Grand Zor: Ташкент в большом городе — Открытая кухня

Чебурек тоже доделывают у стола: он большой, рассчитан на двоих, и официант аккуратно делит его на части. Здесь шоу уже скорее функциональное — иначе есть его было бы просто неудобно. Тесто хрустящее, мясо сочное, внутри остаётся бульон. Единственная моя претензия — соли можно было бы положить меньше.

Соль вообще довольно быстро становится отдельной темой этого ужина. Узбекская еда в Grand Zor приготовлена ярко: много мяса, специй, кислоты, соли, жареного лука. Вкус здесь редко заканчивается на полутонах. Иногда кухня подходит к границе, за которой уже становится слишком много, но чаще вовремя останавливается.

Лучший пример — чучвара по-домашнему. У Grand Zor вообще отношения с чучварой серьёзные. Есть классическая, есть домашняя, есть жареная, есть вариант «на тарелке». Я заказываю домашнюю — и получаю, возможно, лучшее блюдо ужина. Это очень насыщенный суп с густым мясным бульоном. В нём мелко нарубленные овощи, немного фарша, зажаренный лук и небольшие пельмешки, тоже наполненные мясом. Бульон плотный, но не настолько жирный, чтобы стать тяжёлым. Лук даёт сладость и лёгкую горчинку от сильной обжарки. Маленькие пельмени сохраняют текстуру и не превращаются в комки теста, плавающие в супе. Всё вместе имеет тот самый вкус, ради которого обычно и хочется идти в ресторан национальной кухни.

Открываешь его и некоторое время пытаешься понять, чего именно добиваются в Grand Zor.

Рядом с хумусом, бабаганушем и мухаммарой здесь появляются крудо из лангустинов, тартар и татаки из лосося, карпаччо из говядины и запечённый перец с соусом вителло тоннато. В салатах мир становится ещё шире: ачичук, табуле и фатуш соседствуют с греческим, «Оливье» и «Цезарем». А дальше наконец начинаются самса, чебуреки, чучвара, шурпа, лагман, плов, манты и большой раздел мангала.

Я понимаю, зачем ресторану такого формата длинное меню. За большим столом всегда находится человек, который не ест баранину, не хочет плов и предпочитает заказать привычного лосося. В Дубае подобная гастрономическая дипломатия вообще стала почти обязательной. Но в Москве сегодня уже сложно представить человека, которому требуется татаки, чтобы морально подготовиться к чучваре по-домашнему.

Тем более что узбекская часть меню у Grand Zor заметно интереснее всего остального: табуле, например, отличный и порция огромная. Заказать можно — и скорее всего никто не будет разочарован. Только уже через полчаса я о нём почти не помню.

А вот кюфту из ягнёнка помню. Она сочная, горячая, с ярким вкусом мяса. Рядом лежат тонко нарезанные маринованные острые огурчики, которые хочется подбирать вилкой после каждого куска. Они дают кислоту, остроту и хруст, которых жирному ягнёнку как раз не хватает. Никакой дополнительной режиссуры этому блюду не требуется.

Первый Grand Zor появился в Дубае в 2024 году, в отеле Fairmont The Palm, затем ещё один открылся на Bluewaters Island. Московский ресторан стал первым проектом Success Hospitality Group в России. Концепцию здесь определяют как uzbek fusion: узбекскую кухню соединяют с ближневосточной и средиземноморской, а традиционные блюда стараются встроить в формат большого современного ресторана.

Получилось действительно большое заведение — и не только по размеру. Интерьер демонстрирует, что восточное гостеприимство здесь понимают буквально: золотые детали, орнаменты, хрусталь, арки, массивные светильники, картины, декоративные клетки, белые скатерти. Где-то между всем этим стоит рояль.

У меня оформление Grand Zor вызывает воспоминания о дорогих московских ресторанах нулевых. Только считать это упрёком было бы слишком просто. Примерно так сегодня выглядят многие новые статусные рестораны Ташкента: декоративно, нарядно, чуть избыточно и с нескрываемым удовольствием от самой идеи красивой жизни. То, что в Москве воспринимается как привет из недавнего прошлого, в современной Средней Азии вполне может оказаться актуальной ресторанной эстетикой. Гораздо больше вопросов вызывает меню.

Grand Zor, кстати, умеет обращаться с традицией достаточно свободно и без татаки. Чалоб здесь помещён в раздел мезе, помидоры соединяют с сюзьмой, самсу начиняют костным мозгом. Этого вполне достаточно, чтобы ресторан не выглядел этнографическим музеем.

А затем мне приносят плов. Наверное, это самый опасный момент для любого дорогого узбекского ресторана. Плов слишком хорошо знаком. У каждого есть собственный правильный вариант плова, любимое место, друг из Ташкента или воспоминание о казане во дворе. В Grand Zor он «праздничный» и абсолютно ташкентский по характеру. Рассыпчатый рис, сочное мясо, правильная жирность, мощный аромат специй. Никаких попыток сделать блюдо легче, воздушнее или изящнее ради московской публики я не обнаружил — и это прекрасно. Рядом обязательный ачичук. И здесь половина успеха приходится на помидоры. Они действительно узбекские: сладкие, спелые, мясистые. Тонко нарезанный лук, томаты, сок на дне тарелки — после нескольких ложек плова ничего другого к нему уже не хочется. После него становится окончательно понятно, в какой части Grand Zor чувствует себя увереннее всего: не там, где ресторан старается доказать международность своего происхождения, и не там, где меню выглядит так, будто составлялось с условием, что каждый московский гость непременно должен найти знакомое блюдо. Лучший Grand Zor начинается с самсы, чучвары, мангала, плова, хороших помидоров, маринованных овощей и крепкого бульона.

Причём премиальность от этого никуда не исчезает. Хорошая баранина не становится менее дорогим ресторанным продуктом только потому, что её приготовили на шампуре. Плов не нуждается в трюфеле (и слава богу!), чтобы стоять на белой скатерти. Костный мозг в самсе работает лучше многих декоративных ингредиентов хотя бы потому, что действительно меняет вкус блюда и делает его ярче. Возможно, именно здесь московский Grand Zor со временем найдёт собственную интонацию.