Шефы нового поколения: 10 имён, за которыми стоит следить

Его гастрономический характер сформировался вдали от столичных ресторанов: сначала в суровом Норильске в парк-отеле «Неролах», затем в «Потаённой России» в Плёсе. Видно, что любовь к региональным исследованиям, которым посвящена кухня Manul, зиждется не на пустом месте. Придать ей гастрономическую огранку помогла работа в Artest под шефством Артёма Естафьева, где Виктор прошёл путь от кондитера до шеф-повара. Сегодня он уже на своём авторском языке пишет гастрономическую историю сибирского народа: устраивает гостевые ужины с яркими региональными проектами и каждый день ждёт на «речные камни» из сибирских рыб и кундюмы с трюфельной сметаной. Получается не музейно, а живо и современно — не зря он попал в список The Blueprint 100 в категории «Гастрономия».

Ещё один «выпускник» школы «Серебряного треугольника» — и тоже с карьерной лестницей причудливого дизайна. Леонид начинал в небольшом ирландском пабе, потом успел поработать в видовом Sixty, а по итогу оказался на кухне «Белуги» под руководством Антона Ковалькова. Именно с ним — как со старшим наставником — Леонид долго строил карьеру. Вместе они открывали Restaurant by Deep Fried Friends, экспериментировали с поп-ап-проектом Jane, где менялась концепция каждые несколько месяцев, и развивали французскую кухню в Le Pigeon. Сейчас он стоит во главе Magritte, где продолжает работать с европейской классикой. Леонид не переизобретает гастрономию, а очень прицельно её дополняет. А ещё много говорит о дисциплине, организации процессов и стабильности результата — вещах, которые не всегда заметны гостю, но определяют характер кухни не меньше, чем авторская идея. 

В России тоже список многогранный: то Франция с Азией в Maison Rouge, то работа с гастрономическим потенциалом какао-бобов в Theobroma. Оба проекта — в Петербурге. В Москву в этом году его привёл испано-португальский Padron. Прямо-таки не биография, а калейдоскоп! Из него Александр вычленяет лучшее с ювелирной точностью — подход к построению блюда у шефа, как у физика-экспериментатора. На Тверской он успел ввести несколько спешиалов и провести парочку гостевых ужинов — и очень надеемся, что креветки карабинерос из последнего с Reborn попадут в основное меню. Он, пожалуй, главная интрига этого списка. 

Евгений Александров, 31 год, Bruno

У Евгения любовь к кухне в крови — он родился на Мальте, где его отец работал шеф-поваром при российском посольстве. После колледжа была стажировка в Италии, которая научила гостеприимству и практически семейному подходу на кухне, а затем — в Дании, где вся работа строилась вокруг уважения к продукту. Вернувшись в Москву, Евгений работал в 15 Kitchen & Bar: за счёт постоянной смены приглашённых шефов знакомился с разными гастрономическими подходами и учился управлять командой. Но собственный почерк начал складываться в Maya — вместе с бренд-шефом Томом Халпином он экспериментировал с мясом и приготовлением на огне. Этот опыт привёл к Bruno — стейк-хаусу Lucky Group, который открылся на Неглинной в конце 2024 года. Здесь Евгений углубился в тему уже системно: изучал разделку туш, разные школы гриллинга, влияние породы и откорма на вкус мяса. Он до сих пор по-нордически внимателен к каждому стейку и овощу на тарелке, но при этом искренне верит в открытую кухню, где всё строится по принципам крепкой итальянской семьи. 

Арина Журавлёва, 29 лет, Urban Winery

Единственная в списке девушка работает в первой современной городской винодельне Urban Winery. Вообще тема эногастрономии ей близка давно. В послужном списке Арины — школа Тараса Кириенко с винным рестораном Touche и первое шефство в бистро Champ, где всё было про игристые. Любовь к гастротуризму проросла во время работы Cape — ресторана, который был посвящён путешествиям. Сейчас же она сложила в уравнение все эти составляющие и строит свою кухню на принципах рустикальности: берёт ностальгические блюда, знакомые с детства, добавляет им элегантных французских штрихов и пейрит с винными бокалами. Так рождается тартар из говядины с салатной «юшкой» и солёный «Наполеон». Про эксперименты тоже не забывает — в её меню есть костный мозг с шоколадом и тарт татен из карамелизированной капусты.

