Как выбрать мясо для шашлыка
Залог хорошего свиного шашлыка — правильно выбранное мясо. Не имеет значения, сколько вы будете его мариновать, какой рецепт маринада использовать и чем сбрызгивать во время жарки. Если вы взяли неподходящую часть туши, блюдо вкусным и сочным уже не будет.
Лучше всего получается шашлык из свиной шеи. Также сгодится корейка или вырезка. В идеале пропорция жира и мышечной ткани должна составлять 1:4. Иначе блюдо будет слишком жирным.
Если вы не любите шашлык из свинины, для приготовления можно использовать другие виды мяса: говядину, баранину, курицу. Но и здесь нужно выбрать правильные части тушки.
Для шашлыка из говядины подойдёт вырезка (филе или средняя часть туши) и ростбиф из толстого края. А вкуснее всего шашлык получится из телятины, за счёт молодого мяса он будет сочнее и нежнее. Если берёте баранину, подойдёт каре, окорок или задняя нога. Чтобы избавиться от специфического запаха, замочите мясо в холодной воде на несколько часов перед тем, как мариновать. Курица: подойдёт голень, бёдра без кости и крылышки.
Общее правило для любого вида мяса: чем оно свежее, тем ароматнее и мягче выйдет шашлык. С возрастом волокна мышечных тканей у животных становятся более плотными, поэтому блюдо может получиться жёстким. Например, говядина и баранина по цвету должны быть красными, но не темнее ягод малины, а свинина — розовой. Выбирайте хорошие упругие куски с прозрачным соком, без слизи и резкого запаха.
Стоит ли покупать готовый набор для шашлыка из свинины в магазине — хороший вопрос. Конечно, если вы не планировали его готовить, но вдруг захотелось или неожиданно удалось выбраться на природу, сырой полуфабрикат выручит. Не придётся тратить время на разделку и ждать, пока свинина маринуется. Но всё же свиная шея, замаринованная своими руками, получается вкуснее. Вы всегда сможете отобрать лучшие куски, поэкспериментировать с вкусным маринадом для шашлыка, решить, сколько добавлять специй и сколько мариновать шашлык.
Если по какой-то причине вы используете готовый набор для шашлыка из свиной шеи, отдавайте предпочтение полуфабрикатом без лимонного сока, майонеза и томатной пасты в составе. Именно эти ингредиенты часто добавляют в маринад, чтобы замаскировать продукт не первой свежести. По возможности берите свиной шашлык в вакуумных пакетах — так мясо лучше маринуется и хранится правильнее. А вот замороженный полуфабрикат вообще не стоит покупать, так как заморозка убивает все хорошие качества продукта.
Как подготовить свинину для шашлыка: общие советы
Так как свинина всё-таки самый популярный вид мяса в рецептах шашлыка, подробнее остановимся именно на ней. Перед тем как замариновать шашлык из свиной шеи или другой части тушки, мясо необходимо промыть под проточной водой, чтобы вымыть осколки костей и другого возможного мусора. После этого обсушить бумажными полотенцами.
Дальше, согласно всем рецептам шашлыка из свинины, мясо нужно нарезать на кусочки вдоль волокон. Они должны быть не толще 1 см и помещаться на половине ладони. Всё, подготовка завершена, и теперь можно мариновать. Используйте любой вкусный маринад для шашлыка — классический или нестандартный.
Ещё несколько советов для хорошего и вкусного свиного шашлыка.
Не используйте при приготовлении деревянную посуду, так как дерево отнимает у мяса его сок. Обычно этот нюанс не указывают в рецептах шашлыка. Также не подойдут для маринада алюминиевые кастрюли и миски. При взаимодействии мяса со стенками такой посуды выделяются вещества, которые могут нанести вред здоровью. При мариновании используйте гнёт — так мясо пропитается лучше и быстрее, за счёт чего получится вкуснее.
Насаживайте мясо на шампуры вдоль волокон и не делайте промежутки между кусочками. Более крупные куски размещайте ближе к центру, а мелкие — по краям. Солите свиной шашлык непосредственно перед жаркой. Если рецепт шашлыка из свинины предусматривает использование трав, кладите их целыми веточками, чтобы перед жаркой их можно было легко убрать. Если оставить мелкие листочки, они слишком быстро сгорят и испортят вкус шашлыка.
Варианты маринада
Если вы хотите, чтобы шашлык получился не только вкусным, но и более нежным, нужно знать, как замариновать шею. Для этого положите подготовленные кусочки в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду и залейте хорошим маринадом для свинины. Самый простой рецепт маринада состоит из растительного масла, уксуса и специй. Масло нужно, чтобы придать мясу сочности. Кислота добавит мягкости. А вот приправы отвечают за вкус и запах. Вместо уксуса подойдёт лимонный или гранатовый сок, простокваша, вино. Кислота в их составе размягчит свинину и улучшит её вкус. Этот этап особенно важен, если вы готовите из старого мяса.
