Что такое аквафаба и как её производят
Аквафаба в переводе означает «фасолевая (или бобовая) вода». Несколько лет назад французский музыкант и вегетарианец Жоэль Россель обнаружил, что полученная после варки бобовых вода способна образовывать пену, похожую на яичный белок. Она действительно содержит много растительного белка, поэтому жидкость не просто хорошо взбивается, но и держит форму. Результат был настолько впечатляющим, что француз рассказал о нём в блоге и поделился рецептами, по которым готовил шоколадный мусс и безе. Чуть позже американец Гус Вольт тоже приготовил безе из аквафабы и сахара, о чём сообщил в своих соцсетях. Рецепт завоевал признание у вегетарианцев и людей, имеющих аллергию на яйца.
Отвар изготавливают по уникальной технологии на профессиональном оборудовании. С его помощью испаряется лишняя жидкость, а на выходе остаётся сухой порошок. Для приготовления блюд по разным рецептам этот порошок заливают обычной питьевой водой и взбивают привычным способом. Срок хранения составляет до 24 месяцев, поэтому его можно использовать в любое удобное время.

Из чего делают аквафабу
Для приготовления отвара подходит фасоль, горох, маш, чечевица, бобы, но лучшей считается аквафаба из турецкого горошка — нута. У неё практически нейтральный вкус и слегка желеобразная текстура. Консистенция определяется временем и температурой варки: чем выше один из показателей или оба параметра, тем плотнее продукт.
Если использовать жидкость собственного приготовления, нужно сливать отвар не сразу, а после остывания. Тогда он будет густым. Лучше оставить ёмкость с отваренными бобовыми в холодильнике и потом использовать аквафабу. По любому рецепту, в котором предполагаются яйца, из аквафабы можно приготовить вкусные десерты, выпечку, майонез, веганские блюда, пенку для капучино и даже имитацию белкового омлета или глазуньи.

Полезные свойства аквафабы
Вязкий отвар состоит в основном из воды и небольшого количества сухого вещества, оставшегося от бобовых. Энергетическая ценность составляет 6,1 г белка, 0 г жира и 14,9 г углеводов на 100 г продукта. Необходимые микроэлементы содержатся в жидкости минимально, но при этом она обладает следующими полезными свойствами:
поддерживает иммунную систему;
выводит токсины;
мягко послабляет кишечник;
помогает снизить холестерин;
оказывает отхаркивающее действие;
способствует устранению воспалений на слизистой;
активизирует синтез некоторых гормонов.
Также продукт содержит олигосахариды и сапонины, которые оказывают благоприятное воздействие на многие системы органов. Отвар не рекомендуется к употреблению только в случае индивидуальной непереносимости бобовых.

Как приготовить аквафабу дома
Для приготовления продукта в домашних условиях понадобится:
500 г сухого нута;
2 л воды для замачивания;
2,5 л воды для варки.
Сначала нужно замочить нут на ночь, чтобы он набух и быстрее сварился. Утром необходимо слить воду, нут промыть, залить чистой холодной жидкостью и варить около 2 часов. Горошек должен полностью приготовиться, а в кастрюле остаться 300–350 мл отвара. Нут остывает в жидкости и настаивается в холодильнике ещё около 8 часов. Затем его можно использовать отдельно от аквафабы.

Правила взбивания аквафабы
Для взбивания вязкого продукта работают правила, идентичные для яичного белка:
Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими.
Перед тем как взбить аквафабу, нужно поместить её в холодильник.
Для взбивания подходит самая высокая скорость миксера. Вспенивать жидкость нужно до появления устойчивых пиков около 10 минут.
Аквафаба в целом капризнее, чем белок, и при замешивании в тесто быстро опадает. Поэтому её нужно стабилизировать: добавить сахар, лимонный сок, винный камень или заварить пену сахарным сиропом.

Рецепты блюд с аквафабой
Мороженое

Список ингредиентов
Рецепт
Замороженные ягоды достать из пакета и положить в дуршлаг. Слегка промыть, поливая тёплой кипячёной водой из чайника. Оставить на 10 минут.
Переложить немного оттаявшую клубнику в чашу блендера. Добавить нарезанный кружочками банан. Пробить погружным блендером до получения пюре.
Налить аквафабу в глубокую миску, взбить миксером на высокой скорости до крепкой пены. Добавить лимонный сок и ещё раз взбить. Всыпать порциями сахарную пудру, вспенивать до образования пышной массы с мягкими пиками.
Добавить к взбитой аквафабе клубнично-банановое пюре. Пробить блендером, переложить в подходящий для заморозки пластиковый контейнер, оставить на ночь в морозилке.
На следующий день достать десерт и дать ему отдохнуть 5 минут. Разложить вкусное мороженое по креманкам. Украсить по желанию свежими ягодами, горьким шоколадом, измельчёнными орехами или листочками свежей мяты.
Безе

Список ингредиентов
Рецепт
Разогреть духовку до 100 °C. Противень застелить бумагой для выпечки.
Охлаждённую аквафабу соединить с лимонной кислотой и взбить миксером на высокой скорости до мягких пиков.
Не выключая миксер, постепенно всыпать сахар. Взбивать массу ещё 10 минут, пока она не станет плотной и глянцевой.
Добавить ванильный экстракт, осторожно перемешать. Переложить смесь в кондитерский мешок.
Выдавить массу на противень. Выпекать безе 1,5 часа, затем выключить духовку и оставить его ещё на 15–20 минут. Всё это время не открывать духовку.
Майонез постный

Список ингредиентов
Рецепт
В высоком узком стакане от блендера соединить аквафабу, сок, соль, горчицу и чеснок.
Поставить на дно погружной блендер и взбить до однородности.
Продолжая вспенивать, тонкой струйкой очень медленно вливать масло в течение 4–5 минут. Должен получиться густой и светлый майонез.
Имбирное печенье без яиц

Список ингредиентов
Рецепт
Взбить аквафабу с лимонным соком до стойкой пены.
Просеять муку, добавить специи, орехи, масло, подсластитель. Перемешать венчиком.
Осторожно ввести взбитый заменитель белка, аккуратно вымешивая силиконовой лопаткой.
Включить духовку на 180 °C. Сформировать из теста шарики и поместить на противень.
Отправить выпечку в разогретую духовку на 10–15 минут. Подать к чаю остывшей. Приятного аппетита!