Когда мировую экономику лихорадило предыдущие разы, в моду входили субпродукты, альтернативные отрубы и разнообразные крупы. Этот кризис аккумулировал весь накопленный опыт и добавил несколько новых идей. Рестораны ударились в почти толстовское опрощение. Причина для него, кроме кризиса, — усталость клиентов от потока информации, который обрушивается на нас каждый день: люди перегружены, и им сложно выбирать, поэтому рестораторы поняли, что всем будет удобнее, если всё по возможности продумать заранее и оставить меню на пару десятков позиций с блюдами, названия которых не вводят гостей в ступор.
Затянувшийся экономический кризис приводит к повышению аренды, тарифов на электричество и газ, заработной платы, и рестораны постоянно ищут способы как-то это преодолеть. Некоторые удачные решения активно тиражируют, и они тоже становятся трендами. Самый очевидный способ экономить деньги для ресторана — уменьшить себестоимость и фуд-кост. Проверенный несколькими кризисами метод — готовить что-нибудь необычное, авторское, из более дешёвых продуктов.
Новые модные концепции часто тоже выглядят внешне несложно. В Нью-Йорке, например, один из самых обсуждаемых ресторанов года — Kisa, который не просто модно корейский, а придуман в формате «сеульской закусочной для таксистов» и муками выбора гостей вообще не затрудняет. Единственное, что можно выбрать по меню, — основной белковый ингредиент (говядина, курица, рыба), к которому на стол выставят тьму мисочек с закусочками-банчанами. Вдобавок весь набор стоит $32, что для современного Нью-Йорка очень недорого: такой подход позволяет держать невысокие цены. В условиях мировой инфляции рестораны ожидаемо и заметно раздвигаются по концам спектра и новые проекты открывают либо в формате «дорого-богато», либо с настолько демократичными ценами, насколько это возможно.
Упрощение это по большей части внешнее: еда только выглядит просто, а устроена на самом деле довольно сложно и приготовлена с использованием нескольких современных техник и/или требует феноменальной квалификации. Например, известный английский шеф Том Керридж недавно в соцсетях выразил восторг перед омлетом с крабом из лондонского Mountain Томоса Парри. Керридж крайне редко высказывается публично про коллег, но тут не удержался: будучи поваром с 30-летним стажем, он отлично понимает, какой опыт и труд требуются для стабильного безукоризненного приготовления базового блюда. Парри вообще один из чемпионов «новой простоты»: в его ресторанах Brat и Mountain (оба со звездой Michelin, один входит во вторую половину The World 50 Best Restaurants, другой — в The 50 Best Discovery) короткие меню, в которых закуски из двух-трёх ингредиентов меняются почти каждый день, а на горячее предлагают блюда с гриля (тюрбо, утку, говяжьи рёбрышки) из продуктов высочайшего качества. Выстроенное вокруг гриля меню тоже примета уходящего года: ювелирная работа с углём и огнём позволяет готовить понятные блюда с комфортным вкусом. Второе место в The World 50 Best главного гриль-ресторана мира Asador Etxebarri — одно из очевидных подтверждений популярности этого метода приготовления в мире.
ИИ пока удачно приспосабливают в основном к системам онлайн-заказов и управлению пищевыми запасами, реальную персонализацию вводить в общепите всё ещё сложновато, а соцсети подарили нам недавно дубайский шоколад и несколько менее мощных, но заметных вирусных рецептов. В следующем году все эти тренды продолжат развиваться, и будем надеяться, что ИИ найдут ещё какие-нибудь полезные применения, «настоящие» продукты не подорожают слишком сильно, а шефы придумают ещё что-нибудь интересное не с икрой, а с овощами, крупами и грибами.
