«Мейзончик» в лавандовом поле: как флористы из Москвы развивают ферму и бистро на юге

Татьяна, с чего началась история Maison Des Plantes Aromatiques?

Лаванда у нас с Антоном (супруг Татьяны и сооснователь проекта. — «Открытая кухня») всегда ассоциировалась с летом и старинными европейскими деревушками. В Москве у нас был свой цветочный проект, и к 2018 году букетики лаванды стали очень популярны. Мы приняли решение о покупке участка и посадке этих цветов, а потом во время пандемии жизнь развернулась на все 180 градусов. Всей семьёй, с сыновьями, переехали на недавно купленную ферму подальше от города, чтобы свободно дышать, жить в удовольствие и радоваться каждому дню, несмотря на ежедневный труд. В итоге так и остались на юге.

Сложно было вот так резко всё изменить: начать новое дело, переехать в новый регион? 

Сложности начались с первой посадки растений, так и остались по сей день. Сам переход от городской жизни к сельской был нелёгким — город балует людей комфортом. Первые пару лет мы жили без коммуникаций, подстраивались и привыкали к особенностям климата и терруара. Элементарное отсутствие света уже задавало особый ритм дню. Это сейчас появились скважина, электричество, привозные питьевая вода и газ. А в первые годы, чтобы помыться или приготовить еду, надо было пройти целый квест.

Мы никогда не задумывались о туристическом направлении, но гости стали сами тянуться к прекрасному — просить сделать фото с ярким цветущим ковром. Сначала мы провели пару закрытых пикников на лавандовом поле с участием наших ретроавто. С 2014 года мы увлеклись коллекционированием, первым приобретённым экземпляром стал Ford Taunus Transit. Сейчас в автопарке 13 машин, три из них ещё ждут реставрацию.

Начали с малого. Первым делом потребовались уборная и точка с напитками, уголок с тенью для отдыха после прогулки под палящим солнцем. Был год, когда принимали гостей на стройке и на удивление всем было очень интересно наблюдать за тем, как мы растём, как рождалось в 2020 году бистро.

Выходит, что вы принимаете гостей ежедневно практически у себя. Каково это? 

Бывают моменты, когда становится тяжело. Чтобы их было меньше, мы обозначили зону личного пространства, где стоит наш дом, чтобы гости не заходили на прилегающую к нему территорию. Мы живём на ферме круглый год, практически не отлучаясь, и должно быть время и место, где мы сможем уединиться, отдохнуть, остыть.

Ещё есть зима — чудесное время для себя и семьи. Но погода порой преподносит сюрпризы, например, ветры вырывают деревья с корнем, обрывают подвязки растений. Нужно оперативно прятать мебель и укрывать кусты, отапливать скважины и трубы, чтобы они не замёрзли. 

Как изменилась инфраструктура проекта за время существования?

Одновременно со стройкой бистро несколько лет строился «ангар» — это сердце фермы, где ежедневно творится магия. Там сушатся и перекатываются выращиваемые нами травы, так мы получаем гидролат и масла. Там же ведутся заготовки для варки сиропов, варенья, мыла. Всё полностью делается так, как делали фермеры пару веков назад: со стрингер-оборудованием, без применения современных технологий.

К этому году завершили строительство небольшого гаража для коллекции ретроавто. Для вечернего времяпрепровождения сделали два поля для игры в знаменитую прованскую игру — петанк. Также на территории работает наше первое, открытое четыре года назад бистро Maison Des Plantes Aromatiques.

Сколько всего растений на территории фермы?

Сейчас 4 га отдано под пять сортов лаванды и три сорта гибрида лавандина. Ещё 0,5 га занимает поле дамасской розы, она цветёт всего раз в году, в конце мая, на протяжении недели, и из неё получается потрясающий гидролат для ухода за телом и основа для десертов: тартов и чизкейков.

