«Теперь я связан с Россией на многие годы»: шеф ресторанов Hibiki и Stay в Москве

Когда был ваш первый визит в Москву? Что вам тогда больше всего бросилось в глаза или запомнилось?

Впервые я побывал в Москве в 2013 году, и впечатления точно превзошли все ожидания — я увидел роскошный современный город, разнообразный и полный культурных развлечений. Я был знаком с Россией по рассказам моих друзей, и меня интриговала культура и самобытность.

О чём рассказывали ваши друзья?

О красоте природы, вкусной кухне и балете. В те годы в моих кругах были довольно стереотипные представления о Москве, и друзья после своего путешествия по России как бы приоткрыли мне глаза на настоящие краски вашей удивительной страны. 

Решение о переезде пришло в тот момент или после того, как вы получили предложение о работе?

Да, после предложения о работе. Причём принял я его моментально!

У вас была когда-то цель переехать в Москву? Сеул — шикарный город, с более приятным климатом, пожалуй. Почему вы здесь, а не там?

Конкретно такой целью я не задавался, но на предложение сразу согласился. Сеул я тоже люблю, однако люблю и путешествия. Такая радикальная смена места жительства дала толчок моему кулинарному творчеству. Разные культуры, пейзажи и архитектура — всё это перезаряжает творческие батарейки!

Много историй россиян, которые открывают проекты за границей и рассказывают о тонкостях, сложностях. А с чем сталкивается иностранец в России (да ещё и в Москве)?

Я столкнулся со сложностями в коммуникации с персоналом. Во-первых, как оказалось, несмотря на прогрессивность города, мало кто изучает иностранные языки. Во-вторых, разница менталитета тоже сказывается на рабочих процессах. Иногда для меня что-то логично и понятно, тогда как для команды это может казаться экстрасложным. Хотя иногда, признаюсь, бывает и обратная ситуация.

То есть у вас вся команда англоговорящая? Это обязательное условие для работы в ваших ресторанах? 

Нет, не обязательное. Конечно, знание английского языка в приоритете, но за годы я решил эту сложность — и сам уже неплохо понимаю русский. 

А что насчёт дисциплины? Вы часто ругаете сотрудников? 

Дисциплина — это уважение, важный момент в команде. У всех разный характер, в связи с этим только строгих требований недостаточно, мы всегда ищем разные пути коммуникации, вводим стандарты и модули обучения. У меня есть природное умение собрать и объединить коллектив единомышленников, я ставлю перед командой задачи постоянного развития и стараюсь донести, что мы работаем на общий успех. И, кажется, у меня это получается. (Улыбается.) 

Почему вы не остановились на должности бренд-шефа, а захотели открыть свой ресторан?

Я родился в Южной Корее и с детства любил смотреть, как готовит моя мама, всегда с энтузиазмом помогал ей. Именно семейное увлечение подтолкнуло меня к судьбоносному решению учиться кулинарии в Японии, в престижном Кулинарном институте Цудзи. По его окончании я остался работать в таких крупных городах, как Осака и Токио. Там и проникся японской культурой и гастрономией: изучал текстуры и вкусы, запоминал рецепты, экспериментировал с продуктами. С первого дня работы у меня была мечта сделать свой проект. И вот она осуществилась с Hibiki, а продолжение получила в Stay, который мы открыли меньше месяца назад.

То есть вашим первым учителем была мама?

Наверное, её можно считать моим первым кулинарным наставником, а вот знаковыми учителями я считаю Жерома Таврона из L’Etranger, мастера французской кухни (он учился и работал с легендами Аленом Дюкассом, Пьером Гарнье и Майклом Гераром) и Тома Эйкенса — оба они работали в ресторанах, отмеченных звёздами Michelin.

Видимо, ваши ожидания от свободного плавания оправдались, раз вы решили открыть второй ресторан? 

Да, безусловно. Когда ты совмещаешь должность бренд-шефа и собственника, твои творческие границы бесконечны. Лично мне нравится не только создавать блюда, но и работать над концепцией всего проекта: продумывать каждый шаг гостя и дарить ему незабываемые эмоции от входа в зал до вкуса блюд и напитков.

Если сравнить открытие Hibiki и Stay, какой из них оказался лучше принят публикой?

На данный момент очень сложно делать выводы, так как Stay открылся сравнительно недавно, но я не сомневаюсь в успешности ресторана, как не сомневался и в Hibiki в своё время.

Концепция Hibiki понятна. Почему в Stay вы переориентировались на средиземноморскую кухню?

Ошибочно думать, что японскую кухню, как в Hibiki, может готовить только японец. И также неверно рассуждать, что шеф может быть силён только в одном гастрономическом направлении. У меня есть большой опыт работы в европейской кухне. Я прожил в Лондоне 10 лет, одной из главных гастрономических столиц мира, где работал во французском ресторане высокой кухни L’Etranger, так что с европейской кухней я знаком не понаслышке.

Но почему именно средиземноморская кухня, а не модная нынче ближневосточная или ваша родная корейская?..

Я люблю средиземноморскую кухню: она отлично подходит на каждый день, понятна и полезна. Мне кажется, ниша проектов с акцентом на рыбе и морепродуктах имеет потенциал к развитию. А также средиземноморская кухня позволяет хорошо раскрыть концепцию soul food. Мне это очень близко.

В случае со Stay вы не боитесь конкурентов? У вас вообще они есть?

Я очень люблю конкуренцию — это двигатель к развитию, и у конкурентов всегда есть чему учиться, но я хочу сказать, что часто люди идут на автора, а не на кухню. Каждый шеф-повар готовит в своём ключе, в авторской интерпретации — так что все средиземноморские рестораны разные.

Что из локальных российских продуктов присутствует на вашей кухне?

Морепродукты (краб, гребешок, вонголе), рыба (лосось, чёрная треска) и овощи.

Работа с поставщиками в России для вас не является сложной?

В чём-то есть сложности, но не глобальные. В России все процессы оцифрованы, и это очень удобно для учёта, сильно упрощает работу. 

Насколько сильно вы стараетесь адаптировать свои рецепты под российский менталитет и вкусы?

Я каждый день общаюсь с гостями, стараюсь прислушиваться к их пожеланиям. Это важно для меня, обратная связь помогает становиться лучше. 

Заметили какие-то общие предпочтения среди россиян?

Здесь очень любят лосось в любом виде и блюда с ним.

Вы провели немало времени в L’Etranger, но всё-таки покинули Лондон, любите Японию, но и оттуда уехали. Есть ли шансы, что с Москвой тоже когда-нибудь попрощаетесь?

На данный момент даже мысли такой нет, мне очень нравится Россия и Москва. И, как вы правильно отметили, именно в вашей стране я открыл свои первые проекты как собственник, так что теперь связан с Россией на многие годы. 

Как вы считаете, если бы вы открыли Hibiki в Европе, его шансы получить признание Michelin остались бы такими же, как в России?

Мы не получили звезду, а пока только рекомендацию. Но, да, я считаю, что у нас были бы шансы, так как в Европе тоже ценят мастерство шефа, и, скорее всего, я и там бы добился успехов.

Для вас неудивительно получить первую отметку гида именно в России?

Всё приходит в нужное время и в нужном месте, это и есть жизнь. В ней всё случается своевременно.

Могли бы выделить проекты в России, которые вас впечатляют?

Мне нравится, что White Rabbit Family делают что-то неординарное, Владимир Мухин — большой мастер своего дела, хочу отметить его проект Krasota. Ещё «Сахалин» Алексея Когая. Также я знаком с Эммануэле Поллини и восхищён проектами Lucky Group, особенно последним — Oltermare.