось подобрать ключик к его каменному сердцу. Но вскоре бастион пал, его сердце растаяло, и мы очень этому радовались — и даже назвали коктейль в его честь. Теперь мы друзья и с улыбкой вспоминаем эту историю».
Spitfire
«В переводе с английского Spitfire означает „вспыльчивый“. А ещё так назывался лучший английский истребитель в Битве за Британию 1940 года, легенда военной мощи. Один из любимых коктейлей нашего бармена — „Авиация“, поэтому он придумал твист на него, но в более плотной версии. В Spitfire по-прежнему есть джин и ликёр мараскино, но тяжёлой артиллерией стали ананасовое пюре и обильное количество биттера ангостура. Так мы получаем больше яркости, пряности, терпкости, что как раз таки свойственно коктейлю с таким резким названием».
Фото: пресс-службы ресторана
