Дневник стажёра № 1: Александр Зуев о работе во вьетнамском Michelin-ресторане
Когда мы говорим «локальная кухня», часто подразумеваем, что она должна быть сложной для человека из другого региона и страны, построенной на каком-то наборе неизвестных вкусов. Но можно взять продукт, характерный для конкретной страны, применить точную классическую технику — и получить вкус, понятный практически любому.
Через несколько дней я начал переходить с гриля на горячий цех. Соусы, разные бульоны, новые базы. Когда ты шеф у себя дома, то смотришь на кухню сверху, знаешь весь процесс, распределяешь задачи и контролируешь результат. На стажировке ты снова оказываешься человеком, которому говорят: «Нарежь так, поставь сюда, эту базу делаем вот так».
До поездки у меня было стойкое ощущение, что азиатский fine dining часто движется примерно по одной схеме. Конечно, везде свои продукты, соусы, сочетания, но сама конструкция сета бывает очень похожей.
Сначала в Chapter я увидел знакомые вещи: местную рыбу, морепродукты, травы, азиатские специалитеты. А потом начал пробовать и удивился, потому что вкус совершенно не такой, какого ожидаешь: он очень европейский. Позже я понял почему — у шефа сильная европейская школа, и это чувствуется буквально во всём: в техниках, в работе с соусами, с продуктом и текстурами. При этом сверху на основу очень точно наложен Вьетнам.
В первый день меня поставили на гриль. И в этот момент исчезает вся романтика формулировки «шеф Padron приехал на стажировку в Michelin-ресторан».
Исторически Вьетнам долго находился под французским влиянием, и в гастрономии это до сих пор очень заметно. У тебя на тарелке может быть блюдо с совершенно вьетнамским названием, а технически ты видишь очень знакомую французскую или европейскую конструкцию.
Например, рыба с укропом. Хорошая, правильно приготовленная, немного копчёная. Пробуешь и понимаешь — это вообще не «сложный азиатский вкус», к которому нужно привыкать, а просто очень вкусная рыба.
Ресторан довольно компактный, хотя пространство распределено на нескольких этажах: кухня, зал, раздевалки, помещения для команды и брифингов. В один из первых дней было больше 30 сетов, а потом — 40–45.
За время стажировки окончательно понял: это очень сильный проект. Сюда приходили люди, которые до этого ели в ресторанах уровня Geranium, гастрономические критики, люди из индустрии. И я видел их реакцию на еду.
Это не история, когда ресторан интересен только потому, что он во Вьетнаме и работает с необычными локальными продуктами. Здесь просто очень вкусно. У шефа уже есть звезда Michelin в другом проекте, у Chapter — Michelin Selected. И я не удивлюсь, если ресторан пойдёт дальше.
Спустя несколько дней стажировки я начал особенно отчётливо замечать французский след.
Именно этого я и хотел. Мне не нужен был гест, когда заходишь на кухню, жмёшь шефу руку, тебе показывают холодильники, вы вместе что-нибудь готовите два часа, фотографируетесь — и ты уходишь. Если и ехать учиться, то надо много работать.
К тому же есть языковой барьер: не вся команда говорит по-английски. Поэтому иногда обучение происходит вообще без слов — наблюдаешь, повторяешь.
Наступает момент, когда стажировка превращается просто в работу. График — 6/1. Приходишь. Заготовки. Кальмары. Креветки. Рыба. Станция. Сервис. Уборка. Иногда успеваешь сходить домой — и возвращаешься обратно на вечерний разбор.
Почти после каждого сервиса команда обсуждает, что произошло за вечер: отзывы гостей, ошибки, спорные моменты, что получилось, а что нет. И это очень круто. Сервис не заканчивается в момент, когда ушёл последний гость. Его ещё нужно разобрать.
Причём я понимал, на что подписываюсь. До этого была стажировка в Таиланде, где тоже было непросто. Но во Вьетнаме оказалось совсем по-другому. Это была уже не поездка, в которой после работы можно ещё пожить. Здесь была кухня, дом, сон, снова кухня.
Самый сильный контраст начинается, когда заканчивается смена. Ты выходишь из аккуратного fine dining ресторана, где только что собирали сложный сет, работали с выдержанной рыбой, голубем, соусами, десятками полуфабрикатов. А на улице что-то жгут, рядом женщина моет в тазу курицу, которую здесь же будут жарить. Колоритно. Вьетнам вообще хорошо существует на этом контрасте.
Никакого специального отношения нет. Пришёл — чистишь креветки, разделываешь рыбу, работаешь с кальмарами, делаешь заготовки, готовишься к сервису вместе со всеми.
Мне Азия этим и нравится. Можно оказаться в сумасшедшем гастрономическом контексте, получить еду уровня лучших ресторанов мира, а через пять минут выйти на улицу — и снова увидеть тот самый Вьетнам с уличной едой и абсолютным бытовым хаосом.
Фото: личный архив героя статьи; соцсети ресторана Chapter
Через несколько дней начинаешь замечать не только кухню, но и зал. Гостей много, в том числе иностранцев: европейцев, китайцев, американцев. Периодически приезжают «серьёзные» люди, кого-то сопровождает охрана, возле ресторана появляется полиция.
Однажды на ужин пришла девушка из Мексики — победительница международного конкурса красоты. После ужина она спустилась к кухне, начала разговаривать с шефом, знакомиться с командой. Шеф неожиданно представил и меня: «Вот Александр, приехал из России». Она спрашивает: «Как ты вообще здесь оказался?» Говорю: «Приехал учиться». В такие моменты сам вспоминаешь, вообще-то да, я действительно прилетел на другой конец света не как приглашённый шеф с ужином, а чтобы учиться.
Мне это как раз очень близко. Неинтересно делать «Азию ради Азии» или использовать какой-нибудь экзотический продукт только потому, что он экзотический. Здесь по-другому: ты берёшь продукт, который является частью конкретной культуры, но обращаешься с ним с помощью понятных тебе профессиональных инструментов. На вкус это влияет запредельно.
Я был в шоке от местных ребят. Худые молодые парни, которые работают в том же графике, выдерживают те же смены. А у кого-то ещё жены, дети, утром нужно вставать раньше, какая-то жизнь, помимо ресторана. Я смотрел на них и вообще не понимал, откуда у них берутся силы. Для них это нормальный рабочий ритм.
Здесь работает только дегустационное меню. À la carte нет.
Fine dining обманчив, не знали? Гость видит перед собой 10 аккуратных подач. А повар видит несколько десятков заготовок, которые должны встретиться на одной тарелке в конкретную минуту. Поэтому быстро изучать кухню такого ресторана невозможно. Ты не можешь спросить: «Как готовится вот это блюдо?» — и получить рецепт. Сначала нужно научиться делать один его элемент, потом второй, один соус, базу, гарнир, текстуру. Только после этого в голове начинает складываться целая тарелка.
Работать физически тяжело. Жара страшная, стоишь весь день и в какой-то момент ловишь себя на мысли: «Как же давно я столько часов подряд не был линейным поваром…» Но ради этого я сюда и приехал.
Конечно, это задевает тебя как специалиста с большим опытом за плечами, но всё же очень полезно. Довольно быстро избавляешься от ощущения собственной важности. Ты просто человек из бригады. Один за всех, и все за одного.
