Осенью 1987-го в Лондоне весть об одной из главных новостей его жизни застала Иосифа Бродского за обедом в китайском ресторанчике, куда его позвал писатель Джон Ле Карре, — так поэт узнал о Нобелевской премии. Иронии и хитросплетения судьбы вспомнили и те, кто сорок лет спустя выбирал имя для новой китайской закусочной в подвале дома Мурузи.
«Пища династии Минь» не китайская экзотика и не историческая отсылка. Это лирический диптих Бродского «Письма династии Минь», переложенный в тарелки командой легендарного бара El Copitas. А адрес продолжает историю: заведение открыли в подвале того самого доходного дома, где Бродский с 1955 года и до самой эмиграции жил в коммунальной квартире — сейчас в ней открыт мемориальный музей «Полторы комнаты». Подвал устроен как лабиринт, в котором легко заблудиться: тёмные улочки с накренившимися кабинками из старых досок, аквариум с розовыми лягушками и трёхъярусная посадка, напоминающая суетливый старый китайский город. Автор всего этого — архитектор Александр Бродский, однофамилец поэта, а не родственник. Хотя для «Пищи» такие совпадения случайностью не кажутся.
Интерес Бродского к Китаю начался с рассказов отца, служившего там и привёзшего трофейные вещи; продолжился переводами классической китайской поэзии, короткой и неудачной попыткой выучить язык и, наконец, вылился в самую настоящую гастрономическую страсть. «Русская кухня — это традиционная гармония, а китайская — это двенадцатитоновая система», — говорил он в разговорах. И в этом сравнении слышен не турист, а человек с твёрдыми пищевыми убеждениями. Журналистка Маша Слоним, дружившая с поэтом ещё с нью-йоркских времён, вспоминает, что именно Бродский открыл ей мир китайской еды — они вместе ходили в Чайна-тауны Лондона и Нью-Йорка. Больше всего он любил димсамы, рисовые «китайские пельмени». В одном из нью-йоркских китайских ресторанов, по свидетельству его друга и биографа Льва Лосева, Бродский однажды съел такое количество креветок, что зал проводил его аплодисментами.
У человека, который готовит креветки и димсамы в бывшем доме Бродского, своя дорога к Китаю началась куда прозаичнее.
«Я посмотрел в зеркало и понял: надо мне заниматься азиатской едой», — смеётся шеф-повар Сергей Ким, показывая на свои узкие глаза. В этой фразе — вся жизнь: он сам из семьи корейских иммигрантов, где азиатская еда была обыденной. А мысль, что на ней можно зарабатывать, пришла раньше, чем мысль о профессии.
Только используют их с ювелирной точностью, снижают интенсивность, не уводя вкус в сторону. Скорее приглушая громкость, чтобы сохранить и вкус, и текстуру изначального продукта. Недавно команда вернулась из путешествия по Китаю и убедилась, что идёт правильным путём. Без зазрения совести китайская кухня в Петербурге временами получается вкуснее, чем в самом Китае. И это наблюдение человека, который проверил гипотезу на месте:
Никаких вкусовых или исторических отсылок к периоду Мин нет — кухня столько же вымышленная, как и стих Бродского. «Мы в целом не зацикливаемся на династии, потому что это, кажется, никого не интересует», — говорит шеф. Вместо музейной достоверности здесь выстраивают дружелюбный портал в Китай, понятный и тому, кто пришёл первый раз, и честный перед тем, кто был в Пекине на прошлой неделе.
Меню собирали из кухонь провинций — кантонской и сычуаньской, именно их традиции легли в основу. Рецепты держат близко к оригиналу по наполнению, но играют с балансом и насыщенностью. Типичный китайский вкус бьёт по рецепторам почти физически: острое, кислое, солёное идут на пределе концентрации. «Она чрезмерно насыщенна!» — считает шеф. В закусочной берут те же соусы, ту же лапшу, тот же рис, даже привозят специи. Если перец — то только сычуаньский, который, к слову, не перец, а ягода. Белый перец из Китая куда ароматнее и мягче привычного. А смесь «тринадцать специй» — вообще в ДНК кухни.
Титульное блюдо — утка по-пекински — далось не сразу. Аутентичную пекинскую утку в России не найти, ближайший аналог — порода черри-вэлли. Она крупнее обычной, с большей грудкой и толстым слоем жира. За две недели готовки тушки теряют до 45% веса! За полгода до открытия рецепт тестировали дважды в неделю, добавляя и убирая даже по грамму специй за раз. «Наверное, тогда больше ста уток стали гастрономическими экспериментами», — оценивает Сергей Ким исследовательскую кухню без сантиментов. Масштаб «Пищи династии Минь» сегодня впечатляет: в месяц кухня готовит до четырёх тонн птиц — это 2500 уток! А рецептуру до сих пор постоянно совершенствуют!
