Столичный китч, или Куда идти за страусом, аллигатором, кровавым моллюском и другой экзотикой

Кузнечики в соли чапулин в Sangre Fresca

Десерт «Муравейник» с настоящими муравьями в «Поле»

Чапулинес — традиционная мексиканская закуска из съедобных кузнечиков, особенно популярная в штате Оахака. В доколониальные времена они были важной частью рациона и доступным источником белка. Сегодня чапулинес остаются частью региональной кухни и туристической гастродостопримечательностью. Кузнечиков до хруста обжаривают с маслом или без, добавляя соль sal de chapulín, чеснок, чили и лайм. Вкус выходит пряным, с лёгкими ореховыми нотами и кислинкой. Особенно хороши чапулинес с мескалем и текилой — закуска подчёркивает растительные, пряные и дымные оттенки напитков. В Sangre Fresca кузнечиков как раз и подают во время агавовой церемонии — камерной дегустации, которая развенчивает мифы о напитках из агавы.

Что пробовать:

• чапулинес — как закуску к агавовой церемонии (25 000 руб. за церемонию, проводят для компании до пяти человек)

Не пугайтесь: муравьи съедобные и выращиваются на ферме исключительно под гастрономические нужды. Сам десерт сложен из кедрового пралине, трёх гелей (еловый, травяной, берёзовый) и варенья из еловых шишек. На акценте — хрустящие муравьи, вываренные в лимонном сиропе.

Что пробовать:

• муравейник с муравьями (950 руб.)

Карпаччо из страуса в Jamaa

Этой осенью в проекте, посвящённом африканской кухне, появилась холодная закуска из пернатого с длинной шеей. Готовят карпаччо так: мясо засаливается в морской соли, проходит через холодное копчение и тонко нарезается. Финальный штрих — оливковое масло с соусом цумэ и маринованная, чуть обожжённая кукуруза на гарнир.

Что пробовать:

• карпаччо из страуса с опалённой кукурузой (2170 руб.)

Ферментированные щёчки буйвола в Tatooine

В основе блюда — щёчки буйвола или горного бычка, прошедшие молочнокислую ферментацию в молочной сыворотке в течение 15 дней. Затем их отваривают, режут кусочками и закладывают в бочку с соляным раствором. Деревянный сосуд смазывают глиной без доступа к кислороду и закапывают под землю на глубину 40 см. Через месяц бочку выкапывают, щёчки промывают и хранят в погребе. А по вашему желанию подают с мини-картофелем, запечённым в специях на углях, и маринованным красным луком.

Что пробовать:

• ферментированные щёчки буйвола (978 руб.)

Строганина из косули в Manul

Для среднестатистического московского жителя это экзотика, а для северных народов — традиция. Главное в блюде — качество исходного продукта и правильная нарезка. Замороженное мясо строгают тонкими ломтиками и подают с кимпиндяйской солью из Якутии, которую получают выпариванием природной солёной воды. Благодаря минимизации ингредиентов сохраняется яркий, естественный вкус дичи.

Что пробовать:

• строганину из косули (1100 руб.)

Нутрия и бобёр в дыму в Björn 

В этом ресторане возводят в культ северные рецепты и техники вроде ферментации и копчения, а продукты выбирают максимально традиционные для народов Севера. Среди местных специалитетов — нутрия и хвост бобра в еловом дыму. Мясо нутрии маринуют в корне аира, томят при низкой температуре и перед подачей окуривают в можжевеловых ветках. Хвост бобра отваривают в травяном бульоне и коптят горячим методом.

Что пробовать:

• нутрию и бобра в еловом дыму (1380 руб.)

Аутентичная эфиопская кухня в Teff

В студгородке РУДН обнаружены неадаптированные под русский вкус блюда родом из Эфиопии. В меню — масса интересностей. Мы выделили скумбрию с пончиками из бананов (кла-кло) и хлеб из тэффовой муки. Кла-кло делают из пюре перезревших бананов с разными специями. А тэфф — это древний злак с ореховым привкусом. Кстати, он ещё и без глютена. 

Что пробовать:

• скумбрию жареную и кла-кло (700 руб.)
• инжеру (хлеб из тэффовой муки) (320 руб.)

Стейки и суп из крокодила в «Крокодиловой ферме»

В трёх километрах от Коломны разводят экзотических животных, среди которых сурикаты, еноты, вараны, а ещё лягушки, улитки и аллигаторы. Последних подают в разном виде. Причём у местного ресторана имеется награда 50 Best Tastes of Russia. В меню — суп из крокодила со специями хмели-сунели, пельмени с улитками, стейк из крокодила с брусничным соусом и чили.

