Филипп Вовненко и Дмитрий Брага открыли The Balance в 2015 году. К тому времени у обоих был большой опыт работы барменами в Новороссийске: Филипп стоял за стойкой с 2003 года, Дмитрий — с 1995-го. К середине 2010-х клубная культура, которая среди прочего ассоциировалась со смешанными напитками, уже почти сошла на нет, и заведение, в котором Дмитрий и Филипп долгое время проработали вместе, должно было вот-вот закрыться. Они понимали, что баров или ресторанов, где можно применить их навыки, в городе нет. Значит, нужно собственное место, решили оба.
Американская газета в винном бутике
«С самого начала случилась синергия придуманного нами названия и помещения, которое мы нашли. Баланс — одна из самых важных составляющих в жизни, он должен быть во всём: в еде, напитках, свете, музыке, танцах. Кроме того, на барменских тренингах слово „баланс“ упоминают каждые 10 минут», — рассказывает Филипп Вовненко.
Но самым важным, что связало бар с балансом, стало не это, а американская газета The Balance, в которой 6 мая 1806 года вышла заметка о вечеринке в честь предвыборной кампании. Там же был приложен отчёт, что было выпито, и среди ромового эгг-нога, коньяков, слингов и прочих упомянули слово «коктейль». В редакцию пришло письмо с вопросом от знатока американских напитков: что означает этот ваш «коктейль»? Через неделю, 13 мая 1806 года — и это один из негласных дней рождения коктейля, — в той же The Balance выходит регламентация, что «коктейль — это любая смесь крепкого, сахара, воды и горечи».
«Мы должны были стать первым коктейльным баром в городе, который протянет сквозь время ниточку к газете, в которой впервые упоминался коктейль, — объясняет Вовненко. — Стало ясно, что по своей стилистике The Balance будет приближен к классическим новоорлеанским барам — с тёмным деревом, кожей, камнем или кирпичом, приглушённым светом и музыкой».
The Balance не мчится сломя голову в эксперименты: мир классических коктейлей настолько велик, что не только гости, но и сами бартендеры не могут знать всех смешанных напитков, созданных до них. Они выбирают рецепты XIX–XX веков, заменяют спириты на современные и придумывают для них сторителлинг
— Филипп Вовненко
С помещением партнёрам очень повезло. Изначально здесь располагался винный бутик (и чуть ли не покерный клуб при нём) с отличной отделкой, деревянными панелями и большим прилавком. Даже латунные светильники в виде подсвечников, доставшиеся компаньонам по наследству, идеально вписывались в концепцию.
Новороссийск — город небольшой, и The Balance находится примерно посередине между центральной частью и спальными районами. Первые полгода после открытия друзья и знакомые говорили команде, что, мол, бар замечательный, но с местом они прогадали. Пару лет спустя оценка изменилась: «Всё классно, но вам ещё и с местом повезло, конечно!»
С самого начала бар работает с 17:00 до 2:00 — это дань уважения мировым заведениям, открывающим свои двери к окончанию рабочего дня гостей. А завершение в 2:00 не даёт The Balance стать party-bar, после посещения которого наутро частенько чувствуешь себя паршиво.
«В процессе открытия было сложно донести идею этого места, — делится Вовненко. — На все вопросы „будет ли диджей?“, „будут ли кальяны?“, „будет ли караоке?“ мы отвечали отрицательно. И тогда возникал резонный вопрос: „А что у вас вообще будет?“ Оказалось, нужно один раз увидеть, чтобы понять. Многие гости становятся нашими амбассадорами, рассказывают о нас своим друзьям и знакомым. Это значит, что у нас получается то, что мы задумали».
Кстати, с 2015 года в городе не открылось ни одного нового коктейльного бара, но в меню ресторанов и кафе появились хорошо приготовленные классические коктейли.
Коктейльные истории для своих
«С самого начала у нас был пунктик: мы никогда не рекламировались, — признаётся Вовненко. — Когда ты даёшь рекламу, ты приглашаешь всех, а если ты приглашаешь всех, то всем нужно объяснять, что ты предлагаешь. Скорее всего, многие не поймут и будут в этом правы. Мы всегда работаем со своей целевой аудиторией, поэтому чаще всего новые гости приходят и с порога просят смешать что-то интересное и „только не виски-кола“».
Сооснователь полагает, что это во многом определило их подход к коктейлям: они готовят классику, но адаптируют её под гостей. «В своё время для меня большим открытием стал московский Noor Bar, в котором мы пробовали, например, классические Clover Club, „Брамбл“, но бармены спокойно вносили в них свои изменения», — добавляет он.
Команда The Balance не мчится сломя голову в эксперименты: мир классических коктейлей настолько велик, что не только гости, но и сами бартендеры не могут знать всех смешанных напитков, созданных до них. Они выбирают рецепты XIX–XX веков, заменяют спириты на современные (какую-то крепкую часть уже не производят, другую сложно найти в России) и придумывают для них историю.
Сторителлинг — вообще один из столпов бара. «Чаще всего мы вкладываем в коктейль определённую историю — посвящаем его событию или человеку, в идеале связанному с околобарной индустрией, — делится шеф-бармен Денис Горячкин. — Гораздо интереснее узнать, что ты пьёшь не голубичный „Космополитен“, а коктейль с другим названием в честь такой-то персоны или такого-то события». Этот подход даёт свои плоды — уже через два года после открытия в The Balance в летний сезон целенаправленно едут из Геленджика, Анапы и других соседних туристических городов и посёлков. Да и в межсезонье места за столиками лучше бронировать заранее — бар полон местных гостей.
