Артём Карисалов: «Я из тех людей, кто не следует трендам — я их создаю»

Как представить вас нашим читателям?

Артём Карисалов. Я никогда не позиционировал себя блогером. Этот статус приписали мне разные СМИ. Я просто человек, который делает свою работу — я обозреваю рестораны.

Почему появился блог?

Блог возник по просьбе моего окружения, которое увидело во мне потенциал в медиа. Я долго сомневался, считая, что это не для меня. Но получилось всё иначе. За восемь месяцев — 240 тысяч подписчиков. Люди оценили качественный контент, знания и мой опыт. 

Я работал в ресторанной сфере с 17 лет. В Санкт-Петербурге я начинал официантом и поваром в Vox, был менеджером в «Гимназии» и даже стоял на фейсконтроле в Music bar 11. В Москве одно время работал метрдотелем в White Rabbit, после снова занимал позицию менеджера, только уже в «Бараshka» и Sixty. Последнее место работы в найме — ресторан Maya, где я был поваром горячего цеха.

Как вы относитесь к хейтерам и критике?

Спокойно, так как это неизбежно. Чем больше аудитория, тем больше критики. Хейта немного, а доброжелательных людей — большинство. Люди подходят и благодарят за блог, который помогает им открывать мир гастрономии.

И вы стали ресторатором. Как вы к этому пришли?

Мой путь к ресторанному бизнесу не был мгновенным — это результат многолетнего опыта. У меня также был очень популярный The Kisa Bar, который мы открывали вместе с Сергеем Бондарчуком и Алексеем Киселёвым (Продюсеры Алексей Киселёв и Сергей Бондарчук-младший, а также Артём Карисалов открыли The Kisa Bar в 2018 году на территории «Трёхгорной мануфактуры» на Рочдельской улице. — «Открытая кухня»). 

Как родилась концепция ресторана Sugar?

Я хотел подсластить московские будни и долго думал над названием. После семи месяцев стройки дал такое имя, какое у него есть сейчас.

Всё, что вы видите, придумано по моему ТЗ: кухня, блюда, бар и визуал. Реализовано профессионалами, которым я доверяю. Нужно было создать комфортную еду с акцентом на качество. Например, в меню есть стейк аше. Для него мы используем премиальное мясо из Meat Atelier Гранта Зозулинского и бренд-шефа ресторана «Жажда крови» Павла Поцелуева, поэтому он у нас стоит 2800 рублей (steak haché в дословном переводе с французского означает «рубленый стейк». В Meat Atelier 1 кг фарша из говядины стоит 1300 рублей. — «Открытая кухня»). Позже появятся завтраки, но сначала нужно отточить основное меню.

Значит, вы не только ресторатор, но и бренд-шеф? Не хотите снова встать на кухню? 

Да, я действительно выступаю как бренд-шеф. Сначала нужно наладить работу команды, а потом, возможно, вернусь на кухню. Я уже сделал много, и сейчас важно не мешать ребятам.

Судя по вашему перфекционизму, это невозможно — всегда будут доработки. Готовы ли вы довериться команде?  

Да, перфекционизм — моя черта, и я контрол-фрик. Мне нужно контролировать процессы, поэтому я ежедневно общаюсь с кухней и залом, собираю обратную связь. На данный момент я не готов полностью довериться команде.  

Топ-3 блюда из вашего меню?  

Тартар из говядины, куриный шницель и стейк аше.

Если вдруг у гостя что-то «не поженится», готовы ли вы по его требованию изменить рецепт или подачу?

Я буду собирать фидбэк, обращать внимание на то, что говорят гости, что они предлагают, как комментируют. Поэтому, естественно, да.

Как собиралась команда ресторана?

Я сам подбирал команду, так как объявления на «Хэдхантере» не всегда эффективны. Размещал вакансии в своём Telegram-канале и Instagram (принадлежит компании Meta, которая признана экстремистской и запрещена на территории РФ. — «Открытая кухня»). Например, управляющую Ксению я пригласил к нам, так как знаю её уже десять лет, со времён Cutfish. В те годы она была там официанткой. Потом к команде присоединился шеф Роман, а затем су-шеф Никита, с которым мы работали в Maya и плечом к плечу раскидывали на горячке 170 посадок каждый день. Благодаря моему опыту и знакомым люди охотно откликались на вакансии.

На какую аудиторию нацелены?

Мы ориентируемся на местных жителей. Они-то как раз уже говорили, что рады открытию, так как поблизости не хватает хороших мест. Но, естественно, хочется, чтобы гости приезжали и из других районов. Мы ждём всех и абсолютно всем рады.

Читайте также: В тапочках за гастроопытом: 9 ресторанов в жилых кварталах Москвы

Кто делал интерьер проекта?

У меня есть друзья Михаил Князев, архитектор и доцент МАРХИ, и Анастасия Балакирева, с которыми меня познакомил отец Андрей, настоятель храма священномученика Антипы, когда мы работали над реализацией нашего совместного кафе ANTIПА. Это была благотворительная инициатива для привлечения молодежи в храм через кофейню. Дизайн для неё по моему плану как раз разрабатывали Миша и Настя. И, когда речь зашла об интерьере Sugar, я сразу же предложил им создать вместе проект бистро, и они охотно согласились.