Классический с уксусом и луком
Ингредиенты для рецепта
Рецепт
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
Нарезанный лук выложить в миску, добавить соль, специи и уксус. Перемешать ингредиенты и слегка надавить, чтобы лук пустил сок.
В посуду для маринования выложить треть луковой смеси. Сверху уложить половину нарезанной свинины, затем снова лук и остатки мяса. Верхний слой должен быть луковый.
Поставить замаринованное мясо в холодильник. Лучше всего на ночь, чтобы в итоге получилось вкусно.
С соевым соусом
Ингредиенты для рецепта
Рецепт
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
Выложить в миску нарезанный лук и кусочки свиной шеи.
Добавить по одной чайной ложке кориандра, копчёной паприки и чабера. Поперчить по вкусу.
Добавить соевый соус и тщательно перемешать все ингредиенты. Соль в этом рецепте маринада не понадобится, так как её уже содержит соевый соус.
Убрать замаринованное мясо в холодильник.
Перед жаркой добавить в мясо растительное масло и тщательно перемешать, чтобы им пропитался каждый кусочек. Благодаря этому компоненту сохранится сочность. Используйте рафинированное масло, оно больше подходит для жарки.
На кефире
Ингредиенты для рецепта
Рецепт
Нарезанное мясо выложить в миску, добавить чёрный молотый перец и соль, тщательно всё перемешать.
Лук очистить от шелухи и нарезать кольцами.
Зелень промыть под проточной водой, обсушить и крупно нарубить.
На дно миски выложить треть лука и зелени. Сверху выложить половину мяса. Затем повторить слой лука с зеленью и ещё один слой мяса. Завершающий этап — лук с зеленью.
Залить кефиром подготовленное мясо. Не перемешивать, но раздвинуть вилкой верхний слой, чтобы вкусный маринад для шашлыка пропитал каждый кусочек.
Закрыть миску крышкой или пищевой плёнкой и убрать в холодильник мариноваться.
Перед жаркой тщательно перемешать все ингредиенты и приступить к приготовлению по стандартному рецепту шашлыка. Помните, что кефир очень быстро «горит». Поэтому не отходите от мангала и не отвлекайтесь. Через пару минут, когда мясо приобретёт аппетитный оттенок, уберите часть углей и доведите шашлык до готовности.
Средиземноморский
Ингредиенты для рецепта
Рецепт
В ёмкости для маринада смешать томаты, сахар и каперсы.
Чеснок очистить от шелухи. Раздавить его плоской стороной ножа или при помощи чеснокодавилки. Добавить к томатной смеси.
Лимон промыть под проточной водой. Выдавить из него сок при помощи соковыжималки для цитрусовых или просто сдавив руками. Получившийся сок добавить к томатам.
Базилик промыть под проточной водой, обсушить и оборвать листья. Добавить их к томатной массе вместе с оливковым маслом, солью и перцем. Тщательно перемешать все ингредиенты. Всё, средиземноморский маринад для свинины готов.
Выложить в маринад кусочки свинины и перемешать до равномерного распределения. Убрать мясо в холодильник мариноваться.
Греческий с йогуртом
Ингредиенты для рецепта
Рецепт
Нарезанную свиную шею выложить в миску, добавить растительное масло и перемешать.
Добавить греческий йогурт, соль и специи. Количество орегано и чёрного перца регулировать по своему вкусу.
Тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы маринад для свинины распределился равномерно и пропитал каждый кусочек.
Убрать мясо в холодильник мариноваться.
Пивной маринад
Список ингредиентов
Рецепт
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами.
Нарезанный лук выложить в миску, добавить соль, специи и придавить, чтобы он пустил сок.
В получившийся «сухой» маринад выложить свиную шею, перемешать и оставить так на 40 минут.
Спустя 40 минут залить мясо пивом, добавить лавровый лист и убрать в холодильник на несколько часов или всю ночь.
С кинзой
Ингредиенты для рецепта
Рецепт
Репчатый лук очистить от шелухи и нарезать полукольцами. Выложить его в глубокую миску.
Кинзу промыть под проточной водой, обсушить и мелко нарубить. Добавить к луку.
Лимон промыть под проточной водой. Выдавить сок из половинки лимона и добавить его к луку.
Добавить растительное масло, соль и специи. Тщательно перемешать и помять лук, чтобы он пустил сок. Вкусный маринад для шашлыка готов.
В получившийся маринад выложить кусочки свинины, перемешать и отправить мариноваться в холодильник.
Когда будете мариновать мясо, ориентируйтесь на рецепт шашлыка из свинины, который понравился больше всего. Но помните, что сочность жареного мяса во многом зависит от того, сколько мариновать шашлык. Оптимальное время для свинины — от 12 часов. Минимальное, чтобы было вкусно, — четыре часа.
