Как прошёл «ПИР Экспо»: герои, главные темы и решения

С 27 по 29 октября «Крокус Экспо» принимал вторую масштабную выставку за год — в этот раз крупнейшее профессиональное мероприятие для индустрии HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса) в России «ПИР Экспо».

В этом году на выставке комплексные решения для ресторанов, отелей и кофейного бизнеса представили 750 ведущих российских и зарубежных производителей и поставщиков. 

«ПИР Экспо» была структурирована по трём основным направлениям: ресторан, отель и кофе. 

Параллельно шла стратегическая деловая программа, которая включала свыше 350 мероприятий: совместные сессии, конференции, практические кейсы, мастер-классы, панельные дискуссии, презентации исследований. Так, в первый день прошла стратегическая сессия «Как работать ресторанному и гостиничному бизнесу в новой финансово-правовой реальности» от представителей Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО). Основной темой стало повышение налоговой нагрузки на бизнес, которая будет расти и нужно быть к этому готовым. Спикеры призвали коллег по цеху делиться инициативами, вместе обсуждать новые законопроекты и тщательно проверять свои финансовые отчёты.

Также шеф-сомелье Maison Dellos Сергей Аксеновский и обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» 2020 года в категории «Сомелье года» провёл лекцию о безалкогольном вине. Оказалось, что оно существовало уже в древности — обычное вино нагревали до 78 градусов, благодаря чему уходил спирт, но также исчезали вкус и аромат. В наше время изобрели более эффективные методы: обратный осмос и вакуумную дистилляцию — лучший, но и дорогой вариант на данный момент. При этом безалкогольное вино остаётся в низком ценовом сегменте (в пределах 2000 рублей), поэтому во многих ресторанах такой продукт ставят в самый низ барной карты.

Главными проблемами продукта являются низкий срок хранения, сложная технология производства и высокое содержание сахара, а также эмоциональный алкоголизм, который возникает из-за ощущения безвредности. Поэтому Сергей советует пить не безалкогольное вино, а выбирать вместо него простую воду.

Из громких событий выставки можно отметить интервью одного из самых известных и влиятельных рестораторов России Александра Раппопорта. Модератором встречи выступил гастрономический журналист, автор Telegram-канала Foodinsider.ru и обозреватель «Открытой кухни» Александр Пигарев. По мнению Раппопорта ресторанный рынок в России развивается, как должен: открываются новые проекты, закрываются неудачные. Есть проблема с наличием средних базовых ресторанов, так как в центре почти все проекты высшего ценового сегмента, а заведения в новых жилых комплексах — это в любом случае создание кластера, но рестораны возле дома необходимы.

Начинающим рестораторам Раппопорт посоветовал хорошо продумывать концепцию и следить, чтобы каждая деталь в проекте работала: от света до формы официантов. Ресторатор также высказался о безалкогольных напитках: «Сегодня модно, завтра нет, всё-таки алкоголь — важнейшая часть национальной культуры». 

Три дня «ПИР Экспо» прошли насыщенно: стратегические сессии и лекции, на стендах — новые проекты, кофе и продукты, а в первом ряду — дискуссии о налогах, перспективах и безалкогольном сегменте. Рынок делает ставку на уникальные концепции, работу с деталями и локальные форматы возле дома, остальное проверит время и ежедневная выручка. Уже на следующем «ПИР Экспо» узнаем, какие предсказания экспертов сбылись и что стало лишь трендом сезона.

Фото: пресс-служба форума