Евгений Александров: «Должны гореть глаза, и нужно не бояться совершать ошибки»
Евгений, вы — потомственный шеф, ваш папа был поваром при посольстве на Мальте, где вы и родились. Любовь к готовке передалась по наследству?
Как только я встал на ноги, сразу оказался у плиты. Серьёзно, с первых дней (смеётся). У меня в семье женщины почти никогда не готовили — мама разве что делала завтраки и десерты. За еду всегда отвечал папа, так что всё вышло нативно из искреннего любопытства. У нас в квартире была огромная газовая плита, где постоянно что-то происходило, и мне нравилось помогать папе с этими процессами. Тем более он постоянно приносил необычные продукты. Когда мы вернулись в Москву и папа работал у одного большого бизнесмена частным шефом, дома даже оказалось мясо крокодила! По вкусу оно было похоже на мармелад, хотя я не особо помню. А вот впечатления от возможности пробовать необычные штуки остались очень яркими. Папа просто искренне удивлял нас с мамой и младшим братом, а в итоге вон как получилось.
Брат тоже работает поваром?
Нет, он далёк от гастрономии. А меня она так увлекла, что из хобби превратилась в профессию. Так что после одиннадцатого класса решил пойти учиться в тот же колледж, что и мой отец. Не могу сказать, что там дали исключительные знания, но было очень много практики: в Lotte на Арбате, в ресторане Green при отеле «Балчуг Кемпински». В последнем моим наставником был шеф-немец: очень эмоциональный, даже сковородками бросался. Его никто не понимал и не любил, но сейчас мне кажется, что это был ценный опыт. Мы до сих пор общаемся с ребятами, с которыми вместе стажировались: они ходят в мои рестораны, а я — в их. В целом главный плюс колледжа — это то, что я попал в гастрономическую тусовку. Она же на самом деле очень маленькая! И сейчас все те, с кем я пересекался в те годы, стали шефами. Но есть и ещё одно преимущество: после «Балчуга» мне предложили стажироваться в Италии.
Вы всегда хотели туда поехать или просто воспользовались шансом?
Вообще я планировал поехать в Америку по программе Work & Travel, но не получилось. Зато в колледже была классная преподавательница по английскому, которая, кроме всего прочего, ещё курировала Клуб любителей итальянского языка. Я учил его год, и тут предложили стажировку. В колледже я был активистом, так что меня распределили в отель на юге Италии. Это что-то вроде Сочи, где отдыхают сами итальянцы.
Знаний хватало?
По-английски, естественно, никто не разговаривал: первый месяц было сплошное мучение, но у тебя нет вариантов. В какой-то момент просто переклинило и начало получаться. Южные итальянцы очень эмоциональные: много жестикулируют, громко говорят. Я безумно проникся этой культурой, и за четыре месяца стажировки мне даже показалось, что у меня есть местные корни (смеётся). Думаю, этот опыт сформировал меня как шефа: в штате было всего четыре человека, которые обслуживали большую гостиницу с завтраками, обедами и ужинами. У каждого — чёткие обязанности, потому что без правильного менеджмента такую махину не вывезти. Мне даже предложили остаться, но я почему-то отказался — сейчас даже сам не знаю почему.
Хотели бы снова туда вернуться?
А я часто путешествую по Италии. Пару лет назад взяли с семьёй машину и изъездили 2500 км. Останавливались на один-два дня в разных точках, посмотрели десять разных городов. Хотел бы встретить там старость, потому что мне очень нравится культура. У меня есть поставщики итальянских сыров, и когда они приходят в Bruno, я прошу их: «Ну давайте поговорим по-итальянски, хоть чуть-чуть!» (Смеётся.)
Была же ещё стажировка в Дании?
Да, но уже после возвращения в Москву. Тогда открылся ресторан Bjorn с Каспером Гаардом в роли бренд-шефа. Взял отпуск и просто написал ему в социальной сети. На следующий день он ответил: «Приезжай в Данию». Мне дали комнату и питание, и я провел там месяц. Ресторан находился на острове Самсе — такая автономная территория, где электричество обеспечивают ветряки, а овощи выращивают исключительно на фермах. Ресторан был большой, но снова штат из четырёх человек: управляющий работал как официант и клинер, например. Мы всё делили между собой — получался такой семейный подряд. Там я понял, что в ресторане нет места принципу «Это моё дело, а на это я забью». Сейчас абсолютно не задумываюсь, в чьи обязанности входит поднять салфетку или поставить что-то на своё место — просто беру и делаю.