Алексей Волков, 26 лет, «Поле» и Lea

За плечами у Ивана ещё до первых серьёзных должностей была не менее серьёзная конкурсная школа: он трижды становился финалистом WorldSkills Russia. А первый большой самостоятельный проект случился за пределами страны — в Праге. Затем были ещё несколько европейских ресторанов, работа в Сочи и шефство в Anchovy’s Club, что теперь позволяет ему легко стирать гастрономические границы. Сегодня в руках Ивана всё гастрономическое направление The Carlton Moscow, включая видовой ресторан O2 Restaurant. Подход шефа строится на сочетании академической подготовки, точной техники, но при этом довольно свободного отношения к привычным ингредиентам с позитивной экспрессивностью. 

Никита Кузьменко, 27 лет, «ИНО»

Впервые он оказался на кухне в 15 лет, а уже в 20 возглавил её — темпы роста стремительные. Любовь к мясу и открытому огню сформировалась в Maya под руководством Тома Халпина, а впервые на столичном небосводе Алексей засветился, когда открылся Rocky 2. Тогда он сделал ставку на итамеши — смешение итальянской и японской гастрономии. И вот эта любовь к взрывным гедонистическим вкусам, сопряжённая с дымной нотой, всё ещё с ним по сей день. Сейчас он стоит у руля двух больших проектов — «Поле» и Lea. В первом Алексей ярко выкручивает вкусы русской кухни — чего стоит его борщ с копчёным ребром. Во втором как раз гнёт линию итамеши вместе с аранчини с лангустинами и стриплойном с тоннато и васаби.

Виктор Шайдецкий, 27 лет, Manul

Леонид Конобрицкий, 29 лет, Magritte

Вадим Мальков, 33 года, Motto Azabu

Иван Марков, 27 лет, The Carlton

Решение о будущей профессии Александра определил дедушка, с которым они вместе ходили в лес за грибами и ягодами и готовили из того, что удавалось найти. По миру он поездил много: был год в Хорватии, стажировался в Таиланде, а совсем недавно вернулся из большой профессиональной поездки во Вьетнам.

Карьерный маршрут Антона Истратова тоже непростой и охватывает сразу несколько довольно разных гастрономических миров. Начинал в Bjorn, возглавлял кухню хулиганского гастробара «Петров и Васечка», успел поработать в исполинском Maison Dellos. Когда в 2024-м он выиграл конкурс на звание лучшего молодого шефа России — «Серебряный треугольник», — работал в Blush. Именно там из симбиоза городской кухни и смелого авторского взгляда сформировался фирменный стиль. Затем уже были ресторан русской кухни Uhvat и модная Soma. Проекты действительно кардинально разные, и это говорит об одном: Антон может адаптироваться к разным командам и гармонично себя чувствует в постоянной смене гастрономических задач. Без этого современному шефу турбулентного времени никак не обойтись! При этом он всегда сохраняет одно — бесконечно добрый взгляд в духе golden retriever boy.

Александр Зуев, 29 лет, Padron

Антон Истратов, 27 лет, Soma

Фото: соцсети героев статьи; Яндекс Карты

Путь Вадима к японской кухне начался с довольно основательной европейской школы. Он получил образование пищевого технолога, работал в Ararat Park Hyatt и Four Seasons, стажировался во Франции и Испании, а затем постепенно сместил фокус на японскую гастрономию. В Страну восходящего солнца он окончательно влюбился в [KU: ], где Вадим не ограничивался адаптацией азиатских традиций под русский вкус. Ему ближе системный подход: региональные традиции, техники приготовления, бульоны, работа с рыбой и уважение к сезонности. Зайдите к нему в социальные сети — он, скорее всего, будет в исследовательском путешествии в одном из регионов Японии. В 2026 году он возглавил кухню Motto Azabu, который претендует на звание лучшего открытия года, где работает вместе с шефом Хисаюки Нисиокой. Погрузиться в проект помогает их совместный chef’s table, а если просто забежали на ужин, пропустите суши. Они тут хороши, но где ещё получится попробовать желе из рыбного бульона с морским ежом и холодную лапшу с добавлением матчи?

Когда-то он кормил Москву насекомыми и коровьим выменем, а теперь в его меню макароны по-флотски и холодец. Но всё, естественно, не так просто! Шефом Никита стал довольно быстро — уже в 19 лет, спустя три года после того, как пришёл на кухню. Широкую известность в столичных кругах ему принёс Touch Chef’s Place & Bar — проект, где Никита исследовал ферментацию, новые текстуры и возможности продуктов. Сейчас же он ставит перед собой другую задачу: создавать fine-dining на каждый день, который не отпугивает провокацией. В «ИНО» знакомые блюда точно не назовёшь обычными — чего стоит один тартар из говядины по мотивам картин Малевича. Но любовь к экспериментам обрела понятные формы, а ещё появилась страсть к фермерским и органическим продуктам, которые каждый день расширяют его шефский потенциал. Проверить можно каждый месяц в новом проекте «Лаборатория вкуса».