Шеф Виктор Шайдецкий про первобытную сибирскую кухню, эру фантиков и любимые места Москвы

Виктор, с чего начался ваш путь в гастрономию?

Как у всех, в детстве что-то получается лучше, что-то хуже. Меня вообще интересовала палеонтология. Даже успел съездить на раскопки перед тем, как уйти после девятого класса. Две недели жил в экспедиции, мне было 15 лет. Я думал, будет как у Индианы Джонса, а по факту мы просто рыли яму до темноты. А вечерами мужики от нечего делать пили водку. В общем, мои мечты о палеонтологии быстро разрушились.

Неожиданно, но у меня хорошо получалось готовить. Кухня для меня всегда была безопасным местом, где можно провести время с мамой. Я был поздним ребёнком, поэтому в 8 лет стал довольно самостоятельным. Моим коронным блюдом был омлет с колбасой, который всегда снизу подгорал.

Всё, что я выучил за два года в колледже, — это то, что котлеты по-киевски подаются с косточкой. В 2015 году я учился по учебнику 1962-го. Поэтому всё узнавал сам: смотрел видео Гордона Рамзи, материалы про высокую кухню, пытался понять, как профессия устроена на самом деле. Интернет тогда помог мне не разочароваться в кухне. Потому что одно дело — столовская реальность, другое — понимание того, каким вообще может быть гастрономический мир. Поэтому я всегда говорю, что я самоучка. Практика дала мне больше, чем любая теория. В моей жизни были шефы, которые меня направляли. Но это не какие-то звёздные имена, а обычные люди, которые просто очень любили свою работу. 

Одним из таких был су-шеф, когда я работал в ресторане при отеле Fairmont. К нам приезжали французские бренд-шефы, и это уже был совсем другой уровень кухни. Именно там я начал понимать подачу, детали, сервис. Но главное — научился брать на себя ответственность. Без этого в нашей профессии быстро не вырастешь.

Но вы решили переехать в Москву. Почему? 

Мне предложили открыть здесь ресторан. На родине я уже успел пошуметь как шеф, поэтому мне доверились и буквально сказали: «Делай что хочешь». Я сам придумал концепцию, собирал кухню, разрабатывал меню. И, честно, до сих пор считаю то меню одним из самых сильных, которые я делал. Наверное, потому, что тогда было очень много энергии, азарта. Некоторые идеи оттуда я использую до сих пор. Но ресторан проработал всего полгода, владелец уехал и закрыл проект. После этого я ушёл в консалтинг и начал много ездить по стране. Например, стал ездить «на вахту» в Норильск. 

Этот опыт потом помог вам с открытием ресторана Manul. Верно?

Конечно. Именно там я впервые по-настоящему познакомился с северной, сибирской кухней. Экспедиции на Север были очень важны для меня как для шефа. Они помогли понять не только продукты, но и саму культуру, из которой эта кухня выросла. Потому что сибирская еда изначально создавалась не ради вкуса. Она создавалась ради выживания. Кухня Сибири дикая и первобытная. Людям в этих природных условиях нужно, чтобы еда просто была съедобная. 

Тот же сугудай. Я понял, какой должна быть настоящая северная рыба. Там она невероятная: свежайшая, плотная, с совершенно другим вкусом. Её вылавливают и сразу замораживают на улице при минус 50–60 градусах. Тут же нарезал её, добавил лук, соль, уксус, иногда чёрный перец. Но природа сама даёт невероятный продукт. 

Больше всего меня, наверное, поразила Тыва. Там многие традиции до сих пор напрямую связаны с бытом. Например, когда забивают барана, первым делом используют то, что портится быстрее всего, — печень. Её вместе с луком заворачивают во внутренний жир, нанизывают на палку и жарят на костре. Так получается согажа. И первый кусок всегда отдают самому уважаемому человеку: старику или ребёнку. Но важнее их только один человек — это гость.

Я всегда говорю: я не готовлю еду так, как готовят в Сибири. Если бы гость попробовал настоящий сугудай, он бы никогда не вернулся за ним снова. Поэтому я интерпретирую блюда и создаю из них современное прочтение. 

И сам северный человек очень отличается от москвича. Я особенно это почувствовал в Норильске, где прожил три месяца. Люди спокойнее, медленнее, менее тревожные. Они не принимают быстрых решений. Но они очень гостеприимные. Причём не только коренные народы. У них есть внутреннее желание показать тебе настоящий Север и разрушить стереотипы про балалайку, водку и медведей.