Как вы представляете рецензии гастрономических журналистов на ресторан Sugar?

Мы уже проводили прогоны, которые привлекли много известных шефов и представителей ресторанной индустрии. Все отметили, что у нас классно, красиво и вкусно.

Читайте также: Сила слова: как и кто нас учит есть?

Планируете ли вы собирать отдельно гастрономических критиков, которых на прогонах не было?

Я общаюсь с шефами, потому что мне интересны эти люди. По количеству и весу их персон в ресторанной индустрии мои прогоны сравнили с крупными светскими мероприятиями. С журналистами пока не пересекался, поэтому их не приглашал. Я не специально их не звал. Просто я собрал всех своих близких и знакомых, которые приятны мне и которым приятен я.

Есть гастрономические журналисты, за которыми вам интересно наблюдать?

Катя Пугачёва (Екатерина Пугачёва — председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants. — «Открытая кухня») — моя близкая подруга. Мы познакомились три-четыре года назад, когда вместе с Lucky Group ездили в гастротур по Азии. 

Не секрет, что о вашей работе есть неоднозначные отзывы, в том числе и от коллег. 

Это не моя вина, что у меня получается, а у кого-то — нет. Я никому не мешаю, никому не вставляю палки в колёса. Вообще никого не трогаю и не обсуждаю. Если тебе плюют в спину, значит, ты впереди. Люди могут быть недовольны и хотеть внимания, а, может, и любви, но я не могу всем угодить. Я спокойно отношусь к обсуждениям. Все друзья из индустрии говорят, что это усиливает мой бренд.

Начинаются разговоры о богатых родителях и лёгком успехе. Что думаете насчёт этого?

Я не обсуждаю семью, но могу сказать, что мы из Ленинграда и жили скромно. Да, у меня есть отец на высоком посту, но это произошло позже, когда я уже был взрослым. Смысл в том, что родители не прилагают никаких усилий в продвижении моего медиа и ещё чего-то. Все достижения — результат моих усилий. 

Мне 35 лет, и я взрослый человек. Мои родители в разводе, и я помогаю маме и бабушке. Брать деньги на развитие проекта в моём возрасте абсурдно, особенно когда есть опыт работы в ресторанном бизнесе. Например, у Халпина в своё время я получал 270 рублей в час. Многие не могут просто порадоваться успеху другого и сразу находят предлоги, чтобы сказать, что победы связаны с родителями. Мой отец не вмешивается в мою работу, а такие обвинения извне — это лишь их попытка оправдать свои провалы.

Как на вас повлияла семья?

В моей семье всегда был культ еды и гостеприимства. Мама и бабушки готовили великолепно, и дом всегда был полон гостей. У меня интернациональная семья: одна бабушка татарка, другая гречанка, обе из южных регионов. Все праздники отмечались с большим столом, и бабушка Ира, которая с греческими корнями, готовила настоящие кулинарные шедевры. Эта атмосфера гостеприимства стала частью моей ДНК и сформировала любовь к ресторанам и вкусной еде. Кроме того, бабушка Дина работала в легендарной пышечной на Большой Конюшенной в Петербурге. Они обе готовили кулинарные шедевры, что также повлияло на меня.

Планируете открывать ещё рестораны?

Чтобы не растерять качество, я не хочу торопиться. Сейчас я сосредоточен на Sugar Bistro и стремлюсь обеспечить стабильное качество и приход гостей, а дальше посмотрим.

Какие современные тренды в гастрономии вы считаете банальными и неуместными?

Я из тех людей, кто не следует трендам — я их создаю. Как, например, с блогом. Я ни на кого не смотрел, ничего не изучал, просто сделал так, как считал нужным, и в итоге все начали копировать мои идеи, монтаж, склейку, озвучку, субтитры, блиц-опросы и так далее.

Читайте также: Дубай, фьюжен и русский вкус: главные гастротренды года от шефов и рестораторов

Назовите пять ресторанов, которые вам по душе?

«Жажда крови» Павла Поцелуева и Игоря Журавлёва, Meraki и Maroon Аркадия Новикова, японский Hibiki мистера Санга и «Пробка» Арама Мнацаканова.

В чём успех классного проекта?

Успех в деталях. Красота и общее впечатление зависят от каждой мелочи — от еды до интерьера и обслуживания. Я перфекционист и контрол-фрик, мне важно, чтобы всё было идеально. Это во мне с детства: даже капля еды на футболке вызывала у меня дискомфорт.

А кто вы по образованию?

Я окончил в Нью-Йорке школу New York Film Academy, актёрскую школу Acting For Film, учился на факультете актёрского мастерства. А в сфере hospitality я самоучка.

Нужно ли образование в гастрономической среде Москвы?

У меня есть знакомые, окончившие престижные школы, например Le Cordon Bleu, но они не могут найти работу. У них есть дипломы, но нет практического опыта. Работодатели ищут людей, которые действительно трудились на кухне. Я сам работал на сложной станции гриля, где приходилось выдерживать жару и длительные смены. Я не боялся этой работы, потому что понимал, что именно в трудностях закаляется личность.

Что бы вы могли пожелать нашим читателям?

Классной атмосферы в ресторанах, вкусной еды и побольше солнечных дней!

Фото: личный архив героя статьи; Иван Мудров; Александр Мурашкин