Главная стойка: O.W. Grant — бар в конюшне и коктейли от нейросети в Ростове-на-Дону

Вадим Минаев мечтал о собственном баре с детства, хотя с коктейльной культурой он познакомился только в 2011-м — в ростовском Drunken Winnie. Через несколько лет (в которые уместилась работа с Беком Нарзи на открытии московского Four Seasons и возвращение из-за учёбы в родной город) он вместе с партнёром Алексеем Петровым и бывшей супругой запустили сидрерию Mr. Fox, посвящённую вселенной фильма Уэса Андерсона — сидру, сыру и… как следует из названия, лисам. В 2016 году владельцы Drunken Winnie решили закрыть бар и предложили Минаеву его выкупить. Он тут же согласился, и вместе с Петровым в декабре 2017 года открыл O.W. Grant.

«O.W. Grant (читается „оу дабл ю грант“. — „Открытая кухня“) находится в 150 метрах от официального центра Ростова, в бывшем доходном доме XIX века. На цокольном этаже, где расположился бар, когда-то был гараж для карет, — рассказывает Вадим Минаев. — Улица, на которой он расположен, до революции практически была улицей „красных фонарей“ — с барами, борделями и прочими увеселительными заведениями. Ростов-на-Дону, как и Вавилон, строили люди разных национальностей: армяне, итальянцы, французы, русские — и все они искали развлечения после работы».

Команда долго думала над источником вдохновения для нового места, в итоге сошлись на том, что это должен быть понятный большинству кинематограф. Фильм-ориентир выбрали единогласно — им стала «Трасса 60», в которой в полной мере раскрывается тема желаний. Имя бару дал персонаж O.W. Grant в исполнении Гэри Олдмана (One Wish Granted — «одно желание гарантировано» в переводе на русский язык).

До O.W. Grant и Drunken Winnie помещение занимал другой общепит. С начала стройки Минаев был настроен оставить от бывших арендаторов всё, что только можно. По своей форме помещение — классический джазовый пенал: вытянутый зал с 10-метровой барной стойкой с одной стороны, кожаным диваном с низкой посадкой вдоль другой стены и сценой в глубине зала — так, что звук идёт изнутри наружу.

Поэтому яичные соты, наклеенные на одну из стен 17 лет назад (ещё во времена первого бара в этом помещении), стали отличной звукоизоляцией во время концертов. С дизайном помогала Инга Скуратова — она работала официанткой в Drunken Winnie и параллельно заканчивала учёбу в Ростовском архитектурном институте (сейчас Академия архитектуры и искусства ЮФУ).

Минаев трепетно относится к истории и наследию родного города, поэтому внутри обнажили историческую каменную кладку, у входной группы камень фасада тоже очистили от шпатлёвки и краски. Добавили кожаную мебель, как в классических коктейльных барах, приглушённый свет и неоновые инсталляции.

Ростов считается столицей джаза России (или как минимум столицей джаза на Дону) — право на такой статус в том числе дало открытие в 1982 году в Ростовском государственном музыкально-педагогическом институте эстрадно-джазового факультета под руководством легендарного Кима Назаретова.

Первые четыре года (до эпидемии ковида в 2020-м) O.W. Grant плотно работал с джазовыми коллективами со всего мира: концерты проходили практически каждый день — по образу московских The Hat и The Bix. Джаз, безусловно, сформировал и музыкальную политику бара (сейчас музыка в основном играет из колонок), и внешний вид сотрудников. «Если бы не было джаза, не было бы нашего внешнего вида — белой рубашки, галстука, жилета или пиджака, классических туфель, а также чопорного, более классического отношения к напиткам, — размышляет Минаев. — Джаз загонял нас в консервативные 1920-е годы и в заботу о госте: наш внешний вид демонстрирует, что здесь мы следим за собой и за напитками. Если вас попросит не шуметь бармен, одетый в классику, скорее всего, вы к нему прислушаетесь».

«Первые два с половиной года работы мы придумывали авторские коктейли, не имея общей концепции, но в меню они были поделены между четырьмя карточными мастями. И это ещё одна дань уважения фильму „Трасса 60“ и карточному фокусу из него, — объясняет Минаев. — В 2019-м мы нашли свой путь. Нас невероятно вдохновляет родной город — столица юга, столица Кавказа, место соединения Востока и Запада. И с этого момента мы посвящаем коктейльные карты Ростову-на-Дону и людям, которые в нём живут».

Первой стала карта, над которой команда работала вместе с историком Марией Братолюбовой. Она поделена на четыре части по историческим периодам, в которые развивался Ростов-на-Дону: 1749–1800, 1800–1880, 1880–1900 и с 1900 по наше время. Каждый коктейль отражает конкретные исторические события или людей, которые в них участвовали.

Все следующие коктейльные меню (за четыре года их вышло восемь) строились вокруг примечательных персон города: художников, коллекционеров обуви, иллюстраторов и даже членов команды бара. «Одно меню мы посвятили нашим сотрудникам — обложка стилизована под афишу фильма „Бешеные псы“. Я очень требователен к своим людям и этим хотел, во-первых, показать, что ценю каждого, а во-вторых, поднять престиж их профессии. Знаете, одна из моих бабушек называла меня „блюдоносом“ („Как же, получил два высших образования, чтобы обслуживать людей?!“) ровно до первой публикации в медиа. Теперь верит, что я занимаюсь чем-то полезным», — смеётся Минаев.