Ещё эта стажировка сформировала вкус. Если Италия была про ощущение уютной домашней кухни без изысков, то в Дании я научился работать с продуктом. Так как всё выращивали прямо на острове, свежесть и концентрация вкуса были максимальными, и не хотелось забивать такое сокровище неуместными соусами или деталями.
А каково было работать в Москве после международного опыта?
Мне повезло, потому что я попал в обалденный проект — 15 Kitchen & Bar. Каждые три-четыре месяца к нам приезжали шефы со всего мира со своим меню — ярким, мощным, с необычными акцентами. Тут я научился работать как управленец, потому что люди из разных проектов имеют свой подход к работе на кухне, отношению к персоналу, продуктам. И ты впитываешь всё, как губка! Это позволяло анализировать и понимать, что хорошо работает, а что нет. Сейчас такой возможности для молодых ребят практически нет…
И что же им тогда делать?
Просто идти работать на кухню. Мне кажется, чтобы быть поваром, образование не так важно. Должны гореть глаза, и нужно не бояться совершать ошибки, задавать миллионы вопросов. Потому что на кухне всё не просто так: температура, форма, соусы — всё имеет значение и выверяется командой профессионалов. У нас в Bruno есть негласное правило: кухня открыта всем желающим.
Вы имеете в виду поваров?
Необязательно! У нас нет никаких секретов, и мы очень открыты. Например, официант может выйти на кухню и постажироваться на любой позиции, чтобы лучше понимать блюда. Был ещё один клёвый кейс недавно. Девушки из SMM-отдела проводили фотосессию, и у них возник вопрос про отруб. Я подвёл к камере сухого вызревания, где у нас висят туши, и начал рассказывать про анатомию животного: где какая мышца и из чего делают те или иные стейки. А потом предложил приготовить самим! В итоге девочки стажировались на кухне пару дней в неделю и сейчас отлично разбираются в мясе. Казалось бы, их работа вообще в другой области, но зато сейчас, когда они пишут посты, то чётко понимают тему. Поваров на кухне мы тоже ждём, но обычно это стажировки в 4–5 недель — нам не близки «быстрые» истории. За месяц получается win-win: человек набирается новых знаний, а мы можем перекрыть недостаток поваров, который есть всегда.
Какой опыт из ваших стажировок применяете до сих пор?
С точки зрения вкуса и подачи — как раз датский. Например, я лишь слегка бланширую овощи и не увариваю их слишком сильно, чтобы они оставались полусырыми, текстурными и хрустящими. Важно, чтобы чувствовался вкус каждого продукта, который есть в тарелке. По той же причине в наших блюдах никогда нет ничего лишнего: всё должно быть эстетично и логично. Тем более качественные продукты сейчас стоят дорого, и нет никакого смысла прятать их вкус — блюда должны быть понятными.
А люди не возмущаются, что простые на вид блюда стоят дорого?
По-разному! Кто-то до сих пор в шоке, что котлета может стоить 3000 рублей (смеётся). Но большинство реагирует нормально, потому что поменялась аудитория. В Bruno гости разбираются в еде не хуже, чем команда, так что они понимают, за что платят. Эти люди объездили весь мир и могут дать очень ценную обратную связь — иногда предлагают добавить в блюдо то, о чём я бы сам не догадался.
Как будто бы российскому гостю понятно, почему стейк из Аргентины или вагю из Японии стоит дорого, а вот к дорогой воронежской говядине могут быть вопросы…
Это проблема номер один, потому что, несмотря на общественное мнение, в России делают очень крутой продукт. Сейчас у нас невероятный уровень мяса — ничем не хуже Аргентины и многих европейских стран. К сожалению, нет такого выбора альтернативных пород, но это дело времени. Например, в «Мираторг» недавно уже выпустили кросс-вагю — жирную сочную говядину, которую получили путём скрещивания пород Абердин-Ангус и Вагю. Уникальная штука.
Как вы вообще пришли к работе с мясом?
