Кебаб и компания: чем отличаются разные виды мяса в лаваше

Кто наш эксперт?

Никита Мальцев — сооснователь и бренд-шеф Öz Kebab. Кебабом занимается c 2017 года. Развивал продукт в проекте Kebab Masters. Параллельно работал поваром в ADRI BBQ, ставил новое меню в Shop& Bar Denis Simachev. Возглавлял кухню в «Доме Культур», где открыл поп-ап Kebab Masters. Сейчас живёт на два города, уделяя всё своё время проекту Öz Kebab: из Берлина — на связи с партнёрами и руководителями проекта, в Москве — в офлайн-режиме на кухне заведения.

Öz Kebab — это кебабная с берлинскими дёнерами. Мясо здесь готовят в собственном мясном цехе, пекут хлеб, миксуют соусы и салаты, маринуют овощи, а открытая кухня позволяет гостям наблюдать за приготовлением блюд. Чтобы получить право называться дёнером или берлинским дёнером, кебаб здесь делают по международным стандартам, а подают большими порциями.

Философия простого продукта

Практически в каждой стране, у многих народов есть свой формат блюд из мяса, поджаренного на огне, с хлебом и добавлением гарнира. Поэтому самая очевидная классификация — национальная. Разбираться во всём многообразии кебабов и их близких родственников нужно по специфическим продуктам регионов, по особенностям жизни народов. Объединяет же всё это практически идеальная сочетаемость ингредиентов. Проще говоря, мясо с хлебом — это вкусно, сытно и понятно. 

Чем дёнер отличается от дюрюма и при чём тут гирос, врап, тантуни и сувлаки 

Турецкий кебаб имеет более 200 разновидностей. Так, дёнером называют мясо на вертикальном вертеле — традиционно он подаётся в особом хлебе или в пите. 

Ещё одну разновидность кебаба — дюрюм — заворачивают в тонкий лаваш. 

Греция граничит с Турцией и имеет с ней длительную совместную историю. Немудрено, что у этих стран похожий формат стритфуда, но всё же начинки в нём разные. В греческий гирос абсолютно всегда добавляются соус дзадзики и свежие овощи, а также возможен вариант свинины на вертеле. Подаётся же гирос в греческой пите, чуть более пышной. 

Тантуни — это мясо не с вертела, оно готовится на особой сковороде, и, даже если подачи похожи, кебабом его назвать просто язык не повернётся. 

Врап — это мой любимый блин с фаршем, в который можно натолкать всего без угрызения совести и ласково называть врапом — в переводе с английского — «свёртком».

«Московский стиль»: чем кебаб отличается от шаурмы, шавермы и шавармы и что такое шварма

Самая удивительная для меня история — это непонимание различия между дёнером и шаурмой. Если вам кажется, что разницы никакой, то это глубокое заблуждение, которое передаётся воздушно-капельным путём. Шаурма, шаверма, шаварма, шварма (как ни назови) — это арабское блюдо, и начинку в него добавляют совсем другую, нежели в дёнер. Даже если в качестве основного ингредиента брать, например, жаренную на вертеле курицу, на выходе получим два совершенно разных продукта.

Главный соус, он же показатель аутентичности блюда, — это тум (арабский чесночный соус), за ним идут тахини (кунжутная паста) и харисса (соус на основе чили). Без тума шаварма, шаурма или шаверма просто не может существовать, такое блюдо скорее всего можно называть врапом. Другая важная составляющая — это бахарат: набор специй, который даёт понять, что это арабская еда, а не неумелая попытка повторить то, о чём не имеешь ни малейшего представления. 

В Нью-Йорке проще найти шаварму с фалафелем, чем дёнер. В Лондоне соотношение примерно 50 на 50, а в России популярна «московская шаурма», со своим особым составом и стандартами, которые пока не прошли сингулярность. 

Почему у нас до сих пор «сражаются» названия «шаверма» и «шаурма»? На мой взгляд, это просто желание двух столиц вечно спорить, и в этом противостоянии никогда не найдётся правых. По сути, разница заключается в разнообразии арабских диалектов. Возможно, есть разница и в составах, но она не принципиальная. Это как многогранный борщ, многоликий «красный суп».

