Праздники — это самое время, чтобы забыть об ограничениях, запретах и отдаться гедонизму без остатка. Однако есть убеждения, которые стоят того, чтобы держаться их вне зависимости от поводов и обстоятельств. Для тех, кто хочет сочетать принципы со вкусной едой, «Открытая кухня» собрала рецепты, которые не дадут заскучать без буженины, селёдки под шубой и других новогодних удовольствий
Вегетарианский Новый год: четыре рецепта — аналога традиционных блюд
Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»
Свекольный террин с козьим сыром
Это блюдо более изысканное, чем сельдь под шубой, но ещё всё содержащее «родную» новогоднюю свёклу. Закуска не только эффектная и красивая, но и довольно простая в приготовлении. Настоящий подарок для тех, кто не готов приготовить кулинарные подвиги на праздники.
Список ингредиентов
Варёная свёкла1 кг
Мягкий козий сыр300 г
Творожный сыр100 г
Грецкие орехи75 г
Сушёный орегано1 ст. л.
Сушёный тимьян1 ст. л.
Измельчённый зелёный лук2 ст. л.
Коричневый сахар1 ст. л.
Оливковое масло
Соль, перец
Свежий шалфей для украшения
Прямоугольная форма приблизительно 20 х 9 см
Пищевая плёнка
Рецепт
Смазать форму небольшим количеством растительного масла и застелить пищевой плёнкой, оставляя достаточно по бокам, чтобы потом можно было накрыть ею содержимое формы.
В глубокой миске смешать два вида сыра, орегано, тимьян, лук, соль и перец по вкусу. Нарезать свёклу тонкими слайсами при помощи овощерезки или ножа. Выложить свекольными «лепестками» дно формы немного внахлёст. Поверх свёклы положить тонкий слой сырной начинки, накрыть свёклой. Чередовать слои таким образом, чтобы верхний слой оказался свекольным.
Плотно закрыть террин пищевой плёнкой, придавив сверху парой консервных банок или другим удобным грузом. Отправить в холодильник на ночь.
Перед подачей подготовить декор: обжарить орехи на сухой сковороде и добавить к ним сахар. Подогревать и помешивать, пока сахар не растопится и не покроет орехи. Остудить.
В другой сковороде разогреть пару ложек оливкового масла и обжарить листья шалфея, пока они не станут хрустящими. Выложить шалфей на бумажное полотенце, посыпать щепоткой соли.
Для подачи аккуратно перевернуть террин на плоское сервировочное блюдо, снять плёнку и украсить грецкими орехами и тертым шалфеем. Подавать со ржаным хлебом.
Грибной паштет
Продолжая тему закусок, невозможно обойти вниманием всякие дипы и намазки. Помимо известных вегетарианских вариантов вроде хумуса или бабагануша, можно попробовать приготовить паштету из грибов.
Список ингредиентов
Сушёные белые грибы25 г
Шампиньоны500 г
Замороженные белые грибы200 г
Растительное масло2 ст. л.
Сладкий лук1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Тимьян1 ч. л.
Коньяк50 мл
Творожный сыр200 г
Соль, перец
Рецепт
Замочить сушёные грибы в 100 мл кипятка до мягкости. Шампиньоны и размороженные белые грибы измельчить в комбайне вместе со щепоткой соли. Разогреть в сковороде 1 ст. л. масла. Добавить измельчённые грибы и обжарить на среднем огне 10 минут, помешивая. Когда влага выпарится и грибы немного карамелизуются, снять их с огня и вернуть в комбайн.
Разогреть в сковороде оставшееся масло, добавить лук и обжарить до мягкости примерно 5 минут. Добавить к луку чеснок и тимьян и готовить, помешивая, около одной минуты. Далее влить коньяк и дать ему выпариться.
Отжать влагу из сушёных грибов и измельчить их. Добавить в сковороду к луку вместе с половиной жидкости, в которой замачивались грибы. Прибавить огонь и готовить, помешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится. Дать немного остыть и переложить смесь в комбайн.
Добавить в комбайн сыр и чёрный перец и взбить всё в однородную массу. Подавать с подсушенным на сковороде багетом.
Веган Веллингтон
Главное блюдо на новогоднем столе обязано быть эффектным и привлекать внимание гостей. Именно такой станет вегетарианская интерпретация легендарной запечённой говядины в тесте.
Начинка
Оливковое масло1 ст. л.
Чеснок2 зубчика
Кейл250 г
Запечённая свёкла250 г
Печёные сладкие перцы (можно консервированные)3 шт.
Слоёное тесто1 пачка
Яйцо для смазывания1 шт.
Веги-фарш
Репа или кольраби (подойдёт и столбунец от брокколи)150 г
Лук1 шт.
Чеснок2 зубчика
Варёная чечевица200 г
Яблоко1 шт.
Фундук30 г
Панировочные сухари50 г
Цедра 1 лимона
Оливковое масло2 ст. л.
Тимьян, мускатный орех по вкусу
Рецепт
Для фарша. Разогреть в большой сковороде масло, добавить порезанный лук и репу (или брокколи) и готовить 5–10 минут до мягкости. Добавить чеснок, тимьян и мускатный орех и жарить одну минуту.
Высыпать в сковороду чечевицу, тёртое яблоко и измельчённые орехи, обжарить две минуты. Затем добавить сухари и лимонную цедру. Получившемуся веги-фаршу дать остыть.
Для начинки. Разогреть масло в сковороде, обжарить измельчённый чеснок. Через минуту добавить рубленный кейл и пару столовых ложек кипятка. Готовить, пока кейл не станет мягким, а вода не выпарится. Посолить и дать остыть.
Раскатать два прямоугольных пласта теста. Один размером примерно 25×15 см, второй — 35×30 см. Малый пласт положить на застеленный пергаментом противень, выложив на него ровным слоем половину веги-фарша (оставить отступы по 1 см от края теста). Сверху выложить половину кейла, половину нарезанной кольцами свёклы и весь печёный перец. На перец положить оставшуюся свёклу, затем снова кейл и оставшийся фарш. Вся начинка должна быть полностью остывшей.
Большим пластом теста накрыть начинку, плотно прижав тесто к бокам начинки и оставленному вами борту вокруг неё (чтобы не оставалось воздушных карманов и складок). Плотно защипнуть края теста, чтобы они не расходились. Если осталось ещё тесто, можно украсить им блюдо сверху. Отправить противень с веллингтоном в холодильник или на холодный балкон на 30–40 минут.
Разогреть духовку до 200 °C. Яйцо взбить венчиком до однородности и смазать им тесто при помощи кисточки. Отправить веллингтон в духовку на 25–30 минут. Подавать горячим с картофельным пюре и подливой или гарниром на свой выбор.
Шоколадный веганский чизкейк
Сладкое завершение больших ночей должно быть особенным и запоминающимся. Используйте для декора этого чизкейка зелень, шоколадное драже, свежие ягоды и не забудьте припорошить их нежным снегом — сахарной пудрой или корицей.
Список ингредиентов
Печенье Oreo (классические Oreo — веганские!)155 г
Веганское масло или маргарин30 г
Тёмный шоколад340 г
Кокосовое масло60 мл
Тофу350 г
Сахарная пудра4 ст. л.
Лимонный сок2 ч. л.
Растительное молоко на ваш вкус200 мл
Какао2 ст. л.
Соль1 щепотка
Круглая разъёмная форма 20 см в диаметре
Рецепт
Для базы под чизкейк. Застелить дно и бортики формы плёнкой. Измельчить в комбайне или при помощи скалки печенье, смешать с растопленным маслом и выложить однородную массу на дно формы. Распределить массу по дну и бортам формы, чтобы создать базу для чизкейка (утрамбовать можно с помощью дна стакана). Отправить в холодильник минимум на 30 минут.
Для начинки. Растопите на водяной бане шоколад с кокосовым маслом. Пока он растапливается, взбить в блендере тофу, сахарную пудру, лимонный сок, молоко, какао и щепотку соли до полной однородности. Смешать с растопленным шоколадом и пробить блендером ещё раз.
Влить полученную смесь в охлаждённую форму с базой под чизкейк, аккуратно накрыть плёнкой «в контакт» (чтобы плёнка касалась поверхности начинки) и отправить в холодильник на ночь.
