Шеф Егор Калинин разработал приложение для ресторанов ChefAssist

О том, как устроен мир ресторанов изнутри

За свою карьеру я успел поработать в разных регионах, в том числе за пределами России. В первом ресторане в Калуге я увидел, как осуществляются все циклы на кухне. Я быстро вырос до су-шефа, и это было классное время благодаря возможности учиться и впитывать опыт.

Каждый шеф был для меня важным наставником, но особенно могу выделить Григория Чунихина во время нашей совместной работы в Cutfish. Он заложил во мне фундамент, как я смотрю на еду и кухню, которая в первую очередь является предпринимательством. Научил совмещать это с творчеством. Переезд в Москву показал, что ресторанная индустрия — это бизнес, система нетворкинга и маркетинга. ⁩Это понимаешь, только когда становишься шефом. Ищешь пути, как можно зарабатывать и развиваться.

В Дубае мне дали ресторан с сотней человек персонала и кухню, где только пара ребят говорила по-русски. Хотя я учил английский несколько лет до этого, применять его в реальной жизни было сложно. Но этот опыт научил меня работать с людьми, руководить ими практически без слов. Навык управления и построения систем я усилил позже в Казахстане. Это очень классный скилл, один из самых серьёзных в нашем мире. Естественно, вернулся в Москву я уже совсем другим человеком.

О том, что значит управлять кухней

Мир шеф-повара держится на трёх столпах: творчестве, системе и управлении людьми. Ты должен не только делать классную еду, но и понимать, как её продавать. Должен знать, как сделать так, чтобы весь твой персонал шёл за тобой. Быть шефом — это быть крутым менеджером, творцом и, конечно же, бизнесменом. 

При этом основной мой принцип в работе — это оставаться человеком. Понимать, что у тебя за плечами огромная команда, которой нужно дать большое количество положительной энергии, чтобы она отдавалась процессу, идее, классно готовила, и всё это работало на благо бизнеса. Соответственно, разработанное приложение ChefAssist — это и есть одна из тех вещей, которую я хочу давать людям. Это система осознанного понимания, чтобы они работали с кайфом.⁩

О рождении идеи ChefAssist

Как-то летом, когда мы строили ресторан Leps, я сидел с моим шефом в кафе, пил кофе, думал, как выстраивать бюрократические процессы. И в тот же момент появился вопрос: почему до сих пор нет единой системы управления кухней? И при этом именно она генерирует основной денежный поток в ресторанах.

Для менеджеров зала есть свои программы с минимальным порогом входа, но для обычных поваров и су‑шефов ничего единого нет. Везде разные шефы, и у каждого своё видение выстраивания процессов. Персонал, приходя в новую команду, начинает заново обучаться. И я подумал, почему бы не сделать систему, которая соберёт все рутинные процессы в одно целое и будет одинаково работать во всех ресторанах? Чтобы шефам не нужно было заново объяснять новичкам, а поварам не приходилось каждый раз привыкать к новой кухне.

Известны чек-листы для топ-менеджеров, Excel‑таблицы или боты в Telegram, но ничего, что автономно работало бы у каждого повара на телефоне и объединяло бы весь ресторан в одном устройстве, я не видел. Поэтому и референсов у меня не было. Можно сказать, что это личный проект, который родился из моих хотелок и боли за 13 лет работы в ресторанной индустрии. Я хочу, чтобы кухня была единой, прозрачной и понятной для всех.

О том, как работает приложение

ChefAssist — это система управления кухней, которая закрывает ключевые операционные процессы. В первую очередь это работа с рецептами и полуфабрикатами: вся структура блюда разложена до уровня полуфабрикатов, с понятной себестоимостью и связями. Далее склад и списания: ты видишь, что, куда и в каком количестве уходит и, главное, кто это сделал. Плюс контроль заготовок, стандартизация и обучение персонала. По сути, это попытка навести порядок в том хаосе, который считается нормой в большинстве ресторанов.

Например, списания могут осуществлять все повара, и их данные сразу же уходят в систему учёта. То есть раньше у этого был такой алгоритм: повар пишет списание на бумажке, отдаёт су-шефу, а он, в свою очередь, заносит это в систему или отправляет бухгалтеру. Основная проблема этого — лишние коммуникации, из-за которых получается «сломанный телефон». Сейчас данные заносятся напрямую, и их остаётся лишь отслеживать при помощи графиков. Соответственно, у поваров не возникает вопросов о количестве смен, переработок, всё прозрачно и редактируется в реальном времени. 

Также внутри есть чек-листы, которые шеф заранее составляет для кухни. Они максимально быстро и гибко настраиваются, если вдруг появляются какие-то изменения в меню. В ChefAssist продукты собраны в одну матрицу поставщиков, с которыми работает ресторан. Она формирует систему заявок, где любой может заказать продукты. Процессы перестают быть завязаны на одном человеке. Если он ушёл в отпуск, заболел, другой может выполнить эти задачи. Инвентаризация с приложением занимает в десятки раз меньше времени, соответственно, не нужно вызывать весь персонал кухни, люди занимаются больше готовкой и контролем качества еды, а не бюрократией и писаниной на бумажках.

О внедрении и использовании ChefAssist

Сейчас я использую ChefAssist в своих проектах как рабочий инструмент для проработки меню и структуры кухни. Через него собираю блюда, считаю себестоимость, выстраиваю систему полуфабрикатов. Главное преимущество, которое уже видно, — ты начинаешь понимать, как реально устроена кухня, где у тебя потери или лишние процессы. Это сильно упрощает запуски, потому что это прозрачная система, которую можно передать.

Коллеги реагируют по-разному, но почти у всех одна и та же мысль: «Если приложение реально будет работать стабильно — это очень сильная вещь». Есть те, кто уже пробует внедрять отдельные элементы: в первую очередь рецептуры и калькуляцию. Мы работаем над тем, чтобы переход был максимально бесшовным, чтобы в один клик вся кухня была оцифрована, чего нет, наверное, ни в одном ресторане. Полноценное внедрение чуть сложнее происходит, потому что рынок пока не привык к такой глубине контроля. Но живой интерес есть.

Читайте также: Обзор: за чем идти в ресторан Lúwo в Москве

О будущем проекта и индустрии

Будущее проекта я вижу как переход кухни из ремесла в управляемую систему. Сейчас многое держится на людях, их опыте и уровне насмотренности. Мы хотим сделать процессы прозрачными, воспроизводимыми и масштабируемыми. Экосистема будет понятна и доступна каждому сотруднику. Если человек уже работал с ней, он приходит в другой ресторан с тем же инструментом и без лишних вопросов и долгой адаптации сразу включается в процесс. Это ускоряет работу, снижает количество ошибок, списаний и недопониманий в команде. В итоге выигрывает бизнес, потому что мы уменьшаем влияние человеческого фактора за счёт системного подхода.

Сейчас у нас огромный roadmap по доработке приложения на несколько месяцев и даже лет. Мы хотим собрать в одном инструменте всё, что есть в ресторане: HR-платформу, маркетплейс поставщиков продуктов, посуды и оборудования, систему отзывов, рейтингов, геймификации. Чтобы у шефа была только одна задача — придумывать классную еду, а не заниматься бюрократией, а кухня перестала быть «чёрным ящиком» и стала понятной бизнес-системой. 

Фото: личный архив и соцсети героя статьи; сайт и соцсети приложения ChefAssist; Яндекс Карты