Просто здорово: гастрономические итоги года от Анны Кукулиной

Затянувшийся экономический кризис приводит к повышению аренды, тарифов на электричество и газ, заработной платы, и рестораны постоянно ищут способы как-то это преодолеть. Некоторые удачные решения активно тиражируют, и они тоже становятся трендами. Самый очевидный способ экономить деньги для ресторана — уменьшить себестоимость и фуд-кост. Проверенный несколькими кризисами метод — готовить что-нибудь необычное, авторское, из более дешёвых продуктов. 

Когда мировую экономику лихорадило предыдущие разы, в моду входили субпродукты, альтернативные отрубы и разнообразные крупы. Этот кризис аккумулировал весь накопленный опыт и добавил несколько новых идей. Рестораны ударились в почти толстовское опрощение. Причина для него, кроме кризиса, — усталость клиентов от потока информации, который обрушивается на нас каждый день: люди перегружены, и им сложно выбирать, поэтому рестораторы поняли, что всем будет удобнее, если всё по возможности продумать заранее и оставить меню на пару десятков позиций с блюдами, названия которых не вводят гостей в ступор.

Упрощение это по большей части внешнее: еда только выглядит просто, а устроена на самом деле довольно сложно и приготовлена с использованием нескольких современных техник и/или требует феноменальной квалификации. Например, известный английский шеф Том Керридж недавно в соцсетях выразил восторг перед омлетом с крабом из лондонского Mountain Томоса Парри. Керридж крайне редко высказывается публично про коллег, но тут не удержался: будучи поваром с 30-летним стажем, он отлично понимает, какой опыт и труд требуются для стабильного безукоризненного приготовления базового блюда. Парри вообще один из чемпионов «новой простоты»: в его ресторанах Brat и Mountain (оба со звездой Michelin, один входит во вторую половину The World 50 Best Restaurants, другой — в The 50 Best Discovery) короткие меню, в которых закуски из двух-трёх ингредиентов меняются почти каждый день, а на горячее предлагают блюда с гриля (тюрбо, утку, говяжьи рёбрышки) из продуктов высочайшего качества. Выстроенное вокруг гриля меню тоже примета уходящего года: ювелирная работа с углём и огнём позволяет готовить понятные блюда с комфортным вкусом. Второе место в The World 50 Best главного гриль-ресторана мира Asador Etxebarri — одно из очевидных подтверждений популярности этого метода приготовления в мире.

Новые модные концепции часто тоже выглядят внешне несложно. В Нью-Йорке, например, один из самых обсуждаемых ресторанов года — Kisa, который не просто модно корейский, а придуман в формате «сеульской закусочной для таксистов» и муками выбора гостей вообще не затрудняет. Единственное, что можно выбрать по меню, — основной белковый ингредиент (говядина, курица, рыба), к которому на стол выставят тьму мисочек с закусочками-банчанами. Вдобавок весь набор стоит $32, что для современного Нью-Йорка очень недорого: такой подход позволяет держать невысокие цены. В условиях мировой инфляции рестораны ожидаемо и заметно раздвигаются по концам спектра и новые проекты открывают либо в формате «дорого-богато», либо с настолько демократичными ценами, насколько это возможно. 

Удивительным образом чёрную икру можно встретить в проектах и того, и другого рода. Мода на роскошные морепродукты и чёрную икру тоже часть тренда, ведь что может быть эффектнее, чем выложить кнель икры на что-нибудь совсем простое, вроде жареной курицы или тартара. Икру добавляют в тарелки практически во всех трёхзвёздочных мишленовских ресторанах независимо от страны, где они находятся, — но также и в хайповых закусочных, где все с удовольствием едят икру с чипсами, куриными наггетсами или жареной кожей лосося. Конечно, в таких местах и икра недорогая, благо сейчас во всём мире хватает дешёвой китайской икры с огромных осетровых ферм, но клиенты по-прежнему реагируют на знак роскоши, значит, и икра никуда не денется. 

Знаменитые шефы в попытке сделать свою еду доступнее тоже продолжают «ходить в народ»: идея чего-то вроде брассери от знаменитого повара появилась очень давно, но в этом году рекрутировала новых сторонников, в том числе неожиданных. Братья Рока (El Celler de Can Roca, *** Michelin) открыли в родной Жироне ресторан с говорящим названием Normal — с «нормальной едой», и потом добавили к нему ещё винный бар с вполне традиционными закусками. Айзек МакХейл из лондонского The Clove Club (** Michelin), не замеченный до сих пор в сторонних проектах, запускает Bar Valette — «средиземноморское бистро». Тьерри Маркс, покинувший мишленовский ресторан в парижском пятизвёздочном отеле Mandarin Oriental, открыл бистро Le Bouillon du Coq со средним чеком около €20. Энрике Ольвера (Pujol, **, Мехико; Cosme, Нью-Йорк, и много других ресторанов в Мексике и США) придумал Esse Taco в Бруклине: всего четыре вида тако, пиво и жестяные бочки вместо столов. 

Вместо подсчёта калорий люди теперь считают «порции растительной пищи»: все осознали, что для здорового кишечника, который стал новым ЗОЖ-фетишем, нужно потреблять много овощей. Средняя рекомендуемая норма — 30 порций в неделю, поэтому и дома, и в ресторанах теперь многие педантично подсчитывают, сколько именно овощей им досталось в том или ином блюде. Это подстегнуло популярность вегетарианских проектов: в новом лондонском ресторане Plates Кирка Хэйворта в апреле, когда открылась резервация на осень на первые дни работы, рухнул сайт, которым решили воспользоваться сразу около 70 000 желающих. 

Некоторые эксперты полагают, что внезапная взрывная популярность маринованных огурцов, которые завоевали TikTok и прочие соцсети, тоже отчасти связана с трендом на здоровье — они позволяют добавить богатства вкусу овощных блюд. Правы ли они, сложно судить, но банки с огурцами в этом году действительно были везде, от толстовок и худи до брошек и клатчей. 

Ещё одно более очевидное следствие здорового тренда — снижение потребления алкоголя. Рестораторы и бармены справляются с этим небывалым размахом безалкогольных меню, в которые наконец стали вкладывать силы и фантазию. Каждый уважающий себя ресторан предлагает какие-нибудь авторские лимонады и моктейли и находит небольших крафтовых производителей в своём регионе. 

Несколько глобальных трендов, которые с нами давно и кончатся не скоро: экологичность, аутентичность, непростая экономическая ситуация со всеми её последствиями, забота о здоровье (в том числе и психологическом), искусственный интеллект, персонализация любых сервисов и товаров и влияние соцсетей. С точки зрения ресторанов экологичность — значит увеличение пропорции еды растительного происхождения в рационе и работа с минимизацией пищевых отходов, аутентичность — поиск «настоящих» продуктов и рецептов. Такие продукты, кстати, не обязаны быть фермерскими: некоторые крупные холдинги уже тоже научились выращивать помидоры исторических сортов без лишних пестицидов.

ИИ пока удачно приспосабливают в основном к системам онлайн-заказов и управлению пищевыми запасами, реальную персонализацию вводить в общепите всё ещё сложновато, а соцсети подарили нам недавно дубайский шоколад и несколько менее мощных, но заметных вирусных рецептов. В следующем году все эти тренды продолжат развиваться, и будем надеяться, что ИИ найдут ещё какие-нибудь полезные применения, «настоящие» продукты не подорожают слишком сильно, а шефы придумают ещё что-нибудь интересное не с икрой, а с овощами, крупами и грибами. 

Фото: героиня статьи; соц.сети и сайты ресторанов; shutterstock.com