Сохраняйте спокойствие: простые правила этикета за столом от Ксении Марковой

Любая трапеза выполняет социальную функцию. Этикет в этом смысле — это не уголовный кодекс, а система свой — чужой. По тому, как человек ест и сидит за столом, часто можно определить его происхождение.

Многие правила родились из суеверий. Еда — наша базовая потребность, которая до сих пор имеет сакральный характер., поэтому, конечно, мы должны относиться к ней с уважением. Не принято звенеть приборами, потому что раньше считали, что посторонние шумы могут привлечь нечисть. Мы всегда протираем вечером со стола, как делали наши предки, которые считали, что крошки приманивают злых духов. Про гигиену тогда не думали. 

На этикет повлияла и история — какие были монархии, кто с кем объединился, какие существовали продукты. У французов в кухне есть рубленая еда, а у англичан нет. Это сказалось на правилах. В Англии будет резаться всё, что только можно порезать. Во Франции надо брать нож только для мяса и крупных овощей. Также во французской культуре есть запрет на то, чтобы резать яйцо, потому что оно относится к сакральным продуктам. 

Из-за различий исторического и культурного развития выделяют базовые европейские виды этикета: французский, английский и смешанные, например, русский. Однако это не означает, что наш этикет второстепенный. В России европейский этикет существует начиная с времён Петра I. Некоторые считают, что его не было в СССР, хотя мы так же ходили в гости, дарили друг другу цветы, то есть соблюдали базовые действия уважения для комфортной коммуникации. Во все времена были правила взаимодействия между людьми, классами, полами, однако они не закреплены в энциклопедии. 

Есть такое выражение: «Будьте как дома». Оно встречается во всех языках, но не надо его воспринимать буквально. В гостях мы не дома — это важный момент. Есть правило принимающей стороны, то есть, переступая порог чужого дома, мы полностью принимаем те обычаи, которые в нём приняты. Какая бы там ни была еда, чем бы там ни пахло, мы сохраняем невозмутимость и пробуем то, что нам дают, хотя бы символически.  

По правилам старт трапезы даёт хозяйка дома. До этого никто свои приборы не трогает. То есть такой ситуации, что все уже приступили к горячему, а она ещё из кухни не вышла, быть не может. Она должна сесть за стол, развернуть салфетку, положить на колени. За ней следуют остальные гости. 

По европейским правилам выходить из-за стола, чтобы, например, припудрить носик или покурить, не принято. У нас этого правила нет.

На столе не должно быть ничего, что не относится к еде напрямую. То есть ни клатчи, ни лекарства, ни очки, ни телефоны не должны лежать на его поверхности. От последних в нашем мире сложно отказаться, но предполагается, что тот, кто сегодня наш визави, для нас важнее телефона. А ещё за обеденными столами никогда не писали, не играли, например, в карты. Стол почитали и даже считали недвижимым имуществом. Правда, сейчас мы стали жить в малогабаритных квартирах, поэтому потребовалась унификация. 

Если для сумки нет подставки, мы кладём её за спину. Сейчас неодобрительно относятся, когда сумку кладут на соседний стул. Лично я не вижу, кому это может помешать, если она не возвышается над столом, пока ваш визави сидит напротив. Хотя большие сумки, как и верхнюю одежду, принято оставлять в гардеробе. 

Мужчина за столом ухаживает за той женщиной, которая сидит справа от него. Это его дама на вечер — он ей должен наливать, за ней смотреть, стул держать, развлекать беседой. И, в общем-то, по европейским правилам эта женщина точно не его жена. Там рассаживают супружеские пары. Ведь они пришли вместе, уйдут вместе. Какая польза в том, чтобы провести вместе весь вечер? У нас эта практика плохо приживается. 

Есть только три способа, как люди едят: палочками, приборами и руками. Пока мир больше ничего не придумал. Мы европейцы долго ели руками, пока между пищей как даром Божьим и нашей животной потребностью не потребовался посредник — приборы. Они долго входили в европейский обиход. Но как только прижились, в XIX веке прибор придумывали буквально для всего. Особенно этим грешили американцы. 

Куверт (все предметы, которые необходимы одному человеку во время трапезы: приборы, салфетки, тарелки, бокалы) даже на званом ужине будет включать 12–13 предметов как макисмум. Если увеличивать количество, то вам нужно уже потратиться на тех, кто поможет это пересервировать. Поэтому количество вилок и ножей сократили. Если раньше в этом была идея некой классовой разделённости, то теперь основная задача — не смутить гостя.

Приборы раскладывают согласно меню — с внешней стороны к внутренней, ближе к тарелке. Например, у вас есть классическая закуска и потом горячее. Значит, перед вами две вилки слева, два ножа справа. Соответственно для закуски вы берёте сначала внешние приборы. Поели, положили приборы в  положение «закончил блюдо», их унесли. У вас остались следующие ближние приборы — никаких пустот. 

Читайте также: Тарелки от Dior, флорентийский фарфор и узоры ИФЗ: как сервируют столы в Петербурге

В интернете вы наверняка видели язык столовых приборов, в котором до двадцати позиций. Это чьи-то фантазии, которые тиражируются год от года. Например, выкладывать нож и вилку таким образом, чтобы показать, что блюдо не понравилось. Как мы можем это говорить хозяйке дома? 

В общем, на деле существует всего три позиции приборов. Первая — это изначальная, сервировочная, когда мы только сели за стол. 

Вторая позиция — пауза. За столом мы либо едим, либо беседуем. С приборами в руках я могу дать только короткий ответ. Чтобы рассказать историю, мне уже надо положить нож и вилку. Пауза — это скрещенные приборы. Она означает, что ваша тарелка закрыта, её не надо уносить. И официант не должен вас об этом спрашивать. Накрывать или не накрывать нож — это не так принципиально, однако англичане часто накрывают, так как раньше считалось, что это признак миролюбия. 

Третья позиция — окончание — значит, что вы поели, больше не хотите. Кладём приборы либо на 6 часов, либо на 5:30, если представить себе условные часы.

У нас всегда одна салфетка. На завтрак и ланч они немного поменьше, чем на ужин. По современным правилам чем проще она сложена, тем лучше. Хотя до сих пор при некоторых королевских домах есть фирменное сложение салфеток. Это историческое наследие, им принято гордиться.

По примеру хозяйки мы берём свою салфетку, кладём себе на колени и там разворачиваем. Развевать её перед лицом не надо. Как и не надо заправлять за ворот. Салфетка нужна, чтобы мы не испачкали одежду. Ей можно промокнуть рот, но вытирать ей пот не надо, для это у каждого в сумочке должен быть свой бумажный платок.

Наличие бумажных салфеток на столе зависит от степени формальности. В Букингемском дворце или в Кремле вы вряд ли их увидите. В целом у каждого гостя они должны быть свои, на случай, если чем-то капнули или загрязнили. Но если в сумочке, какой ужас, своей не оказалось, хорошо, если она окажется на столе. Воспитывать гостей — не наша забота. Использованные салфетки сворачивают и кладут под бортик тарелки. 

На обед салфетку либо складывают пополам, либо подворачивают с одной стороны, отступив сантиметров пять. Когда вы вытираете губы, на крае могут быть некрасивые пятна. На ужин салфетку разворачивают полностью. Если она упала, её не принято поднимать. Лучше попросить заменить, потому что предполагается, что вы будете прикладывать её ко рту. 

Если есть необходимость отлучиться, что не принято по европейским правилам, а у нас всё же можно, то оставляем либо:

1. На столе. Сворачиваем салфетку так, чтобы замаскировать пятна, и оставляем справа или слева от тарелки. Я сторонник такого способа.
2. На спинке стула. Но это, как правило, делают в гостиницах на завтраке в знак того, что это место ещё занято.

В нашей культуре принято «разделить трапезу» в буквальном смысле. Если горячее каждый закажет сам себе, то что-нибудь мы обязательно должны выбрать на всех.

Считается, что очень невоспитанно высматривать что-то в другом конце стола. Когда много гостей и каждому в тарелку не разложишь, можно один раз пускать салат или закуску по кругу. Обычно это от хозяйки против часовой стрелки. По европейским правилам, сосед держит сервировочную тарелку, а мы сами себе накладываем. В России вполне допустимо «поухаживать» и положить другому. Но не стоит в знак гостеприимства и щедрости вываливать столько, сколько он не сможет осилить. Если человек сказал «спасибо» или «достаточно», это оно и означает, больше класть не нужно.

По определению этикет создан для успешной коммуникации. Если я сразу спрошу, сколько вам лет, вы, даже если и не скрываете этого, почувствуете дискомфорт. Поэтому существует понятие светской беседы.

Светские беседы не наша сильная национальная сторона, потому что в России за столом именно из уважения к еде практически не разговаривали. Кроме того, долго сохранялось патриархальное общество, где право вещать за столом было только у хозяина дома. Все остальные внимали. Именно поэтому эталонном английскому small talk нам надо специально учиться. 

