«Телец-Тунец»: тартар из изюбря, хачапури с крабом и рум-сервис для соседей

11 августа «Телец-Тунец» тихо открыл свои двери, запланировав большое открытие на сентябрь, после празднования Дня города. Первый выход на московскую гастросцену у хабаровчан получился масштабным: проект на 150 посадок занимает цокольный и первый этажи свежеотреставрированного особняка фисташкового цвета в самом начале Поварской, как только свернёшь с Нового Арбата. Высокие двери украшают изящные длинные ручки, похожие на гарпуны, только у одной на конце рога, а у другой — рыбий хвост.

Лестница приводит на первый, чуть приподнятый над шумным Новым Арбатом этаж: здесь зал с большим количеством окон, а по всему потолку тянутся светильники золотого цвета похожие на пламя. Одна стена облицована белоснежными самодельными изразцами с «секретными» надписями по краю — сразу не разглядишь что там, поэтому их в шутку прозвали «крестражами».

Вторая часть ресторана «Телец-Тунец» — на цокольном этаже — отдана бару: в темноте жёлтым светом мерцают стойка из латуни и барные холодильники. На искусственно состаренной стене — снова фреска и снова голова быка, над столами — большие медные светильники-колокольчики.

Внутри классического здания встречает индустриальный стиль — с лаконичной стойкой ресепшена, бетонным полом и перилами лестницы из полотна сияющей, переливающейся мелкой волной стали. Внимание притягивает фреска во всю стену: огромный тунец смотрит на такого же размера быка, а вокруг них роятся нимфы и титаны. Даже не читая меню, понимаешь: выбирать между мясом и рыбой не придётся, они тут дружат — а, может, уже и «поженились».

Дальневосточная уха на углях (1290 руб.) и подкопчённая стерлядь из дровяной печи за 12 900 рублей — для больших компаний — уже в меню. Рыбу ленок пока возят из Сибири, с Енисея, но ищут дальневосточных поставщиков. Также планируют добавить в меню тайменя и ауху. Ещё несколько лет назад ауха (или китайский окунь) была в Красной книге, но китайцы так активно разводят её в притоке Амура, реке Сунгари, что теперь она разве что сама не выпрыгивает в руки.

С «тунцом» разобрались, переходим к «тельцу». Если совсем коротко: с мясом здесь работают отлично. Брискет коптят по классической техасской технологии, опрыскивая смесью яблочного фреша и уксуса для глазировки, и подают с шестью видами добавок — от халапеньо до домашней аджики. Обязательно возьмите рёбра, они в меню в двух версиях: классические говяжьи горячего копчения (36 часов в смокере) и в азиатском стиле — их сначала запекают, потом томят на пару и маринуют с устричным соусом, чесноком и китайской смесью специй маласянь. И те, и другие стоят 1390 рублей.

Из дальневосточной экзотики — тартар из изюбря. За сказочным словом «изюбрь» скрывается восточноазиатский олень. К нему подают мусс из маринованного папоротника, что логично: папоротник для жителей Дальнего Востока — как для москвича петрушка с укропом, самая привычная зелень. Мясо изюбря тёмное, плотное, но нежное — для контраста добавляют немного табаско, а мусс из папоротника придаёт травянистую, чуть терпкую ноту. 

Раздел супов приятно большой: шесть позиций и все «серьёзные», для грядущих холодных месяцев прямо спасение. Шурпа из дичи за 990 рублей варится на бульоне из изюбря — густом, насыщенном, с крупными кусками овощей, а борщ в бородинском хлебе за 1290 рублей подают такой густоты, что ложка в нём буквально стоит. К борщу — стопка выдержанной в дубовых бочках водки и отличный смалец из копчёного курдюка. Да, свинины в меню принципиально нет — рассчитывают так приманить туристов с Ближнего Востока, живущих в соседнем отеле Cosmos Selection и гуляющих по Новому Арбату. Но ждут и сотрудников офисов, кто захочет заглянуть вечером на бокал вина без повода. А ещё большие и маленькие семьи — детская комната не должна простаивать.

Блюдом, неожиданно объединившим самое главное из разделов мяса и рыбы, стало хачапури: шеф придумал хачапури с брискетом (1690 руб.) и с крабом (1890 руб.). А на десерт, пока слышны отголоски лета (пусть и холодного), стоит взять «Яблоко и дикие травы», где объединены четыре текстуры яблока и можжевеловое мороженое.

Фото: пресс-служба ресторана

Бренд-шефу и совладельцу Евгению Паластину до недавнего времени принадлежал большой мясной ресторан в Хабаровске Kolbasabar. Год назад Паластин переехал в Москву — откликнулся на предложение друга-одноклассника открыть ресторан в столице. Ставка сделана на открытый огонь, и на воплощение концепции денег не пожалели: разнообразное оборудование Grillvet занимает всю стену открытой кухни и объединяет пять способов работы с огнём: смокер для рёбер и брискета, дровяную печь, аргентинский гриль с вертелом, угольный гриль с несколькими уровнями прожарки и каменный тандыр. Говорят, собрали всё для того, чтобы раскрыть характер конкретного куска мяса или рыбы. 

Над коктейльной картой сейчас начал работать известный миксолог Андрей Кобяков, название уже есть — «Край света». Получится маршрут из двенадцати коктейлей-«остановок»: от «Тайги» и «Сопки» до «Океана» и самого «Края света», где хвоя, жимолость и кедр по ходу движения уступают место соли, водорослям и копчёностям. За вино отвечает шеф-сомелье Лев Конев — он собрал более 120 этикеток: от недорогих российских вин от 3700 рублей до тех, что опускаются по 68 700 рублей за бутылку.

Из планов в ресторане «Телец-Тунец»: круглогодичная веранда сбоку здания (сейчас она только летняя), гастроли шефов и расширение до сети — как только этот проект выйдет на безубыточность. А ещё тут придумали необычный вариант доставки: для жильцов соседних элитных апартаментов уже заработал полноценный рум-сервис — официант привезёт всё горячее, под блестящими клошами, со скатертью и посудой — как в пятизвёздочном отеле.

От дальневосточного ресторатора в первую очередь ждёшь рыбу, с неё и начинаем. Отдельный раздел «Телец-Тунец» — это три вариации вителло тоннато: классическое (990 руб.), тоннато тоннато — тунец-татаки под соусом из тунца (990 руб.) и тоннато вителло — ломтики тунца под соусом из телятины (1190 руб.). Севиче из тунца с цитрусами и щучьей икрой и салат «Тунец и краб под шубой» — твист на советскую классику, где морковь варят в морковном же фреше, а свёклу и картофель запекают в соли с тимьяном. На горячее — обожжённый тунец с чесночным пюре и красной икрой за 1490 рублей — его готовят на гриле буквально пять минут, добавляя рисовый уксус мицукан.