Владислав Пискунов о прошлом, настоящем и будущем русской кухни
Валерия ПерфильеваГастрономический журналист
Всё очень просто. У меня фамилия Пискунов, зовут меня Владислав Владимирович. Я русский человек: мама русская, папа русский, родился я в России.
Сначала у меня было просто общее увлечение кулинарией, я не специализировался на какой-то национальной традиции. Когда это стало превращаться в профессию, то понял, что нужно на что-то выбрать, иначе просто невозможно добиться какого-то результата.
Мне вообще кажется нелогичным и удивительным, когда русские люди начинают заниматься не русской кухней. Это ведь рискованно, потому что я считаю, что если ты чем-то серьёзно занимаешься, то ты должен делать это лучше всех.
И добиться результата не в своей кухне гораздо сложнее. Мы знаем такие случаи, когда люди действительно погружаются с головой в какую-то другую национальную культуру и фактически обретают вторую родину, но это большая редкость. Всё равно они, как правило, находятся в положении догоняющего, потому что тебе нужно будет наверстать то, что местные впитывали с детства, с молоком матери. Это очень тяжело, особенно если не знаешь язык.
Альтернативный путь — работать в формате суррогатов. Например, родился человек в Рязани, а выбрал для себя тайскую кухню в качестве специализации. В Таиланде он сроду не был, языка и культуры не знает, ни одной тайской книжки не прочитал.
Но парадокс в том, что в России ты можешь заниматься тайской кухней и тебя никто не спросит, почему ты выбрал тайскую кухню. Если бы ты выбрал русскую кухню, тебя бы спрашивали — вот уж действительно экзотика, русская кухня! (Смеётся.) На самом деле всё прямо наоборот, поэтому вариантов было немного.
Я посвятил несколько лет гастрономии открытого огня, написал книгу про гриль. Но я понимал, что не смогу там быть лучше всех, потому что были очень хорошие иностранные специалисты в этой области. Да и вообще это не совсем моё направление.
А с русской кухней была зияющая пустота — знания о ней к тому моменту из массового поля практически полностью исчезли. Книги, которые издавались, либо были плохо иллюстрированы, либо вообще не были иллюстрированы. Поэтому я и начал работать над книгой по русской кухне: я считаю, что современная кулинарная книга не может быть без иллюстраций. А я как раз с детства занимаюсь фотографией, и предметная съёмка — моё любимое направление. Поэтому все свои книги я сам и проиллюстрировал.
Русская кухня — это то, что русские люди или люди, которые считают себя русскими по своей культуре, традиционно употребляют пищу на протяжении всего года. То есть то, что они регулярно едят.
Мы едим с вами абсолютно разные блюда, но то, что русский человек считает вкусным и регулярно ест изо дня в день, из года в год, — это и есть русское. Такое определение можно дать для любой традиционной кухни, не только русской.
И добавим сюда ещё те блюда, которые русский человек уже не ест, но ел раньше. То, что ели наши бабушки, дедушки, прадедушки, прабабушки. И если мы это не едим, то это либо заснувшая, либо умершая, но тоже русская кухня.
Я очень не люблю эти выражения: «советская кухня», «советский период». Это же всё равно русская культура — Россия никуда не делась в XX веке. Да, у нас были серьёзные проблемы во всех областях культуры, в том числе и бытовой, и гастрономической. Но мне кажется, что не стоит этот период представлять каким-то аппендиксом. Это та же самая Россия, это наша история.
Ещё есть большая путаница относительно кухонь соседних народов — их часто смешивают и называют всё это советской кухней. В реальности же просто трудно сказать, где кончается русская и начинается украинская и белорусская кухня, и наоборот. Особенно в приграничных районах всё очень здорово перемешано — от языка до еды. Это диффузия культур.
Иногда очень трудно понять, кто кому что подарил, откуда что-то пришло. Да и зачем? Нет никакого смысла об этом спорить, важно только, вкусный борщ или невкусный борщ.
Другое дело, когда ты занимаешься составлением каких-то справочников, книг, стандартов, как вот я сейчас (Владислав Пискунов участвует в группе по разработке стандартов русской кухни. — «Открытая кухня»). Что включать, а что не включать? Всегда стоишь перед выбором. Например, мы сегодня с коллегами спорили по поводу слова «мусс». Явно ведь слово не русское. Но, когда углубляешься в книги XIX века, находишь рецепты, аналоги которых невозможно найти ни во французских книгах, ни в немецких. Иногда мы понимаем, что блюда явно иностранного происхождения, но всё равно причисляем к русской кухне. Ведь уже прошло много-много десятков, а иногда и сотен лет.
Я для себя считаю, что, если на протяжении 50 лет какое-то блюдо, продукт или кулинарный приём активно используется большей частью населения народа, его смело можно рассматривать как часть гастрономической традиции.
