Звание суперфуда этот продукт заслужил благодаря уникальному составу, который поддерживает организм, помогая сохранить здоровье. Чтобы максимально использовать его пользу и раскрыть вкус, важно соблюдать правила выбора, подготовки и приготовления.
В 100 граммах говяжьей печени всего 127 ккал, 3,8 грамма углеводов, менее 4 граммов жира, зато легко усваиваемых белков — 20,4 грамма. Содержание витаминов группы B просто зашкаливает: в 100 граммах печени до 3500% суточной нормы важного для нервной системы B₁₂; 168% витамина B₂, отвечающего за энергетический обмен; 72% необходимого для организма количества фолиевой кислоты (B₉), эффективной в профилактике анемии. Витамин A, который в избытке присутствует в продукте, поддерживает зрение, укрепляет иммунитет, сохраняет здоровье кожи и слизистых. Среди микроэлементов — железо, которое легко усваивается, улучшает проникновение кислорода в ткани, повышает выносливость и работоспособность. Медь для синтеза гемоглобина, поддержания эластичности сосудов и усвоения железа. А ещё цинк для иммунитета, селен как антиоксидант и фосфор для здоровья костей. Норма потребления суперфуда невысокая: 80–100 граммов один-два раза в неделю, причём при беременности и при некоторых заболеваниях количество нужно контролировать ещё строже. Ценное природное лекарство приготавливают в щадящем режиме — избыточная термическая обработка не просто портит вкус, а разрушает полезные свойства.
Нежная, сочная, без горечи говяжья печень на столе начинается с правильного выбора и грамотной подготовки продукта к приготовлению.
Берём продукт насыщенного бордово-коричневого цвета, со слегка блестящей, гладкой, упругой поверхностью. Серо-зеленоватый оттенок, пятна, матовость — показатели того, что субпродукт уже несвежий либо неправильно обработанный. Большое количество крупных, тёмных венозных протоков выдаёт возраст животного. Аромат хорошего продукта нежный, сладковатый, мясной. Сложнее определить качество заморозки, в этом случае ориентируемся на целостность упаковки и отсутствие толстого слоя льда.
Плёнки и крупные сосуды — виновники горького привкуса в блюдах из печени. Как удалить их эффективно?
Вымачивание печени в молоке решает сразу несколько задач:
В целом «молочная» обработка очищает продукт от ненужных веществ и улучшает вкус, придавая печени более деликатный, мягкий вкус. Целый кусок печени замочить на 2–3 часа, но не более: долгое вымачивание приведёт к потере насыщенного мясного вкуса. Небольшим кусочкам достаточно будет провести в молоке 30–40 минут. Если под рукой не оказалось молока, можно использовать воду с лимонным соком или уксусом (1–2 ст. л. на литр). Подойдёт также холодная проточная вода, её нужно будет менять 3–4 раза в течение часа. Для спасения очень жёсткого субпродукта рекомендуют содовый раствор (1 ч. л. на стакан воды) на 30–40 минут.
В сковороде разогреть растительное масло. Лук нарезать полукольцами, обжарить на среднем огне до золотистого цвета, в процессе готовки добавить сливочное масло для аромата. Переложить лук в отдельную миску.
Хорошо обсушенную заготовку нарезать кусочками 1–1,5 см. Каждый кусочек запанировать в муке.
Добавить лук, жарить на среднем огне 4–5 минут, помешивая. Посолить и поперчить. Перед подачей дать блюду «отдохнуть» несколько минут.
Лук идеально дополняет блюда из печени, смягчая горчинку, раскрывая вкус, улучшая текстуру. Сахара, выделяющиеся при карамелизации лука, создают яркий контраст с насыщенным мясным вкусом. Аромат лука не перебивает, а лишь подчёркивает естественный запах продукта, а сочность не даёт печени пересыхать. Витамин C помогает организму лучше усваивать железо, а фитонциды стимулируют выработку пищеварительных соков, облегчая усвоение белка.
Чтобы правильно приготовить печень, её нужно жарить на средне-сильном огне 180–200 °C.
Почему сковорода — главный инструмент повара? Этот традиционный гаджет обеспечивает прямой контакт продукта с источником тепла, позволяет быстро достичь высоких температур. Сковорода должна обеспечивать стабильный нагрев по всей поверхности. Дно должно быть достаточно широким, чтобы кусочки находились на расстоянии друг от друга, а бортики — невысокими для удобства перемешивания.
Предварительно подготовленную печень порезать на длинные, тонкие брусочки.
Посолить, поперчить, убрать лавровый лист, посыпать зеленью и подать на стол.
При раскладке кусочков печени на разогретую сковороду у каждого из них должно оставаться небольшое пространство вокруг. Это необходимо для того, чтобы сковорода локально не остывала, иначе даже незначительное падение температуры может привести к тому, что корочка не сформируется, соки выйдут. Свободное пространство также позволяет удобно переворачивать кусочки.
Все усилия по долгой предварительной обработке печени компенсируются быстротой её приготовления.
Лук порезать тонко полукольцами, обжарить на предварительно разогретой сковороде с растительным маслом 3–5 минут до золотистого цвета. Переложить лук в миску.
В сковороду, где обжаривался лук, добавить немного масла, разогреть, выложить кусочки в один слой на расстоянии друг от друга. Обжарить 4–5 минут на сильном огне до появления корочки.
Куски одинаковой толщины и размера прогреваются одновременно: один не останется сырым, а другой — пересохшим. Все ломтики получатся одинаково сочными. Оптимальная толщина нарезки для жарки — 1–1,5 см.
Вспомним ещё раз, что может помешать приготовить полезный суперфуд дома.
Сковороду, в которой жарился лук, раскалить и выложить печень в один слой, не плотно. Жарить на средне-сильном огне по 2–3 минуты с двух сторон до румяной корочки, которая запечатает сок внутри. Не накрывать крышкой!
Солить печень нужно исключительно в финале приготовления, буквально за минуту до того, как снимете её с огня, чтобы соль не разрушила белок и не вытянула влагу.
Для сохранения соков и равномерного распределения тепла нежную мякоть запечатывают в муку тонкого помола, создавая защитный барьер. При жарке мука превращается в корочку, которая рождает любимое многими сочетание хрустящей оболочки и нежной мякоти. Можно пробовать разные панировки — кукурузный крахмал, смеси, цельнозерновую муку, но именно пшеничная мука высшего сорта даёт хорошую корочку, не влияя. В муку можно добавить специи — чёрный перец, паприку, сушёный чеснок.
Влить сметану, перемешанную с бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист. Аккуратно перемешать, накрыть крышкой, тушить 10–12 минут.
К жареной печени принято подавать лёгкие соусы — сливочный, сливочно-горчичный, морковно-луковый. Можно разнообразить вкус знакомого продукта пикантным сопровождением — соусом из апельсинов, пикантным с паприкой, заправкой на основе соевого соуса.
Говяжья печень — суперфуд, ради которого стоит применить все свои кулинарные таланты и приложить усилия. Выбрать лучший, свежайший кусок, правильно его подготовить и ловко приготовить — дело опыта, а самые важные знания и лайфхаки мы для вас раскрыли.
