Денис Иванов: Токио без туристов — как устроена кухня, которую едят современные японцы

Денис, меню Motto Azabu выглядит довольно нестандартно. Стейк «Шаляпин» и строганина — это не то, чего большинство ждёт от японской кухни. Расскажите, что представляет собой ваш новый ресторан?

Motto Azabu — это не просто японский ресторан, а наша попытка воспроизвести в Москве ту еду, которую едят сами токийцы. Этот проект мы придумали и сделали вместе с моей женой — Чизуко Сирахама. Она родилась в Токио и в основном живёт там. А я бессчётное количество раз был в Японии, летаю туда со студенческих лет, а сейчас фактически живу на две страны, так как дети ходят в токийскую школу. Так что тоже неплохо разбираюсь в японских традициях и культуре в целом и кухне в частности.

Можно сказать, что Motto Azabu родился исходя из нашего вкуса, опыта и представления о том, что представляет собой современная токийская кухня, и того, чего лично нам не хватает и по чему мы скучаем в России. Как в творчестве у любого художника или музыканта есть эталон, к которому он стремится, так и у ресторатора есть вкус, который он хочет воссоздать. Мы ориентировались на свои любимые рестораны, на эталонные суши-бары и раменные, на те заведения японской столицы, в которые ходим уже много лет.

В наши дни современная токийская кухня строится на смешении традиции васёку, основанной на чистоте вкуса, сезонности и качестве продукта, и ёсёку (японской интерпретации западных блюд). Её мы и хотели воссоздать.

Если углубиться в историю, то станет ясно, что многие блюда, которые сейчас считаются традиционно японскими, — это хороший пример не заимствования, а адаптации, создания чего-то своего, совершенного нового. Например, прообраз суши — ферментированная рыба с рисом — пришёл из Юго-Восточной Азии через Китай, но современная форма — чисто японское изобретение. Те самые эдомаэ-суши, которые готовились из рыбы, выловленной в Токийском заливе. Или паста ментайко из нашего меню — это уже блюдо корейского происхождения.

А стейк «Шаляпин» был придуман в историческом отеле «Империал» в Токио. Согласно легенде, когда певец гастролировал по Японии, у него были проблемы с зубами и он попросил приготовить для него мягкий стейк, поэтому шеф-повар замариновал мясо с большим количеством лука. Так это блюдо и осталось в меню под названием стейк «Шаляпина» и стало частью современной японской кухни.

Какие ещё блюда из меню являются потенциальными хитами? Что вы рекомендуете обязательно попробовать?

Обязательно закажите строганину из желтохвоста — это некая новая версия подачи сашими. Как сибиряк, я очень люблю строганину. А когда мы изучали кухню народа айна, то поняли, что наш вариант очень похож на рыбу, какой её ели японцы, живущие на острове Хоккайдо. Так что это блюдо тоже соединяет традиции Востока и Запада.

Думаю, хитом будет курица карааге. Это простое, изакаяшное блюдо, которое многие знают и любят. Мисо-скумбрия с дайконом ороши очень традиционная. Моя жена часто готовит её дома. Для того, чтобы замариновать мясо или рыбу, мы используем классический японский способ ферментации в коджи. Хамбагу с трюфелем — по сути это гамбургский стейк, который когда-то тоже был заимствован у европейцев, но приготовленный из премиальной мраморной говядины вагю. Чаван муши — паровой омлет, который мы подаём с крабом. Нежность в чистом виде. Мне кажется, у нашего шеф-повара Вадима Малькова он получился просто идеальным.

Составляя меню Motto Azabu, мы хотели, чтобы в него вошло всё лучшее, что можно найти сегодня в ресторанах Токио.

А что вы заказываете, когда приходите Motto Azabu сами или с семьёй?

Я люблю простые традиционные блюда: гречневую лапшу соба, рамен, картофельный салат. Мне нравится рубленое мясо, поэтому часто заказываю хамбагу. А мои дети обожают тяхан (традиционный японский жареный рис с овощами, яйцом, мясом или курицей). Кстати, в Motto Azabu можно спокойно брать с собой детей. Многие блюда, которые на первый взгляд кажутся гастрономичными, на самом деле довольно простые и понравятся маленьким гостям.

В соцсетях сейчас активно обсуждают ваш сет сашими за 100 тысяч рублей. Что он собой представляет?

Это огромное плато сашими из самой лучшей рыбы, которая есть у нас на данный момент в наличии. Включая уни и самые ценные части тунца — о-торо и чу-торо. Оно рассчитано на 6–8 человек, так что цену определяет не только качество, но и количество. Если вы наберёте такое же количество сашими из меню поштучно, то это обойдётся ещё дороже.

Ключевые позиции мы покупаем напрямую на знаменитом рынке Тоёсу и доставляем в Москву самолётом из Японии. Кстати, интересный факт: в Японии считают, что основа суши — правильно приготовленный рис. При этом чем жирнее рыба, тем более тёплым он должен быть — в среднем от 36 до 38 градусов. А вот в рыбе ценится правильная выдержка, которая наиболее полно раскрывает вкусы. И хороший суши-мастер с помощью уксуса, соевого соуса, васаби приготовит из неё идеальные суши.

Вы сказали, что вся рыба прилетает в ваш ресторан из Токио. А какие ещё продукты вы привозите из Японии?