Мне кажется, что за 50 лет народ способен что-то принять, а что-то отвергнуть. Я живу больше 50 лет и хорошо помню блюда и продукты, которые люди сначала не ели, потом ели, потом снова не ели. Что-то приживалось, а что-то нет.
В последнее время вкусы всё больше становятся индивидуальными — например, каждый член моей семьи имеет собственные уникальные предпочтения.
Но есть, конечно, очень характерные для русской кухни вкусовые сочетания. Я всегда говорю, что русская кухня стоит на трёх черепахах.
Это прежде всего рожь — продукт и вкус, который мы уже практически потеряли. Моё поколение ещё помнит, что такое рожь, но в большей степени уже чисто теоретически. Следующее поколение, скорее всего, уже не будет знать, что такое рожь.
Посевы ржи в России катастрофически сокращаются, потому что нет спроса. Хотя рожь — это далеко не только хлеб. Из ржаного сырья делали квас, пиво и крепкие алкогольные напитки. Рожь — это всевозможный солод, из которого делали пряники, калужское тесто, пироги. Это был естественный источник сладости.
Часть этой ржаной культуры сохранилась в Финляндии, поэтому, когда меня спрашивают, где познакомиться с традиционной русской кухней, я иногда в шутку советую поехать в Финляндию — там люди своего не чураются, а гордятся, поэтому у них это всё осталось. А нам подавай всё иноземное, поэтому у нас эти традиции не сохранились.
Вторая черепаха — это всевозможные натуральные квашения, мочения, соления, без применения уксусов и сахара, без маринования. То, что сегодня называется лактоферментацией. Сейчас у нас, пожалуй, из традиционных солений остались только огурцы, и то только в сезон. В основном все маринуют с уксусом и в банки закатывают.
Сейчас ведь многие продукты доступны свежими круглый год — пошёл в магазин в январе, купил свежую капусту и заквасил по мере необходимости. Через неделю у вас квашеная капуста. Не как раньше: осенью нарубили, заквасили, и её почти на весь год хватает.
Квасить можно, кстати, любые углеводосодержащие продукты: ягоды, яблоки, груши, вишня, слива, рябина, смородина, крыжовник, морошка. По большому счёту раньше это был единственный способ сохранить собранный урожай.
Третья черепаха — тоже почти исчезнувшая. Это пресноводная рыба. Её практически перестали есть в крупных городах. Причём парадоксально, что в советские времена правительство было озабочено тем, чтобы заставить русского человека есть морскую рыбу. Строились специальные магазины «Океан» для популяризации этой рыбы — минтая, хека, например. Если хека в Испании или во Франции подают в лучших ресторанах, у нас до сих пор он считается кошачьей едой.
Пресноводная рыба из нашего рациона ушла, её в большей степени заменило мясо. Русский человек всегда был рыбоедом, то есть рыбы ел гораздо больше, чем мяса. Потому что, во-первых, самой рыбы было несоизмеримо больше и она была гораздо доступнее. Во-вторых, вкусовые предпочтения были другие. В-третьих, 200 дней в году люди постились.
Сейчас же люди отдают предпочтение морской рыбе, но она дорогая, поэтому позволить её себе могут немногие. Это искусственно выращенные сибас и дорада, лосось, не очень хороший тунец… Хотя у нас есть своя, дикая морская рыба, но почему-то её не едят: навага, треска. А речную рыбу и вовсе едят только мужички, которые её до сих пор ловят, — леща, судака, щуку.
Вот три вкуса, на которых всегда стояла русская кухня. И сейчас, может быть, мы с вами переживаем переломный момент. Кстати, и многие европейские кулинарные традиции тоже переживают переломный момент, потому что кухня сильно южнеет везде. Если вы идёте, скажем, по Берлину, у вас вьетнамских ресторанов будет уже не меньше, чем традиционных прусских, немецких.
Вообще национальная кухня определяется не ресторанами. У нас, людей из ресторанной среды, профессиональная деформация: мы мыслим о кухне и вкусовых предпочтениях по ресторану. Мы работаем и большую часть времени проводим в ресторанах. И нам почему-то кажется, что у всех так же. Но нас не так много, как может показаться.
В рестораны ходит от силы 5% населения. Для большинства людей по-прежнему поход в ресторан — это событие, праздник. Хорошо, если они раз в год попадают в ресторан, а некоторые и реже. И для них национальная гастрономическая традиция совершенно не связана с ресторанами. Мы про этих людей почему-то забываем, хотя их подавляющее большинство. Надо смотреть, что они едят.
Там, к сожалению, для русской кухни ситуация не лучше, чем в ресторанах. В ресторанах в последнее время хотя бы наметилась какая-то тенденция, а в быту, прямо скажем, совсем нет.
Мой сын, этнограф, антрополог, недавно приехал из экспедиции в Кировскую область. Они были в совершенной глуши, но даже там, где, казалось бы, должны жить традиции, люди едят дома доширак, полуфабрикаты, а в общепите готовят вездесущий том ям. Страшно представить, из чего они его там готовят.
У нас всё меньше и меньше передаются традиции из поколения в поколение. Кстати, в том числе поэтому я занялся русской кухней: если уж не возродить, то хотя бы как-то зафиксировать для тех людей, которые захотят эту традицию продолжить.
Раньше всё к этому шло. Я точно знал, что сделать, чтобы русская кухня была популярной в России. Если бы какой-нибудь Рене Редзепи, например, заинтересовался русской кухней и в сет включил одно или два блюда, здесь бы все с ума сходили. Если бы все европейцы начали делать русские меню, открывать русские рестораны, это было бы модным трендом и здесь. Потому что мало в мире наций, которые так любят обезьянничать и смотреть на иностранцев, как мы.
Всё шло к тому, что ведущие повара обращали внимание на Россию: многие бывали здесь, и всем было очень интересно пробовать наши блюда. Но этому сценарию не суждено было реализоваться.
Тем не менее сейчас всё равно открываются рестораны русской кухни в том или ином виде. Они могут и не относиться к русской кухне, но декларируются как таковые. Но даже таких всё ещё очень мало в сравнении с итальянскими, японскими и грузинскими, например.
Вот когда, гуляя по Москве, мы будем заходить в первый попавшийся ресторан и с вероятностью 50% он будет относиться к русской кухне, тогда можно будет быть спокойным за неё. Как, скажем, в Париже: любое бистро, если там в названии нет иероглифов, почти наверняка будет французским. У нас, к сожалению, пока такого нет, но тенденция есть, причём и в Москве, и в провинции. Я только что вернулся из Суздаля: там только один грузинский ресторан, остальные — русские. И все едят, никому не нужны роллы «Калифорния». Хотя я помню времена, когда в Суздале был бурьян выше моего роста и лопухи росли везде. Поесть вообще негде было: никакой кухни не было. Потом появилась, конечно же, пицца и бургеры. И потом они естественным образом заместились плохой русской кухней, а теперь — очень даже приличной в основном.
Наша культура долго была ориентирована на Европу, и какое-то время это было правильно и естественно. Например, практически вся наука пришла к нам из Европы. Оттуда же живопись, музыка и гастрономия.
Наша ресторанная, а точнее, сначала трактирная культура строилась на традициях, заложенных во Франции. Первые рестораны появились во Франции не так давно в историческом масштабе, в конце XVIII века. И мы до сих пор используем на кухне очень много французских терминов.
Всё было построено именно на французский манер. Это не только у нас — например, в Германии, у прусского короля Фридриха Великого работало 14 поваров, и все были французы, ни одного немца.
В свою очередь, из ресторанной кухни очень много блюд перекочевало в домашнюю. Одно оливье чего стоит. Смешение и культурный обмен — это нормально, но не надо забывать корней.
Если говорить про ресторанную гастрономию, то это чистый бизнес. Когда меня спрашивают, почему у нас нет того или иного блюда, я всегда говорю, что у нас есть то, что востребовано. Потому что у нас не музей русской кухни, а ресторан.
А вот для этого мы делаем специальные вечера — «Московские обеды» и гастрономические сеты. Во-первых, чтобы продемонстрировать блюда, которых нет в самом меню и быть не может. Люди едят только то, что знают, и убедить их попробовать что-то новое и непонятное — это большая работа, которую официант в большом ресторане постоянно делать не может. Но когда вы заказываете сет, то получаете набор блюд, который составляем мы и не даём выбирать. И это единственная возможность заставить людей пробовать новое, неизвестное.
Они потом едят и говорят: «Ой, а почему в меню этого нет?» Да потому, что в меню вы этого никогда не закажете.
И ещё одна причина, почему мы устраиваем эти гастрономические мероприятия, — в удовлетворении своего творческого зуда. Потому что каждому человеку хочется как-то реализовать себя в творчестве. Повара таким образом себя могут очень хорошо предъявить — вся команда с большим интересом готовит что-то новое.
Если мы говорим про домашнюю кухню, то, конечно, тут пока не до продукта. Народу нужно стать чуть-чуть побогаче. Пока я вижу обратную ситуацию: «Хороша закуска — квашеная капуста: и подать не стыдно, и сожрут — не жалко».
Мне бы очень хотелось, чтобы те три основных кита или черепахи каким-то образом возродились. Уже сейчас в Германии выращивается ржи больше, чем в России. Хотелось бы, чтобы эта ситуация переломилась. И речная рыба появляется очень хорошая.
