«Мейзончик» в лавандовом поле: как флористы из Москвы развивают ферму и бистро на юге

Татьяна, с чего началась история Maison Des Plantes Aromatiques?

Мы никогда не задумывались о туристическом направлении, но гости стали сами тянуться к прекрасному — просить сделать фото с ярким цветущим ковром. Сначала мы провели пару закрытых пикников на лавандовом поле с участием наших ретроавто. С 2014 года мы увлеклись коллекционированием, первым приобретённым экземпляром стал Ford Taunus Transit. Сейчас в автопарке 13 машин, три из них ещё ждут реставрацию.

Лаванда у нас с Антоном (супруг Татьяны и сооснователь проекта. — «Открытая кухня») всегда ассоциировалась с летом и старинными европейскими деревушками. В Москве у нас был свой цветочный проект, и к 2018 году букетики лаванды стали очень популярны. Мы приняли решение о покупке участка и посадке этих цветов, а потом во время пандемии жизнь развернулась на все 180 градусов. Всей семьёй, с сыновьями, переехали на недавно купленную ферму подальше от города, чтобы свободно дышать, жить в удовольствие и радоваться каждому дню, несмотря на ежедневный труд. В итоге так и остались на юге.

Сложности начались с первой посадки растений, так и остались по сей день. Сам переход от городской жизни к сельской был нелёгким — город балует людей комфортом. Первые пару лет мы жили без коммуникаций, подстраивались и привыкали к особенностям климата и терруара. Элементарное отсутствие света уже задавало особый ритм дню. Это сейчас появились скважина, электричество, привозные питьевая вода и газ. А в первые годы, чтобы помыться или приготовить еду, надо было пройти целый квест.

Сложно было вот так резко всё изменить: начать новое дело, переехать в новый регион? 

Как изменилась инфраструктура проекта за время существования?

Ещё есть зима — чудесное время для себя и семьи. Но погода порой преподносит сюрпризы, например, ветры вырывают деревья с корнем, обрывают подвязки растений. Нужно оперативно прятать мебель и укрывать кусты, отапливать скважины и трубы, чтобы они не замёрзли. 

Начали с малого. Первым делом потребовались уборная и точка с напитками, уголок с тенью для отдыха после прогулки под палящим солнцем. Был год, когда принимали гостей на стройке и на удивление всем было очень интересно наблюдать за тем, как мы растём, как рождалось в 2020 году бистро.

Выходит, что вы принимаете гостей ежедневно практически у себя. Каково это? 

Сколько всего растений на территории фермы?

Бывают моменты, когда становится тяжело. Чтобы их было меньше, мы обозначили зону личного пространства, где стоит наш дом, чтобы гости не заходили на прилегающую к нему территорию. Мы живём на ферме круглый год, практически не отлучаясь, и должно быть время и место, где мы сможем уединиться, отдохнуть, остыть.

Сейчас 4 га отдано под пять сортов лаванды и три сорта гибрида лавандина. Ещё 0,5 га занимает поле дамасской розы, она цветёт всего раз в году, в конце мая, на протяжении недели, и из неё получается потрясающий гидролат для ухода за телом и основа для десертов: тартов и чизкейков.

У ангара на 0,8 га растут разные сорта шалфея, около десяти видов мяты, чабреца, тимьяна и розмарина, ароматный гелихризум италикум расположился на 0,3 га. Ещё у нас есть небольшой виноградник на 1,5 га с белым сортом солярис и серым пино-гри.

Одновременно со стройкой бистро несколько лет строился «ангар» — это сердце фермы, где ежедневно творится магия. Там сушатся и перекатываются выращиваемые нами травы, так мы получаем гидролат и масла. Там же ведутся заготовки для варки сиропов, варенья, мыла. Всё полностью делается так, как делали фермеры пару веков назад: со стрингер-оборудованием, без применения современных технологий.

