Дневник стажёра № 1: Александр Зуев о работе во вьетнамском Michelin-ресторане
Здесь работает только дегустационное меню. À la carte нет.
Fine dining обманчив, не знали? Гость видит перед собой 10 аккуратных подач. А повар видит несколько десятков заготовок, которые должны встретиться на одной тарелке в конкретную минуту. Поэтому быстро изучать кухню такого ресторана невозможно. Ты не можешь спросить: «Как готовится вот это блюдо?» — и получить рецепт. Сначала нужно научиться делать один его элемент, потом второй, один соус, базу, гарнир, текстуру. Только после этого в голове начинает складываться целая тарелка.
Ресторан довольно компактный, хотя пространство распределено на нескольких этажах: кухня, зал, раздевалки, помещения для команды и брифингов. В один из первых дней было больше 30 сетов, а потом — 40–45.
За время стажировки окончательно понял: это очень сильный проект. Сюда приходили люди, которые до этого ели в ресторанах уровня Geranium, гастрономические критики, люди из индустрии. И я видел их реакцию на еду.
Это не история, когда ресторан интересен только потому, что он во Вьетнаме и работает с необычными локальными продуктами. Здесь просто очень вкусно. У шефа уже есть звезда Michelin в другом проекте, у Chapter — Michelin Selected. И я не удивлюсь, если ресторан пойдёт дальше.
До поездки у меня было стойкое ощущение, что азиатский fine dining часто движется примерно по одной схеме. Конечно, везде свои продукты, соусы, сочетания, но сама конструкция сета бывает очень похожей.
Сначала в Chapter я увидел знакомые вещи: местную рыбу, морепродукты, травы, азиатские специалитеты. А потом начал пробовать и удивился, потому что вкус совершенно не такой, какого ожидаешь: он очень европейский. Позже я понял почему — у шефа сильная европейская школа, и это чувствуется буквально во всём: в техниках, в работе с соусами, с продуктом и текстурами. При этом сверху на основу очень точно наложен Вьетнам.
Через несколько дней начинаешь замечать не только кухню, но и зал. Гостей много, в том числе иностранцев: европейцев, китайцев, американцев. Периодически приезжают «серьёзные» люди, кого-то сопровождает охрана, возле ресторана появляется полиция.
Однажды на ужин пришла девушка из Мексики — победительница международного конкурса красоты. После ужина она спустилась к кухне, начала разговаривать с шефом, знакомиться с командой. Шеф неожиданно представил и меня: «Вот Александр, приехал из России». Она спрашивает: «Как ты вообще здесь оказался?» Говорю: «Приехал учиться». В такие моменты сам вспоминаешь, вообще-то да, я действительно прилетел на другой конец света не как приглашённый шеф с ужином, а чтобы учиться.
Спустя несколько дней стажировки я начал особенно отчётливо замечать французский след.
Мне это как раз очень близко. Неинтересно делать «Азию ради Азии» или использовать какой-нибудь экзотический продукт только потому, что он экзотический. Здесь по-другому: ты берёшь продукт, который является частью конкретной культуры, но обращаешься с ним с помощью понятных тебе профессиональных инструментов. На вкус это влияет запредельно.
Исторически Вьетнам долго находился под французским влиянием, и в гастрономии это до сих пор очень заметно. У тебя на тарелке может быть блюдо с совершенно вьетнамским названием, а технически ты видишь очень знакомую французскую или европейскую конструкцию.
Например, рыба с укропом. Хорошая, правильно приготовленная, немного копчёная. Пробуешь и понимаешь — это вообще не «сложный азиатский вкус», к которому нужно привыкать, а просто очень вкусная рыба.
Никакого специального отношения нет. Пришёл — чистишь креветки, разделываешь рыбу, работаешь с кальмарами, делаешь заготовки, готовишься к сервису вместе со всеми.
Когда мы говорим «локальная кухня», часто подразумеваем, что она должна быть сложной для человека из другого региона и страны, построенной на каком-то наборе неизвестных вкусов. Но можно взять продукт, характерный для конкретной страны, применить точную классическую технику — и получить вкус, понятный практически любому.
Именно этого я и хотел. Мне не нужен был гест, когда заходишь на кухню, жмёшь шефу руку, тебе показывают холодильники, вы вместе что-нибудь готовите два часа, фотографируетесь — и ты уходишь. Если и ехать учиться, то надо много работать.
К тому же есть языковой барьер: не вся команда говорит по-английски. Поэтому иногда обучение происходит вообще без слов — наблюдаешь, повторяешь.
В первый день меня поставили на гриль. И в этот момент исчезает вся романтика формулировки «шеф Padron приехал на стажировку в Michelin-ресторан».
Наступает момент, когда стажировка превращается просто в работу. График — 6/1. Приходишь. Заготовки. Кальмары. Креветки. Рыба. Станция. Сервис. Уборка. Иногда успеваешь сходить домой — и возвращаешься обратно на вечерний разбор.
Почти после каждого сервиса команда обсуждает, что произошло за вечер: отзывы гостей, ошибки, спорные моменты, что получилось, а что нет. И это очень круто. Сервис не заканчивается в момент, когда ушёл последний гость. Его ещё нужно разобрать.
Работать физически тяжело. Жара страшная, стоишь весь день и в какой-то момент ловишь себя на мысли: «Как же давно я столько часов подряд не был линейным поваром…» Но ради этого я сюда и приехал.
Причём я понимал, на что подписываюсь. До этого была стажировка в Таиланде, где тоже было непросто. Но во Вьетнаме оказалось совсем по-другому. Это была уже не поездка, в которой после работы можно ещё пожить. Здесь была кухня, дом, сон, снова кухня.
Я был в шоке от местных ребят. Худые молодые парни, которые работают в том же графике, выдерживают те же смены. А у кого-то ещё жены, дети, утром нужно вставать раньше, какая-то жизнь, помимо ресторана. Я смотрел на них и вообще не понимал, откуда у них берутся силы. Для них это нормальный рабочий ритм.
Через несколько дней я начал переходить с гриля на горячий цех. Соусы, разные бульоны, новые базы. Когда ты шеф у себя дома, то смотришь на кухню сверху, знаешь весь процесс, распределяешь задачи и контролируешь результат. На стажировке ты снова оказываешься человеком, которому говорят: «Нарежь так, поставь сюда, эту базу делаем вот так».
Конечно, это задевает тебя как специалиста с большим опытом за плечами, но всё же очень полезно. Довольно быстро избавляешься от ощущения собственной важности. Ты просто человек из бригады. Один за всех, и все за одного.
Самый сильный контраст начинается, когда заканчивается смена. Ты выходишь из аккуратного fine dining ресторана, где только что собирали сложный сет, работали с выдержанной рыбой, голубем, соусами, десятками полуфабрикатов. А на улице что-то жгут, рядом женщина моет в тазу курицу, которую здесь же будут жарить. Колоритно. Вьетнам вообще хорошо существует на этом контрасте.
Фото: личный архив героя статьи; соцсети ресторана Chapter
Мне Азия этим и нравится. Можно оказаться в сумасшедшем гастрономическом контексте, получить еду уровня лучших ресторанов мира, а через пять минут выйти на улицу — и снова увидеть тот самый Вьетнам с уличной едой и абсолютным бытовым хаосом.