Наверное, в этом ряду можно выделить только израильскую шварму, которую чаще упаковывают в питу, а не в лаваш. Соусы на основе молочных продуктов и сыр в ней исключены — по правилам кашрута. Зато часто в шварму добавляют острый, кисло-сладкий соус амба на основе недозрелого маринованного манго, с уксусом, чесноком, зирой, куркумой, горчицей и чили. 

Как появился берлинский дёнер  

В 1970-х годах в Берлине популярное турецкое блюдо перепридумали в новом формате. Это была и адаптация под европейские вкусы, и попытка сделать питание по-настоящему быстрым. Дёнер-кебаб в сопровождении соусов и гарнира из овощей перекочевал с тарелки в «конверт» из хлеба, который удобно взять с собой и перекусить на бегу. Кстати, куриный дёнер стал мегапопулярен именно в Европе, и там же в гастрономическую моду вошли мясные миксы на вертеле: курица с индейкой, говядина с бараниной.

Кто стал первым изобретателем «нового сэндвича», точно неизвестно. Кадыр Нурман в 1972 году открыл первый киоск, в котором берлинцы могли купить дёнер-кебаб в лаваше, а Мехмет Айгюн примерно в то же время стал подавать дёнер в хлебе со свежими овощами в ресторане Hasir. 

Какое мясо можно использовать 

И в выборе мяса, и в технологии его приготовления для дёнера действуют достаточно строгие правила. Если выстраивать по популярности, то чаще выбирают курицу, затем — говядину, баранину и индейку. Принципиальный момент: мясо, пожаренное не на вертеле, а любым другим способом, не может называться «дёнер-кебаб». Если вы видите дёнер-кафе, где не жарится мясо на вертикальном гриле, — это фейк. Также если мясо замариновано не по стандарту, то и это блюдо не будет дёнер-кебабом. В Германии такие «вариации на тему» называют drehspieß (с немецкого «вертел»).

Стандарт дёнера, и когда он перестает быть аутентичным

Итак, только мясо, приготовленное на вертеле, становится дёнером. Также аутентичный вкус создают продукты, которые являются частью стандарта. 

Разрешено: только вертел, курица, говядина, баранина, индейка, соль, лук, чеснок, масло, йогурт, лимон, специи — паприка (можно копчёная), перец, зира, кориандр, чили. 

Что не разрешено: отсутствие вертела, свинина и дичь, пищевые добавки, такие как соевый белок, фосфаты, усилители, мясной клей, соевый соус, нитриты, фиксаторы окраски, меняющие естественный цвет, консерванты. Изменённое с помощью таких «улучшений» блюдо, скорее, будет напоминать колбасу — совершенно другой продукт, с другим названием. Мы не можем добавить нитриты, чтобы улучшить мясо, — они поменяют цвет курицы и дадут колбасный вкус, а говядину покрасят в красный цвет, и это больше будет похоже на турецкий sucuk. Такие изменения критичны для сути.

Вариации на тему в пределах стандарта возможны, но главным принципом для понимания рамок продукта остаётся его целостность и правильное состояние. Можно добавлять только те элементы, которые не меняют его органолептических свойств. Кебаб должен отражать суть исходного продукта — натурального мяса, с его особым вкусом и текстурой. 

Основные соусы для кебаба

Если мы говорим о берлинском формате, то дёнер хорош с острым соусом, а также с чесночным и соусом с травами. Создавая свой авторский соус, можно поиграться — повеселиться с балансом ингредиентов.

Основные типы «конвертов» 

Правильный дёнер — это ещё и особый хлеб, который дополняет вкус мяса и овощей и хорошо держит соус. Лаваш — тонкий хлеб для кебаба, из которого можно сделать любой «конверт». Рамазан пиде — традиционный турецкий хлеб с ромбовидным узором, пористым мякишем и зажаренной (иногда даже чуть подгоревшей) корочкой. 

Сомун экмек — популярный в Турции хлеб с воздушным мякишем и хрустящей корочкой. В Öz Kebab мы не стали ждать, пока в Москве появится тот самый производитель, который будет выдавать высокий и стабильный результат, и научились печь хлеб сами. Наш хлеб искренний, он готовится с любовью и очень большими силами. С ним мы даём возможность кебабу быть лучшей версией себя. 

Фото: пресс-служба ресторана