Всё началось с экспериментов в ресторане Maya, где приготовление блюд на огне было ядром концепции. Вообще мой отец часто использовал газовые плиты, так что мне это было очень близко. И, естественно, мы с Томом Халпиным (бренд-шеф Maya) много работали с мясом. Это заметили основатели Lucky Group — Богдан Панченко и Иван Кукарских, — и так появился Bruno. Не сказать, что я идеально разбирался в мясе на тот момент, так что стал много читать, чтобы подтянуть базу. Начал с разделки туши, а потом перешёл к готовке. Со вторым было уже сложнее, потому что существует множество школ гриллинга. В Техасе, например, долго коптят мясо на низких температурах, в Италии, например, любят делать мощную корочку, почти сжигать стейк снаружи, сохраняя сырым внутри. Сама корова тоже играет важную роль: порода, тип откорма — сейчас могу даже определить терруар, где выращивали животное.
Кстати, а какой ваш любимый стейк?
Стриплойн Black Angus. Если готовлю дома, то использую одну любимую чугунную сковородку — ненавижу мыть посуду. Жарю стейк до состояния medium rare и, пока он отдыхает, готовлю гарнир — какие-нибудь хрустящие овощи. Делаю чуть кислотную заправку для них: например, полюбил хересный уксус с чем-нибудь сладким, а в конце ещё немного цедры лимона. И из оставшегося жира на сковородке готовлю лёгкий перечный соус на сливочном масле с коньяком и дижонской горчицей. Полчаса, одна сковородка и сплошной кайф.
Мясных блюд в меню — подавляющее большинство. Нет желания нет-нет да и свернуть на путь зелёных салатов и тартаров из лосося?
У нас есть в меню и овощи, и рыба — да, в меньшем процентном соотношении, но всё равно. Потому что для нас важна не категория, а качество продукта. Вот сейчас приехали креветки размером с предплечье. Уникальная штука, почему с ней не поработать? К тому же surf & turf никто не отменял, потому что это двойной умами. Креветки, устрицы и прочие ракушки есть в любом иностранном стейк-хаусе. Мясо — приоритет номер один, но это не жёсткие рамки. Плюс мы готовим то, чего нет в меню, подстраиваясь под желания. Но мы не хотим делать массовый тренд просто потому, что это модно. Мы про всё мощное: сочные куски мяса, танинное вино, яркие коктейли, насыщенные дижестивы с выдержанными сырами.
А как гости узнают про эти hidden gems?
Тут уже работа официантов — они большие профессионалы. Плюс рядом с камерой сухого вызревания у нас есть витрина, где наглядно показано то, что сейчас на пике. Например, сейчас там сморчки — можем добавить их в любое блюдо.
Как думаете, в чём секрет успеха Bruno?
В невероятной синергии. Еда и отношение к ней, сервис, дизайн, бар — всё играет огромную роль. И, конечно же, команда. Она у нас очень дружная, что позитивно отражается на работе: никаких конфликтов, только работа на общее дело. Мы проводим много времени вместе и в ресторане, и за его пределами: играем в боулинг и бильярд, катаемся на сапах, ходим в новые проекты. Такие активности очень сближают.
Всё это — открытость на кухне, бережное отношение к продукту, тимбилдинг — звучит как утопия. Где хоть один недостаток?
Есть свои подводные камни. Работа в ресторане в принципе очень тяжёлая, а в Bruno всегда высокий спрос и требовательная аудитория. Плюс цена ошибки на кухне высока — себестоимости блюд космические. Это давит и вызывает большой стресс, но нам помогает сплочённость и человеческое отношение друг к другу. Мне кажется, это легко отследить по стафф-питанию в том числе: вчера у нас были креветки васаби, на прошлой неделе — лапша с вырезкой и устричным соусом. Мы относимся к команде с максимальным уважением и теплом — и получаем такое же в ответ.
Команды радуются победам в разных конкурсах и номинациях на премии? Вы, кажется, одни из главных московских триумфаторов за последнее время…
Конечно, это же такая гордость для человека — работать в ресторане, который занимает топовые строчки. Но я в целом к наградам отношусь спокойно — просто делаю своё дело качественно, и это главный приоритет. Гонка за цифрами и местами сбивает с истинного курса. Победы немного тешат эго, признаюсь честно, но глобально ничего не меняют.
Как вы думаете, каким будет Bruno в будущем?
Мы заняли уверенную позицию в своей нише — наши гости знают, куда идти за качественным мясом. Думаю, будем совершенствоваться в этом направлении, чтобы оставаться среди лучших мясных ресторанов в Москве.
А где вы сами едите стейки вне дома?
