Настоящая прожарка: главные правила шашлыка от шефов Novikov Group

С 2014 года Бахтияр Алиев возглавляет кухню трёх ресторанов сети «Бараshка», для которых лично отбирает мясо — исключительно с Кавказа, с тех самых пастбищ, где ягнята растут на горных травах и чистой воде. Родом из Баку, он с детства впитывал ритуалы настоящего шашлыка: на берегу Каспия, в кругу семьи, с уважением к продукту и с тонким чувством меры. 

Его коллега Джихан Дениз — шеф и идейный вдохновитель Cihan Turkish Steak & Kebab — родом из Стамбула. Каждый год он отмечает Курбан-байрам в кругу большой семьи: вместе они жарят целого барана на мангале, готовят курицу или ягнёнка, отдыхают на природе. В своём ресторане он воссоздал атмосферу родной Турции: здесь десятки видов кебабов, блюда из тандыра и мясо влажного вызревания — всё, как дома, и с душой.

Бахтияр Алиев: В азербайджанской кухне для шашлыка существует важный принцип: нужно выбрать качественный продукт и не злоупотреблять специями, чтобы не заглушить его естественный вкус. Если мясо выбрано правильно, достаточно просто посолить его перед жаркой. 

Самых лучших барашков привозят из Дагестана или Карачаево-Черкесии, так как на вкус сильно влияет трава и вода, которыми питаются животные. Баранина встречается и в старых европейских поваренных книгах, но во всех их рецептах много вина, специй и других ингредиентов маринада, чтобы размягчить не очень качественное мясо.

Если говорить о ягнятине, то для шашлыка лучше всего выбирать молодое мясо с тонкими косточками. Отличным выбором станет мякоть задней части, а лучше седло — особенно если готовите для себя любимого. Классическим и беспроигрышным вариантом остаётся корейка. Используют и другие отрубы, но их разделка требует определённого опыта и времени, поэтому дома лучше с ними не заморачиваться. 

Говядину тоже используют, но я бы не стал рекомендовать её в первую очередь. Да, её можно замариновать, вымачивать, а при желании при жарке переложить салом (если употребляете свинину) для сочности, но всё же предпочтительнее использовать телятину. Особенно хорошо подойдут толстый или тонкий край, а также вырезка. 

Джихан Дениз: Для жарки я советую использовать части ребра или спины у ягнёнка и говядины, они наиболее сочные.

Читайте также: Как правильно выбрать мясо для шашлыка? Советует мясной сомелье ресторана BeefZavod

Бахтияр Алиев: Говорят, баранина пахнет клопами, её нужно вымачивать, мариновать. Придумывают «великие» лайфхаки: кто-то колу добавляет, кто-то киви. Купите хорошее мясо, тогда для него будет достаточно только соли, перца, немного чабреца. Можно добавить лука, слегка его отжав, чуть-чуть помидора. 

Для цыплёнка берём паприку, сухой чеснок. А в конце для глазированного эффекта смазываем курицу абрикосовым или персиковым конфитюром. Нужно натереть мякоть без косточек и кожицы, разбавить оливковым маслом. По вкусу — чуть сахара, немного мёда и лимона. Для любой птицы отлично подходят цитрусы. Порезать апельсин, лимон (вместе с кожурой), добавить тимьян, розмарин, чеснок. Можно — куркуму или настойку шафрана, если хочется «поиграть».

Читайте также: Маринады для шашлыка из курицы: классические и экзотические рецепты

Если мясо оказалось не такое мягкое, как хотелось бы, можно замочить его в газировке. Или пойти другим путём — взять домашний или греческий йогурт, добавить туда чеснок, чили и немного растительного масла. На ночь убрать в холодильник, а перед жаркой обязательно вытереть — иначе начнёт гореть.

Джихан Дениз: Самые базовые специи — чёрный молотый перец, соль, орегано и лук. Для мяса я советую использовать томатную или перечную пасту, для курицы — йогурт, а для рыбы — томатную пасту с добавлением лука, соли и чёрного перца. Мариновать всегда лучше с вечера и оставлять на сутки в холодильнике.

Также важно заметить, что если мясо мраморное или жирное, то лучше использовать только соль и перец, так как сам по себе продукт качествен и не нужно перебивать его вкус лишними специями. 

