Что такое пангасиус и как его готовить

Пангасиус — азиатский представитель семейства сомов, живущий в тёплой пресной воде. При температуре менее 21 °C он не выживает. Рыба обитает в Камбодже, Таиланде, Лаосе и Вьетнаме, откуда её завозят в Россию. Она отличается окладистыми усами и спинным плавником с шестью лучами. У неё серебристое брюшко, большая голова, а форма тела напоминает акулью, поэтому её часто называют акулий сом. В дикой природе взрослая особь может достигать в длину 1,5 м и весить до 45 кг. Так как рыба довольно жирная и быстро портится, её обрабатывают и замораживают на месте вылова.

У этого рыбного продукта белое и плотное мясо с лёгкими красноватыми прожилками. Его часто выдают за более дорогой деликатес — морской язык, размер которого обычно не превышает 30 см, поэтому он продаётся в виде цельного филе. У этой рыбы нет запаха, она однородная по цвету. Пангасиус же обладает более выраженным речным запахом и намного крупнее морского языка, поэтому в продажу чаще поступают его фрагментарные филейные части.

Акулий сом — природный источник протеина: он содержит 15 г белка на 100 г продукта. При этом калорийность свежего филе невысокая — всего 89 ккал на 100 г. В отварном виде она не меняется, а в запечённой рыбке содержится около 105 ккал. Белое мясо незаменимо в питании человека любого возраста. 

Также в рыбном продукте присутствуют омега-кислоты, ретинол, тиамин, пиридоксин, аскорбиновая кислота, токоферол, ниацин. Минеральный состав представлен калием, магнием, кальцием, натрием, хлором, медью, цинком, железом и другими микроэлементами.

Много лет бытует мнение, что пангасиус опасен для здоровья. Это связано с его местом жительства — реками Чаупхрая и Меконг. Они считаются одними из самых грязных в мире из-за наличия в них удобрений и других производственных отходов, которые случайно может проглотить всеядная рыба.

Но слухи о вреде пангасиуса преувеличены. Предприятия используют искусственные водоёмы, где в качестве еды для пангасиуса выступает сушёная рыбка, рачки, сублимированные овощи, рисовые присадки, бобовые. Также предприятия отвечают за заморозку филе, что минимизирует риск роста паразитов. С 2019 года во Вьетнаме действует специальная комиссия по рыбному экспорту, которая проверяет качество продукта, следование стандартам производственного цикла, используемый корм и многое другое. На въезде в Россию рыба проходит повторную экспертизу, поэтому она абсолютно безопасна для здоровья.

Она может нанести вред лицам с непереносимостью морепродуктов и нежелательна для тех, у кого есть патологии желудочно-кишечного тракта. Маленьким деткам не следует давать такую еду, чтобы обезопасить их от случайного проглатывания косточек.

Полезные свойства рыбы в основном связаны с высоким содержанием низкокалорийного белка. В её мясе много фосфора, витамина B12 и кальция.

Витамины важны для правильного развития опорно-двигательной системы у детей, а пожилым людям пангасиус даёт массу полезных веществ, в то же время не перегружая ими организм. Они улучшают состояние кожи, зубной эмали и костей, укрепляют стенки сосудов и нервную систему.

Антиоксидантные вещества выступают в качестве профилактического средства против старения клеток, а также защищают организм от негативного воздействия окружающей среды.

Регулярное включение рыбы в рацион позволяет улучшить память, поднять настроение, а также противостоять стрессам и бессоннице, восстановить нормальную работу головного мозга.

Рекомендуемая норма потребления пангасиуса — 150 г два раза в неделю.

При выборе рыбный продукт следует оценивать по следующим критериям:

1. Цвет филе должен быть однотонным и белым. Допускается серый оттенок мякоти, а вот розового или жёлтого быть не должно.
2. Срок годности составляет максимум три месяца (для глубокой заморозки).
3. Мясо не должно таять в процессе перевозки. Если снежный слой на нём толще 6–8 мм, значит, его повторно заливали водой для заморозки. Чтобы рыба сохранила свои вкусовые качества, в процессе перемещения её от места вылова и заморозки до прилавка должен соблюдаться температурный режим до -18 °C.

Сами по себе филе и стейки из рыбы не требуют времени на подготовку, их не нужно чистить и разделывать. Чтобы они получились вкусными, нужно соблюдать простые правила приготовления:

• не размораживать мясо в микроволновке и не заливать горячей водой; время разморозки в холодильнике — 10–12 часов или при комнатной температуре в течение 3–4 часов;
• перед жаркой положить рыбу в холодную подсоленную воду на 5 минут, затем хорошо обсушить бумажным полотенцем и только потом выложить на разогретую сковороду;
• варить мясо не более 8–10 минут, чтобы не разрушить его структуру;
• для сохранения формы желательно жарить рыбку в кляре или панировке.

Пангасиус — универсальный рыбный продукт, поэтому с ним можно приготовить массу полезных блюд: филе в кляре на сковороде или запечённое в духовке, на мангале, гриле, суп, фарш, котлеты, запеканку с картофелем или с сыром и томатами, пирог, рыбу в мундире, рагу, пельмени и многое другое.

К жирной рыбке не стоит брать такие же жирные сливочные соусы: лучше приготовить их на основе бульона, помидоров, белого вина, оливок и зелени. Пангасиус любит прованские травы: тимьян, розмарин, шалфей, орегано. Они убирают рыбный запах и делают вкус блюда ярче и выразительнее.