В Москве мне очень нравится в «Жажде крови» у Павла Поцелуева. Мне очень близка его философия — они подсаживают к стейкам разные грибки, которые усиливают умами. Немного другой стиль, чем у нас — в Bruno всё же каноничный dry age. Поэтому всегда интересно пробовать, что Павел придумывает. Ещё здорово в Carniceria и в Max’s Beef For Money. А если еду в Петербург, то обязательно бронирую стол в BeefZavod.
В каком ещё ресторане вас можно встретить — например, в выходной день?
Люблю ходить к Марату Калайджану («За крышей», Big Wine Freaks) — он был моим шефом в 15 Kitchen & Bar. У него всегда мощная концентрация вкуса и интересные акценты. Нравится то, что делает Никанор Вейра в Olluco — такие яркие блюда. Несовместимые в голове ингредиенты превращаются в нечто уникальное и отточенное до совершенства. Из молодых шефов с интересом наблюдаю за Алексеем Волковым (Lea, «Поле») — у него своё видение продукта. Недавно был в «Машеньке»: специально ничего не читал заранее, думал, что всё будет слишком помпезно, а оказалось очень приятно. Ещё пробовал новое меню в San Si — всё понравилось! Если говорить про джанкфуд, то обожаю острую азиатскую лапшу из «Чихо» или из питерского проекта Ossu. А ещё нравятся смэш-бургеры — из последнего пробовал бургер в Kamel Burgers по соседству. Клёво!
Помимо ресторанов, чем вы ещё занимаетесь по выходным?
Я не особо домашний человек, так что постоянно выбираюсь куда-то. Правда, долгие прогулки тоже не люблю (смеётся). Зато мне приятно побывать в любом новом месте — постоянно пробую что-то и расширяю насмотренность. Люблю смотреть кино: триллеры, детективы, что-нибудь мрачное и загадочное, что держит в напряжении.
Острая лапша, саспенс в фильмах… Вы любитель острых ощущений?
Я очень эмоциональный в жизни. Например, пересматривая «Достучаться до небес», я плачу каждый раз. Выплёскивать переживания помогает бокс, на который меня подсадил официант Иван. Раньше я скептически относился к боевым искусствам — да, увлекался дзюдо и тхэквондо, но без фанатизма. Когда открывали Bruno, был дикий стресс и много вопросов без ответов. И бокс помог найти решения и сконцентрироваться на важных вещах. С тех пор постоянно хожу, чтобы не просто справиться со стрессом, но и зарядиться энергией. Ещё и скорректировал режим, потому что тренировки по утрам. Вообще мне кажется, что пацанам иногда нужно получать по лицу, чтобы прийти в чувство (смеётся).
Вы можете назвать себя спортсменом?
Нет, ни в коем случае. Я против изнурительных тренировок в режиме пять дней в неделю — всё должно быть в комфортном приятном темпе. Этому меня научил сёрфинг, который я тоже очень люблю. Летом в Москве езжу вейксерфить, а зимой уезжаю в отпуск в Азию. Для меня это ещё круче, чем бокс, ведь ты один на один со стихией — жёсткой, мощной. И когда ты ловишь волну, то в голове вообще никаких мыслей — находишься в моменте и просто плывёшь.
А как вы заземляетесь? Есть вообще такие моменты в жизни?
Постоянно кататься на эмоциональных качелях не круто, хотя мне в кайф, когда жизнь насыщенная и постоянно переживаешь яркие эмоции. Выдыхаю я в кругу близких: езжу за город к родителям или собираюсь с друзьями на домашние посиделки.
Какой совет вы бы себе дали, если бы могли вернуться назад во времени? И что бы пожелали на будущее?
Я стараюсь не замыкаться на прошлом, быть в моменте и не забегать вперёд на годы. Да, важно иметь глобальную цель и двигаться к ней, но я её для себя ещё не сформулировал. Думаю, это точно будет связано с ресторанной индустрией, ведь она меня драйвит, и в ней у меня есть экспертиза. А что конкретно это будет? Не знаю. Возвращаться обратно и что-то менять я бы не хотел: всё должно идти так, как идёт, чтобы однажды достичь высокого результата. Ошибки — часть пути. Хотя нет, я бы посоветовал себе чуть побольше спать, чтобы всегда были силы на новые свершения.
Фото: пресс-служба ресторана Bruno; Яндекс Карты
