Петербург трепетно восстанавливает своё историческое наследие. В прошлом году мы ходили на ужины в стиле XIX века, ели перепёлок, пили водку на аперитив и даже кутили в реконструированном баре «Медведь» — первом американском баре России, открытом в 1905 году. Всё чаще звучат разговоры о природе петербургской кухни. Разбираемся с этим понятием и рассказываем, где пробовать блюда по теме.
Пробовать петербургскую кухню в апогее идите к Станиславу Ахметшину — первому победителю Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» (несколько лет назад правительство Петербурга учредило проект «Петербургская кухня» и даже Кубок губернатора для шеф-поваров по теме). Как уже понятно из описания — петербургскость здесь на максималках. Станислав много лет изучает исторические аспекты городской гастрономии и наставляет молодое поколение шеф-поваров.
Пили много: водку подавали и на аперитив, и на завтрак. Вина текли рекой. Поэтому приготовление всевозможных закусок занимало значительную часть времени поваров. Одних паштетов было несколько десятков рецептов. Холодными зимами готовили наваристые горячие супы и консоме, летом — супы холодные из фруктов и миндального молока (чтобы не думали, что это порождение века XXI). Раков в Петербурге водилось в избытке, так что блюд с ними было невероятное количество, а раковые стали отдельным феноменом ресторанной жизни города. Разнообразие горячих блюд не поддавалось счёту: готовили всё, от телячьих мозгов до редких видов итальянских бобов. На десерт подавали крема, желе, пудинги, а мороженое было особенным шиком.
Петербург всегда был интернациональным. Первые десятилетия после основания города иностранцев в нём было едва ли не больше, чем русских, поэтому неудивительно, что кухня молодого города развивалась под их вкусы. Французы, итальянцы, англичане, немцы, голландцы привозили свои традиции, но и к местным продуктам они приспосабливались. На протяжении двух столетий вся Россия знакомилась с блюдами других стран именно через Петербург. А Европа, в свою очередь, — с блюдами регионов Российской империи.
В недавно переоткрытом на Петроградке ресторане Paseo del Prado он готовит сложносочинённые, оттого ещё более увлекательные блюда. То у него профитроли с ростбифом и шпротами, то «Оливье» с цесаркой и заливным из раковых шеек, то винегреты с крабами. Всё это сопровождается историческими ремарками, а официанты играют роль экскурсоводов.
Недавно открытый ресторан «Центральный» свою кухню базирует на книге Игнатия Радецкого, хоть и намешивает много советского. Приехать стоит за их вневременным «Оливье» с раковыми шейками, свежим горошком и маринованным патиссоном, заправленным домашним майонезом. Украшают салат панцирем варёного рака — для пущей эффектности. Классику петербургской кухни — томлёную гречневую кашу с пармезаном — готовят с белыми грибами и бычьими хвостами. В обязательной программе и палтус с соусом «Шампань» и щучьей икрой.
Бланманже с соусом вишня-портвейн
Paseo del Prado
«Центральный»
«По сознанию известнейших гастрономов, лучший стол — тот, который составлен из лучших национальных блюд всех народов», — писал шеф-повар Игнатий Радецкий (орфография автора сохранена). Именно он стал законодателем гастрономических трендов середины XIX века, и ему мы обязаны самим понятием «санкт-петербургская кухня». В 1862 году Радецкий выпускает книгу с одноимённым названием, содержащую более 2000 рецептов: от блюд царского двора до хитов рабочего класса всех народов, которых принял Петербург. Она стала библией поваров тогда, возвращаются к ней и сейчас.
Продуктовая база петербургской кухни была такой: рыба озёрная и речная (одних форелей было четыре вида!), местные раки, корнеплоды, грибы, лесная дичь. Икра от щучьей до белужьей — ежедневно. Серую муку считали по свойствам лучше белой, а на столе обязательно был кислый хлеб на закваске. Игнатий Радецкий писал, что масло использовали сливочное «под названием чухонское, лучшаго вкуса; многие повара, желая извлечь экономию, потребляют ординарное и русское; а потому нередко получают выговоры и теряют репутацию». На базе его готовили многочисленные соусы из французской классики: бер-бланы, нуазеты, бешамели и любимый в городе соус «Шампань» с добавлением игристого.
«Оливье» с крабом и раковыми шейками
Томлёная гречневая каша с белыми грибами, бычьими хвостами и муссом из выдержанного сыра
Петербургская кухня — это сплав российских вкусов и европейских кулинарных техник. В первую очередь французских. Наши поучились у Жан-Жаков и Анри, да сделали по-своему. «С.-Петербургская кухня устройством своим может соперничать с Парижскою… взамен чернаго труфеля Россия имеет Южный и Западный — вкусом не уступающий Французскому; рыбою же и дичью Петербург выше Парижа, дичь у нас торговцы считают не штуками, а тысячами пар», — писал тот же Игнатий Радецкий. В петербургских оранжереях круглый год выращивали ягоды, спаржу, артишоки и даже ананасы. Шампанское выписывали не ящиками, а целыми магазинами.
Исследуйте, например, забытый вкус фромажа из птицы. В России всегда любили охоту, а при дворе часто готовили птицу и дичь. Фромаж (в переводе с фр. языка — сыр) из птицы — что-то среднее между паштетом и риетом. Его готовят из целиковой птицы, добавляют овощи, портвейн и пармезан. Подают в оболочке из вишнёвого сока с яблочным компоте. В царские времена блюдо подавали первым с другими закусками. Тогда сыры из дичи (брали рябчиков, фазанов и куропаток) подавали в основном на политических банкетах. В Paseo del Prado фромаж из птицы предлагают со свекольными блинами на топлёном молоке, именно их Арина Родионовна готовила Пушкину.