Если вы идёте на мероприятие, где не будет знакомых, хорошо заготовить пару тем для уверенности. Например, о событии, поводе, организаторах. Если это частный визит, то у других гостей можно спросить, как они познакомились с хозяевами. Перечень тем может быть разный: увидели букеты на столе, спросили: «Вам нравятся цветы?» И здорово, если человек с удовольствием говорит: «Ой, вы знаете, я занимаюсь садоводством». В общении нужно помогать друг другу!

О чём не принято говорить:

1. Политика. Это прямой путь к конфликту.
2. Религия. По той же причине.
3. Болезни, диеты, аллергии. Это категория интимных тем.
4. Спорт. Не все относятся с терпимостью к болельщикам других команд.
5. Личные темы. Если нет вводных, с осторожностью начинайте расспросы о семье и детях, так как в компании могут быть те, кто испытывает трудности, например с деторождением. Если видите, что собеседник не поддерживает разговор, то стоит перевести тему.

Или, например, видеть, что стоит человек один, и не пригласить его к себе в компанию. Другой вопрос, что он не должен там задерживаться на весь вечер и использовать вас как спасательный круг. Но в целом все мероприятия придуманы не для того, чтобы мы поели, поговорили с теми, кого давно знаем, а для развития знакомств, коммуникации и так далее.

Пицца. Изначально пицца — блюдо на одного. Итальянцы её не резали, пока американцы не придумали делить на куски. Это была индивидуальная еда, поэтому для удобства использовали нож и вилку. 

Суп. В России ложкой работают от себя. Тарелку не наклоняют. До конца съесть не получится, но не надо жадничать — откуда пришло, туда, на кухню, и вернулось. 

Читайте также: Как правильно есть свежие устрицы и с чем их подавать

Спагетти. По итальянским правилам едят только вилкой. Без ложки. Но, например, на юге Италии паста с большим количеством соуса. Поэтому они, как и американцы, иногда ложку подают. В классическом варианте мы подцепляем вилкой несколько спагетти с краю. Не надо много накручивать, хотя, если честно, это блюдо вряд ли получится съесть очень изящно. По крайней мере, без тренировки.

Рыба. Для целой рыбы есть специальной нож в виде лопатки. Это связано с определённой религиозной аналогией с телом Христа, поэтому её не режут, а отделяют от костей. Если уж косточка попала в рот, то мы аккуратно выдавливаем её на вилку и кладём в левый угол тарелки. Я это называю «поганый угол», чтобы легко запомнить. Но не на бортик. На него никогда ничего не кладём. 

1. Дирижировать приборами. Как минимум это небезопасно и очень некрасиво.
2. Не пользоваться салфеткой. Некоторые почему-то её хранят чистой и вообще не разворачивают, хотя это такая же часть куверта, как вилка.
3. Начинать есть раньше всех. Нужно подождать, чтобы хотя бы большинству принесли еду. Кроме того, я считаю, что если люди вместе пришли в ресторан, то количество заказанных блюд должно быть соизмеримо. Странно, если один пьёт кофе, а другой ест первое, второе и компот.
4. Смотреть в чужую тарелку. Ещё любят говорить: «Дай, я попробую». Ваша тарелка — это суверенное государство.
5. Говорить с набитым ртом. А ещё есть правило, что у нас во рту либо еда, либо питьё. То есть в буквальном смысле запивать блюдо некрасиво.
6. Ставить локти на стол. Обычно руки должны быть на коленях, но у французов есть правило оставлять на столе кисти. Это связано с тем, что некогда во Франции были распространены отравления. В одном большом деле была задействована тысяча человек. Мотивы история умалчивает, но с тех пор у французов есть это железное, хоть и странное для представителей других культур правило. Но речь только о кистях, ставить локти на стол считается невежливым.
7. Пользоваться зубочисткой за столом. Это процедура личной гигиены, которая осуществляется в конце трапезы в уборной комнате. Если вы увидели, что у кого-то застрял шпинат в зубах, по этикету это нужно проигнорировать. Однако я считаю, что человечность и такт, по крайней мере, в этом случае, должны быть выше правил, поэтому лучше незаметно для остальных намекнуть.
8. Солить блюдо, не попробовав. Особенно странно это делать в ресторане с авторской кухней. Шеф-повар приготовил блюдо так, как он его видит, соблюдая все балансы. Мы же не подходим к картине и не думаем о том, что нужно ещё что-то подрисовать.
9. Говорить приятного аппетита тому, кто выше вас по статусу. В России нет прямого запрета, однако эта фраза сокращает дистанцию. Но это не так критично в сравнении с другими ошибками. 

Фото: личный архив Ксении Марковой