Карпы плавают в лаванде: как устроен первый биодинамический рыбхоз на Кубани

Бизнес-проекты, стартовавшие в пандемию, обычно становятся или историей большого разочарования, или началом совершенно нового пути. С Ольгой Панченко случилось второе. Самоизоляция и карантин помогли ей понять, что давняя мечта о своей земле и собственном деле готова исполниться. 

«Я искала, куда вложить деньги, и тут мне как раз предложили земельный участок бывшего советского рыбного хозяйства: всё, что там было на тот момент, — это бурьян, непроходимые заросли, спущенный водоём, — вспоминает Ольга. — В голове уже тогда была мечта об уголке, где я могла бы встречать гостей, угощать вкусной едой и окружать заботой. Ну и фантазии о лавандовых полях и виноградниках. Мне кажется, эта картинка есть в голове у многих девушек, выросших на красивых романах. Чёткой картинки изначально не было, но и в итоге Северский рыбхоз воплотил в себе всё, о чём я мечтала».

Правда, к картинке из девичьих грёз пришлось буквально прорубаться через джунгли сорняков и диких кустов. «Мы привели сюда мужчину с косой и сказали: „Иди и коси!“» — смеётся Ольга. Без косы (а то и мачете) было не обойтись — бурьян скрывал даже берега водоёма. Территория размером в шесть гектаров на тот момент практически вся была в камышах и страдала от паводков — на то, чтобы сделать её незатопляемой, ушло много времени, денег, усилий. Параллельно с благоустройством Ольга с мужем, ставшим её бизнес-партнёром, погружались в изучение тонкостей работы с рыбой: какая была в этих местах, как её разводить — запустили личинки в маточные водоёмы.

«Тонкости и терминологию рыболовства мы постигали прямо на месте, — говорит Панченко. — Так, например, маточными называют водоёмы с особями, которые производят икру, из которой появляются личинки рыб. Нагульным прудом является наш основной пруд, который относится к диким, естественным. В нём много „сорной рыбы“, как её называют, и хищников. К первым относится, например, карась, к последним — судак, щука, окунь. Я совсем не поддерживаю философию того, что от сорной рыбы нужно избавляться, поэтому считаю своей миссией рассказать гостям о том, что так называемая сорная рыба тоже может удивлять в гастрономическом плане. Мы собираем эту рыбу, перерабатываем, чистим, солим. Например, из копчёного карася мы делаем очень вкусный паштет, мелкую солим по рецепту классических анчоусов». 

При этом особого интереса к рыбной теме Ольга до покупки рыбхоза не испытывала и, по её собственному признанию, не могла отличить карася от карпа. Имея обычные для начинающих фермеров проблемы с поисками специалистов и финансированием, Панченко решили не упрощать себе жизнь и развивать пруды без использования химии и препаратов. Впрочем, необходимости эффективно бороться с паразитами и загрязнением водоёмов это не отменяло. «Так появился мой интерес к фитотерапии, и в частности к лаванде, о которой я так мечтала. Она оказалась одним из мощных натуральных антисептических средств. Мы высадили целое поле, начали срезать лаванду несколько раз в год — и свежесрезанную, и сухую засыпаем в пруды в разное время в зависимости от задач», — говорит Ольга Панченко.

Вместе с лавандой пришли и туристы: люди приехали сделать красивые фотографии в фиолетовом цвету и при этом почему-то оказались на рыбхозе. Возникла необходимость развивать инфраструктуру, и так из небольшой кофейни два на два метра и беседки «Северский» постепенно превратился в полноценный туристический комплекс. Сейчас общая площадь рыбхоза — 93 гектара, из них 60 гектаров занимает главный водоём, а остальное — экосистема, построенная вокруг него. «У нас есть конюшня, дегустационный зал, территория для агротуризма и девять гостевых домиков, — рассказывает Ольга. — Также есть участки, которые используются под животных: гусей, баранов. Они являются частью экосистемы и тоже выполняют свою роль. Например, гуси помогают бороться с травой и тем самым добавляют ферменты в воду. Лошади своего рода газонокосилка, а конским навозом мы заменили селитру, чтобы хорошо росли водоросли, которые являются основным кормом для рыб семейства карповых».

Одна из главных точек притяжения «Северского» — ресторан. Меню создавалось самой Ольгой экспериментальным путём. Сначала это были очень простые блюда: жареные карпы и толстолобики, но потом хозяева решили нести идею, что даже «сорная» пресноводная рыба может быть изысканной и гастрономичной, и стали готовить по старинным кубанским рецептам. Так в меню появились голубцы из карпа, кубанский борщ с карасями на рыбном бульоне, каша с сушёной рыбой.

«Есть прочная ассоциация с пресноводной рыбой: много костей и запах тины. Мы этот стереотип пытаемся разрушить. Мне до сих пор предлагают поставить рыбоводные фермы УЗВ и заниматься разведением осетра и добычей чёрной икры. Я считаю, что осётр и форель — этого своего рода бренд, который кто-то когда-то сделал популярным. А мне интересно сделать бренд из карася или карпа. Мы сейчас первопроходцы. Например, та же каша с сушёной рыбой — даже для меня это был какой-то взрыв эмоций и разрыв стереотипов!» — делится Ольга.

Для желающих получить тот самый взрыв эмоций и разрушить стереотипы в «Северском» проводят гастроужины с живой музыкой и винным сопровождением. «У нас есть формат ужинов на закате, которые мы проводим вместе с сомелье Юлией Лисовской — она подбирает сопровождение из кубанских вин к блюдам из нашей пресноводной рыбы. В прошлом году мы начали приглашать в „Северский“ в качестве партнёров винных производителей. Первой откликнулась винодельня „Собер Баш“, за ними мы подружились с такими узнаваемыми производителями, как „Николаев и сыновья“, „Бюрнье“, и другими, — рассказывает Панченко. — В новом, 2025 году на гастроужины начнут приезжать модные шеф-повара. Мы даже придумали, что в конце каждого ужина будем проводить голосование и победившее блюдо войдёт в основное меню, а технологическими картами и всеми секретами с нами поделится шеф. Таким образом, к концу года соберём целое меню с самыми классными и востребованными блюдами лучших поваров России!»

Фото: пресс-служба рыбного хозяйства «Северский рыбхоз»