Как правильно разделать рыбу от и до

Чтобы правильно выбрать рыбу, нужно обратить внимание на её запах, глаза, чешую и жабры. Свежая рыба не должна сильно пахнуть. Глаза должны быть ясные, прозрачные и полностью открытые, чешуя — влажной и блестящей, а жабры — любого оттенка красного. Если они белые или с белым налётом, то рыбу, скорее всего, размораживали повторно. Ржавые пятна на жабрах указывают на несвежесть рыбы.

Для разделывания рыбы вам понадобятся следующие инструменты:

• кухонные ножницы;
• три ножа: для очистки рыбьей чешуи, с тонким лезвием и с плоским лезвием;
• разделочная доска;
• пинцет.

Используйте перчатки, чтобы руки не пропитались рыбным запахом. Плавники и кожу удобно резать ножницами, а чешую удалять затупленным ножом с закруглённым кончиком. Разделывайте рыбу на пластиковой или стеклянной доске, поскольку дерево легко впитывает рыбный запах. Можно подстелить под неё обёрточную бумагу или пергамент, а после выкинуть вместе с внутренностями и чешуёй. Также понадобится бумажное полотенце, чтобы вытереть руки или протереть рыбу от загрязнений. Используйте ведро или крупную посуду, чтобы сразу выкидывать мусор и откладывать чистые части в разные стороны.

Любители морепродуктов придумали три альтернативных метода чистки рыбы:

1. Тёркой с крупными отверстиями. Для этого нужно зафиксировать рыбу за хвост и прижать к горизонтальной поверхности, а стороной с острыми зубчиками очищать тушку.
2. Дрелью. Надо зафиксировать дрель со сверлом 10 мм на столе и табурете, включить и аккуратно поднести к ней рыбу.
3. Струёй воды из аппаратов для мытья машин и ковров. Ею удобно чистить большие тушки.

Также облегчить работу позволяют специальные дугообразные ножи, доски с фиксирующими хвост прищепками и скребки.

В разделке рыбы свои секреты и хитрости, а также способы, которые её облегчат.

1. Нужно срезать ножницами плавники и очистить рыбу от чешуи от хвоста к голове. Чтобы чешуйки не разлетались по кухне, лучше чистить рыбу в просторном полиэтиленовом пакете. Некоторые виды речной рыбы имеют слой слизи, который надо удалить до соскребания чешуи. Для этого нужно выполнить одно из следующих действий: опустить рыбу в горячую воду на 15 секунд; натереть тушку солью, чтобы она перестала скользить; опустить рыбу на минуту в кислый раствор (3 л воды, смешанные со столовой ложкой уксуса).
2. Затем надо промыть рыбу холодной водой и проверить рукой, не осталось ли отдельных чешуек. После нужно положить её на разделочную доску хвостом к себе. Чтобы разрезать заднюю часть рыбьей головы и сделать надрез по всей длине позвоночника, понадобится тонкий гибкий нож. Если нужно приготовить рыбу без головы, отрежьте её и удалите жабры. Для этого нужно раздвинуть пальцами жаберные щели и прорезать жабры у основания узким ножом с зубцами или кухонными ножницами. Затем следует разрезать уздечку, соединяющую голову с туловищем, и аккуратно удалить оставшиеся жабры.
3. Прижав рыбью голову к разделочной доске, необходимо пилящим движением разрезать её вдоль позвоночника к хвосту. После нужно разрезать брюхо, бережно достать внутренности, стараясь не повредить жёлчный пузырь, и промыть под проточной водой. Если пузырь порвался, желательно вырезать все окрасившиеся желчью части, а после снять плёнку, которой выстлана полость внутри. Далее нужно очистить рыбу от остатков крови руками, струёй воды из-под крана или ножом. Тушка готова к дальнейшей обработке.

Чтобы отделить филе от грудной клетки, надо положить тушку на чистую доску и сделать разрез вдоль позвоночника так, чтобы мясо аккуратно отошло от кости. Поэтому лучше мелко разрезать позвоночник, чтобы сохранить побольше мяса. Чтобы отделить его от кожи, нужен надрез у хвоста. Положите рыбу кожей к доске и проведите плоским ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Достаньте пинцетом оставшиеся кости и промойте получившееся филе.

Алгоритм работы следующий:

1. Почистите тушку, удалите чешую и жабры.
2. Разрежьте кожу по спинке от головы до хвоста с двух сторон от хребта.
3. Разрежьте позвоночник в крайних точках и удалите его.
4. Достаньте внутренности через спинку и вытяните видимые кости пинцетом или пальцами.
5. Промойте тушку.

Чтобы приготовить фаршированную рыбу, нужно заложить фарш не в брюхо, а через спинку.

1. Не готовьте рыбу долго. Для среднего стейка достаточно 10–12 минут, чтобы он был готов.
2. В качестве универсальных приправ используйте лимон, соль и перец. По желанию можно добавить к запечённой рыбе сухие итальянские травы, а к жареной — немного тимьяна в масло.
3. Солите рыбу за полчаса до жарки. Соль впитается, а тушка станет тёплой и более удобной для готовки.
4. Не пытайтесь снять кожу до готовки. Запекайте и жарьте вместе с ней, поскольку кожа хорошо защищает нежное мясо.
5. Большую рыбину лучше порезать на куски — так она быстрее приготовится. Оптимальная толщина стейка составляет 2,5 см.

Подготовленную рыбу можно заморозить: для этого нужно обсушить её бумажным полотенцем, уложить в закрывающийся пакет, выдавить и него воздух и застегнуть на зиппер. В таком виде она будет храниться около 6 месяцев.

Севиче

Рыбное крудо

Тартар из лосося с авокадо и каперсами

Фото: shutterstock.com