«Kalinka на Неглинке»: новая искренность русской кухни

Русская кухня — это как разговор с родственником, который в юности был героем, потом слегка растерялся, а теперь снова нашёл себя. Он может смущать, удивлять, раздражать — но остаётся близким. Последние лет тридцать московские рестораторы с переменным успехом пытались решить: что вообще делать с русским наследием на тарелке?

Сначала был реставрационный этап. В середине 1990-х по ресторанам ходил «дворецкий» в костюме XIX века, подавал осетрину на серебре и наливал водку из хрустального графина. Это было красиво, дорого и немного скучно. Затем наступила эра деконструкции и шефских интерпретаций — на кухне готовили борщ с вишней, салат оливье с лангустином, пельмени с тыквой и с пеной из хрена. Где-то это выстреливало, где-то вызывало недоумение.

Параллельно развивался широкий народный пласт — работали трактиры с наливками и чугунными сковородками на деревянных досках. Между всеми этими жанрами находится культурный вакуум. А ведь русская кухня — это не про один стиль и не один формат. Русская кухня –– это про тепло и основательность, память и вкус, а не только про самовар и балалайку. Именно в этом контексте «Kalinka на Неглинке» становится важным событием.

Интерьер ресторана ловко балансирует между фольклором и современностью: резная мебель, мезенская роспись на стенах, изразцы, красные люстры. Это не декорация «под деревню», а образ пространства, где культура не выставляется, а живёт. В центре зала стоят настоящие самовары, которыми не только любуются, но и заваривают в них чабрец, душицу, саган-дайля.

Меню получилось достаточно обширным, но с уважением к классике. Винегрет (450 руб.) с печёными овощами, квашеной капустой и хамсой заставляет вспомнить, что свёкла может быть гастрономичной.

Холодец из трёх видов мяса с яблочным хреном (490 руб.) не разваливается, не приторен, а собирает в себе силу и свежесть. Свиные ушки, которые шеф-повар Алексей Ткаченко добавляет для структурности, приятно похрустывают на зубах. Холодец получается плотным и без «дрожалки», которая часто появляется из-за добавления желатина.

Пирожки есть в двух вариациях — с квашеной капустой с чёрным перцем и сочным фаршем (120 руб./шт.). Можно брать без стыда по три за раз, что мы и сделали. И настоятельно рекомендуем заказать пончики с крабом и красной икрой (1100 руб.). Борщ готовят по канону — это блюдо не нуждается в авторской модификации и молекулярных излишествах. В итоге получается старая добрая классика с густым бульоном, пампушками и домашним салом.

А вот рваный гусь с пшённой кашей стал актом авторского высказывания. Мясо буквально разлетается на волокна, а каша выступает как отдельный герой романа: с ароматными травами, маслом, чем-то едва уловимым, но очень «из детства». Получается не гастрономическая реконструкция, а бережная адаптация — и в этом, кажется, подход шеф-повара Алексея Ткаченко. Русская еда, которую он готовит, не тяжела и не запихнута в рамки формата — в блюдах нет агрессии, а только структура и вкус, которые не утомляют.

На десерт взяли медовик, хотя, казалось бы, банальней некуда. Но в Kalinka он получился высоким, влажным и с балансом между мёдом и кремом, без «сладкой тяжести».

Барная карта с настойками как манифест откровения. Варианты тут есть на любой вкус и цвет: брусника саган-дайля, медовая хреновуха, черноплодка, перцовая, ириска. Однако советуем сразу взять сет из пяти настоек (1400 руб.), чтобы почувствовать, как острое, сладкое и немного сумасшедшее могут сосуществовать в одной линейке.

Помимо всего, на баре миксуют авторские коктейли. Наш фаворит — это «Леденец-молодец» на яблочном дистилляте и виноградной водке: получается почти парфюмерия с градусом, напоминание о конфете из детства, но только для взрослых.

Если сегодня кто-то спросит, куда в Москве пойти за настоящей русской кухней, то мы скажем «Kalinka на Неглинке». Это место не про деревню XXI века и не фьюжен — тут русская кухня существует без капсул с дымом «из русской печи», но с родными вкусами. Без амбиций на звёзды — но с уважением к себе и гостю.

Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты