Шеф Дмитрий Голенин: «Sage стал брендом, а я — его частью»

Дмитрий, вы тот редкий шеф, который с удовольствием даёт интервью, комментарии, рецепты, снимается на телевидении. Нравится или воспринимаете как служебную обязанность?

Главное, чтобы было честно и продуктивно. Я это делаю, чтобы вдохновлять молодое поколение шефов. В январе ко мне приехали на стажировку ребята из разных уголков нашей необъятной страны и ближнего зарубежья — Абхазия, Казахстан. Все они где-то обо мне узнали, что-то прочитали, увидели сюжет и в итоге решили поработать именно со мной. Это приятно. Но тут, конечно, дело ещё в том, что развиваюсь и я сам.

А что изменилось для вас за четыре года?

За это время я побывал во многих регионах с ужинами и гастролями, посещал мастер-классы и лекции, непрерывно учился и делился знаниями. Я стал терпимее к другим и внимательнее к себе, больше не хватаюсь за всё подряд. Наверное, становлюсь мудрее (игра слов: название ресторана Sage переводится с английского как «шалфей» и «мудрый». — «Открытая кухня»).

Из Пензы вы уехали в Петербург и начинали карьеру там. Помню, вы говорили, что никак не привыкнете к Москве. Часто возвращаетесь в город?

Да. Я езжу туда отдохнуть, встретиться с друзьями. Но я полюбил Москву. Если первые полгода хотел сбежать отсюда, то потом понял, как работает этот город. Если ты делаешь хоть что-то в любой сфере лучше, чем кто-то другой, рано или поздно волна тебя подхватит, и ты будешь на коне.

Кажется, совсем недавно вы стажировались в ресторане Frantzen (ресторан с тремя звёздами Michelin в Стокгольме) у шефа Бьорна Францена. А теперь стажировки в Sage расписаны до мая. В чём видите свою миссию как наставника?

Многие приезжают к нам ради гастрономических впечатлений и новых вкусов. Но моя задача в том, чтобы ребята уехали в свой регион или в другую страну и смогли применить полученные знания там. Любые. Пусть это будет какой-то рецепт, техника или принцип эргономики на кухне. Помню, читал лекцию в Novikov School по оптимизации рабочего пространства. И одна девушка после выступления подошла ко мне и поблагодарила. Оказалось, она ресторатор из региона, и её шеф был у меня на стажировке. Когда вернулся, лихо перестроил всю кухню: снёс стену, установил другой холодильник, пересмотрел бюджет. И это сработало на пользу.

Для того чтобы вдохновлять других, идеи нужно где-то черпать самому. Я читала про ваше большое путешествие по Европе с командой в прошлом году. Расскажите про эту поездку.

Это было невероятно. Со мной были шеф-повар Frantsuza Bistrot Юлия Конева и мой су-шеф Иван Голубев. Вместе мы провели неделю в Европе. Приехали в Париж, походили по самым классным местам и ресторанам. А потом отправились в Мадрид и Барселону. В Испании, конечно, посетили известные на весь мир Disfrutar, DiverXO и Enigma, но также обязательным пунктом программы были исторические важные места. У них нет международных наград и звёзд Michelin, но люди там владеют знаниями и навыками, которые сто лет бережно передают из поколения в поколение. Это заведения, где всегда битком. А открываются они только с обеда, потому что раньше просто не успевают приготовить свою еду. Мне запомнилось одно место, где готовили поросячьи головы. Я тогда запостил в соцсети, и, конечно, многие написали что-то вроде «фу, как это можно есть», но было так вкусно!

Здесь, очевидно, должна быть реклама вашего знаменитого веганского меню.

(Смеётся.) Там у нас поросячьих голов не будет.

Какие техники или идеи вы привезли из этой поездки?

Самое главное — вкусы. К слову о веганском меню. Как раз в его разработке мне это очень помогло. Например, в поездке я попробовал равиоли, в которых было интереснейшее сочетание горчицы с грибами. Я думал, что сразу забыл его, но именно оно стало отправной точкой для совсем другого моего блюда. Или вяленый сельдерей. Оказывается, если правильно сварить и завялить сельдерей, он даёт почти шоколадный вкус. В одном местечке на мадридском рынке, где нам даже запретили снимать, готовили много фасоли и нута. А вот в московских ресторанах блюд из бобовых почти нет. В этом году я скупил всю фасоль, которая только есть на рынке: белая, красная, пятнистая. Я хочу создавать такую еду, чтобы гость не поверил, что на его тарелке только растительная еда. Без усилителей вкуса, демигласа, сливок и сливочного масла. Просто максимально вытянутый из продукта вкус. Дополнять его будет напиток. Мы впервые сделали пейринг не с вином или коктейлями, а с интересным безалкогольным сопровождением от нашего шеф-бариста Виктора Воробьёва.

Что для вас самое сложное в работе только с растительными ингредиентами?

Веганские десерты. Мне нужно, чтобы в них был баланс: соль, сладость, кислота, горечь. На этот раз мы предложим гостям перечный шоколад с кокосом и безе из нута. Странная комплектация. Пробуешь и не понимаешь: что это вообще? Самое классное, что я делал это с командой. Они подхватили мой импульс и теперь каждый раз предлагают свои версии блюд. В прошлом году выдали мильфей из томатов, десерт из цветной капусты, лука, из тыквы и черёмухи. Кто бы мог подумать, что команда так проникнется растительной кухней? Я продолжаю свою традицию устраивать внутренние конкурсы и дарить коллегам книги. За лучший рецепт тогда вручил книгу известного французского кондитера Седрика Гроле.

Каждый год ваше веганское меню — событие. У вас даже свой «овощной» мерч появился.

