Как правильно выбрать свежую рыбу
Чтобы правильно выбрать рыбу, нужно обратить внимание на её запах, глаза, чешую и жабры. Свежая рыба не должна сильно пахнуть. Глаза должны быть ясные, прозрачные и полностью открытые, чешуя — влажной и блестящей, а жабры — любого оттенка красного. Если они белые или с белым налётом, то рыбу, скорее всего, размораживали повторно. Ржавые пятна на жабрах указывают на несвежесть рыбы.
Кухонные приспособления для разделки рыбы
Для разделывания рыбы вам понадобятся следующие инструменты:
кухонные ножницы;
три ножа: для очистки рыбьей чешуи, с тонким лезвием и с плоским лезвием;
разделочная доска;
пинцет.
Используйте перчатки, чтобы руки не пропитались рыбным запахом. Плавники и кожу удобно резать ножницами, а чешую удалять затупленным ножом с закруглённым кончиком. Разделывайте рыбу на пластиковой или стеклянной доске, поскольку дерево легко впитывает рыбный запах. Можно подстелить под неё обёрточную бумагу или пергамент, а после выкинуть вместе с внутренностями и чешуёй. Также понадобится бумажное полотенце, чтобы вытереть руки или протереть рыбу от загрязнений. Используйте ведро или крупную посуду, чтобы сразу выкидывать мусор и откладывать чистые части в разные стороны.
Альтернативные способы чистки рыбы
Любители морепродуктов придумали три альтернативных метода чистки рыбы:
Тёркой с крупными отверстиями. Для этого нужно зафиксировать рыбу за хвост и прижать к горизонтальной поверхности, а стороной с острыми зубчиками очищать тушку.
Дрелью. Надо зафиксировать дрель со сверлом 10 мм на столе и табурете, включить и аккуратно поднести к ней рыбу.
Струёй воды из аппаратов для мытья машин и ковров. Ею удобно чистить большие тушки.
Также облегчить работу позволяют специальные дугообразные ножи, доски с фиксирующими хвост прищепками и скребки.
Как правильно разделать рыбу: кулинарные советы
В разделке рыбы свои секреты и хитрости, а также способы, которые её облегчат.
Нужно срезать ножницами плавники и очистить рыбу от чешуи от хвоста к голове. Чтобы чешуйки не разлетались по кухне, лучше чистить рыбу в просторном полиэтиленовом пакете. Некоторые виды речной рыбы имеют слой слизи, который надо удалить до соскребания чешуи. Для этого нужно выполнить одно из следующих действий: опустить рыбу в горячую воду на 15 секунд; натереть тушку солью, чтобы она перестала скользить; опустить рыбу на минуту в кислый раствор (3 л воды, смешанные со столовой ложкой уксуса).
Затем надо промыть рыбу холодной водой и проверить рукой, не осталось ли отдельных чешуек. После нужно положить её на разделочную доску хвостом к себе. Чтобы разрезать заднюю часть рыбьей головы и сделать надрез по всей длине позвоночника, понадобится тонкий гибкий нож. Если нужно приготовить рыбу без головы, отрежьте её и удалите жабры. Для этого нужно раздвинуть пальцами жаберные щели и прорезать жабры у основания узким ножом с зубцами или кухонными ножницами. Затем следует разрезать уздечку, соединяющую голову с туловищем, и аккуратно удалить оставшиеся жабры.
Прижав рыбью голову к разделочной доске, необходимо пилящим движением разрезать её вдоль позвоночника к хвосту. После нужно разрезать брюхо, бережно достать внутренности, стараясь не повредить жёлчный пузырь, и промыть под проточной водой. Если пузырь порвался, желательно вырезать все окрасившиеся желчью части, а после снять плёнку, которой выстлана полость внутри. Далее нужно очистить рыбу от остатков крови руками, струёй воды из-под крана или ножом. Тушка готова к дальнейшей обработке.
Как из очищенной рыбы сделать филе
Чтобы отделить филе от грудной клетки, надо положить тушку на чистую доску и сделать разрез вдоль позвоночника так, чтобы мясо аккуратно отошло от кости. Поэтому лучше мелко разрезать позвоночник, чтобы сохранить побольше мяса. Чтобы отделить его от кожи, нужен надрез у хвоста. Положите рыбу кожей к доске и проведите плоским ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Достаньте пинцетом оставшиеся кости и промойте получившееся филе.
Как выпотрошить рыбу со спины
Алгоритм работы следующий:
Почистите тушку, удалите чешую и жабры.
Разрежьте кожу по спинке от головы до хвоста с двух сторон от хребта.
Разрежьте позвоночник в крайних точках и удалите его.
Достаньте внутренности через спинку и вытяните видимые кости пинцетом или пальцами.
Промойте тушку.
Чтобы приготовить фаршированную рыбу, нужно заложить фарш не в брюхо, а через спинку.
Как готовить рыбу: пять основных правил
Не готовьте рыбу долго. Для среднего стейка достаточно 10–12 минут, чтобы он был готов.
В качестве универсальных приправ используйте лимон, соль и перец. По желанию можно добавить к запечённой рыбе сухие итальянские травы, а к жареной — немного тимьяна в масло.
Солите рыбу за полчаса до жарки. Соль впитается, а тушка станет тёплой и более удобной для готовки.
Не пытайтесь снять кожу до готовки. Запекайте и жарьте вместе с ней, поскольку кожа хорошо защищает нежное мясо.
Большую рыбину лучше порезать на куски — так она быстрее приготовится. Оптимальная толщина стейка составляет 2,5 см.
Подготовленную рыбу можно заморозить: для этого нужно обсушить её бумажным полотенцем, уложить в закрывающийся пакет, выдавить и него воздух и застегнуть на зиппер. В таком виде она будет храниться около 6 месяцев.
Рецепты блюд из свежей рыбы
Севиче
Список ингредиентов
Рецепт
Свежую рыбу очистить от костей и кожи, нарезать тонкими кусочками.
Лук и перец чили нарезать полукольцами.
Смешать филе, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. Добавить по вкусу свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!
Рыбное крудо
Список ингредиентов
Рецепт
Филе предварительно приморозить, чтобы было проще нарезать на очень тонкие ломтики.
Полить мясо соком одного лимона и оставить мариноваться на 2–4 мин.
Выложить ломтики на тарелку, приправить морской солью, перцем и оливковым маслом.
Тартар из лосося с авокадо и каперсами
Список ингредиентов
Рецепт
Зелень вымыть, обсушить.
Авокадо очистить от кожуры и косточки, мякоть нарезать мелким кубиком. Зелёный лук (белую часть) мелко порубить, сложить всё в глубокую тарелку.
Листья петрушки отделить от стеблей, очень мелко порубить. Так же мелко порубить каперсы. Филе лосося нарезать маленьким кубиком.
Обильно сбрызнуть нарезанное мясо соком лайма. Влить оливковое масло, посолить и поперчить. При желании для остроты влить немного табаско. Перемешать и дать тартару промариноваться около 10 минут. Подать блюдо с гренками. Приятного аппетита!
Фото: shutterstock.com