Владислав Пискунов о прошлом, настоящем и будущем русской кухни
Валерия ПерфильеваГастрономический журналист
Всё очень просто. У меня фамилия Пискунов, зовут меня Владислав Владимирович. Я русский человек: мама русская, папа русский, родился я в России.
Сначала у меня было просто общее увлечение кулинарией, я не специализировался на какой-то национальной традиции. Когда это стало превращаться в профессию, то понял, что нужно на что-то выбрать, иначе просто невозможно добиться какого-то результата.
Мне вообще кажется нелогичным и удивительным, когда русские люди начинают заниматься не русской кухней. Это ведь рискованно, потому что я считаю, что если ты чем-то серьёзно занимаешься, то ты должен делать это лучше всех.
И добиться результата не в своей кухне гораздо сложнее. Мы знаем такие случаи, когда люди действительно погружаются с головой в какую-то другую национальную культуру и фактически обретают вторую родину, но это большая редкость. Всё равно они, как правило, находятся в положении догоняющего, потому что тебе нужно будет наверстать то, что местные впитывали с детства, с молоком матери. Это очень тяжело, особенно если не знаешь язык.
Альтернативный путь — работать в формате суррогатов. Например, родился человек в Рязани, а выбрал для себя тайскую кухню в качестве специализации. В Таиланде он сроду не был, языка и культуры не знает, ни одной тайской книжки не прочитал.
Но парадокс в том, что в России ты можешь заниматься тайской кухней и тебя никто не спросит, почему ты выбрал тайскую кухню. Если бы ты выбрал русскую кухню, тебя бы спрашивали — вот уж действительно экзотика, русская кухня! (Смеётся.) На самом деле всё прямо наоборот, поэтому вариантов было немного.
Я посвятил несколько лет гастрономии открытого огня, написал книгу про гриль. Но я понимал, что не смогу там быть лучше всех, потому что были очень хорошие иностранные специалисты в этой области. Да и вообще это не совсем моё направление.
А с русской кухней была зияющая пустота — знания о ней к тому моменту из массового поля практически полностью исчезли. Книги, которые издавались, либо были плохо иллюстрированы, либо вообще не были иллюстрированы. Поэтому я и начал работать над книгой по русской кухне: я считаю, что современная кулинарная книга не может быть без иллюстраций. А я как раз с детства занимаюсь фотографией, и предметная съёмка — моё любимое направление. Поэтому все свои книги я сам и проиллюстрировал.
Русская кухня — это то, что русские люди или люди, которые считают себя русскими по своей культуре, традиционно употребляют пищу на протяжении всего года. То есть то, что они регулярно едят.
Мы едим с вами абсолютно разные блюда, но то, что русский человек считает вкусным и регулярно ест изо дня в день, из года в год, — это и есть русское. Такое определение можно дать для любой традиционной кухни, не только русской.
И добавим сюда ещё те блюда, которые русский человек уже не ест, но ел раньше. То, что ели наши бабушки, дедушки, прадедушки, прабабушки. И если мы это не едим, то это либо заснувшая, либо умершая, но тоже русская кухня.
Я очень не люблю эти выражения: «советская кухня», «советский период». Это же всё равно русская культура — Россия никуда не делась в XX веке. Да, у нас были серьёзные проблемы во всех областях культуры, в том числе и бытовой, и гастрономической. Но мне кажется, что не стоит этот период представлять каким-то аппендиксом. Это та же самая Россия, это наша история.
Ещё есть большая путаница относительно кухонь соседних народов — их часто смешивают и называют всё это советской кухней. В реальности же просто трудно сказать, где кончается русская и начинается украинская и белорусская кухня, и наоборот. Особенно в приграничных районах всё очень здорово перемешано — от языка до еды. Это диффузия культур.
Иногда очень трудно понять, кто кому что подарил, откуда что-то пришло. Да и зачем? Нет никакого смысла об этом спорить, важно только, вкусный борщ или невкусный борщ.
Я для себя считаю, что, если на протяжении 50 лет какое-то блюдо, продукт или кулинарный приём активно используется большей частью населения народа, его смело можно рассматривать как часть гастрономической традиции.
Мне кажется, что за 50 лет народ способен что-то принять, а что-то отвергнуть. Я живу больше 50 лет и хорошо помню блюда и продукты, которые люди сначала не ели, потом ели, потом снова не ели. Что-то приживалось, а что-то нет.
В последнее время вкусы всё больше становятся индивидуальными — например, каждый член моей семьи имеет собственные уникальные предпочтения.
Но есть, конечно, очень характерные для русской кухни вкусовые сочетания. Я всегда говорю, что русская кухня стоит на трёх черепахах.
Это прежде всего рожь — продукт и вкус, который мы уже практически потеряли. Моё поколение ещё помнит, что такое рожь, но в большей степени уже чисто теоретически. Следующее поколение, скорее всего, уже не будет знать, что такое рожь.