Русские люди узнают заново свои же продукты, и хорошо бы, чтобы мы опять обратили внимание на натурально ферментированные овощи и фрукты в том числе. Здесь диетологи помогут, потому что очень много моды идёт именно с этой стороны. Если они завтра скажут, что нужно есть квашеную морошку, то люди всю зарплату будут тратить на квашеную морошку.
Ещё мне бы очень хотелось, чтобы русская кухня развивалась за счёт морепродуктов. Это какая-то ужасная несправедливость: у нас в Северном Ледовитом океане водится сумасшедшего качества морепродукты — вкуснее ежей, гребешка, краба я не ел нигде. Плюс Дальний Восток, где тоже изобилие морепродуктов.
Сейчас в ресторанах морепродукты готовят либо в азиатском стиле, либо в итальянском или французском. Профессиональные повара должны этим заняться и подать те же самые морепродукты, но в более понятных и традиционных для нас вкусах.
Примером для нас может служить вся нордическая кухня, которая тоже 30–40 лет назад вообще не существовала. Страшно вспомнить, что ели те же самые датчане в конце девяностых. Но за какие-то 30 лет сформировалась новая северная кухня.
Скоро будет закончена первая часть ГОСТов о русской кухне. Это прежде всего перечень терминов. Мы делаем это для того, чтобы повара могли говорить на одном языке более-менее грамотно. Потому что сейчас, например, слово «кулебяка» каждый понимает по-своему. Там будет около 200 терминов на первом этапе, главным образом, это названия блюд.
Это нужно прежде всего для того, чтобы зафиксировать во многом забытую терминологию и сделать так, чтобы её одинаково понимали. Ты можешь по-прежнему готовить всё, что хочешь. Но, например, если какой-то заказчик, чаще всего государственный, организует массовое мероприятие, им нужно будет выбрать на тендерной основе контрагента, который приготовит банкет в русском стиле. И они в своём техническом задании пишут название блюда.
Стандарты необходимы, чтобы заказчик и исполнитель понимали друг друга одинаково. Потому что сейчас вы можете заказать ту же кулебяку, а приготовят вам мини-пиццу. И они могут сказать: это кулебяка, наш шеф видит её так.
Но есть и важная миссия: сохранить русскую кухню в виде письменного источника, который написан не каким-то конкретным автором с субъективным взглядом, а на основе коллегиального мнения некоторого числа специалистов, с указанием первоисточников — от XIX века до советского времени.
Наверное, да. Не всегда мне нравится, в какую сторону это идёт, но лучше так, чем никак.
Еда — это то, с чем человек сталкивается каждый день, причём желательно три раза. А с поэзией Тютчева или музыкой Стравинского хорошо, если он раз в год столкнётся. Более простого и прямого способа достучаться до русского человека, чем еда, нет. Поэтому я этим и занимаюсь.
Хорошей русской еде моя душа радуется гораздо сильнее, чем японской или итальянской. Я понимаю, что работаю не зря.
Но гораздо более яркие эмоции у меня вызывает вкусная русская еда, которую кто-то приготовил дома или на даче. Тут у меня вообще взрыв чувств происходит! Это значит, что русская кухня живёт. Потому что ресторан сегодня открылся, завтра закрылся. А вот домашняя еда — это совсем другое. Если люди могут правильно засолить рыжики, например, и эту традицию передать своим детям, это гораздо большего стоит, чем хороший ресторан.
Я ещё в первой книжке написал, что любую традиционную кухню надо рассматривать в трёхмерном пространстве, где первая координата — это время, эпоха. Кухни XVII и XIX веков — это разные кухни. Вторая координата — это пространство, то есть мы чётко должны говорить, где мы находимся, особенно в России. Потому что территория огромна, и еда тоже сильно зависит от географического положения. И третья координата, которая для русской кухни наиболее важна, чем для любой другой, — это сословная принадлежность. Когда мы говорим про кухню, скажем, XIX века Петербурга, мы чётко должны понимать, что ест извозчик, обычный горожанин-мужчина, житель дворца Белосельских-Белозерских и семья во дворце императора.
Если, скажем, император, возможно, с удовольствием будет есть еду извозчика (а такое было: Александр III, например, любил очень простую еду), то тот же самый извозчик вряд ли станет есть устрицы, даже если представится такая возможность.
Есть кухня домашняя, а есть ресторанная. И они предельно далеки друг от друга, не только в России. Никакому итальянцу никогда в жизни не придёт в голову готовить пиццу дома. Так же как и японцу — делать нигири дома, а городским грузинам — хинкали.
В Москве это понимают, а в регионах не всегда и начинают пытаться продавать домашнюю еду: простые щи, борщ с картошкой. Мне всегда смешно, когда меня просят рецепт какого-то ресторанного блюда, чтобы приготовить дома. Потому что я не готовлю дома эту еду, это слишком сложно и не нужно.
Фото: пресс-служба ресторана