Вместо подсчёта калорий люди теперь считают «порции растительной пищи»: все осознали, что для здорового кишечника, который стал новым ЗОЖ-фетишем, нужно потреблять много овощей. Средняя рекомендуемая норма — 30 порций в неделю, поэтому и дома, и в ресторанах теперь многие педантично подсчитывают, сколько именно овощей им досталось в том или ином блюде. Это подстегнуло популярность вегетарианских проектов: в новом лондонском ресторане Plates Кирка Хэйворта в апреле, когда открылась резервация на осень на первые дни работы, рухнул сайт, которым решили воспользоваться сразу около 70 000 желающих.
Фото: героиня статьи; соц.сети и сайты ресторанов; shutterstock.com
Знаменитые шефы в попытке сделать свою еду доступнее тоже продолжают «ходить в народ»: идея чего-то вроде брассери от знаменитого повара появилась очень давно, но в этом году рекрутировала новых сторонников, в том числе неожиданных. Братья Рока (El Celler de Can Roca, *** Michelin) открыли в родной Жироне ресторан с говорящим названием Normal — с «нормальной едой», и потом добавили к нему ещё винный бар с вполне традиционными закусками. Айзек МакХейл из лондонского The Clove Club (** Michelin), не замеченный до сих пор в сторонних проектах, запускает Bar Valette — «средиземноморское бистро». Тьерри Маркс, покинувший мишленовский ресторан в парижском пятизвёздочном отеле Mandarin Oriental, открыл бистро Le Bouillon du Coq со средним чеком около €20. Энрике Ольвера (Pujol, **, Мехико; Cosme, Нью-Йорк, и много других ресторанов в Мексике и США) придумал Esse Taco в Бруклине: всего четыре вида тако, пиво и жестяные бочки вместо столов.
Некоторые эксперты полагают, что внезапная взрывная популярность маринованных огурцов, которые завоевали TikTok и прочие соцсети, тоже отчасти связана с трендом на здоровье — они позволяют добавить богатства вкусу овощных блюд. Правы ли они, сложно судить, но банки с огурцами в этом году действительно были везде, от толстовок и худи до брошек и клатчей.
Ещё одно более очевидное следствие здорового тренда — снижение потребления алкоголя. Рестораторы и бармены справляются с этим небывалым размахом безалкогольных меню, в которые наконец стали вкладывать силы и фантазию. Каждый уважающий себя ресторан предлагает какие-нибудь авторские лимонады и моктейли и находит небольших крафтовых производителей в своём регионе.
Несколько глобальных трендов, которые с нами давно и кончатся не скоро: экологичность, аутентичность, непростая экономическая ситуация со всеми её последствиями, забота о здоровье (в том числе и психологическом), искусственный интеллект, персонализация любых сервисов и товаров и влияние соцсетей. С точки зрения ресторанов экологичность — значит увеличение пропорции еды растительного происхождения в рационе и работа с минимизацией пищевых отходов, аутентичность — поиск «настоящих» продуктов и рецептов. Такие продукты, кстати, не обязаны быть фермерскими: некоторые крупные холдинги уже тоже научились выращивать помидоры исторических сортов без лишних пестицидов.
В уходящем году в ресторанах по всему миру рассыпали щедрой рукой икру и морских ежей, скрещивали рецепты разных стран, экономили деньги, пытались приготовить что-нибудь полезное для здоровья и наливали разные удивительные напитки как с градусом, так и без.
Удивительным образом чёрную икру можно встретить в проектах и того, и другого рода. Мода на роскошные морепродукты и чёрную икру тоже часть тренда, ведь что может быть эффектнее, чем выложить кнель икры на что-нибудь совсем простое, вроде жареной курицы или тартара. Икру добавляют в тарелки практически во всех трёхзвёздочных мишленовских ресторанах независимо от страны, где они находятся, — но также и в хайповых закусочных, где все с удовольствием едят икру с чипсами, куриными наггетсами или жареной кожей лосося. Конечно, в таких местах и икра недорогая, благо сейчас во всём мире хватает дешёвой китайской икры с огромных осетровых ферм, но клиенты по-прежнему реагируют на знак роскоши, значит, и икра никуда не денется.
