Дом азия
Хабаровск, улица Калинина, 72
Контакты
Миллионка
Приморский край, Владивосток, Семёновская улица, 3А
Контакты
Я отвечаю в этом проекте за гастрономию, а Игорь — за бар. С Зерновым я знаком уже 12 лет, именно он курировал барное направление во всех наших проектах, так что мы понимаем друг друга буквально с полуслова. За дизайн интерьера отвечает петербургское бюро Da bureau, сейчас они работают над знаменитым Birch в Москве. Бренд-шефом проекта стал Анатолий Комм, с которым мы вместе делали бар Chinoaru во Владивостоке. И уже активно ищем на месте шефа, который возглавит этот безумный и интересный проект. Об остальном пока рано говорить. Надеюсь, что к концу года мы откроемся и тогда всё расскажем.
Обычно любимый — это последний ресторан, так как он требует больше всего сил и внимания. Сейчас это «Дом Азия» в Хабаровске. Заходишь в старинный особняк и оказываешься на азиатской торговой улочке, где приютились японская изакая, раменная, китайская забегаловка. Хабаровск не удивишь азиатскими заведениями, но нам это удалось. Особенно я горжусь, что этот проект полюбили дальневосточные японцы — он максимально похож на заведения, которые остались у них на родине. «Миллионка» — тоже интересный и красивый проект, расположенный в историческом квартале Владивостока, он долго будет актуальным. И, естественно, «Амур», с которого всё началось, где я сформировался как ресторатор и нашёл свой творческий стиль.
Конечно, сначала было очень сложно. Мне буквально за руку приходилось приводить к нам на ужины топ-менеджеров миллиардных компаний. Люди не сразу поняли, насколько крутое времяпрепровождение мы им предлагаем. Помню одно из мероприятий мы делали с Cristal и это супердорогое шампанское в качестве комплимента наливали. А когда к нам во Владивосток приехал Мухин, то арендовали яхту, сами наловили огромных гребешков и вечером подавали их гостям.
И нам удалось раскрутить этот маховик, придать импульс развитию всей индустрии. Прошёл год или два, и люди стали ждать наши ужины и дегустации, а коллеги — запускать у себя нечто подобное. Но всё равно мы были первыми.
В 2000-е, окончив ХГУЭП, я пошёл в финансовую сферу — занимался в банке ВТБ корпоративным финансированием. Работал с очень крупными клиентами, выдавал миллиардные кредиты, и всё было отлично. Потом перешёл в Газпромбанк, для которого открывал офис в Благовещенске. За годы работы в финансовой сфере наработал хорошие связи: я знал всех представителей крупного бизнеса нашего региона, а они знали меня. И мне регулярно поступали предложения перейти в частный бизнес. В общем когда мне предложили возглавить отель «Амур» в Хабаровске и ресторан при нём, то я согласился. К тому времени уже активно путешествовал, объездил множество стран, жил в пятизвёздочных отелях и бывал в лучших ресторанах, два года во время учёбы в институте провёл в Японии, так что у меня было чёткое понимание того, что такое гостеприимство и как должен выглядеть хороший ресторан.
А ещё мы придумали возить столичных шефов на гастроли в регионы. До нас никто этого не делал. Первым, кого мы пригласили в Хабаровск, был Анатолий Комм — в то время он был сверхзвездой, «Варвары» в Москве гремели. Потом у нас гастролировали все известные российские повара: Владимир Мухин, Евгений Викентьев, Игорь Гришечкин и так далее.
В 2012 году я серьёзно увлёкся вином и отрыл в Хабаровске, а затем во Владивостоке винный бутик «Винотека», где было представлено около пяти тысяч этикеток вина. Начали плотно сотрудничать с виноторговыми компаниями и делать винные ужины. И больше всего горжусь тем, что мы первыми, когда это ещё не было модно, начали привозить к нам в город российских виноделов.
Сейчас много сделанных словно под копирку, неотличимых один от другого проектов. С одинаковыми интерьерами, одними и теми же блюдами, средним сервисом. Мне они просто не интересны.
Это будет коктейльный бар Vodka в тусовочном районе Гринвич-Виллидж. С нашими настойками, коктейлями на водке и едой, которую мы любим. Хотим сделать заведение, где всё будет про наше гостеприимство и традиционное российское застолье. С довольно простым меню с чебуреками, щучьей икрой, селёдкой, салатом «Мимоза». Всем тем, чем мы гордимся и обязательно заказываем, когда приходим в ресторан.
Мне очень нравится проект Жени Викентьева Centrale Bistro, потому что это шефский проект, маленький, без пафоса, но настоящий. Могу отметить Carniceria Vino Дениса Бобкова, где бренд-шефом выступает Роман Палкин. Душу, индивидуальность и искренность таких мест гость чувствует сразу. На протяжении десяти лет я сам встречал и провожал гостей на каждом гастроужине. На мой взгляд, будущее именно за такими проектами. И они будут приносить деньги, несмотря на все кризисы, потому что люди будут продолжать туда ходить на протяжении долгих лет.
В 2011 году, когда я пришёл в этот бизнес, ни в Хабаровске, ни во Владивостоке никакой ресторанной жизни просто не было. Мы первыми начали устраивать гастрономические гастроли, привозить шефов, в том числе мишленовских поваров из Франции, проводить винные дегустации, подавать дегустационные сеты. Приучали людей пить хорошие вина, рассказывали, что среди русских вин тоже есть достойные экземпляры.
Я побывал во многих известных ресторанах, отмеченных звёздами и занимающих высокие места в престижных рейтингах. Посетил и не по одному разу около 40 ресторанов, отмеченных тремя звёздами Michelin. Всего в мире таких 130–140 (количество меняется каждый год), так что я побывал примерно в 1/3 от общего количества. И хотя сейчас я уже несколько остыл к трёхзвёздочным ресторанам, но всё равно считаю, что в нашем деле главное — это насмотренность и натренированность вкуса.
Если нужно отметить кого-то конкретного, то наибольшее влияние на меня оказали заведения Жоэля Робюшона (Joël Robuchon) — легендарного французского шеф-повара и ресторатора. Я был в его ресторанах в разных странах, но самый мой любимый — Joël Robuchon в Токио. Независимо от города и континента, и еда, и обслуживание, и атмосфера в его ресторанах будут на высочайшем уровне. Для меня это главный знак качества.
Неизгладимое впечатление на меня произвёл Гагган Ананд, чей ресторан неоднократно попадал на высшие места рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Фантастический вкус блюд и сногсшибательные подачи сочетаются у Гаггана с необыкновенной атмосферой. Мы даже караоке на этом ужине пели, что очень отличается от походов в другие рестораны высокой кухни.
В этом вопросе я соглашусь со своими знаменитыми коллегами — Борисом Зарьковым и Александром Раппопортом: рейтинги должны приводить гостей в ресторан. Если они делают это в каком-то ощутимом объёме, то есть смысл говорить об их целесообразности. Если человек открывает приложение и выбирает ресторан, ориентируясь на оценки, и посещаемость ресторанов с высоким рейтингом растёт, то это классно.
Фото: пресс-служба ресторана; личный архив героя статьи; Яндекс Карты
