о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Как правильно разделать рыбу от и до

Рыба — полезный и вкусный продукт, из которого получаются замечательные блюда. Но есть одна сложность — кости. Поэтому свежую рыбу обязательно нужно чистить и разделывать. Как сделать это аккуратно и без потерь? Здесь помогут наши кулинарные советы.

Как правильно выбрать свежую рыбу

Чтобы правильно выбрать рыбу, нужно обратить внимание на её запах, глаза, чешую и жабры. Свежая рыба не должна сильно пахнуть. Глаза должны быть ясные, прозрачные и полностью открытые, чешуя — влажной и блестящей, а жабры — любого оттенка красного. Если они белые или с белым налётом, то рыбу, скорее всего, размораживали повторно. Ржавые пятна на жабрах указывают на несвежесть рыбы.

Кухонные приспособления для разделки рыбы

Для разделывания рыбы вам понадобятся следующие инструменты:

  • кухонные ножницы;

  • три ножа: для очистки рыбьей чешуи, с тонким лезвием и с плоским лезвием;

  • разделочная доска;

  • пинцет.

Используйте перчатки, чтобы руки не пропитались рыбным запахом. Плавники и кожу удобно резать ножницами, а чешую удалять затупленным ножом с закруглённым кончиком. Разделывайте рыбу на пластиковой или стеклянной доске, поскольку дерево легко впитывает рыбный запах. Можно подстелить под неё обёрточную бумагу или пергамент, а после выкинуть вместе с внутренностями и чешуёй. Также понадобится бумажное полотенце, чтобы вытереть руки или протереть рыбу от загрязнений. Используйте ведро или крупную посуду, чтобы сразу выкидывать мусор и откладывать чистые части в разные стороны.

Альтернативные способы чистки рыбы

Любители морепродуктов придумали три альтернативных метода чистки рыбы:

  1. Тёркой с крупными отверстиями. Для этого нужно зафиксировать рыбу за хвост и прижать к горизонтальной поверхности, а стороной с острыми зубчиками очищать тушку.

  2. Дрелью. Надо зафиксировать дрель со сверлом 10 мм на столе и табурете, включить и аккуратно поднести к ней рыбу.

  3. Струёй воды из аппаратов для мытья машин и ковров. Ею удобно чистить большие тушки.

Также облегчить работу позволяют специальные дугообразные ножи, доски с фиксирующими хвост прищепками и скребки.

Как правильно разделать рыбу: кулинарные советы

В разделке рыбы свои секреты и хитрости, а также способы, которые её облегчат.

  1. Нужно срезать ножницами плавники и очистить рыбу от чешуи от хвоста к голове. Чтобы чешуйки не разлетались по кухне, лучше чистить рыбу в просторном полиэтиленовом пакете. Некоторые виды речной рыбы имеют слой слизи, который надо удалить до соскребания чешуи. Для этого нужно выполнить одно из следующих действий: опустить рыбу в горячую воду на 15 секунд; натереть тушку солью, чтобы она перестала скользить; опустить рыбу на минуту в кислый раствор (3 л воды, смешанные со столовой ложкой уксуса).

  2. Затем надо промыть рыбу холодной водой и проверить рукой, не осталось ли отдельных чешуек. После нужно положить её на разделочную доску хвостом к себе. Чтобы разрезать заднюю часть рыбьей головы и сделать надрез по всей длине позвоночника, понадобится тонкий гибкий нож. Если нужно приготовить рыбу без головы, отрежьте её и удалите жабры. Для этого нужно раздвинуть пальцами жаберные щели и прорезать жабры у основания узким ножом с зубцами или кухонными ножницами. Затем следует разрезать уздечку, соединяющую голову с туловищем, и аккуратно удалить оставшиеся жабры.

  3. Прижав рыбью голову к разделочной доске, необходимо пилящим движением разрезать её вдоль позвоночника к хвосту. После нужно разрезать брюхо, бережно достать внутренности, стараясь не повредить жёлчный пузырь, и промыть под проточной водой. Если пузырь порвался, желательно вырезать все окрасившиеся желчью части, а после снять плёнку, которой выстлана полость внутри. Далее нужно очистить рыбу от остатков крови руками, струёй воды из-под крана или ножом. Тушка готова к дальнейшей обработке.