Путь классического бара, где вообще нет еды, нам не подходил. Сегодня The Balance стал местом, которое для ужина предпочитают многим другим кафе и ресторанам
— Филипп Вовненко
Мировая кухня с черноморским духом
«После того как мы подобрали помещение, определились с названием и концепция стала ясна, решили, что кухня будет предлагать лёгкие закуски, — вспоминает Вовненко. — Путь классического бара, где вообще нет еды, нам (да и любому другому бару в России!) не подходил. Возможности были ограниченны, денег на классного шеф-повара не было, и мы постановили, что это будет фингер-фуд, который может приготовить и линейный повар. Но нам опять улыбнулась судьба, и наш большой друг Тимур Качишвили оставил проект, в котором работал, и предложил свои услуги за более чем скромный гонорар. Сегодня The Balance стал местом, которое для ужина предпочитают многим другим кафе и ресторанам».
На кухне нет приверженности одной стране или региону — в меню популярные позиции с локальным акцентом. Например, севиче из черноморской рыбы («хамсиче») или брускетты с хамсой, поке с рапанами или тако с начинкой из них же и корнем сельдерея вместо кукурузной лепёшки.
«У нас нет самоцели готовить по канону — это относится как к коктейлям, так и к кухне. Когда мы ввели в меню том ям, он понравился даже тем, кто бывал в Таиланде. Шутка в том, что никто из нас не был в этой стране и мы даже не пытались приблизиться к оригиналу. Самое главное, чтобы было вкусно», — улыбается Вовненко.
Что пить в баре The Balance: выбор Дениса Горячкина
«Бэлланс панч»
«Мы уделяем большое внимание классическим коктейлям, которые были известны и 100, и 200 лет назад. Один из таких — пунш: он по сути является отдельной категорией смешанных напитков. Один из самых популярных его рецептов носит название Fish House Punch, или „Пунш рыбной таверны“, датируется первой третью XIX века и связан с тогдашней модой на закрытые клубы и сообщества в США. Каждый из них смешивал пунш по-своему, но именно рецепт Fish House стал легендарным.
Мы готовим свой вариант, заменяя алкоголь, потому что тот, что указан в оригинале, либо уже не производят, либо не привозят к нам. «Бэлланс панч» смешивается на скотче и посыпается мускатным орехом, который даёт нам в начале небольшую перчинку и пикантность, небольшую горечь и потом открывается в кисло-сладкий ароматный фруктово-пряный и очень насыщенный напиток. Он обманчив — при том, что легко пьётся и подходит и леди, и джентльменам, пунш в меру крепкий. А ещё он идеален для нынешних ветров Новороссийска».
«Дю Ла Рен»
«Это один из наших старых коктейлей, некая смесь Франции с Италией и Америкой. Его история связана с появлением бельгийского шоколада. Жила-была семья, один из предков которой, врач по профессии, работавший в аптеке „Дюларен“, на досуге увлекался экспериментами с какао-бобами. Так он создал шоколад, а потом его сын подхватил это хобби и, добавив молоко, создал молочный шоколад. И его сын увлёкся этой же темой и добавил к молочному шоколаду, созданному отцом и дедом, пралине. Так продолжалось какое-то время, и в итоге появился тот самый бельгийский шоколад. Самое интересное, что в коктейле нет ни капли шоколада, но во вкусе он отдаёт оттенками какао-бобов и пряностей. У „Дю Ла Рен“ сумасшедшая ароматика, насыщенная орехом пекан, и оттого это немного томлёная, томная, сладкая и пряная история со сладко-горьким вкусовым профилем».
«Мистраль»
«Есть классический коктейль „Стингер“ на коньяке с мятным ликёром. Как правило, мало кто его знает, и мало кто его пробовал. Мы сделали свой твист на него и назвали „Мистраль“ — в честь порывистого южного ветра (он отсылает к свежести от мяты в коктейле) и боевого французского корабля (отсылка к мощности и крепости коньяка). Это цитрусовый сладко-горький напиток, который мы украшаем обожжённым грейпфрутом, посыпанным гималайской солью. И благодаря этому он немного „уходит“ в гастрономию — у грейпфрута копчёный аромат и кисло-горько-солёный вкус. Вместе с напитком, у которого кардинально другой профиль, получается очень необычное сочетание».
«Мальверде»
«Роб Рой — национальный герой Шотландии XVII–XVIII веков, разбойник, которого часто называют шотландским Робин Гудом. В конце XIX века на Бродвее шла оперетта, главным героем которой был Робин Рой Макгрегор, и в честь чего в одном из манхэттенских баров придумали коктейль на скотче с названием „Роб Рой“. Наш Хесус Мальверде — вымышленный мексиканский герой и борец за справедливость — является собратом шотландца Роба Роя. Мы смешиваем коктейль на текиле, настоянной на местной копчёной и очень ароматной груше дичка, сигарном биттере и выдерживаем в бочках по методу солера. Это метод изготовления испанских хересов и некоторых выдержанных ромов, бренди, порто и других креплёных вин. По системе солера бочки соединены рядами, где в самой нижней залит самый старый спирт, а в самой верхней — самый молодой, и они постепенно смешиваются друг с другом. Помимо „Мальверде“ таким же способом мы выдерживаем „Негрони“, причём с самого открытия в 2015 году. Так что у нас „Негрони“ уже 9-летней выдержки!»
«Сюзерен»
«Один из самых популярных у нас напитков во французском стиле. Наш „Сюзерен“ — это более крепкий твист на классический французский аперитив „Сюз“. У него ягодный профиль, в котором обнаруживаются тропический, сливочный, травянистый вкус. Ещё он с кислинкой и сладко-горький — в общем, многогранный».
