о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
  • Места
  • Люди
  • Блюда
  • Новости
‌
БлюдаПродукты

Коралловые грибы: что это такое и как их готовить

22 февраля 2026
‌
Надя РыбинаЖурналист

Ежовик300 г
Картофель200 г
Лук-порей (белая часть)1 шт.
Сливки 20% 200 мл
Бульон овощной500 мл
Кедровые орехи 30 г
Кедровое масло1 ст. л.
Соль, белый перец по вкусу

Рецепт

Ежовик250 г
Спагетти200 г
Сливки 30% 100 мл
Пармезан тёртый 50 г
Чеснок1 зубчик
Трюфельное масло 1 ч.л.
Петрушка10 г

Рецепт

Ежовик200 г
Оливковое масло2 ст. л.
Паприка копчёная1 ч.л.
Морская соль1/2 ч.л.

Рецепт

Ежовик300 г
Апельсин1 шт.
Лайм1/2 шт.
Масло авокадо (или другое нейтральное на вкус масло)3 ст. л.
Сироп агавы (или жидкий мёд)1 ч.л.
Рукола50 г

Рецепт

Ежовик150 г
Икра форели50 г
Сметана 15%70 г
Блины тонкие 4 шт.
Укроп, веточки для сервировки

Рецепт

Ежовик коралловый400 г
Масло грецкого ореха (или другое растительное на ваш вкус)50 мл
Сок юдзу (или лимон + лайм 1:1)30 мл
Соевый соус20 мл
Мёд1 ст. л.
Имбирный сок1 ч.л.
Чеснок молодой1 зубчик
Перец розовый горошком5 шт.
Водоросли комбу5 х 5 см
Кунжут белый1/2 ч.л.

Рецепт

https://eats.go.link/eats_in_city/layout?slug=places&adj_t=1tsdq75h_1txfazvz&adj_fallback=https%3A%2F%2Feda.yandex.ru%2Fmoscow%3FshippingType%3Ddelivery%26utm_campaign%3Dfromopenkitchen%26utm_medium%3Dfromopenkitchen%26utm_source%3Dfromopenkitchen&adj_redirect_macos=https%3A%2F%2Feda.yandex.ru%2Fmoscow%3FshippingType%3Ddelivery%26utm_campaign%3Dfromopenkitchen%26utm_medium%3Dfromopenkitchen%26utm_source%3Dfromopenkitchen&adjust_deeplink_js=1
‌

Поделиться

Читайте также

‌

Всё о вёшенках: как выбрать, хранить и готовить

БлюдаПродукты
‌

Грибная экзотика: кто и зачем разводит зомби-грибы в Подмосковье

БлюдаПродукты
‌

Что такое грибы кодзи и для чего их используют

БлюдаПродукты
о людях и еде от

open-kitchen.footer.version

Места
ОбзорыИсторииКуда сходитьГорода
Люди
ИсторииЧему учитьсяМненияРазвлеченияБлиц
Блюда
ИсторииПодборкиРецептыПродукты
Новости
СкидкиОткрытияКадрыСобытияИсследованияЦитатаДругое
мы в телеграм
РекламаО редакцииРедакционная политика

© 2026, ООО «Яндекс еда» (18+)

для обратной связи news.openkitchen@eda.yandex.ru

Хотите, чтобы гости остались в приятном шоке после ужина, — подайте коралловые грибы. Скорее всего, большинство попробует их впервые. Но чтобы воспоминания были только приятные, мы расскажем, как выбрать самые вкусные коралловые грибы и как их правильно приготовить.

Коралловый гриб: что это такое?

Плодовое тело этого гриба напоминает куст коралла с хаотично ветвящимися «веточками», покрытыми хрупкими белоснежными шипиками (длиной 0,5–2 см). Высота — 15–40 см, ширина — до 30 см. С возрастом гриб желтеет. Его мякоть волокнистая и упругая. Свежий гриб имеет слабый запах сырой древесины, при высыхании же он приобретает пряные ноты корицы и гвоздики.

Растёт гриб исключительно на мёртвой древесине: на поваленных стволах и пнях лиственных пород (берёзы, дубы, бука). Коралловые грибы можно встретить в России, на Дальнем Востоке (Приморье, Сахалин), в Сибири (Красноярский край), реже на Урале, в Европе: Карпаты (Беларусь, Украина), Альпах и Азии (Северный Китай, Япония). Несмотря на достаточно обширный ареал обитания, встречается гриб редко и единичными экземплярами. За последние 50 лет популяция сократилась на 70% из-за вырубок старовозрастных лесов. 

Историческая справка:

  • 1720 г. — первое научное упоминание коралловидного ежовика французским ботаником Жозефом Питтоном де Турнефором под именем Fungus ramosissimus albus («Сильноветвистый белый гриб»).
  • 1821 г. — шведский миколог Элиас Фрис классифицировал вид как Hericium coralloides, отметив сходство с «окаменелыми кораллами тропических морей».
  • В сибирских деревнях отваром гриба лечили депрессию («сердечную тоску»).
  • 1896 г. — русский учёный Николай Кауфман включил его в монографию «Грибы Московской губернии», указав на редкие находки в подмосковных дубравах (ныне не встречается).
  • XX век — в СССР коралловый гриб изучался как продуцент эринацинов — нейростимуляторов, ускоряющих регенерацию нервов.
  • 1998 г. — включён в Красную книгу России (категория 3 — редкий вид).