Посевы ржи в России катастрофически сокращаются, потому что нет спроса. Хотя рожь — это далеко не только хлеб. Из ржаного сырья делали квас, пиво и крепкие алкогольные напитки. Рожь — это всевозможный солод, из которого делали пряники, калужское тесто, пироги. Это был естественный источник сладости.
Часть этой ржаной культуры сохранилась в Финляндии, поэтому, когда меня спрашивают, где познакомиться с традиционной русской кухней, я иногда в шутку советую поехать в Финляндию — там люди своего не чураются, а гордятся, поэтому у них это всё осталось. А нам подавай всё иноземное, поэтому у нас эти традиции не сохранились.
Вторая черепаха — это всевозможные натуральные квашения, мочения, соления, без применения уксусов и сахара, без маринования. То, что сегодня называется лактоферментацией. Сейчас у нас, пожалуй, из традиционных солений остались только огурцы, и то только в сезон. В основном все маринуют с уксусом и в банки закатывают.
Сейчас ведь многие продукты доступны свежими круглый год — пошёл в магазин в январе, купил свежую капусту и заквасил по мере необходимости. Через неделю у вас квашеная капуста. Не как раньше: осенью нарубили, заквасили, и её почти на весь год хватает.
Квасить можно, кстати, любые углеводосодержащие продукты: ягоды, яблоки, груши, вишня, слива, рябина, смородина, крыжовник, морошка. По большому счёту раньше это был единственный способ сохранить собранный урожай.
Третья черепаха — тоже почти исчезнувшая. Это пресноводная рыба. Её практически перестали есть в крупных городах. Причём парадоксально, что в советские времена правительство было озабочено тем, чтобы заставить русского человека есть морскую рыбу. Строились специальные магазины «Океан» для популяризации этой рыбы — минтая, хека, например. Если хека в Испании или во Франции подают в лучших ресторанах, у нас до сих пор он считается кошачьей едой.
Мой сын, этнограф, антрополог, недавно приехал из экспедиции в Кировскую область. Они были в совершенной глуши, но даже там, где, казалось бы, должны жить традиции, люди едят дома доширак, полуфабрикаты, а в общепите готовят вездесущий том ям. Страшно представить, из чего они его там готовят.
У нас всё меньше и меньше передаются традиции из поколения в поколение. Кстати, в том числе поэтому я занялся русской кухней: если уж не возродить, то хотя бы как-то зафиксировать для тех людей, которые захотят эту традицию продолжить.
Раньше всё к этому шло. Я точно знал, что сделать, чтобы русская кухня была популярной в России. Если бы какой-нибудь Рене Редзепи, например, заинтересовался русской кухней и в сет включил одно или два блюда, здесь бы все с ума сходили. Если бы все европейцы начали делать русские меню, открывать русские рестораны, это было бы модным трендом и здесь. Потому что мало в мире наций, которые так любят обезьянничать и смотреть на иностранцев, как мы.
Всё шло к тому, что ведущие повара обращали внимание на Россию: многие бывали здесь, и всем было очень интересно пробовать наши блюда. Но этому сценарию не суждено было реализоваться.
Тем не менее сейчас всё равно открываются рестораны русской кухни в том или ином виде. Они могут и не относиться к русской кухне, но декларируются как таковые. Но даже таких всё ещё очень мало в сравнении с итальянскими, японскими и грузинскими, например.
Вот когда, гуляя по Москве, мы будем заходить в первый попавшийся ресторан и с вероятностью 50% он будет относиться к русской кухне, тогда можно будет быть спокойным за неё. Как, скажем, в Париже: любое бистро, если там в названии нет иероглифов, почти наверняка будет французским. У нас, к сожалению, пока такого нет, но тенденция есть, причём и в Москве, и в провинции. Я только что вернулся из Суздаля: там только один грузинский ресторан, остальные — русские. И все едят, никому не нужны роллы «Калифорния». Хотя я помню времена, когда в Суздале был бурьян выше моего роста и лопухи росли везде. Поесть вообще негде было: никакой кухни не было. Потом появилась, конечно же, пицца и бургеры. И потом они естественным образом заместились плохой русской кухней, а теперь — очень даже приличной в основном.
Если говорить про ресторанную гастрономию, то это чистый бизнес. Когда меня спрашивают, почему у нас нет того или иного блюда, я всегда говорю, что у нас есть то, что востребовано. Потому что у нас не музей русской кухни, а ресторан.
Если мы говорим про домашнюю кухню, то, конечно, тут пока не до продукта. Народу нужно стать чуть-чуть побогаче. Пока я вижу обратную ситуацию: «Хороша закуска — квашеная капуста: и подать не стыдно, и сожрут — не жалко».
Мне бы очень хотелось, чтобы те три основных кита или черепахи каким-то образом возродились. Уже сейчас в Германии выращивается ржи больше, чем в России. Хотелось бы, чтобы эта ситуация переломилась. И речная рыба появляется очень хорошая.
Русские люди узнают заново свои же продукты, и хорошо бы, чтобы мы опять обратили внимание на натурально ферментированные овощи и фрукты в том числе. Здесь диетологи помогут, потому что очень много моды идёт именно с этой стороны. Если они завтра скажут, что нужно есть квашеную морошку, то люди всю зарплату будут тратить на квашеную морошку.
Скоро будет закончена первая часть ГОСТов о русской кухне. Это прежде всего перечень терминов. Мы делаем это для того, чтобы повара могли говорить на одном языке более-менее грамотно. Потому что сейчас, например, слово «кулебяка» каждый понимает по-своему. Там будет около 200 терминов на первом этапе, главным образом, это названия блюд.
Это нужно прежде всего для того, чтобы зафиксировать во многом забытую терминологию и сделать так, чтобы её одинаково понимали. Ты можешь по-прежнему готовить всё, что хочешь. Но, например, если какой-то заказчик, чаще всего государственный, организует массовое мероприятие, им нужно будет выбрать на тендерной основе контрагента, который приготовит банкет в русском стиле. И они в своём техническом задании пишут название блюда.
Стандарты необходимы, чтобы заказчик и исполнитель понимали друг друга одинаково. Потому что сейчас вы можете заказать ту же кулебяку, а приготовят вам мини-пиццу. И они могут сказать: это кулебяка, наш шеф видит её так.
Но есть и важная миссия: сохранить русскую кухню в виде письменного источника, который написан не каким-то конкретным автором с субъективным взглядом, а на основе коллегиального мнения некоторого числа специалистов, с указанием первоисточников — от XIX века до советского времени.
Фото: пресс-служба ресторана
Наверное, да. Не всегда мне нравится, в какую сторону это идёт, но лучше так, чем никак.
Еда — это то, с чем человек сталкивается каждый день, причём желательно три раза. А с поэзией Тютчева или музыкой Стравинского хорошо, если он раз в год столкнётся. Более простого и прямого способа достучаться до русского человека, чем еда, нет. Поэтому я этим и занимаюсь.
Я ещё в первой книжке написал, что любую традиционную кухню надо рассматривать в трёхмерном пространстве, где первая координата — это время, эпоха. Кухни XVII и XIX веков — это разные кухни. Вторая координата — это пространство, то есть мы чётко должны говорить, где мы находимся, особенно в России. Потому что территория огромна, и еда тоже сильно зависит от географического положения. И третья координата, которая для русской кухни наиболее важна, чем для любой другой, — это сословная принадлежность. Когда мы говорим про кухню, скажем, XIX века Петербурга, мы чётко должны понимать, что ест извозчик, обычный горожанин-мужчина, житель дворца Белосельских-Белозерских и семья во дворце императора.
Если, скажем, император, возможно, с удовольствием будет есть еду извозчика (а такое было: Александр III, например, любил очень простую еду), то тот же самый извозчик вряд ли станет есть устрицы, даже если представится такая возможность.
Есть кухня домашняя, а есть ресторанная. И они предельно далеки друг от друга, не только в России. Никакому итальянцу никогда в жизни не придёт в голову готовить пиццу дома. Так же как и японцу — делать нигири дома, а городским грузинам — хинкали.
В Москве это понимают, а в регионах не всегда и начинают пытаться продавать домашнюю еду: простые щи, борщ с картошкой. Мне всегда смешно, когда меня просят рецепт какого-то ресторанного блюда, чтобы приготовить дома. Потому что я не готовлю дома эту еду, это слишком сложно и не нужно.
Вообще национальная кухня определяется не ресторанами. У нас, людей из ресторанной среды, профессиональная деформация: мы мыслим о кухне и вкусовых предпочтениях по ресторану. Мы работаем и большую часть времени проводим в ресторанах. И нам почему-то кажется, что у всех так же. Но нас не так много, как может показаться.
В рестораны ходит от силы 5% населения. Для большинства людей по-прежнему поход в ресторан — это событие, праздник. Хорошо, если они раз в год попадают в ресторан, а некоторые и реже. И для них национальная гастрономическая традиция совершенно не связана с ресторанами. Мы про этих людей почему-то забываем, хотя их подавляющее большинство. Надо смотреть, что они едят.
Там, к сожалению, для русской кухни ситуация не лучше, чем в ресторанах. В ресторанах в последнее время хотя бы наметилась какая-то тенденция, а в быту, прямо скажем, совсем нет.
Наша культура долго была ориентирована на Европу, и какое-то время это было правильно и естественно. Например, практически вся наука пришла к нам из Европы. Оттуда же живопись, музыка и гастрономия.
Наша ресторанная, а точнее, сначала трактирная культура строилась на традициях, заложенных во Франции. Первые рестораны появились во Франции не так давно в историческом масштабе, в конце XVIII века. И мы до сих пор используем на кухне очень много французских терминов.
Всё было построено именно на французский манер. Это не только у нас — например, в Германии, у прусского короля Фридриха Великого работало 14 поваров, и все были французы, ни одного немца.
В свою очередь, из ресторанной кухни очень много блюд перекочевало в домашнюю. Одно оливье чего стоит. Смешение и культурный обмен — это нормально, но не надо забывать корней.
Другое дело, когда ты занимаешься составлением каких-то справочников, книг, стандартов, как вот я сейчас (Владислав Пискунов участвует в группе по разработке стандартов русской кухни. — «Открытая кухня»). Что включать, а что не включать? Всегда стоишь перед выбором. Например, мы сегодня с коллегами спорили по поводу слова «мусс». Явно ведь слово не русское. Но, когда углубляешься в книги XIX века, находишь рецепты, аналоги которых невозможно найти ни во французских книгах, ни в немецких. Иногда мы понимаем, что блюда явно иностранного происхождения, но всё равно причисляем к русской кухне. Ведь уже прошло много-много десятков, а иногда и сотен лет.
Ещё мне бы очень хотелось, чтобы русская кухня развивалась за счёт морепродуктов. Это какая-то ужасная несправедливость: у нас в Северном Ледовитом океане водится сумасшедшего качества морепродукты — вкуснее ежей, гребешка, краба я не ел нигде. Плюс Дальний Восток, где тоже изобилие морепродуктов.
Сейчас в ресторанах морепродукты готовят либо в азиатском стиле, либо в итальянском или французском. Профессиональные повара должны этим заняться и подать те же самые морепродукты, но в более понятных и традиционных для нас вкусах.
Примером для нас может служить вся нордическая кухня, которая тоже 30–40 лет назад вообще не существовала. Страшно вспомнить, что ели те же самые датчане в конце девяностых. Но за какие-то 30 лет сформировалась новая северная кухня.
Пресноводная рыба из нашего рациона ушла, её в большей степени заменило мясо. Русский человек всегда был рыбоедом, то есть рыбы ел гораздо больше, чем мяса. Потому что, во-первых, самой рыбы было несоизмеримо больше и она была гораздо доступнее. Во-вторых, вкусовые предпочтения были другие. В-третьих, 200 дней в году люди постились.
Сейчас же люди отдают предпочтение морской рыбе, но она дорогая, поэтому позволить её себе могут немногие. Это искусственно выращенные сибас и дорада, лосось, не очень хороший тунец… Хотя у нас есть своя, дикая морская рыба, но почему-то её не едят: навага, треска. А речную рыбу и вовсе едят только мужички, которые её до сих пор ловят, — леща, судака, щуку.
Вот три вкуса, на которых всегда стояла русская кухня. И сейчас, может быть, мы с вами переживаем переломный момент. Кстати, и многие европейские кулинарные традиции тоже переживают переломный момент, потому что кухня сильно южнеет везде. Если вы идёте, скажем, по Берлину, у вас вьетнамских ресторанов будет уже не меньше, чем традиционных прусских, немецких.
Хорошей русской еде моя душа радуется гораздо сильнее, чем японской или итальянской. Я понимаю, что работаю не зря.
Но гораздо более яркие эмоции у меня вызывает вкусная русская еда, которую кто-то приготовил дома или на даче. Тут у меня вообще взрыв чувств происходит! Это значит, что русская кухня живёт. Потому что ресторан сегодня открылся, завтра закрылся. А вот домашняя еда — это совсем другое. Если люди могут правильно засолить рыжики, например, и эту традицию передать своим детям, это гораздо большего стоит, чем хороший ресторан.
А вот для этого мы делаем специальные вечера — «Московские обеды» и гастрономические сеты. Во-первых, чтобы продемонстрировать блюда, которых нет в самом меню и быть не может. Люди едят только то, что знают, и убедить их попробовать что-то новое и непонятное — это большая работа, которую официант в большом ресторане постоянно делать не может. Но когда вы заказываете сет, то получаете набор блюд, который составляем мы и не даём выбирать. И это единственная возможность заставить людей пробовать новое, неизвестное.
Они потом едят и говорят: «Ой, а почему в меню этого нет?» Да потому, что в меню вы этого никогда не закажете.
И ещё одна причина, почему мы устраиваем эти гастрономические мероприятия, — в удовлетворении своего творческого зуда. Потому что каждому человеку хочется как-то реализовать себя в творчестве. Повара таким образом себя могут очень хорошо предъявить — вся команда с большим интересом готовит что-то новое.
