Есть лишь несколько мясных блюд, рецепт которых основан на использовании отрицательных температур. Например, строганина из оленины. В остальных случаях продукт перед приготовлением нужно разморозить, и разморозить правильно. Чтобы сохранить вкус и качество, не стоит торопиться. Если мясо оттаивает при неправильной температуре, слишком быстро, в нём активно размножаются бактерии, а влага теряется. Витамины и питательные вещества утрачиваются. Блюда при жарке или запекании получатся сухими, жёсткими и небезопасными.

Мясные рестораны, крупные производства, супермаркеты размораживают мясо в камерах — дефростерах, где соблюдается оптимальный температурный режим и контролируется время оттаивания. Но даже на обычной домашней кухне процесс размораживания пройдёт идеально, если знать основные способы дефростации, применить пару лайфхаков и быть внимательным.  

Не забывая, что процесс оттаивания должен быть длительным, расскажем и об относительно быстрых вариантах, которые помогут в случаях, когда «гости уже на пороге».  

Правильно, безопасно, долго (до 24 часов!) — вот три кита этого классического метода. Заготовку из морозильной камеры нужно переложить в глубокую посуду, чтобы оттаявшая влага не растеклась по холодильнику. Поместить в холодильник поглубже, где температура стабильно держится на уровне от +1 до +5 °C. Время до полной разморозки зависит от размеров куска, от температуры в холодильнике и от свойств продукта. В среднем кусок до 1 кг будет оттаивать от шести до двенадцати часов, а на 3 кг мясопродукта потребуется 24 часа.

Размораживание в микроволновке позволяет быстро разморозить мясо. Процесс оттаивания 1 кг мяса в среднем занимает 10–20 минут, точное время зависит от размеров и от свойств волокон (содержание воды, плотность). Говядина разморозится раньше свинины, а с курицей нужно обращаться максимально бережно из-за нежной текстуры. Оттаивание пройдёт равномерно, если размораживать мясо небольшими порциями. Объёмный кусок разморозится менее качественно: середина может остаться ледяной, когда края начнут запекаться (тогда процесс стоит прервать и довести продукт до необходимого состояния в холодильнике, примерно 30 минут).

Поместите продукт в глубокую посуду для СВЧ. Выберите автоматический режим размораживания — по времени или по весу. Если режим размораживания не предусмотрен, установите мощность на минимум и время на 15 минут. После запуска каждые 4–5 минут проверяйте, как идёт процесс. Переворачивайте куски и делайте перерывы на 2–3 минуты, чтобы температура выровнялась. Продукт готов к использованию, когда куски станут пластичными.

Быстрее, чем в холодильнике, и качественнее, чем в микроволновке, — в холодной воде небольшие куски размораживаются чуть больше часа. Наполните большую ёмкость холодной, но не ледяной водой. Важно! Продукт должен находиться в герметичной упаковке — в вакууме или в туго завязанном пакете. Погрузите пакет полностью в воду на 15–20 минут. Затем воду надо поменять. Чтобы не отвлекаться, можно поставить ёмкость под тонкую струю холодной воды.

Поклонники метода разморозки в солёной воде уверены, что он не только экономит время, но и сохраняет качество мяса. Соль и вода действуют вместе, ускоряя таяние. В большую ёмкость налейте холодную воду, растворите в ней 3–4 столовые ложки соли. Погрузите в раствор мясо. Как только кристаллы льда полностью исчезнут с поверхности, примерно через час, мясо готово к термической обработке.

Самый «научный» приём в нашей подборке — размораживание с использованием металлических поверхностей. Благодаря высокой теплопроводности, металлы аккумулируют тепло окружающей среды и передают его продукту. Производители домашнего дефростера (лотка для быстрой разморозки) обещают ускорение процесса разморозки в 3–4 раза по сравнению с обычными условиями. Лотки изготавливают из алюминиевых сплавов или из сплавов с антипригарным покрытием. Положите куски мяса в лоток (выбирайте варианты с желобками, куда будет стекать лишняя влага), раз в 10–15 минут переворачивайте. Стейки и филе будут готовы через 40 минут. А крупные куски рекомендуется сверху прикрыть ещё одним лотком — такой «сэндвич» заметно ускорит процесс.

Чтобы качественно разморозить мясо в духовке, температура внутри должна быть не выше 25 °C (или включите режим сушки). Размораживать таким образом рекомендуется небольшие куски мяса, которые нужно равномерно распределить на противне. Процесс разморозки займёт около 40 минут. Периодически проверяйте, чтобы мясо не приготовилось «досрочно».

Ещё один способ в копилку опыта. Кастрюлю, на треть наполненную водой, поставьте на слабый огонь. Небольшие кусочки мяса сложите в дуршлаг или в кастрюлю поменьше. Процесс размораживания займёт около 40 минут. Чтобы мясо не подсыхало, регулярно переворачивайте.

Идеальное размораживание, при котором сохраняется вкус продукта и обеспечивается его безопасность, предполагает соблюдение временного и температурного режимов. Формулу «долго и в прохладе» можно изменить, но результат при этом неизбежно будет страдать. Рассказываем, какие ошибки нельзя совершать, чтобы качество продукта осталось на уровне.

Высокие температуры разрушают белок, провоцируют размножение бактерий и могут заранее припечь мясо.

Скоропортящиеся продукты нельзя оставлять на воздухе дольше, чем на два часа. За это время мясо не успеет разморозиться, зато начнётся активный рост бактерий.

В теории правильно размороженный кусок мяса можно заморозить повторно. Из плюсов — сохраните дорогостоящий продукт. Из минусов — мясо уже не будет таким вкусным, сочным и ароматным, как после первой разморозки.

Вакуумное хранение предотвращает проникновение запахов и сохраняет белковую структуру. Поэтому покупать мясо в вакуумных упаковках или самостоятельно запечатывать его с помощью вакууматора — отличная идея. Но оставлять продукт в герметичной упаковке можно только при использовании щадящих методов разморозки — в холодильнике и в холодной воде. 

Да, это безопасно. Чтобы приготовить мясо напрямую из морозилки, потребуется примерно в 1,5 раза больше времени. А частично размороженный продукт будет готов ещё быстрее. Правда, результат может разочаровать — блюдо получится менее вкусным. Дождитесь, пока температура продукта станет около –4 °C и начинайте нарезку. В процессе температура станет оптимальной, и блюдо не потеряет вкуса.

Любое мясо, будь то говядина, свинина, курица, баранина, можно хранить после размораживания в холодильнике при +4 °C не более 24 часов.

Основные признаки того, что мясо нельзя использовать:

— изменение цвета: серо-коричневый оттенок продукта, тёмные пятна;

— неприятный кисло-сладкий запах, усиливающийся при термической обработке;

— рыхлая консистенция, при нажатии выделяется жидкость;

— большое количество жидкости, появляющейся при размораживании.

Если мясо испортилось, «спасти» его уже не получится. При замачивании или мариновании бактерии не исчезнут. Без сожаления выбрасывайте испорченный продукт.

Перед размораживанием в микроволновке упаковку с мяса обязательно нужно снять.

Заморозка — отличный способ готовить мясные блюда каждый день, не тратя время на лишние походы по магазинам. Пользуйтесь только правильными, проверенными методами разморозки, будьте внимательны и не допускайте ошибок. А лучшие рецепты блюд из мяса — на сайте Яндекса «Открытая кухня».