Сорта и виды

Описание и история

Коралловые грибы — шутка природы. Будто кусочек океанского рифа выбросило на гнилую берёзу. Они действительно потрясают своей красотой и изяществом, это то, что не ожидаешь встретить в лесу. 

Коралловый гриб ежовик, о котором пойдёт речь дальше, не просто съедобный, а к тому же обладает многочисленными полезными свойствами для организма: защищает нервную систему, укрепляет иммунитет и улучшает работу ЖКТ. Исследования всех чудодейственных свойств ежовика ещё продолжаются, так что мы будем следить за новыми доказанными фактами его пользы. 

Как правильно хранить грибы

Коралловидный ежовик (Hericium coralloides) — редкий съедобный гриб-ксилотроф, внешне напоминающий морской коралл. Важно не путать с токсичными грибами рода Ramaria, которые также называют коралловыми грибами. Ежовик коралловидный относится к семейству Hericiaceae. Вот ключевые виды и их особенности:

1. Ежовик коралловидный / Герициум коралловый (Hericium coralloides)

Кустообразное плодовое тело белого или кремового цвета с густыми свисающими «шипиками» (до 2 см). Высота — 15–30 см.

Где растёт: на поваленных стволах лиственных деревьев (берёза, бук, осина) в Сибири, на Дальнем Востоке, в европейской части России.

Запах: слабый, грибной.

Вкус: нежный, напоминает креветки после приготовления.

Красная книга РФ (статус: 3 — редкий вид).

2. Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus)

Шаровидное тело с длинными шипами-сосульками (до 5 см). Цвет белый, при старении желтеет.

Где растёт: Приморье, Кавказ. Паразитирует на дубе, буке, грецком орехе.

Ценность: самый дорогой из ежовиков. В Азии культивируется как лекарственный гриб («львиная грива»).

Лечит невралгии, стимулирует синтез NGF (фактор роста нервов).

3. Ежовик альпийский (Hericium alpestre)

Внешний вид: компактные «кораллы» с короткими шипами (0,5–1 см). Растёт плотными группами.

Где найти: только в горных лесах (Алтай, Саяны, Кавказ) на пихте и ели.

Редкий, включён в региональные Красные книги.

Чтобы быть уверенными в качестве грибов, их стоит покупать исключительно у сертифицированных поставщиков. Ищите маркировку на упаковке: «Hericium coralloides», дату сбора и контакты производителя. И помните, что собирать ежовик коралловидный в лесу не стоит. В России, Беларуси и ЕС дикорастущий Hericium coralloides охраняется законом и за его сбор можно получить штраф. 

Перед покупкой осмотрите внешний вид грибов. Цвет у свежих грибов равномерный белый или кремовый (желтизна — признак старости). Гриб покрыт шипиками: они должны быть упругими, не осыпаться при лёгком встряхивании. Основание у гриба: чистое, без слизи и чёрных пятен. Мякоть гриба должна пружинить и восстанавливать форму. Свежий гриб имеет лёгкий грибной запах, без кислинки. 

Как выбрать и хранить?

Особенности приготовления

1. Свежие грибы хранятся 24–48 часов в холодильнике. Перед хранением мыть грибы не стоит (влажность может запустить процесс гниения). Достаточно протереть их сухой мягкой кистью. Завернуть во влажную льняную салфетку. Уложить в бумажный пакет с дырками для вентиляции. Хранить в зоне свежести холодильника (+1…+3 °C).

2. Также грибы можно заморозить и продлить срок хранения до трёх месяцев, но с потерей текстуры. Перед заморозкой грибы необходимо разделить на веточки. Бланшировать 2 минуты в подсоленной воде (1 ч. л. соли на литр воды). Охладить в ледяной воде, обсушить. Расфасовать порционно в вакуумные пакеты.

3. И, наконец, коралловые грибы можно высушить (в таком виде они хранятся до 1 года). Перед этим нужно нарезать на сегменты толщиной 1 см. Сушить в дегидраторе при 40 °C 6–8 часов (привычная сушка убивает аромат). Хранить в стекле с 2 зубчиками чеснока (он предотвратит образование плесени).

Важно знать, что коралловые грибы не стоит хранить в полиэтилене: выделится конденсат и образуется слизь. Также обратите внимание на соседство с пахучими продуктами: грибы впитывают сильные посторонние запахи рыбы или копчёностей.

Вот несколько способов проверить свежесть грибов перед готовкой:

  • Надломить шипик: выделившийся сок должен быть прозрачным.
  • Погрузить гриб в воду: всплывет — значит, внутри пустоты и гриб старый.
  • Попробовать сырую мякоть на вкус: лёгкая горечь допустима, но если гриб имеет жгучий вкус, то он скорее всего испорчен.

Картофель нарезать кубиками, лук-порей — кольцами.

Приготовление коралловидного ежовика требует деликатности из-за его нежной текстуры и редкости. 

Перед готовкой гриб нужно почистить сухой мягкой кистью, разобрать на веточки и бланшировать (опустить в кипящую воду с 1 ч. л. лимонного сока на 2 минуты, затем вынуть шумовкой). Это сохранит белоснежный цвет грибов и их упругость.

Основные способы приготовления коралловых грибов (после бланшировки).

Тушение в сливочном соусе (идеально подавать с гренками из чиабатты):

  1. Растопить 20 г сливочного масла, обжарить 1 мелко нарезанный лук-шалот 1 минуту.
  2. Добавить грибы, влить 50 мл сухого вермута, выпарить до половины.
  3. Влить 100 мл 10%-ных сливок, тушить под крышкой 4 минуты на малом огне.
  4. Приправить щепоткой мускатного ореха.

Быстрая жарка (лучший способ, так как грибы получаются с нежной серединой со вкусом крабового мяса и хрустящими кончиками):

  1. Разогреть сковороду с 1 ст. л. орехового масла (грецкого, кедрового) до 160 °C.
  2. Выложить грибы, жарить 3 минуты без перемешивания.
  3. Перевернуть, добавить щепотку соли и белого перца, жарить ещё 2 минуты.
  4. Сбрызнуть 1 ч. л. хересного уксуса перед выключением.

Запекание (в таком виде грибы обычно используют для салатов и блюд, где важно, чтобы грибы были хрустящими):

  1. Смешать веточки с 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. копчёной паприки.
  2. Разложить на пергаменте в один слой.
  3. Запекать при 180 °C 7 минут.

Коралловые грибы готовить легко и просто разными способами, но вот что с грибами точно делать не стоит:

  • долго варить — если варить грибы дольше 10 минут, они превратятся в резину;
  • мариновать с уксусом — исчезнет тонкий орехово-морепродуктовый вкус;
  • использовать сильные специи (чеснок, карри) — перебивают деликатный грибной аромат.

Коралловые грибы: рецепты приготовления

Мы собрали 5 рецептов блюд с коралловым ежовиком на разный вкус. Во всех рецептах используются бланшированные грибы. Для этого нужно очистить грибы сухой кистью, бланшировать 2 минуты в кипятке с 1 ч. л. лимонного сока, затем откинуть на дуршлаг.

Добавить картофель, грибы, влить бульон. Варить 15 минут.

Крем-суп с кедровыми орехами

Отварить пасту al dente.

Обжарить измельчённый чеснок на оливковом масле 1 минуту.

Паста с грибами и трюфельным маслом

Взбить суп блендером, влить сливки. Прогреть без кипения.

Влить сливки, тушить 2 минуты. Добавить пармезан.

Обжарить лук на 1 ст. л. сливочного масла 3 минуты.

Смешать с пастой, сбрызнуть трюфельным маслом, посыпать петрушкой.

Посолить, поперчить. Подавать с орехами и маслом.

Запекать при 160 °C 12–15 минут до хруста. Посолить сразу после готовности.

Веганский «гребешок» с цитрусовым соусом

Добавить грибы, жарить 4 минуты.

Смешать с маслом и паприкой.

Хрустящие чипсы из ежовика

Выложить на руколу, полить соусом.

Ежовик под икрой форели

Выжать сок цитрусов, смешать с мёдом и 2 ст. л. масла.

Разделить грибы на мелкие веточки.

Выложить на пергамент в один слой.

Обжарить грибы на сливочном масле 4 минуты. Охладить.

Маринад для коралловых грибов: самый вкусный рецепт

Смазать блины сметаной.

Этот маринад сохранит хруст и усилит орехово-морской вкус коралловых грибов. 

Выложить грибы, сверху — икру.

Чеснок раздавить плоской стороной ножа. Перец растолочь в ступке. В тёплую базу вмешать: чеснок, перец, водоросли комбу. Настоять 10 минут под крышкой.

Очищенные веточки ежовика бланшировать 2 минуты в кипятке с 1 ч. л. лимонного сока. Переложить в ледяную воду на 1 минуту. Откинуть на сито, дать стечь 15 минут.

Свернуть рулетом, украсить укропом.

В сотейнике соединить: сок юдзу, соевый соус, мёд, имбирный сок. Довести до 60 °C (не кипятить!), помешивая до растворения мёда. Снять с огня, остудить до 30 °C.

Такой изысканной закуской, как коралловый гриб ежовик, можно не просто украсить застолье, но и по-настоящему удивить гостей. 

Накрыть пищевой плёнкой в контакт. Убрать в холодильник на 20–30 минут (не дольше!).

Обжарить грибы на оставшемся масле 5 минут.

Грибы уложить в керамическую миску. Залить остывшим маринадом. Добавить масло грецкого ореха и кунжут. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.