Бахтияр Алиев: Маленький лайфхак — когда вы разровняли красные угли, они стали красными, можно сверху посыпать немного крупной соли. Когда с мяса или сала начинает капать, она не даёт всему этому загораться. При этом усиливает теплоотдачу. Самое важное: угли должны прогореться и покрыться серым пеплом. 

Лучше не заморачиваться и жарить на решётке. Хороши и шампуры, но на них нужно переворачивать куски каждые 2–3 минуты, а затем двигать по шампуру, так как внутри мяса он прогревается хуже. В тандыре из-за подвешенной конструкции жар обволакивает шашлык полностью. У мяса так же получается корочка, но оно остаётся чуть более сочным.  

Джихан Дениз: Главное в приготовлении мяса — правильно разжечь огонь в мангале: если он будет слабым, то мясо не прожарится, а если сильный, оно подгорит снаружи, но будет сырым внутри.

Если вы жарите кёфте (кёфте — это традиционные ближневосточные котлеты из говядины, баранины или их смеси с добавлением лука, специй, иногда хлеба или булгура. — «Открытая кухня») или корейку, то лучше подойдёт решётка, для других видов — шампур. 

Время приготовления всегда зависит от того, какой у вас кусок мяса: крупный или маленький, а также от возраста самого животного: старое мясо жарится дольше, молодое — быстрее. Но если брать в среднем, то стандартное время готовки — примерно 10–15 минут. Важно не переворачивать часто, а дать мясу прожариться на одной стороне. Многие в целом забывают вовремя снять с огня, например, пока активно жарят мясо, упускают момент, и овощи сгорают.

Бахтияр Алиев: Сейчас весна, начинается сезон овощей и зелени. Кладём мясо на большое блюдо, а вокруг него — много клетчатки. Можно нарезать вкусные помидоры, они как раз дадут сок, посыпать сверху ялтинским луком и полить ароматным маслом. Если доводить до идеала, то сверху добавляем овечий сыр. Ну и, конечно, никуда без горячего домашнего лаваша.

Естественно, можно жарить овощи на мангале — баклажан, помидорчик, перчик, кабачок. Можно завернуть чеснок в фольгу, сбрызнув оливковым маслом, и отправить туда же, на угли. Потом всё это — на доску; нарезали, посолили, зеленью посыпали. И получился натуральный гарнир к мясу — свежий, дымный мангал-салат. Картофель тоже можно. Маленький, молодой — просто обмыть, разрезать пополам и можно завернуть в бекон или переложить салом. Или, если речь про свинину, подкинуть кусочек курдючного жира.

Я не сторонник покупных соусов. Из тех же самых помидоров можно сделать быструю домашнюю аджику. Мелко нарезать, добавить много зелени, специй, соль, сахар, чуть-чуть уксуса, немного копчёной паприки, перец (можно стручковый), а потом дать настояться, пока жарится мясо.

Сочетая еду с напитками, сейчас уже никто не делит строго: мясо — только с красным, рыба — с белым. Главное — не запивать жирное сразу чем-то холодным (это нарушает баланс в организме) и не нагружать себя большим количеством спиртного. Лучше собрать сливы, яблоки и сделать домашний крюшон или лёгкую сангрию.

Джихан Дениз: Конечно же, нельзя обойтись без овощей на углях — томаты, перцы, баклажаны, кабачки и т. д, без грибо. Особенно советую попробовать пожарить на мангале свежий ананас, а затем подавать его с мороженым и свежими ягодами. Также особенную роль играют соленья и салаты — чобан-салат из томатов, огурцов, лука, лимона и домашнего соуса наршараб из гранатового сока, а также мангал-салат из жареных или запечённых овощей. 

Всегда на стол ставим лаваш, лепёшки с кунжутом. Лаваш можно разложить на большой тарелке, в центре разместить мясо, а вокруг — поджаренные на гриле половинки томата и перца и большое количество зелени. В качестве соусов только домашняя аджика. Зачем перебивать вкус мяса? А запиваем айраном, кока-колой или водкой, если встречаемся с друзьями. 

Фото: пресс-службы ресторанов