Изначально команда планировала менять коктейльную карту дважды в год, но это привело к гонке с самими собой. На разработку последней ушёл почти год — специально для неё хороший друг бара, программист (ему команда и посвятила текущее меню коктейлей) написал нейросеть, которая строит свои ответы на математических паттернах, а не на базе данных (на базе данных основаны её знания).

«Нейросеть, которую создал наш друг, образованна, как 60-летний мужчина-владелец бара, — комментирует Минаев. — По сути, это шар (снова как в фильме „Трасса 60“!), который даёт ответ на твой вопрос. Ты посылаешь запрос: „Привет, Грант, хочу кислый коктейль на джине“, и он выдаёт название коктейля либо из классики, либо из нашей коктейльной карты». Карта называется «Будущее уже наступило» — в 2023 году она стала лучшей по мнению престижной в барной среде The Mixology Awards.

«Коктейль „Музыка внутри нас“ подаётся только с воскресенья по четверг и только для компаний из двух людей. Каждый человек проводит сквозь себя ток — мы надеваем наушники на гостей и позволяем людям поиграть друг на друге с помощью касаний, и помогает в этом технология Playtronica, — рассказывает Минаев. — Коктейль „Случайности не случайны“ посвящён Блезу Паскалю и теории вероятности. Мы создали свои дайсы — к каждой из цифр привязан свой вкусовой паттерн-база или ароматический паттерн. В зависимости от них можно „выбросить“ любой вкус — вплоть до горького коктейля на селёдке. Отказаться от того, что выпало, уже нельзя».

А ещё, по словам совладельца O.W. Grant, действует правило: в дайсах есть одна сторона с волшебной «восьмёркой», и если гость настолько удачлив, чтобы выкинуть один из 380 шансов, то каждому за его столом по коктейлю бесплатно — хоть два человека с ним сидит, хоть десять. Недавно две «восьмёрки» выбросила компания из 20 человек — каждый получил свой бесплатный коктейль. У команды есть идеи на годы вперёд — следующие карты будут связаны с Ростовом-на-Дону театральным и музыкальным. Так что продолжим следить за новостями с Дона.

«У нас небольшое меню из блюд, которые удобно есть в баре, — когда одна рука занята коктейлем, — делится Минаев. — Минимум фритюра и масла, но если они есть, то это из разряда „ну вы, ребята, даёте!“. Например, „картошечка по-хестоновски“ посвящена гениальному повару-самоучке из Великобритании Хестону Блюменталю. Мы нашли правильный сорт картошки, отвариваем её, замораживаем, чтобы убрать крахмал, и обжариваем. В итоге получаем хрустящую снаружи и как пюре внутри картошку, которую никто не может повторить!»

Ещё одно блюдо-бестселлер O.W. Grant — тартар из говядины, в котором всего пять ингредиентов: сырое мясо, соль, перец, вяленые томаты и желток. Бóльшую часть продуктов для кухни и бара закупают, естественно, на легендарном ростовском рынке.

«Для следующего обновления мы попросили двух известных поваров города придумать по два блюда. Антон Семенцов из ресторана „Корова“, наверное, главный мастер по мясу на юге России. Шеф-повар и главный технолог Hey Turner BBQ Евгений Садков — мастер барбекю, который привёз сюда техасское копчение брискет. У нас простая кухня из локальных ингредиентов, но подчеркну, что это не донская кухня. Донская кухня будет в следующем проекте», — улыбается Минаев.

«Музыка в каждом из нас»

«Этот коктейль нельзя попробовать ни в одном другом баре, кроме нашего. По ингредиентам он простой и сложный одновременно — так, в его составе есть ладан, ритуальное вещество сакральных мероприятий с очень специфическим вкусом. Я большой поклонник текилы, мескаля и всего агавового, и так как „Музыку в каждом из нас“ придумал я, то соединил ладан с текилой».

«Шри-Ланка»

«“Шри-Ланка» посвящена нашему локальному герою, который придумал нейросеть «Грант», — он вырос в Норильске и вот побывал на Шри-Ланке. Мы попробовали передать его ощущения через вкус. Это кисло-сладкий сауэр на джине, настоянном на крабовом мясе и минари. По описанию сложно представить, но у него очень понятный вкус».

«Контраст»

«Творение нашей барледи Марии Блажко с джином, кокосом и свёклой. На первый взгляд ингредиенты совершенно разные, но наш герой очень любит контрасты в жизни, общении, музыке, живописи, книгах, и этот коктейль призван подчеркнуть его натуру. Сейчас это один из самых продаваемых смешанных напитков в нашем баре».

«Полярность вкуса»

«Коктейль от нашего управляющего Антона Васильева на абрикосовой настойке, морошке и мороженом из солёного пломбира с копчёным сыром. Команда сама делает мороженое из копчёного сыра, который покупают на Центральном рынке. На меня это сочетание произвело вау-эффект. Определённо гастрономический опыт, который можно получить только у нас».

«13 генераций»

«Этот коктейль придумала машина, которой руководил человек. Это было задание для одного из наших барменов. Он заложил в нейросеть промпт „Предскажи тренды 2024 года во вкусовых сочетаниях и сделай так, чтобы этот коктейль отлично пился на юге России“. Из 13 попыток мы выбрали лучшую и наиболее подходящую нам версию, которую назвали по числу генераций, — в ней текила, лаванда, виноград и рислинг. Получился один из самых питких и сбалансированных хайболов с большим объёмом».