Что пробовать:

• суп из крокодила (1300 руб.)
• стейк из мяса крокодила (5500 руб.)

Омлет со страусом в «Русском страусе»

Сырный лист, конфетное дерево и крыжовник с верблюдом в «Белуге»

Кровавый моллюск в Atlantica

Традиционное блюдо и почётный деликатес бурятской кухни. Закуску называют бурятским сашими, а делают из арбина (это конский жир с загривка) и конской печени. Арбин тает на языке, оставляя деликатную сливочную сладость на послевкусии, печень придаёт блюду плотную текстуру.

Что пробовать:

• рулет из арбина и конской печени с красным луком (980 руб.)

Мороженое и чипсы из горчицы в «Машеньке»

Столетние яйца в «Корё»

В северокорейском «Корё» подают традиционную азиатскую закуску родом из Китая — куриные яйца по историческому рецепту маринуют в щелочном растворе на основе чая и обжаривают с баклажанами.

Что пробовать:

• столетнее яйцо, обжаренное с баклажаном (1240 руб.)

Сырный лист — растение со вкусом и ароматом камамбера. Такой обнаружен в закуске из вяленой свёклы, киноа и цитрусового йогурта в виде сферы. Конфетное дерево, или говения, цветёт в Сочи и Абхазии, и съедобные части растения — только плодоножки. На вкус они как вяленая хурма, изюм, чернослив или инжир с нотками бренди или коньяка. Ломтики говении дополняют дальневосточный гребешок, обжаренный в масле нуазет, с кабачком и соусом из тыквы. А с 10 октября по 9 ноября в «Белуге» проходит XXI Московский гастрономический фестиваль — среди позиций сета представлено горячее блюдо из калмыцкого верблюда с диким крыжовником. Успевайте!

Что пробовать:

• сырный лист в закуске из вяленой свёклы, киноа и цитрусового йогурта (990 руб.)
• конфетное дерево в горячей закуске «Дальневосточный гребешок, кабачок, конфетное дерево» (2100 руб.)
• калмыцкого верблюда, батат, дикий крыжовник в составе сета для МГФ (4500 руб.) 

В рюмочной, которая переехала в Москву из Магадана в далёком 2019-м, регулярно запускают довольно экзотические специалитеты по дальневосточным мотивам. В актуальном меню обнаружены, к примеру, бутерброд с мясом кабана и пельмени с оленьим фаршем. Запивать — настойкой из красной рябины или из рассола.

Что пробовать:

• бутерброд с кабаном (350 руб.)
• пельмени с олениной (480 руб.)

Бутерброд с кабаном и пельмени с олениной в рюмочной «Коллеги»

Ферма продаёт экзотику на дом — можно заказать, к примеру, мясо страуса и страусиное яйцо (разных видов птицы). А во время экскурсии предложат записаться на мастер-класс по приготовлению омлета из того самого гигантского яйца — всё вместе с дегустацией обойдётся в 670 рублей.

Что пробовать:

• страусиный омлет (670 руб.)

Анадара — единственный двустворчатый моллюск с кровеносной системой. Он считается мощным афродизиаком и биостимулятором. Его мясо чуть сладкое, с привкусом моря и железа. В Atlantica к анадаре добавляют томаты конкассе, чтобы сбалансировать солоноватость, и соус понзу для вкусовой насыщенности. Кровь моллюска подаётся отдельно — это крепкий солёный концентрат с ярким железистым вкусом, по природе — энергетик и богатый источник гемоглобина.

Что пробовать:

• анадару (850 руб./шт.)

«Сэлэнгэ» — один из старейших московских ресторанов с бурятско-монгольской кухней (на входе даже стоят освящённые буддийские ступы). Тут лепят бурятские буузы, наливают чай с молоком, пекут десерты из черёмухи и предлагают байкальский папоротник в разном виде — и замаринованный, и обжаренный.

Что пробовать:

• тёплый салат «Таёжный» с байкальским папоротником и мясом (570 руб.)

Рулет из арбина и конской печени с красным луком в «Орде»

Папоротник в «Сэлэнгэ»

Возле Кремля делают идеальный холодец из телятины, который подают с тёртым хреном, кнелей из горчичного мороженого и чипсом из дижонской горчицы. Невероятно, но факт — это очень вкусно.

Что пробовать:

• холодец из телятины с горчичным мороженым (1100 руб.) 

Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты