Коралловые грибы: что это такое и как их готовить

Коралловый гриб: что это такое?

Коралловые грибы — шутка природы. Будто кусочек океанского рифа выбросило на гнилую берёзу. Они действительно потрясают своей красотой и изяществом, это то, что не ожидаешь встретить в лесу. 

Коралловый гриб ежовик, о котором пойдёт речь дальше, не просто съедобный, а к тому же обладает многочисленными полезными свойствами для организма: защищает нервную систему, укрепляет иммунитет и улучшает работу ЖКТ. Исследования всех чудодейственных свойств ежовика ещё продолжаются, так что мы будем следить за новыми доказанными фактами его пользы. 

Описание и история

Плодовое тело этого гриба напоминает куст коралла с хаотично ветвящимися «веточками», покрытыми хрупкими белоснежными шипиками (длиной 0,5–2 см). Высота — 15–40 см, ширина — до 30 см. С возрастом гриб желтеет. Его мякоть волокнистая и упругая. Свежий гриб имеет слабый запах сырой древесины, при высыхании же он приобретает пряные ноты корицы и гвоздики.

Растёт гриб исключительно на мёртвой древесине: на поваленных стволах и пнях лиственных пород (берёзы, дубы, бука). Коралловые грибы можно встретить в России, на Дальнем Востоке (Приморье, Сахалин), в Сибири (Красноярский край), реже на Урале, в Европе: Карпаты (Беларусь, Украина), Альпах и Азии (Северный Китай, Япония). Несмотря на достаточно обширный ареал обитания, встречается гриб редко и единичными экземплярами. За последние 50 лет популяция сократилась на 70% из-за вырубок старовозрастных лесов. 

Историческая справка:

• 1720 г. — первое научное упоминание коралловидного ежовика французским ботаником Жозефом Питтоном де Турнефором под именем Fungus ramosissimus albus («Сильноветвистый белый гриб»).
• 1821 г. — шведский миколог Элиас Фрис классифицировал вид как Hericium coralloides, отметив сходство с «окаменелыми кораллами тропических морей».
• В сибирских деревнях отваром гриба лечили депрессию («сердечную тоску»).
• 1896 г. — русский учёный Николай Кауфман включил его в монографию «Грибы Московской губернии», указав на редкие находки в подмосковных дубравах (ныне не встречается).
• XX век — в СССР коралловый гриб изучался как продуцент эринацинов — нейростимуляторов, ускоряющих регенерацию нервов.
• 1998 г. — включён в Красную книгу России (категория 3 — редкий вид).

Сорта и виды

Коралловидный ежовик (Hericium coralloides) — редкий съедобный гриб-ксилотроф, внешне напоминающий морской коралл. Важно не путать с токсичными грибами рода Ramaria, которые также называют коралловыми грибами. Ежовик коралловидный относится к семейству Hericiaceae. Вот ключевые виды и их особенности:

1. Ежовик коралловидный / Герициум коралловый (Hericium coralloides)

Кустообразное плодовое тело белого или кремового цвета с густыми свисающими «шипиками» (до 2 см). Высота — 15–30 см.

Где растёт: на поваленных стволах лиственных деревьев (берёза, бук, осина) в Сибири, на Дальнем Востоке, в европейской части России.

Запах: слабый, грибной.

Вкус: нежный, напоминает креветки после приготовления.

Красная книга РФ (статус: 3 — редкий вид).

2. Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus)

Шаровидное тело с длинными шипами-сосульками (до 5 см). Цвет белый, при старении желтеет.

Где растёт: Приморье, Кавказ. Паразитирует на дубе, буке, грецком орехе.

Ценность: самый дорогой из ежовиков. В Азии культивируется как лекарственный гриб («львиная грива»).

Лечит невралгии, стимулирует синтез NGF (фактор роста нервов).

3. Ежовик альпийский (Hericium alpestre)

Внешний вид: компактные «кораллы» с короткими шипами (0,5–1 см). Растёт плотными группами.

Где найти: только в горных лесах (Алтай, Саяны, Кавказ) на пихте и ели.

Редкий, включён в региональные Красные книги.

Как выбрать и хранить?

Чтобы быть уверенными в качестве грибов, их стоит покупать исключительно у сертифицированных поставщиков. Ищите маркировку на упаковке: «Hericium coralloides», дату сбора и контакты производителя. И помните, что собирать ежовик коралловидный в лесу не стоит. В России, Беларуси и ЕС дикорастущий Hericium coralloides охраняется законом и за его сбор можно получить штраф. 