Есть мыло, гидролаты, саше с травами, ароматные букетики сухоцветов, сиропы для напитков и десертов. Мы производим гидролаты и масла натуральным методом паровой дистилляции, так же как это делали наши деды, и получаем натуральный природный продукт. В сезон цветения лаванды и на пике роста ароматных трав ведём активные заготовки сиропов, потому что варим мы их исключительно из свежесрезанных трав, а не из засушенных.

У вас всё выглядит очень эстетично: начиная от упаковки для мыла и заканчивая объектами на ферме. Кто разрабатывает дизайн всего, что есть в Maison Des Plantes Aromatiques? 

К этому году завершили строительство небольшого гаража для коллекции ретроавто. Для вечернего времяпрепровождения сделали два поля для игры в знаменитую прованскую игру — петанк. Также на территории работает наше первое, открытое четыре года назад бистро Maison Des Plantes Aromatiques.

Какая продукция производится из всего этого богатства?

В 2020 году вы открыли бистро на территории фермы в хуторе Семигорском, а в этом планируете запустить такое же в Анапе. Несмотря на общее название, Maison Des Plantes это не сеть. Почему вы не стали инвестировать в бистро и расширять его до полноценного ресторана, а решили открыть заведение в другом городе? 

Всё, что мы видим — от строений до этикетки или таблички, — изначально имеет набросок от руки. Антон свои мысли и идеи всегда воплощает в карандашном наброске и далее подключает дизайнера, чтобы он перенёс их в электронный формат.

Если честно, оно «смотрело» на нас не один год, но мы всё откладывали мечты о море на потом. А тут словно наболело. Одним летним днём, накупавшись с детьми в море, мы поняли, что нам просто негде поесть. В округе не было места со свежей и вкусной едой, без километровой очереди в ресторан с долгим ожиданием. А ещё хотелось выпить бокал-другой вина от российских производителей с видом на море.

Открытие мы уже перестали планировать, так как каждый месяц даты сдвигаются. И дело даже не в отсутствии компетенции поставщиков, а опять же в нашем личном подходе. Каждая деталь для бистро делается вручную. Даже столики собраны из заказных деталей, доставленных из пяти разных городов. Нам некуда торопиться — всё делаем с удовольствием для удовольствия (улыбается).

Даже в Анапе мы строим не ресторан, а снова делаем качественное бистро. Два заведения отличаются друг от друга: в первом, на ферме, всегда готовят только одно горячее, и это блюдо дня, там нет прописанного меню; в новом Maison Des Plantes будет небольшое, но полноценное меню. Формат означает «быстро и вкусно», и нам такие заведения нравятся — с уютными залами, где ты словно находишься в гостях у лучшего друга. Всё-таки мы влюблены в маленькие, атмосферные помещения. 

Что касается блюд, будет по три вида салатов и горячего, один суп дня, закуски в стол к вину. Сейчас ищем хорошего поставщика краба, так как ему будет уделено много внимания. Хотим подавать жюльен с крабом, голубцы и фаланги. Предвосхищая вопрос про устриц, скажу, что от них мы пока отказались в пользу гребешка. Будет тартар и запечённый моллюск на створке.

Кстати, о них. Как вы нашли своё на курорте? 

С картой напитков ситуация ясна, а чем будете кормить гостей и когда планируется открытие? 

Фото: пресс-служба фермы «Дом ароматных трав»

Часть команды для старта заберём из нашего мейзончика (так мы ласково называем между собой ферму). Над проработкой меню трудится Леонид Денисов — шеф проекта «1870 Абрау-Дюрсо» в Новороссийске. Мы знакомы давно, он очень близок нам как человек. Управляющую Алёну Пихтовникову тоже встретили, когда организовывали первые вечера на ферме. Она работала в «Долине Лефкадии», «Бар 55», «Усадьбе Дивноморское». И вот судьба снова свела нас! Команда собирается замечательная, верю, что у этого проекта впереди много прекрасных событий, которые мы с радостью разделим с нашими гостями.