Как прошёл «ПИР Экспо — 2026»: кадры, искусственный интеллект и русская кухня

Основатель White Rabbit Family Борис Зарьков рассказал, как искусственный интеллект изменит рестораны к 2028 году. Сейчас отрасль на этапе ИИ-агентов, которые разбирают отзывы, отвечают на них и дают рекомендации, дальше появятся инноваторы и целые организации. ИИ сокращает цикл управления, но сначала его нужно научить понимать бренд и его философию. Первым шагом Зарьков назвал базу знаний, вторым — безопасность. Самый большой риск связан с данными гостей, особенно со сведениями об аллергиях: штрафы за нарушения огромные, и платит их сам ресторан. В White Rabbit Family уже работает ИИ-хостес, которая принесла компании 95 млн рублей и помогла вернуть потерянных гостей.

Из самых ярких выступлений можно отметить лекцию Артёма Перука, основателя El Copitas Bar и идеолога проектов «СледуйЗаКроликами», который вошёл в список самых влиятельных людей мировой барной индустрии по версии Drinks International. Он собрал десять «вредных советов» о том, как надолго лишить команду мотивации. Например, не показывать сотруднику его будущее, скрывать от команды планы, цели и миссию, обходиться без формы, эмблем, премий и талисманов. Вместо этого Артём посоветовал инструмент «бизнес-тень», чтобы увидеть, как сотрудники работают на самом деле. Если же команда стала мемом, это лучшая реклама, а бывшие сотрудники сами будут советовать знакомым своё старое место работы. «Ожидать, что ваш бар — это только напитки, так же глупо, как ожидать внуков, не имея детей», — подытожил Перук.

В третий день на площадке «Ресторан. Шеф» говорили о прибыльной кухне. На сессии «Прибыльная кухня: взгляд шеф-повара и взгляд владельца» встретились бренд-шеф Fitz Gastro Project Александр Ермаков и шеф-повар и совладелец Alma Булат Ибрагимов, модератором была CEO коммуникационного агентства PMGroup Анна Кондратьева. Ермаков рассказал, как переносить сложные процессы на несколько разных концептов и не терять в качестве, а Ибрагимов поделился опытом перехода из найма в собственники. Тему продолжил бренд-шеф ресторана Savva (входит в Ultima Guide Москва Яндекс Еды), отеля «Метрополь» и бара «Шаляпин» Андрей Шмаков. На его лекцию «Хороший шеф должен стать ненужным» все места раскупили заранее. Шмаков объяснил, как вырастить себе замену и построить систему, которая работает без шефа.

В тот же день обсудили национальный стандарт русской кухни. В сессии «Русская кухня: от стандарта к рынку» участвовали Игорь Бухаров, шеф-повар ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов, Никита Кузнецов, Анастасия Золотухина, Дарья Дьякова и Денис Зубатов. Оказалось, что прорабатывать стандарт начали ещё в начале 2010-х. Сейчас его делают по примеру Италии, Японии и Таиланда, где похожие документы приняли пару десятилетий назад. Стандарт определит, что может называться рестораном русской кухни: продукты в нём должны быть местными, а производство — собственным.

Рецептов в документе нет, зато каждый термин сопровождается ссылкой на источник, а список литературы насчитывает 86 наименований. Первая часть, которую Минпромторг и Роскачество опубликовали весной, описывает 133 блюда, и в ближайшее время работа над ним продолжится. Спикеры подчеркнули, что стандарт не ограничивает поваров и нужен тем, кто зарабатывает на русской кухне и хочет делать это грамотно, а блюда Московского царства, по их словам, обходятся недорого и при правильном приготовлении получаются вкусными.

Во второй день бренд-шеф архангельского ресторана roomi Андрей Аникиев провёл мастер-класс по мультиформатности и рассказал, как сохранить единый стандарт вкуса, если у тебя несколько проектов с разными меню и гостями. Перед каждым сервисом он проводит дегустации, сверяет с командой точность вкусов и подсказывает детали, чтобы потом повара могли сами принимать правильные решения. По словам Андрея, новые знания должны держаться на прочном фундаменте, который закладывается прямо во время работы.

Четыре дня «ПИР Экспо» прошли насыщенно. В прошлом году главными темами были налоги и безалкогольный сегмент, в этом рестораторы чаще говорили о кадрах, автоматизации и русской кухне. Рынок ищет, как работать с меньшим числом людей и не потерять при этом гостя, а насколько это получится, узнаем уже на следующем «ПИР Экспо».

Фото: пресс-служба форума

С 26 по 29 октября «Крокус Экспо» принимал «ПИР Экспо» — крупнейшее профессиональное мероприятие для индустрии HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса) в России. Выставка прошла уже в 29-й раз.

В этом году «ПИР Экспо» была разделена на четыре направления: «Ресторан», «Отель», «Кофе» и новое — «Пищевое производство. Готовая еда». Параллельно шла деловая программа из более чем 400 мероприятий, а для владельцев бизнеса впервые сделали отдельный спецпроект — «Собственники». Главным вопросом сезона организаторы назвали то, как развиваться, когда расходы растут, гости тратят меньше, а персонала по-прежнему не хватает.

Так, в первый день на главной ресторанной сцене прошла дискуссия «Государство и бизнес: новая повестка для индустрии гостеприимства». В ней участвовали президент ФРиО Игорь Бухаров, Михаил Шелдунов, Тимур Кебеков, Илья Уманский, Денис Солянников и Юлия Бояркина, модератором выступил Алексей Волков. Спикеры сошлись в том, что кадровая проблема никуда не делась, причём сложности есть и с подготовкой сотрудников. Будущее они связывают с роботизацией и в пример привели кафе в Шанхае, где всю работу делают роботы. Отдельно говорили о культуре питания: у нас едят слишком быстро, хотя стоит стремиться к европейской модели, когда гость не спешит и успевает почувствовать вкус блюда.

При этом отмечали, что растёт въездной турпоток и для него нужно создавать условия. По словам участников, в Госдуме сейчас обсуждают налоговый вычет для туристов. Гостю нужен стимул вернуться, и им может стать региональная идентичность, но бизнес, по мнению спикеров, пока не понимает, зачем её развивать.