Найти вход непросто, найти повод вернуться — легко. За чем идти в Probka Wines на Малой Никитской?
Никита ЯщукГастроэнтузиаст
Где, кстати, всё достаточно просто: белые стены без дизайнерской избыточности, кухня отделена от зала импровизированной полукруглой барной стойкой. Потолки высокие, но над кухней есть надстройка, из-за которой там ощутимо светлее и теснее, чем в остальном зале. Подозреваю, что повару ростом почти под два метра это может доставить вполне конкретный дискомфорт.
Атмосфера при этом ровно такая, к какой нас уже приучил Мнацаканов: расслабленная, но не совсем домашняя. Здесь царит такая, доведённая по московской привычке до совершенства «домашность», когда время утекает незаметно и хочется часами обсуждать новости жизни с добрыми друзьями. В меню тоже без излишеств — по три-четыре позиции на каждый раздел, винная карта из около 350 позиций, пиво, пара коктейлей, чай, кофе и виски.
Заказ по меню начинается с комплемента — маринованных овощей с доминантой свекольного вкуса: не слишком выразительно, но вполне достойно для начала вечера. Первым несут карпаччо из гребешка (1650 руб.) — крупный гребешок, разрезанный на четыре части, царствует на томатной основе окологелевой текстуры. По вкусу и текстуре это что-то среднее между ставшими популярными испанскими перетёртыми томатами на хлебе pan con tomate (в переводе с англ. «традиционный испанский тапас») и гаспачо. В меру солёно и отлично оттеняет вкус морепродукта. Четвертинки достаточно крупные, и кому-то крупные куски могут показаться текстурно неудобными, но лично я от этого только выиграл. А вот со свежим стручковым горошком ситуация несколько спорная: несмотря на личную слабость к молодому горошку, здесь он скорее перебивает нежный вкус гребешка и добавляет ненужную горчинку.
Концепция проста на бумаге и достаточно сложна в исполнении: итальянская кухня плюс винный бар. Проект задуман как трибьют первому бару Probka, c которого 25 лет назад начался путь Арама Мнацаканова как ресторатора. Но, чтобы оценить задумку, сначала нужно найти вход. Задача оказывается несколько обескураживающей. На табличке на дверях указано — Малая Никитская, 16/5. На окнах, выходящих на ту же улицу, начертан тот же адрес, а за ними — столики, ожидающие гостей. Пусть отсутствие вывески и какого-либо намёка на название Probka Wines вас не смущает — смело заходите внутрь.
Далее по списку: перцы падрон с фетой (1450 руб.) — базовая, но оттого не менее приятная классика: фета даёт нужную солёность и сливочность, сами перцы в меру маслянистые, без перебора. Тортелли с рикоттой и шпинатом (1450 руб.) — эталонная домашняя паста, к которой не придерёшься при всём желании. Укрупнённые равиоли из идеального теста, начинка настолько хороша, что хочется заказать сразу три порции и не делиться. Артишоки на гриле (990 руб.) сделаны так же честно и без излишества. Свежий артишок, в компанию ему мята, которая отвечает за свежесть, и пармезан, который отвечает за соль. Всё идеальное — просто.
Звездой вечера стало фритто мисто (1950 руб.) — в кои-то веки на просторах лучшего города Земли нашлись правильно приготовленные, полные вкуса, не резиновые морепродукты во фритюре. Кляр хрустящий, но не тяжёлый, ровно такой, каким и должен быть. Единственная придирка — к айоли в комплекте: ему бы чуть больше яркости, но в итоге всё удачно подружилось благодаря лимону.
Вино почти любой позиции карты можно взять бокалом — такой подход встречается всё чаще и определённо радует. А розлив идёт не по 100 мл, а на четверть и половину бутылки. Наконец-то открылся ресторан, где льют так, что при виде объёма в бокале душа радуется.
Отдельно отмечу марочное вино из личной коллекции Мнацаканова. Красное бордо оказалось эталонным образцом за вполне вменяемый прайс, хотя в дальнейшей части карты цены на вина достаточно высоки. И уж очень хочется расширить линейку дижестивов, душа требовала рюмочку лимончелло или амаро в лучших итальянских традициях.
Резюмируя: Арам Мнацаканов открыл ещё один ресторан с прекрасной едой, за которой возвращаются годами. Его заведения — хороший пример того, что значит «понятная» кухня: не простая, а выверенная настолько, что о ней не нужно думать, а можно просто наслаждаться. Идти в Probka Wines стоит именно за этим балансом. Подойдёт любой повод: от делового ужина до семейного торжества. Главное — не пробежать мимо входа.
Фото: пресс-служба ресторана
Пицца фритта с моцареллой и прошутто (750 руб.) — эдакий нажористый аналог чебурека (да простят меня итальянцы за это сравнение): мощная начинка из прошутто котто и щедрая доза сыра на в меру жирном тонком тесте. Идеальный похмельный вариант. Соте из ракушек вонголе (2100 руб.) — снова классика, крупные и свежие ракушки, вопросов к качеству никаких. А вот вопрос по подаче есть: багета к соусу дали до обидного мало, один скромный кусочек успевает впитать разве что часть солёного великолепия из сока вонголе, вина и трав — стоило бы сразу рекомендовать гостям заказать хлеб дополнительно, благо, повод более чем весомый.
Тирамису (950 руб.) поставил красивую точку в ужине: любителям большого количества савоярди тут, возможно, будет тесновато, крема заметно больше. Плюс это или минус, решайте сами.