Почти все соусы и специи. Стружку тунца, которая является основой бульона даши, отвечающего за вкус умами. Соевый соус разной выдержки. Водоросли комбу, так как тут часто под видом японских продают китайские. Соль, которую добывают на Окинаве. Кунжут и бобы эдамаме. Острую пасту на основе юдзу и перца. Премиальную мраморную говядину вагю тоже привозим из Японии. Только так можно добиться аутентичного вкуса.

Вы открыли Motto Azabu, когда все только и говорят о кризисе на ресторанном рынке…

Как вы понимаете, ресторан не строится за один день. Идея возникла пару лет назад. Всё началось с того, что мне предложили открыть в отеле «Метрополь» премиальный японский ресторан, который органично будет смотреться рядом такими заведениями, как Savva и бар «Шаляпин». Я уже не первый проект запускаю в отелях, которые принадлежат Александру Клячину («СибирьСибирь» в Azimut и Krombacher Beer Kitchen в Safmar Palace), и в японской кухне хорошо разбираюсь. Кроме того, «Метрополь» — знаковое для Москвы место, отель с историей, что для меня тоже очень важно. Motto Azabu — нестандартный для столицы проект, так что он обязательно вызовет интерес и, надеюсь, обретёт своих поклонников.

Откуда взялось такое название — Motto Azabu?

Для премиального японского ресторана хотелось придумать что-то более фундаментальное. Мото-Азабу — это первый район, где мы с Чизуко жили, когда переехали в Токио. Азабу живой, современный, бурлящий, постоянно меняющийся. Его доминанта — башня Azabudai Hills Mori JP Tower — самый высокий небоскрёб не только в Токио, но и во всей Японии, которую окружают модные рестораны, галереи, музеи современного искусства, магазины, офисы, школы и так далее. Тут течёт настоящая жизнь. Не туристическая, не тусовочная, а та, которой живут обычные японцы. И настоящую токийскую современную кухню нужно пробовать именно здесь. Кроме того, российское посольство тоже расположено поблизости, так что лично для меня этот район также символизирует связь России и Японии.

Ещё в названии Motto Azabu есть игра слов. «Мотто» — по-японски означает «усиление», так что название можно перевести как «ещё больше Абазу». Правда, мы сознательно написали это слово с двумя tt, то есть с ошибкой. Но те, кто знает японский язык, наверняка посмеются и оценят эту лингвистическую шутку.

Чаще всего рестораторы, которые открывают дорогие японские рестораны, выписывают в них японского шефа. Вы доверили эту должность русскому повару. Почему?

Я пошёл на это совершенно сознательно. Национальность для шефа — не главное. В Японии настоящих мастеров тоже на так уж много. Те, кто добился успеха у себя на родне, не поедут работать в другую страну. Поэтому я решил, что лучше взять человека с хорошей классической базой и вложиться в его развитие. С Вадимом Мальковым мы познакомились, когда в 2017 году открывали «[KU: ] Рамен Изакая бар». Вадим тогда специализировался на европейской и русской кухне, но отличался хорошим образованием и отличной насмотренностью. Успел поработать в отеле Four Seasons c Давидом Эммерле и в 15 Kitchen+Bar с Томом Халпиным. Стажировался в звёздных ресторанах во Франции и в Испании.

Сегодня об этом уже мало кто помнит, но концепция [KU: ] предполагала японскую раменную с европейскими акцентами. Потому что суть японской кухни — в адаптации под себя всего лучшего, что есть в мире. У нас была команда японцев, владеющих всеми тонкостями приготовления японских блюд. Так что я искал шефа с хорошей классической базой, который смог бы добавить современности и «трушности» традиционной японской кухне, сохранив при этом её аутентичность.

С тех самых пор и началось погружение Вадима не только в японскую кухню, но и в японскую культуру в целом. Мы регулярно привозим в [KU: ] на гастроли шефов, представляющих разные школы. И сами постоянно ездим в Японию, чтобы проникнуться местным взглядом на гастрономию, тренировать рецепторы, развивать свой вкус.

Приезжая в Японию, мы ходим по самым разным заведениям — от ресторанов с тремя звёздами «Мишлен» до простых забегаловок. Готовясь к открытию Motto Azabu, мы обошли множество знаковых заведений японской столицы. Побывали во всех топовых суши-барах, таких как Saito, Sugita, Sawada и других, фактически небукируемых местах. В легендарном Ryugin, открытом в 2003 году шефом Сэйдзи Ямамото. В Narisawa Йошихиро Нарисавы, который строит своё меню на диалоге японской и европейской кухни. В Ishikawa с тремя звёздами «Мишлен», славящемся своим уважением к продукту. И во множестве других заведений, на которые хотели бы равняться. Параллельно Вадим прорабатывал блюда, которые мы собирались вводить в меню в Москве. Я считаю, очень важно научиться готовить национальную кухню, не отходя далеко от аутентичного вкуса. Только в этом случае возможно потом повторить его, уехав за тысячи километров, где всё другое — воздух, вода.

В Motto Azabu мы тоже будем приглашать интересных японских шефов, устраивать гастроли, проводить ужины в четыре руки, чтобы не только у нас, но и у наших гостей появилось понимание, как развивается японская кухня. Токио — очень динамичный город, его гастрономия постоянно меняется, так что важно держать руку на пульсе.

Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты; соцсети ресторана