Перед покупкой осмотрите внешний вид грибов. Цвет у свежих грибов равномерный белый или кремовый (желтизна — признак старости). Гриб покрыт шипиками: они должны быть упругими, не осыпаться при лёгком встряхивании. Основание у гриба: чистое, без слизи и чёрных пятен. Мякоть гриба должна пружинить и восстанавливать форму. Свежий гриб имеет лёгкий грибной запах, без кислинки. 

Как правильно хранить грибы

1. Свежие грибы хранятся 24–48 часов в холодильнике. Перед хранением мыть грибы не стоит (влажность может запустить процесс гниения). Достаточно протереть их сухой мягкой кистью. Завернуть во влажную льняную салфетку. Уложить в бумажный пакет с дырками для вентиляции. Хранить в зоне свежести холодильника (+1…+3 °C).

2. Также грибы можно заморозить и продлить срок хранения до трёх месяцев, но с потерей текстуры. Перед заморозкой грибы необходимо разделить на веточки. Бланшировать 2 минуты в подсоленной воде (1 ч. л. соли на литр воды). Охладить в ледяной воде, обсушить. Расфасовать порционно в вакуумные пакеты.

3. И, наконец, коралловые грибы можно высушить (в таком виде они хранятся до 1 года). Перед этим нужно нарезать на сегменты толщиной 1 см. Сушить в дегидраторе при 40 °C 6–8 часов (привычная сушка убивает аромат). Хранить в стекле с 2 зубчиками чеснока (он предотвратит образование плесени).

Важно знать, что коралловые грибы не стоит хранить в полиэтилене: выделится конденсат и образуется слизь. Также обратите внимание на соседство с пахучими продуктами: грибы впитывают сильные посторонние запахи рыбы или копчёностей.

Вот несколько способов проверить свежесть грибов перед готовкой:

• Надломить шипик: выделившийся сок должен быть прозрачным.
• Погрузить гриб в воду: всплывет — значит, внутри пустоты и гриб старый.
• Попробовать сырую мякоть на вкус: лёгкая горечь допустима, но если гриб имеет жгучий вкус, то он скорее всего испорчен.

Особенности приготовления

Приготовление коралловидного ежовика требует деликатности из-за его нежной текстуры и редкости. 

Перед готовкой гриб нужно почистить сухой мягкой кистью, разобрать на веточки и бланшировать (опустить в кипящую воду с 1 ч. л. лимонного сока на 2 минуты, затем вынуть шумовкой). Это сохранит белоснежный цвет грибов и их упругость.

Основные способы приготовления коралловых грибов (после бланшировки).

Тушение в сливочном соусе (идеально подавать с гренками из чиабатты):

1. Растопить 20 г сливочного масла, обжарить 1 мелко нарезанный лук-шалот 1 минуту.
2. Добавить грибы, влить 50 мл сухого вермута, выпарить до половины.
3. Влить 100 мл 10%-ных сливок, тушить под крышкой 4 минуты на малом огне.
4. Приправить щепоткой мускатного ореха.

Быстрая жарка (лучший способ, так как грибы получаются с нежной серединой со вкусом крабового мяса и хрустящими кончиками):

1. Разогреть сковороду с 1 ст. л. орехового масла (грецкого, кедрового) до 160 °C.
2. Выложить грибы, жарить 3 минуты без перемешивания.
3. Перевернуть, добавить щепотку соли и белого перца, жарить ещё 2 минуты.
4. Сбрызнуть 1 ч. л. хересного уксуса перед выключением.

Запекание (в таком виде грибы обычно используют для салатов и блюд, где важно, чтобы грибы были хрустящими):

1. Смешать веточки с 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. копчёной паприки.
2. Разложить на пергаменте в один слой.
3. Запекать при 180 °C 7 минут.

Коралловые грибы готовить легко и просто разными способами, но вот что с грибами точно делать не стоит:

• долго варить — если варить грибы дольше 10 минут, они превратятся в резину;
• мариновать с уксусом — исчезнет тонкий орехово-морепродуктовый вкус;
• использовать сильные специи (чеснок, карри) — перебивают деликатный грибной аромат.

Коралловые грибы: рецепты приготовления

Мы собрали 5 рецептов блюд с коралловым ежовиком на разный вкус. Во всех рецептах используются бланшированные грибы. Для этого нужно очистить грибы сухой кистью, бланшировать 2 минуты в кипятке с 1 ч. л. лимонного сока, затем откинуть на дуршлаг.

Крем-суп с кедровыми орехами

Паста с грибами и трюфельным маслом

Хрустящие чипсы из ежовика

Веганский «гребешок» с цитрусовым соусом

Ежовик под икрой форели

Маринад для коралловых грибов: самый вкусный рецепт

Этот маринад сохранит хруст и усилит орехово-морской вкус коралловых грибов. 

Такой изысканной закуской, как коралловый гриб ежовик, можно не просто украсить застолье, но и по-настоящему удивить гостей.