Началось это так. У меня многие спрашивали рецепт моей вяленой свёклы. И мы с ребятами из Not For Sale сделали классную коллаборацию. Мой брат-художник нарисовал свёклу вручную, мы добавили рецепт и сделали классную шелкографию на хлопковой футболке. Я подарил её шефам-друзьям. И был такой классный отклик, все захотели такую же. Тогда мы запустили маленькую партию — она тут же ушла. Запустили ещё одну — снова sold out. Сейчас мы сделали тёплый анорак с темой специй. Жена моего брата, Катя Макеева, тоже художница, нарисовала цветы этих растений — мака, например, — и мы сделали вышивку. Получилась семейная коллаборация. Меня это очень радует. Я всегда думал, что у меня нет хобби, но вот оно.

То, что шефы вдохновляются блюдами друг друга, естественно. Так поступают и художники. А замечали ли когда-нибудь, что ваши блюда повторяют один в один?

Миллион раз. Что-то видят в социальных сетях, что-то «увозят» со стажировок. Иногда коллеги присылают мне фото блюд в разных ресторанах страны: «Смотри, это же твоё». Раньше я расстраивался, а потом понял: ерунду люди бы не повторяли. Если я сделал что-то интересное, что может стать отправной точкой на пути начинающего шефа, — окей. Со временем, надеюсь, он создаст и что-то своё. Был даже такой случай. Я летел в другой город на форум выступать, и обязательным пунктом программы было зайти там в один популярный ресторан. И шеф, зная о моём визите, сам написал мне, что полностью повторил моё блюдо. Я пришёл, попробовал его версию — скопировал он на пять с плюсом, молодец. По крайней мере признался.

Продукты сейчас значительно подорожали. Как справляетесь с тем, чтобы сохранить качество и не разогнать цены?

Это большая проблема. Ладно, давайте начистоту. Раньше хорошее сливочное масло стоило 500 рублей, сейчас — 1500. И мы не можем себе в три раза увеличить стоимость блюда и не можем использовать спред или маргарин. В итоге применяем весь свой опыт, знания, навыки, чтобы изменить технологию приготовления некоторых блюд. Не все, но какие-то соусы можно делать на утином или говяжьем жире, и вкус от этого получится только более насыщенным. Стараемся с лета заготовить побольше редких овощей с фермы. Те же томаты — если их правильно завялить и замариновать — отлично хранятся. Мы ищем локальные продукты, которые не стоят так дорого. Например, раньше брали только импортный пармезан. Но сейчас и локальные фермеры круто развиваются. Недавно побывали на сырной ферме в Екатеринбурге — там отличный уральский пармезан с выдержкой 30 месяцев. Владельцы фермы перестилали весь участок другой травой, чтобы коровы гуляли и жевали её, а не комбикорм. У них всё серьёзно. Важно уметь подстраиваться под обстоятельства, принимать иногда непопулярные решения.

Что вы считаете своим главным профессиональным достижением за эти четыре года?

История с ценами — это ведь не первый кризис в ресторанной отрасли. Например, когда все кричали о нехватке кадров, другие шефы удивлялись: как так получается, что у тебя работают одни и те же люди? У рынка другие правила. Все хантят, переманивают лучших, обещают более высокие зарплаты. А я совсем не чувствовал кадрового голода, потому что всё это время развивал корпоративную культуру. Отправлял ребят на стажировки и обучения, устраивал конкурсы и дарил книги из личной коллекции, мы вместе ходили на бокс — сейчас, правда, стали ходить только вдвоём. Ездить на другой конец Москвы не очень удобно, зато тренируемся у Светланы Михайловны Андреевой, мастера спорта международного класса, чемпионки мира и Европы по кикбоксингу, чемпионки России и Европы по боксу.

Достижение в том, что, несмотря на все турбулентные периоды, половина команды работает со мной всё это время. Другие ребята, которые работают у меня по 1,5–2 года, уезжают в свои регионы и становятся шефами там. А когда их спрашивают, где они учились, они отвечают — у Голенина. Sage стал брендом, а я — его частью.

Помню, вы говорили, что не нанимаете на кухню девушек. Изменили своё мнение?

К счастью, да. (Смеётся.) И это тоже мой рост. У меня теперь много девушек на кухне. Одна из новых сотрудниц сказала, что год мониторила HeadHunter, чтобы только попасть в Sage. Работает она очень хорошо.

У вас богатая кулинарная библиотека. Какие три самые главные книги надо прочитать всем, кто хочет у вас работать?

Есть классная книга Артюра Ле Кена «Мясо. Полное иллюстрированное руководство». Я очень люблю книгу Бьорна Францена The Frantzén Book, хотя свою книгу с его автографом подарил своему повару на конкурсе внутри команды. Очень крутая книга CORE, её написала Клэр Смит из Лондона — вот, кстати, женщина-шеф с тремя звёздами Michelin. Несмотря на немаленькую стоимость этих изданий, надо их купить. У меня ещё есть огромная виртуальная библиотека, где более ста книг. Но бумажная книга с каждым годом становится ценнее. А вот книгу про овощи, которая меня бы покорила, я ещё не нашёл.

Может, надо самому написать?

А ведь была такая идея. Обычно в таких книгах пишут про овощи с оливковым маслом и солью. Но ведь этого недостаточно. Есть крутые рецепты сложных блюд из овощей. И про них не пишут. Как-то после очередного мастер-класса меня спросили, что почитать на эту тему, а я не знал, что ответить. И вот тогда я задумался: а вроде как сейчас мне есть что сказать.

Фото: личный архив и соцсети героя статьи; пресс-служба ресторана Sage