У ангара на 0,8 га растут разные сорта шалфея, около десяти видов мяты, чабреца, тимьяна и розмарина, ароматный гелихризум италикум расположился на 0,3 га. Ещё у нас есть небольшой виноградник на 1,5 га с белым сортом солярис и серым пино-гри.

Какая продукция производится из всего этого богатства?

Есть мыло, гидролаты, саше с травами, ароматные букетики сухоцветов, сиропы для напитков и десертов. Мы производим гидролаты и масла натуральным методом паровой дистилляции, так же как это делали наши деды, и получаем натуральный природный продукт. В сезон цветения лаванды и на пике роста ароматных трав ведём активные заготовки сиропов, потому что варим мы их исключительно из свежесрезанных трав, а не из засушенных.

У вас всё выглядит очень эстетично: начиная от упаковки для мыла и заканчивая объектами на ферме. Кто разрабатывает дизайн всего, что есть в Maison Des Plantes Aromatiques? 

Всё, что мы видим — от строений до этикетки или таблички, — изначально имеет набросок от руки. Антон свои мысли и идеи всегда воплощает в карандашном наброске и далее подключает дизайнера, чтобы он перенёс их в электронный формат.

В 2020 году вы открыли бистро на территории фермы в хуторе Семигорском, а в этом планируете запустить такое же в Анапе. Несмотря на общее название, Maison Des Plantes это не сеть. Почему вы не стали инвестировать в бистро и расширять его до полноценного ресторана, а решили открыть заведение в другом городе? 

Даже в Анапе мы строим не ресторан, а снова делаем качественное бистро. Два заведения отличаются друг от друга: в первом, на ферме, всегда готовят только одно горячее, и это блюдо дня, там нет прописанного меню; в новом Maison Des Plantes будет небольшое, но полноценное меню. Формат означает «быстро и вкусно», и нам такие заведения нравятся — с уютными залами, где ты словно находишься в гостях у лучшего друга. Всё-таки мы влюблены в маленькие, атмосферные помещения. 

Кстати, о них. Как вы нашли своё на курорте? 

Если честно, оно «смотрело» на нас не один год, но мы всё откладывали мечты о море на потом. А тут словно наболело. Одним летним днём, накупавшись с детьми в море, мы поняли, что нам просто негде поесть. В округе не было места со свежей и вкусной едой, без километровой очереди в ресторан с долгим ожиданием. А ещё хотелось выпить бокал-другой вина от российских производителей с видом на море.

С картой напитков ситуация ясна, а чем будете кормить гостей и когда планируется открытие? 

Открытие мы уже перестали планировать, так как каждый месяц даты сдвигаются. И дело даже не в отсутствии компетенции поставщиков, а опять же в нашем личном подходе. Каждая деталь для бистро делается вручную. Даже столики собраны из заказных деталей, доставленных из пяти разных городов. Нам некуда торопиться — всё делаем с удовольствием для удовольствия (улыбается).

Что касается блюд, будет по три вида салатов и горячего, один суп дня, закуски в стол к вину. Сейчас ищем хорошего поставщика краба, так как ему будет уделено много внимания. Хотим подавать жюльен с крабом, голубцы и фаланги. Предвосхищая вопрос про устриц, скажу, что от них мы пока отказались в пользу гребешка. Будет тартар и запечённый моллюск на створке.

Часть команды для старта заберём из нашего мейзончика (так мы ласково называем между собой ферму). Над проработкой меню трудится Леонид Денисов — шеф проекта «1870 Абрау-Дюрсо» в Новороссийске. Мы знакомы давно, он очень близок нам как человек. Управляющую Алёну Пихтовникову тоже встретили, когда организовывали первые вечера на ферме. Она работала в «Долине Лефкадии», «Бар 55», «Усадьбе Дивноморское». И вот судьба снова свела нас! Команда собирается замечательная, верю, что у этого проекта впереди много прекрасных событий, которые мы с радостью разделим с нашими гостями. 

Фото: пресс-служба фермы «Дом ароматных трав»