Вы сказали, что сибирскую кухню приходится переосмыслять. От чего вы отталкиваетесь при продумывании меню?

Первое, что нужно понять: зачем ты вообще делаешь блюдо. Какая у него задача. Для меня это главный вопрос. У меня есть система, которую я называю «30–30–30». Я делю меню на три части. Первые 30% — это так называемая входная группа. Простые и понятные блюда, которые не пугают человека. Чтобы гость открыл меню и увидел не только сугудай и строганину, а что-то знакомое: щёчки с пюре, котлету с гречкой, пирожки, зелёный салат, пельмени. 

Следующие 30% — это основная концепция ресторана: сугудай, оленина, другие локальные продукты. Это блюда для людей, которым уже интересно попробовать что-то новое, но без экстремальных гастрономических экспериментов.

И последние 30% — это территория творчества. Более сложные, технические блюда. Необязательно высокая кухня в классическом смысле, но блюда, где я как шеф могу повыпендриваться. Они нужны для фуди, журналистов, гастрономических туристов — людей, которых уже сложно удивить просто хорошей едой. Там появляются какие-то неожиданные сочетания. Например, у нас есть мороженое-сэндвич из гречки: гречневые вафли, попкорн, сгущёнка и мороженое на её основе. Или чавыча с кедровой кашей, вырезка оленя со свёклой — тоже не самые простые блюда.

Потом я продумываю вкусы. Они могут быть кислые, сладкие, солёные, умами. Но вкус — это только часть. Самое важное — аромат. Люди часто говорят «вкусно», хотя на самом деле имеют в виду именно ароматическую композицию. Для меня в блюде обычно существует до пяти ярких ароматов. Они могут усиливать друг друга, могут контрастировать. Вот, например, зелёное яблоко. Оно кислое, свежее, хрустящее. Зелёное яблоко идеально работает с укропом, еловыми вкусами, щавелем, лаймом, тархуном. И ты начинаешь вокруг этого строить рецептуру. 

И последнее — внешний вид. Можно придумать идеальный вкус, собрать сложную структуру, но если блюдо визуально выглядит плохо — всё придётся переделывать.

Есть ли продукты, с которыми вам нравиться работать?

Мне нравятся универсальные продукты. Например, свёкла. Из неё можно сделать всё: суп, десерт, закуску, соус, основное блюдо. Или топинамбур — у него очень гибкий вкус, который работает и в сладком, и в солёном. Ещё люблю продукты с ярким ароматом: розмарин, хвоя, еловые вкусы. Они очень характерные и при этом хорошо встраиваются в разные блюда.

Из мяса — утка. Она невероятно пластичная. У утки тонкий аромат, она отлично дружит со сладостью, с ягодами. Некоторые шефы вообще используют утиный жир в десертах и делают из него ириски. И вот такие продукты мне особенно интересны — те, которые можно раскрывать с совершенно разных сторон.

Одна из эмоций, с которой вы работаете в своих блюдах, — это ностальгия. Что она для вас значит и почему вообще стала таким важным трендом?

Вообще еда, как и любое искусство, всегда работает через эмоцию. Неважно, пишешь ты музыку, снимаешь кино, ставишь спектакль или готовишь блюдо. Не ты сам, а гость. Какую эмоцию он унесёт с собой. Для меня это главный принцип в работе. Эмоция даёт блюду смысл. Иначе это просто набор ингредиентов на тарелке.

Почему именно ностальгия? Потому что это очень сильное чувство. Оно мгновенно переносит человека во что-то тёплое, знакомое, безопасное. И для меня это особенно важно в высокой кухне, потому что высокая кухня сама по себе часто вызывает у людей страх. У нас в СНГ отношение к ней до сих пор довольно консервативное: люди часто думают, что высокая кухня — это просто дорого и непонятно. Моя задача — сделать этот опыт более понятным и человечным. Например, человек пробует печёную картошку с ароматом костра и тут же понимает, что это напоминает детство, дачу, какие-то простые счастливые моменты. 

Вообще у меня есть три основные эмоции, через которые я строю блюда: ностальгия, радость и удивление. Эта система появилась ещё в моём первом московском ресторане, и с тех пор я ей постоянно пользуюсь. 

Мир слишком быстро движется. Всё меняется с какой-то бешеной скоростью, и мне кажется, люди от этого устали. Когда всё постоянно ускоряется, теряется ощущение настоящего. Невозможно одновременно делать очень быстро и очень качественно. Чем-то всегда приходится жертвовать. Это видно во всём: в музыке, одежде, машинах, технологиях. Поэтому людей и тянет назад: к старым песням, старым вещам, даже к бабушкиному свитеру. 