Приготовление утки идёт две недели. Первые два дня птица проводит в солевом растворе со специями и соевым соусом — мясо просаливается и напитывается ароматом. Затем верхний слой соли смывают и наносят густой маринад из пасты хойсин, соевого соуса и специй — уже для кожи. После утку надувают компрессором, чтобы отделить кости от мяса, обливают кипятком, раскрывая поры, и покрывают раствором красного рисового уксуса с мальтозным сиропом — тем самым, что даёт классической пекинской утке глянец, красноватый оттенок и хруст корочки. Финальные пять-семь дней тушка проводит в камере созревания и только после этого отправляется в печь. В общем, за ней явно лучше пойти в ресторан. Цену держат с открытия, хотя сама утка как сырьё подорожала почти вдвое: половина тушки стоит 2500 рублей, целая — 4900 рублей. Дегустация из пяти блюд с уткой обойдётся в 7490 рублей, а там: кожа с сахаром, грудка с паровыми блинами и даже жареные утиные кости. Утку не нужно заказывать заранее — поток настолько плотный, что она всегда свежая и всегда есть.
Китайскую кухню Сергей выбрал не по любви с первого взгляда, а по трезвому расчёту. В 2010-х, когда он начинал работать, рынок захлебнулся суши-барами и тайской лапшой, а китайская кухня в индустрии считалась чем-то вроде младшего, не самого перспективного родственника — в основном были забегаловки для туристов. Именно эта недооценённость и сыграла. Господин Раппопорт открыл ресторан «Китайская грамота», тогда он ещё получил звание человека года. Ким пришёл туда простым поваром, потому что «было интересно». Специализация, начавшаяся со случайного трудоустройства, превратилась в узкую, упрямую тему, в которую он, по его словам, просто «бил» — снова и снова, пока не набил руку.
Ещё один столп китайской кухни — свиная грудинка. Блюдо, которое в Китае считается почти домашним, при этом любим у молодёжи: и вкусно, и коллагена много. Сергей Ким тушит её двенадцать часов на медленном огне в обилии специй, так получается заметно нежнее оригинала. В самом Китае, признаётся шеф, эта же грудинка ощутимо плотнее по консистенции.
Есть в меню и блюдо для тех, кто пока не готов к аутентичному азиатскому формату, но хочет попробовать что-то необычное. Шеф предлагает… прессованные свиные уши. Их томят восемь часов, укладывают слоями и прессуют, а затем нарезают — на тарелке они выглядят скорее как террин. Хрящевая, желейная текстура держится за счёт долгой варки. И даже у такого специфического блюда — одних ушей продают по 200–300 килограммов в месяц!
Для гостя, который только знакомится с кухней и слегка её опасается, здесь есть свой безопасный маршрут: закуска из битых огурцов, к которой все уже привыкли, наваристый вонтон-суп на утином и курином бульоне с яичной лапшой, пельмени вонтон со свининой и креветкой — самое узнаваемое китайское сочетание. Дальше — димсамы на пару из рисового теста и обжаренные пшеничные цзяоцзы, разница между которыми на ощупь понятна уже с первого укуса.
Десерты в китайской традиции устроены скромно, и здесь их почти не трогали с открытия: яблоки в карамельном кляре, танхулу — фрукты на шпажке в карамели, сезонность которых меняется вместе с урожаем, и «снежный лунный пряник» — рисово-пшеничное тесто с ванильным кремом и малиной, дальний родственник моти, который не моти. Коктейльная карта выстроена вокруг еды, а не наоборот: подобрать напиток к по-настоящему острой и контрастной кухне сложнее, чем кажется, — китайская культура застолья вообще устроена иначе: там либо лёгкое пиво в два с половиной градуса пьют как воду, либо байцзю крепостью за пятьдесят пьют строго стопками.
Фото: пресс-служба ресторана
Немного навыков — и китайская кухня поддастся. Хоть и будет немного фантазийной, и авторской.
Бродский выдумал целую империю, которую так и не увидел, — знал о ней по рассказам отца и по переводам чужих стихов. Шеф свою Азию не выдумывал — она стояла на столе с детства, в квартире советских корейцев, для которых лапша и утка были не экзотикой, а ужином. Теперь оба Китая живут в одном доме: один — этажом выше, в стихах, другой — в подвале, на тарелке.
Хозяйке, которая захочет собрать китайский вкус на своей кухне, шеф советует начинать не с экзотики, а с двух банок соевого соуса — тёмного и светлого. Тёмный отвечает за цвет и глубину, у него ореховый, почти шоколадный оттенок и меньше соли. Светлый гораздо более солёный и служит основным акцентом вкуса — блюдо балансируют двумя соусами, а не выбирают что-то одно. Дальше по списку: устричный соус, смесь пяти или тринадцати специй, белый перец, кунжутное масло и что-нибудь острое вроде табанцзяна. А если совсем не хочется разбираться в специях — достаточно одной банки лао ган ма. С этой жгучей бобовой пастой китайцы путешествуют по всему миру: взял банку, и вкус уже есть.
Проще всего приготовить жареный рис. Для этого нужно сварить либо жасминовый, либо краснодарский. Подготовку лучше начать за день: рис нужен вчерашний, подсушенный за ночь в холодильнике — свежий слипается и не впитывает соусы. Готовят его только на хорошо разогретой толстостенной сковороде или воке, порциями и на сильном огне. Дальше в раскалённую сковороду закидывают и овощи, и мясо. Важно заранее подготовить все ингредиенты под рукой, потому что в этом жанре нет времени бежать к разделочной доске посреди процесса.
