О.Ж. Грант
Ростов-на-Дону, улица Суворова, 2/54
Контакты
Главная стойка: O.W. Grant — бар в конюшне и коктейли от нейросети в Ростове-на-Дону
Айгуль СабироваРедактор раздела «Места»
Герой традиционной серии материалов о главных коктейльных барах страны — ростовский бар O.W. Grant — впитал в себя джазовые традиции юга России, эстетику голливудских роуд-муви, любовь к истории родного города и передовые достижения искусственного интеллекта
Вадим Минаев мечтал о собственном баре с детства, хотя с коктейльной культурой он познакомился только в 2011-м — в ростовском Drunken Winnie. Через несколько лет (в которые уместилась работа с Беком Нарзи на открытии московского Four Seasons и возвращение из-за учёбы в родной город) он вместе с партнёром Алексеем Петровым и бывшей супругой запустили сидрерию Mr. Fox, посвящённую вселенной фильма Уэса Андерсона — сидру, сыру и… как следует из названия, лисам. В 2016 году владельцы Drunken Winnie решили закрыть бар и предложили Минаеву его выкупить. Он тут же согласился, и вместе с Петровым в декабре 2017 года открыл O.W. Grant.
Команда долго думала над источником вдохновения для нового места, в итоге сошлись на том, что это должен быть понятный большинству кинематограф. Фильм-ориентир выбрали единогласно — им стала «Трасса 60», в которой в полной мере раскрывается тема желаний. Имя бару дал персонаж O.W. Grant в исполнении Гэри Олдмана (One Wish Granted — «одно желание гарантировано» в переводе на русский язык).
«O.W. Grant (читается „оу дабл ю грант“. — „Открытая кухня“) находится в 150 метрах от официального центра Ростова, в бывшем доходном доме XIX века. На цокольном этаже, где расположился бар, когда-то был гараж для карет, — рассказывает Вадим Минаев. — Улица, на которой он расположен, до революции практически была улицей „красных фонарей“ — с барами, борделями и прочими увеселительными заведениями. Ростов-на-Дону, как и Вавилон, строили люди разных национальностей: армяне, итальянцы, французы, русские — и все они искали развлечения после работы».
Ростов считается столицей джаза России (или как минимум столицей джаза на Дону) — право на такой статус в том числе дало открытие в 1982 году в Ростовском государственном музыкально-педагогическом институте эстрадно-джазового факультета под руководством легендарного Кима Назаретова.
Минаев трепетно относится к истории и наследию родного города, поэтому внутри обнажили историческую каменную кладку, у входной группы камень фасада тоже очистили от шпатлёвки и краски. Добавили кожаную мебель, как в классических коктейльных барах, приглушённый свет и неоновые инсталляции.
Первые четыре года (до эпидемии ковида в 2020-м) O.W. Grant плотно работал с джазовыми коллективами со всего мира: концерты проходили практически каждый день — по образу московских The Hat и The Bix. Джаз, безусловно, сформировал и музыкальную политику бара (сейчас музыка в основном играет из колонок), и внешний вид сотрудников. «Если бы не было джаза, не было бы нашего внешнего вида — белой рубашки, галстука, жилета или пиджака, классических туфель, а также чопорного, более классического отношения к напиткам, — размышляет Минаев. — Джаз загонял нас в консервативные 1920-е годы и в заботу о госте: наш внешний вид демонстрирует, что здесь мы следим за собой и за напитками. Если вас попросит не шуметь бармен, одетый в классику, скорее всего, вы к нему прислушаетесь».
До O.W. Grant и Drunken Winnie помещение занимал другой общепит. С начала стройки Минаев был настроен оставить от бывших арендаторов всё, что только можно. По своей форме помещение — классический джазовый пенал: вытянутый зал с 10-метровой барной стойкой с одной стороны, кожаным диваном с низкой посадкой вдоль другой стены и сценой в глубине зала — так, что звук идёт изнутри наружу.
Поэтому яичные соты, наклеенные на одну из стен 17 лет назад (ещё во времена первого бара в этом помещении), стали отличной звукоизоляцией во время концертов. С дизайном помогала Инга Скуратова — она работала официанткой в Drunken Winnie и параллельно заканчивала учёбу в Ростовском архитектурном институте (сейчас Академия архитектуры и искусства ЮФУ).
«Первые два с половиной года работы мы придумывали авторские коктейли, не имея общей концепции, но в меню они были поделены между четырьмя карточными мастями. И это ещё одна дань уважения фильму „Трасса 60“ и карточному фокусу из него, — объясняет Минаев. — В 2019-м мы нашли свой путь. Нас невероятно вдохновляет родной город — столица юга, столица Кавказа, место соединения Востока и Запада. И с этого момента мы посвящаем коктейльные карты Ростову-на-Дону и людям, которые в нём живут».
Изначально команда планировала менять коктейльную карту дважды в год, но это привело к гонке с самими собой. На разработку последней ушёл почти год — специально для неё хороший друг бара, программист (ему команда и посвятила текущее меню коктейлей) написал нейросеть, которая строит свои ответы на математических паттернах, а не на базе данных (на базе данных основаны её знания).
Все следующие коктейльные меню (за четыре года их вышло восемь) строились вокруг примечательных персон города: художников, коллекционеров обуви, иллюстраторов и даже членов команды бара. «Одно меню мы посвятили нашим сотрудникам — обложка стилизована под афишу фильма „Бешеные псы“. Я очень требователен к своим людям и этим хотел, во-первых, показать, что ценю каждого, а во-вторых, поднять престиж их профессии. Знаете, одна из моих бабушек называла меня „блюдоносом“ („Как же, получил два высших образования, чтобы обслуживать людей?!“) ровно до первой публикации в медиа. Теперь верит, что я занимаюсь чем-то полезным», — смеётся Минаев.
Первой стала карта, над которой команда работала вместе с историком Марией Братолюбовой. Она поделена на четыре части по историческим периодам, в которые развивался Ростов-на-Дону: 1749–1800, 1800–1880, 1880–1900 и с 1900 по наше время. Каждый коктейль отражает конкретные исторические события или людей, которые в них участвовали.
«Нейросеть, которую создал наш друг, образованна, как 60-летний мужчина-владелец бара, — комментирует Минаев. — По сути, это шар (снова как в фильме „Трасса 60“!), который даёт ответ на твой вопрос. Ты посылаешь запрос: „Привет, Грант, хочу кислый коктейль на джине“, и он выдаёт название коктейля либо из классики, либо из нашей коктейльной карты». Карта называется «Будущее уже наступило» — в 2023 году она стала лучшей по мнению престижной в барной среде The Mixology Awards.
А ещё, по словам совладельца O.W. Grant, действует правило: в дайсах есть одна сторона с волшебной «восьмёркой», и если гость настолько удачлив, чтобы выкинуть один из 380 шансов, то каждому за его столом по коктейлю бесплатно — хоть два человека с ним сидит, хоть десять. Недавно две «восьмёрки» выбросила компания из 20 человек — каждый получил свой бесплатный коктейль. У команды есть идеи на годы вперёд — следующие карты будут связаны с Ростовом-на-Дону театральным и музыкальным. Так что продолжим следить за новостями с Дона.
«Коктейль „Музыка внутри нас“ подаётся только с воскресенья по четверг и только для компаний из двух людей. Каждый человек проводит сквозь себя ток — мы надеваем наушники на гостей и позволяем людям поиграть друг на друге с помощью касаний, и помогает в этом технология Playtronica, — рассказывает Минаев. — Коктейль „Случайности не случайны“ посвящён Блезу Паскалю и теории вероятности. Мы создали свои дайсы — к каждой из цифр привязан свой вкусовой паттерн-база или ароматический паттерн. В зависимости от них можно „выбросить“ любой вкус — вплоть до горького коктейля на селёдке. Отказаться от того, что выпало, уже нельзя».
«У нас небольшое меню из блюд, которые удобно есть в баре, — когда одна рука занята коктейлем, — делится Минаев. — Минимум фритюра и масла, но если они есть, то это из разряда „ну вы, ребята, даёте!“. Например, „картошечка по-хестоновски“ посвящена гениальному повару-самоучке из Великобритании Хестону Блюменталю. Мы нашли правильный сорт картошки, отвариваем её, замораживаем, чтобы убрать крахмал, и обжариваем. В итоге получаем хрустящую снаружи и как пюре внутри картошку, которую никто не может повторить!»
«Музыка в каждом из нас»
«Для следующего обновления мы попросили двух известных поваров города придумать по два блюда. Антон Семенцов из ресторана „Корова“, наверное, главный мастер по мясу на юге России. Шеф-повар и главный технолог Hey Turner BBQ Евгений Садков — мастер барбекю, который привёз сюда техасское копчение брискет. У нас простая кухня из локальных ингредиентов, но подчеркну, что это не донская кухня. Донская кухня будет в следующем проекте», — улыбается Минаев.
«Контраст»
«Творение нашей барледи Марии Блажко с джином, кокосом и свёклой. На первый взгляд ингредиенты совершенно разные, но наш герой очень любит контрасты в жизни, общении, музыке, живописи, книгах, и этот коктейль призван подчеркнуть его натуру. Сейчас это один из самых продаваемых смешанных напитков в нашем баре».
«Шри-Ланка»
«Этот коктейль нельзя попробовать ни в одном другом баре, кроме нашего. По ингредиентам он простой и сложный одновременно — так, в его составе есть ладан, ритуальное вещество сакральных мероприятий с очень специфическим вкусом. Я большой поклонник текилы, мескаля и всего агавового, и так как „Музыку в каждом из нас“ придумал я, то соединил ладан с текилой».
«“Шри-Ланка» посвящена нашему локальному герою, который придумал нейросеть «Грант», — он вырос в Норильске и вот побывал на Шри-Ланке. Мы попробовали передать его ощущения через вкус. Это кисло-сладкий сауэр на джине, настоянном на крабовом мясе и минари. По описанию сложно представить, но у него очень понятный вкус».
«Полярность вкуса»
Ещё одно блюдо-бестселлер O.W. Grant — тартар из говядины, в котором всего пять ингредиентов: сырое мясо, соль, перец, вяленые томаты и желток. Бóльшую часть продуктов для кухни и бара закупают, естественно, на легендарном ростовском рынке.
«Коктейль от нашего управляющего Антона Васильева на абрикосовой настойке, морошке и мороженом из солёного пломбира с копчёным сыром. Команда сама делает мороженое из копчёного сыра, который покупают на Центральном рынке. На меня это сочетание произвело вау-эффект. Определённо гастрономический опыт, который можно получить только у нас».
«Этот коктейль придумала машина, которой руководил человек. Это было задание для одного из наших барменов. Он заложил в нейросеть промпт „Предскажи тренды 2024 года во вкусовых сочетаниях и сделай так, чтобы этот коктейль отлично пился на юге России“. Из 13 попыток мы выбрали лучшую и наиболее подходящую нам версию, которую назвали по числу генераций, — в ней текила, лаванда, виноград и рислинг. Получился один из самых питких и сбалансированных хайболов с большим объёмом».
«13 генераций»