А по чему ностальгируете лично вы?

На самом деле у меня не так много тёплых воспоминаний из детства. Я рано начал работать. Я не могу сказать, что в тот момент я сам этого хотел. Просто так сложились обстоятельства. Поэтому ощущение детства у меня, наверное, закончилось довольно рано. И потом, пока многие подростки выражали свой протест сигаретами, алкоголем или тусовками, я ушёл с головой в работу и карьеру. И, наверное, это было правильное решение.

Но я вспоминаю дачу. Родители каждое лето увозили меня далеко за город, в очень глухое село. Дача была простая, вокруг коровы, свиньи, куры. И вот именно там, как мне кажется, сформировался мой вкус: и человеческий, и гастрономический. Настоящие овощи, настоящие яблоки, настоящее молоко. Я ребёнком бегал с местными пацанами, впитывал эту культуру. Даже татуировка одна есть — очень личная, про это время. Про то, как я сидел летом на яблоне с приставкой в руках. Просто сидишь в саду, тебя никто не трогает, никто ничего от тебя не требует. Вокруг тишина и солнце.

Если представить утопический мир без кризисов и ограничений, какой ресторан вы бы тогда открыли?

Я вообще убеждён, что без трудностей невозможно никакое творчество. Есть же фраза: «Художник должен быть голодным». Очень многие шефы, музыканты, художники, как только становятся мейнстримными, перестают по-настоящему что-то чувствовать и создавать. Потому что творчество всегда рождается из эмоции, из внутреннего напряжения, из попытки что-то пережить и осмыслить. А когда у тебя всё идеально, тебе как будто уже не о чем говорить. Поэтому я бы, наверное, не хотел жить в абсолютно утопическом мире. Проблемы — это нормальная часть жизни. Без них нет роста, нет движения, нет искусства.

Но я бы сделал очень маленький ресторан. Всего на 10 посадок. Без огромной команды и гонки за цифрами и выручкой. Такое место, где можно полностью сосредоточиться на творчестве. Мне бы хотелось иметь возможность не экономить на деталях: делать посуду такой, какой я её вижу, спокойно экспериментировать, менять меню хоть каждый день, если есть идея. И, скорее всего, это всё равно была бы Москва. Я много где жил, но Москва — это правда один из лучших городов в мире. 

Блиц по ресторанам Москвы

Любимое место

«Чайных дел мастерская». Я очень люблю китайский чай. У меня голова постоянно работает, и чайные — это редкие места, где можно действительно замедлиться, выдохнуть, побыть в тишине. Там другая музыка, атмосфера и ощущение времени.

Идеальное место для свидания

Чем меньше людей — тем лучше. Мне кажется, свидание не должно кого-то впечатлять. Это возможность узнать человека. Поэтому какие-то супергромкие, модные и эффектные места, вроде «Сахалина», — не то место, где вы по-настоящему услышите друг друга.

Я бы скорее снова выбрал какую-нибудь чайную или маленький спокойный ресторан. Например, Londri. Там хорошая кухня, уютно, немного людей и ничего не мешает разговору.

Самое переоценённое место или концепция

Наверное, все эти true cost заведения. Сама идея прикольная, но, как человек изнутри индустрии, я не очень понимаю эту экономику и весь хайп вокруг неё. Хотя сейчас таких проектов стало очень много и они пользуются спросом. 

Любимый бар

Insider. Очень стильное место. У ребят своя лаборатория, невероятная работа со вкусами, очень смелые сочетания. Для меня это как раз пример бара, где есть настоящее творчество.

Это место не для всех — там достаточно сложные вкусы, эксперименты, но именно из-за этого его и любят. И, кстати, людей там тоже обычно немного, так что для свидания Insider тоже отлично подходит.

Место, чтобы наесться до отвала

Первое — Is ku. Я обожаю рамен и готов ехать за ним через весь город. И здесь он очень трушный. Берёшь большую миску, какие-нибудь гёдза. И всё, жизнь удалась.

А если хочется чего-то более тяжёлого и вообще уйти в гастрономическую кому — Dodgy. Там потрясающие сэндвичи. Одного уже хватает, чтобы просто перестать двигаться. Очень жирно, очень калорийно, очень вкусно — именно то, что иногда нужно.

Фото: пресс-служба ресторана; соцсети ресторана