Обзор Uilliam’s на Цветном бульваре

Коллаборация Уиллиама и Антона Пинского легко могла уйти в шоу-проект, но «старый/новый» ресторан про другое: понятную логику итальянского меню, аккуратный сервис и блюда, которые можно с удовольствием разбирать по слоям вкуса. Но обо всём подробнее — в нашем обзоре ниже.

Проект Uilliam’s в московской памяти укоренился весьма прочно: это не просто «ресторан из нулевых», а точка, где многие впервые поверили в понятие «итальянская кухня по-московски» — и без лишней театральности.

Теперь адрес ресторана другой — Цветной бульвар, 2, и тут важно не погрузиться в воспоминания по типу «а раньше было лучше и деревья были зеленее», а объективно оценить, что именно получилось сейчас.

Внутри оформили всё вполне «по классике»: «состаренные» стены, винтажные столы, длинные белые скатерти, роспись на потолке — это знаковые «штрихи» проекта, которые должны сработать на узнаваемость. Яркая деталь, которую здесь явно любят, — 13 портретов Ламберти (счастливое число шефа). Что ж, немного приятной самоиронии: мол, да, это проект про него, мы этого не стесняемся.

Кто бы что ни говорил, хотя «концепция на 100% не поменялась», но аудитория здесь совсем другая. Патрики с их «постоянниками» с Birkin и мальтипу остались в прошлом, а гастрокластер Цветного бульвара привлекает совсем другой гостевой трафик.

И тут уже начинается работа команды, которая должна убедить новых гостей в том, что формула «душевная теплота без пафоса» прежнего проекта работает и в новой локации.

Меню устроено достаточно прямолинейно, по-итальянски — в хорошем смысле этого слова.

Антипасти, холодные закуски, салаты, горячие закуски, паста и ризотто, основные блюда, гриль, десерты. По меню сразу становится понятно, что команда не пытается доказать, что кухня очень современная: они просто делают вкусные блюда без оглядки на модные тренды. И эта позиция, как ни странно, сегодня снова выглядит свежо.

Тем более в гастрономическом мире, где каждая третья тарелка пытается быть «манифестом» шеф-повара, обычный внятный обед — это уже почти роскошь.

Читайте также: Где есть пасту, пиццу, тирамису: 20 ресторанов Москвы с итальянской кухней

Среди хитов ресторана называют вителло тоннато (950 руб.) и террин из фуа-гра (1100 руб.) с трюфелем и грецким орехом — и они этого по праву заслуживают. Если же вам хочется более «собранной» истории в закусках, то обратите внимание на тартар из говядины с трюфелем (1200 руб.) и карпаччо из дорады (2200 руб.) с томатами и каперсами. Блюда выглядят как две стороны одной медали: мясо — про плотность и глубину вкуса, рыба — про чистоту и соль.  

В разделе горячих блюд вы найдёте то, ради чего сюда приходят гости, — паста и ризотто. «Гарганелли с крабом и соусом лимончелло» (1300 руб.) для меня стали едва ли не одним из главных открытий проекта — соус «прозрачный», лёгкий, без томатной напористости и без сливочной тяжести, камчатский краб сочный и нежный, да и пасту делают сами.

В меню гарганелли стоят рядом с лазаньей с соусом болоньезе, каламаретти «Четыре сыра» с чёрным трюфелем и тортеллини с белыми грибами и чёрным трюфелем — это серьёзная конкуренция, и каждая паста по-своему интересна и хороша.

А вот «Ризотто по-бородински» (1200 руб.) — тот самый камбэк, который стал фирменной идеей Ламберти: итальянская техника, русский вкусовой акцент, квасное сусло, жареные белые грибы, каперсы, пудра бородинского хлеба и страчателла. Я бы не стал включать его в обязательную программу первого визита (нужно сначала попробовать основное меню), но для второго — точно, потому что в этом случае восприятие блюда будет более объективным. Его стоит внимательно продегустировать, чтобы понять всю прелесть задумки шефа.

В основных блюдах Uilliam’s сознательно придерживается классики, но с понятными «премиальными» добавлениями. Треска с каштанами, чёрным чесноком и щучьей икрой (1500 руб.) как раз из этой категории. Треску сделали в стиле Нобу, но не совсем. Тут есть и глазировка, и соус с азиатскими нотками, близкий к терияки. Чёрный чеснок добавляет блюду сладковатые нотки сухофруктов и карамели, не превращая тем не менее рыбу в десерт. Кстати, блюдо идеально мэтчится с бокалом охлаждённого альбариньо, добавляющего пейрингу солоноватую «морскую» нотку.

Ещё один из безусловных хитов — телячья печень по-венециански с фуа-гра (1300 руб.). Как вы понимаете, печень — это продукт, для которого степень прожарки важна почти так же, как у стейка. И если шеф-повар готовит печень так, что хочется съесть всё до последней крошки (а её хочется съесть), то это говорит об уровне ресторана больше, чем любая красивая вывеска на фасаде.

Барная карта устроена внятно и без лишней театральщины: неплохой выбор авторских коктейлей. В центре, разумеется, Uilliam’s Spritz (тот самый, который по рецепту Ламберти), плюс интересные твисты вроде лаймового беллини, сливового лимончелло и кофейного какао. Мне понравилось то, что коктейльный раздел не пытается спорить с кухней: он поддерживает итальянский сценарий вечера — аперитив, разговор, еда, ещё один бокал, десерт.

Что в итоге? Ресторану придётся жить в сегодняшнем городе и в новой локации, где у гостя меньше желания видеть в своей тарелке «инстаграмные» блюда и ему хочется получить еду с понятными вкусами и определённой, но не чрезмерной авторской подачей.

И ещё один момент — про «синергию» Пинского и Ламберти. Как я понял, их роли не делятся по принципу «я отвечаю за кухню, а ты — за маркетинг». Все решения по блюдам в меню обсуждаются, корректируются и принимаются совместно. Тем интереснее будет вернуться сюда через месяц, когда меню и кухня окончательно устаканятся. Хотя и сейчас сюда уже стоит зайти и лучше всего с 15:00 до 18:00 часов, когда меньше гостей, чтобы познакомиться со вкусом кухни от Ламберти — Пинского. Поверьте, это интересный опыт.  

Фото: пресс-служба ресторана