Коллаборация Уиллиама и Антона Пинского легко могла уйти в шоу-проект, но «старый/новый» ресторан про другое: понятную логику итальянского меню, аккуратный сервис и блюда, которые можно с удовольствием разбирать по слоям вкуса. Но обо всём подробнее — в нашем обзоре ниже.
Проект Uilliam’s в московской памяти укоренился весьма прочно: это не просто «ресторан из нулевых», а точка, где многие впервые поверили в понятие «итальянская кухня по-московски» — и без лишней театральности.
Теперь адрес ресторана другой — Цветной бульвар, 2, и тут важно не погрузиться в воспоминания по типу «а раньше было лучше и деревья были зеленее», а объективно оценить, что именно получилось сейчас.
Внутри оформили всё вполне «по классике»: «состаренные» стены, винтажные столы, длинные белые скатерти, роспись на потолке — это знаковые «штрихи» проекта, которые должны сработать на узнаваемость. Яркая деталь, которую здесь явно любят, — 13 портретов Ламберти (счастливое число шефа). Что ж, немного приятной самоиронии: мол, да, это проект про него, мы этого не стесняемся.
Кто бы что ни говорил, хотя «концепция на 100% не поменялась», но аудитория здесь совсем другая. Патрики с их «постоянниками» с Birkin и мальтипу остались в прошлом, а гастрокластер Цветного бульвара привлекает совсем другой гостевой трафик.
И тут уже начинается работа команды, которая должна убедить новых гостей в том, что формула «душевная теплота без пафоса» прежнего проекта работает и в новой локации.
Меню устроено достаточно прямолинейно, по-итальянски — в хорошем смысле этого слова.
Антипасти, холодные закуски, салаты, горячие закуски, паста и ризотто, основные блюда, гриль, десерты. По меню сразу становится понятно, что команда не пытается доказать, что кухня очень современная: они просто делают вкусные блюда без оглядки на модные тренды. И эта позиция, как ни странно, сегодня снова выглядит свежо.
Тем более в гастрономическом мире, где каждая третья тарелка пытается быть «манифестом» шеф-повара, обычный внятный обед — это уже почти роскошь.
Читайте также: Где есть пасту, пиццу, тирамису: 20 ресторанов Москвы с итальянской кухней
Среди хитов ресторана называют вителло тоннато (950 руб.) и террин из фуа-гра (1100 руб.) с трюфелем и грецким орехом — и они этого по праву заслуживают. Если же вам хочется более «собранной» истории в закусках, то обратите внимание на тартар из говядины с трюфелем (1200 руб.) и карпаччо из дорады (2200 руб.) с томатами и каперсами. Блюда выглядят как две стороны одной медали: мясо — про плотность и глубину вкуса, рыба — про чистоту и соль.
В разделе горячих блюд вы найдёте то, ради чего сюда приходят гости, — паста и ризотто. «Гарганелли с крабом и соусом лимончелло» (1300 руб.) для меня стали едва ли не одним из главных открытий проекта — соус «прозрачный», лёгкий, без томатной напористости и без сливочной тяжести, камчатский краб сочный и нежный, да и пасту делают сами.
В меню гарганелли стоят рядом с лазаньей с соусом болоньезе, каламаретти «Четыре сыра» с чёрным трюфелем и тортеллини с белыми грибами и чёрным трюфелем — это серьёзная конкуренция, и каждая паста по-своему интересна и хороша.
А вот «Ризотто по-бородински» (1200 руб.) — тот самый камбэк, который стал фирменной идеей Ламберти: итальянская техника, русский вкусовой акцент, квасное сусло, жареные белые грибы, каперсы, пудра бородинского хлеба и страчателла. Я бы не стал включать его в обязательную программу первого визита (нужно сначала попробовать основное меню), но для второго — точно, потому что в этом случае восприятие блюда будет более объективным. Его стоит внимательно продегустировать, чтобы понять всю прелесть задумки шефа.
Ещё один из безусловных хитов — телячья печень по-венециански с фуа-гра (1300 руб.). Как вы понимаете, печень — это продукт, для которого степень прожарки важна почти так же, как у стейка. И если шеф-повар готовит печень так, что хочется съесть всё до последней крошки (а её хочется съесть), то это говорит об уровне ресторана больше, чем любая красивая вывеска на фасаде.
Фото: пресс-служба ресторана
В основных блюдах Uilliam’s сознательно придерживается классики, но с понятными «премиальными» добавлениями. Треска с каштанами, чёрным чесноком и щучьей икрой (1500 руб.) как раз из этой категории. Треску сделали в стиле Нобу, но не совсем. Тут есть и глазировка, и соус с азиатскими нотками, близкий к терияки. Чёрный чеснок добавляет блюду сладковатые нотки сухофруктов и карамели, не превращая тем не менее рыбу в десерт. Кстати, блюдо идеально мэтчится с бокалом охлаждённого альбариньо, добавляющего пейрингу солоноватую «морскую» нотку.
Барная карта устроена внятно и без лишней театральщины: неплохой выбор авторских коктейлей. В центре, разумеется, Uilliam’s Spritz (тот самый, который по рецепту Ламберти), плюс интересные твисты вроде лаймового беллини, сливового лимончелло и кофейного какао. Мне понравилось то, что коктейльный раздел не пытается спорить с кухней: он поддерживает итальянский сценарий вечера — аперитив, разговор, еда, ещё один бокал, десерт.
Что в итоге? Ресторану придётся жить в сегодняшнем городе и в новой локации, где у гостя меньше желания видеть в своей тарелке «инстаграмные» блюда и ему хочется получить еду с понятными вкусами и определённой, но не чрезмерной авторской подачей.
И ещё один момент — про «синергию» Пинского и Ламберти. Как я понял, их роли не делятся по принципу «я отвечаю за кухню, а ты — за маркетинг». Все решения по блюдам в меню обсуждаются, корректируются и принимаются совместно. Тем интереснее будет вернуться сюда через месяц, когда меню и кухня окончательно устаканятся. Хотя и сейчас сюда уже стоит зайти и лучше всего с 15:00 до 18:00 часов, когда меньше гостей, чтобы познакомиться со вкусом кухни от Ламберти — Пинского. Поверьте, это интересный опыт.