Как из очищенной рыбы сделать филе

Чтобы отделить филе от грудной клетки, надо положить тушку на чистую доску и сделать разрез вдоль позвоночника так, чтобы мясо аккуратно отошло от кости. Поэтому лучше мелко разрезать позвоночник, чтобы сохранить побольше мяса. Чтобы отделить его от кожи, нужен надрез у хвоста. Положите рыбу кожей к доске и проведите плоским ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Достаньте пинцетом оставшиеся кости и промойте получившееся филе.

Как выпотрошить рыбу со спины

Алгоритм работы следующий:

  1. Почистите тушку, удалите чешую и жабры.

  2. Разрежьте кожу по спинке от головы до хвоста с двух сторон от хребта.

  3. Разрежьте позвоночник в крайних точках и удалите его.

  4. Достаньте внутренности через спинку и вытяните видимые кости пинцетом или пальцами.

  5. Промойте тушку.

Чтобы приготовить фаршированную рыбу, нужно заложить фарш не в брюхо, а через спинку.

Как готовить рыбу: пять основных правил

  1. Не готовьте рыбу долго. Для среднего стейка достаточно 10–12 минут, чтобы он был готов.

  2. В качестве универсальных приправ используйте лимон, соль и перец. По желанию можно добавить к запечённой рыбе сухие итальянские травы, а к жареной — немного тимьяна в масло.

  3. Солите рыбу за полчаса до жарки. Соль впитается, а тушка станет тёплой и более удобной для готовки.

  4. Не пытайтесь снять кожу до готовки. Запекайте и жарьте вместе с ней, поскольку кожа хорошо защищает нежное мясо.

  5. Большую рыбину лучше порезать на куски — так она быстрее приготовится. Оптимальная толщина стейка составляет 2,5 см.

Подготовленную рыбу можно заморозить: для этого нужно обсушить её бумажным полотенцем, уложить в закрывающийся пакет, выдавить и него воздух и застегнуть на зиппер. В таком виде она будет храниться около 6 месяцев.

Рецепты блюд из свежей рыбы

Севиче

Список ингредиентов

Филе рыбы (палтус, сибас, дорадо, лосось или др.)300 г
Красный лук1/2 шт.
Перец чили1 шт.
Лайм1 шт.
Оливковое масло2 ст. л.
Соль и перец по вкусу

Рецепт

  1. Свежую рыбу очистить от костей и кожи, нарезать тонкими кусочками.

  2. Лук и перец чили нарезать полукольцами.

  3. Смешать филе, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. Добавить по вкусу свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!

Рыбное крудо

Список ингредиентов

Филе рыбы300 г
Лимон1 шт.
Оливковое масло 1 ст. л.
Морская соль, перец по вкусу

Рецепт

  1. Филе предварительно приморозить, чтобы было проще нарезать на очень тонкие ломтики.

  2. Полить мясо соком одного лимона и оставить мариноваться на 2–4 мин.

  3. Выложить ломтики на тарелку, приправить морской солью, перцем и оливковым маслом.

Тартар из лосося с авокадо и каперсами

Список ингредиентов

Лосось свежий150 г
Авокадо0,5 шт.
Каперсы1 ст. л.
Лук зелёный1 шт.
Масло оливковое1 ст. л.
Лайм0,5 шт.
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Соус табаско по желанию
Зелень петрушки по вкусу

Рецепт

  1. Зелень вымыть, обсушить.

  2. Авокадо очистить от кожуры и косточки, мякоть нарезать мелким кубиком. Зелёный лук (белую часть) мелко порубить, сложить всё в глубокую тарелку.

  3. Листья петрушки отделить от стеблей, очень мелко порубить. Так же мелко порубить каперсы. Филе лосося нарезать маленьким кубиком.

  4. Обильно сбрызнуть нарезанное мясо соком лайма. Влить оливковое масло, посолить и поперчить. При желании для остроты влить немного табаско. Перемешать и дать тартару промариноваться около 10 минут. Подать блюдо с гренками. Приятного аппетита!

Фото: shutterstock.com