Аквафаба: что это такое, из чего её производят и что с ней приготовить

Аквафаба в переводе означает «фасолевая (или бобовая) вода». Несколько лет назад французский музыкант и вегетарианец Жоэль Россель обнаружил, что полученная после варки бобовых вода способна образовывать пену, похожую на яичный белок. Она действительно содержит много растительного белка, поэтому жидкость не просто хорошо взбивается, но и держит форму. Результат был настолько впечатляющим, что француз рассказал о нём в блоге и поделился рецептами, по которым готовил шоколадный мусс и безе. Чуть позже американец Гус Вольт тоже приготовил безе из аквафабы и сахара, о чём сообщил в своих соцсетях. Рецепт завоевал признание у вегетарианцев и людей, имеющих аллергию на яйца.

Отвар изготавливают по уникальной технологии на профессиональном оборудовании. С его помощью испаряется лишняя жидкость, а на выходе остаётся сухой порошок. Для приготовления блюд по разным рецептам этот порошок заливают обычной питьевой водой и взбивают привычным способом. Срок хранения составляет до 24 месяцев, поэтому его можно использовать в любое удобное время.

Для приготовления отвара подходит фасоль, горох, маш, чечевица, бобы, но лучшей считается аквафаба из турецкого горошка — нута. У неё практически нейтральный вкус и слегка желеобразная текстура. Консистенция определяется временем и температурой варки: чем выше один из показателей или оба параметра, тем плотнее продукт.

Если использовать жидкость собственного приготовления, нужно сливать отвар не сразу, а после остывания. Тогда он будет густым. Лучше оставить ёмкость с отваренными бобовыми в холодильнике и потом использовать аквафабу. По любому рецепту, в котором предполагаются яйца, из аквафабы можно приготовить вкусные десерты, выпечку, майонез, веганские блюда, пенку для капучино и даже имитацию белкового омлета или глазуньи.

Вязкий отвар состоит в основном из воды и небольшого количества сухого вещества, оставшегося от бобовых. Энергетическая ценность составляет 6,1 г белка, 0 г жира и 14,9 г углеводов на 100 г продукта. Необходимые микроэлементы содержатся в жидкости минимально, но при этом она обладает следующими полезными свойствами:

• поддерживает иммунную систему;
• выводит токсины;
• мягко послабляет кишечник;
• помогает снизить холестерин;
• оказывает отхаркивающее действие;
• способствует устранению воспалений на слизистой;
• активизирует синтез некоторых гормонов.

Также продукт содержит олигосахариды и сапонины, которые оказывают благоприятное воздействие на многие системы органов. Отвар не рекомендуется к употреблению только в случае индивидуальной непереносимости бобовых. 

Для приготовления продукта в домашних условиях понадобится:

• 500 г сухого нута;
• 2 л воды для замачивания;
• 2,5 л воды для варки.

Сначала нужно замочить нут на ночь, чтобы он набух и быстрее сварился. Утром необходимо слить воду, нут промыть, залить чистой холодной жидкостью и варить около 2 часов. Горошек должен полностью приготовиться, а в кастрюле остаться 300–350 мл отвара. Нут остывает в жидкости и настаивается в холодильнике ещё около 8 часов. Затем его можно использовать отдельно от аквафабы.

Для взбивания вязкого продукта работают правила, идентичные для яичного белка:

1. Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими.
2. Перед тем как взбить аквафабу, нужно поместить её в холодильник.
3. Для взбивания подходит самая высокая скорость миксера. Вспенивать жидкость нужно до появления устойчивых пиков около 10 минут.

Аквафаба в целом капризнее, чем белок, и при замешивании в тесто быстро опадает. Поэтому её нужно стабилизировать: добавить сахар, лимонный сок, винный камень или заварить пену сахарным сиропом.