Фромаж из птицы со свекольными блинами
Rene
Бренд-шеф Роман Киселёв по давней традиции отучился в парижской академии Le Cordon Blue. В прекрасном Rene c видом на Невский проспект подают на завтрак опять же гречневую кашу с грибами и пармезаном и яйцом пашот. Любая трапеза начиналась с пирожков, не отступая от традиции, здесь готовят пирожки с тушёной капустой и подают с красной икрой на фарфоровой тарелке. Котлеты петербургское общество любило, а повара готовили их буквально из всего. В Rene крабовые котлеты подают с картофельным пюре и сливочным соусом бер-блан.
Палтус с кремом из цветной капусты с соусом «Шампань» и щучьей икрой
В обители нордической кухни шеф-повар Игорь Васильев не только готовит пиццу на ржаном тесте, но и собирает сморреброды из ржаного хлеба на закваске, например, с копчёной ряпушкой и битыми огурцами быстрой ферментации.
Насыщенный консоме он варит из бычьих хвостов со множеством специй в течение 12 часов. Подаёт его с морковью и грибами, украшает каплями масла укропа. На горячее стоит заказать фаршированную лесными грибами перепёлку с запечённым золотистым картофелем и луком-пореем.
На закуску возьмите расстегаи с лососем и многочисленные миниатюрные пирожки или фирменную закуску — фаршированную щуку под овощным маринадом или карпа. Прозрачную уху готовят из стерляди, судака и форели, а перед самой подачей добавляют кусочек сливочного масла и каплю водки — она подчёркивает оттенки вкуса. Шницель из телятины с квашеной капустой дополняют нежными запечёнными яблоками и клюквой и нюансом из яблочного соуса с хреном. Из десертов берите хрустящий «Наполеон».
Финская уха
Говядина по-строгановски с боровиками
Шницель из телятины
«Русская рюмочная № 1»
Меню — ну песня. Русский салат с филейчиками перепелов, пельмени с уткой, суп из белых грибов, котлеты из ладожского судака и так далее по тексту. Сидишь на венских стульях под высокими белыми сводами, а тебе вереницей несут яства. На столе неизбежно появляется кулебяка с рыбами, пирожки с визигой. И икры, икры побольше.
На сладкое приготовят ещё одну петербургскую классику — творожный бланманже в черносмородиновом суфле. Ко всему этому душа просит звать цыган. Максимально атмосферно.
Жульен из курицы с грибами
Буженина, свекольник
Кулебяка
«Северянин»
Сюда — за стерлядью в шампанском. Рыбу готовят по старинному рецепту и подают как горячую закуску в рыбном бульоне с добавлением шампанского и сливочного масла. Щучьи котлеты и сейчас петербургская классика, но в «Северянине» их подают с икорным соусом бер-блан, который придаёт сочность и текстуру. К кофею возьмите гатчинский пирог с чёрной смородиной — это тарталетка из песочного теста с терпким смородиновым джемом, облаком взбитых белков и ванильном соусом.
Редко где можно найти гурьевский десерт, в «Северянине» это блюдо готовят в авторском варианте: манку варят на миндальном молоке, делают мусс и подают со смородиновым вареньем и сливочным пломбиром.
Запеченная стерлядь
Стерлядь в шампанском с голландским соусом и красной икрой
Бренд-шеф Станислав Левохо считает петербургскую кухню не просто данью прошлому, а живой традицией, которая сочетает в себе историю, эстетику и вкус. Беря за основу старинные рецепты, он делает их актуальными времени. «Оливье» готовит с лососем и красной икрой, делая из него изысканную интерпретацию любимого салата. Аристократичный строганов из телятины шеф подаёт с маринованными огурцами и сморчками, которые придают ему лесной аромат. Пельмени лепят с насыщенной олениной, добавляют сметану и кисло-сладкую мочёную бруснику для контраста.
Клёцки — ещё одно важное для петербургской кухни блюдо. И не забываем про дичь. В Regions бедро цыплёнка подают с картофельными клёцками и белыми грибами под воздушным муссом из печёного чеснока. Дополнить всё это можно занятными российскими винами или кутить с листингом шампанского.
Мурманский еж
Карельская форель
Пельмени с олениной
Шеф Максим Ражев провёл детство на даче на берегу Ладожского озера. Его бабушка, как и хозяйки за сотню лет до неё, собирала в лесу земляную грушу, топинамбур. На кухне ресторана Regions Максим вдохновился этим воспоминанием и приготовил ладожского судака, пюре из земляной груши под соусом из лесных грибов и еловой хвои.
Новый шеф панорамного ресторана с видом на Дворцовую площадь Николай Хвалынский не мог не сделать утончённые петербургские блюда. Идём сюда за ладожским судаком, запечённым с апельсиновой цедрой в медовом папильоте. К нему по сезону готовят зелёный горошек и соус бер-блан на вонголе, который варят с самими ракушками. Английские влияния в городе всегда были значимы, поэтому любовь к ростбифам и пудингам здесь пронесли сквозь века. Ростбиф с хрустящим хашбрауном шеф дополняет кремом из белых грибов и российского трюфеля.
Пирожок с капустой и красной икрой
Первый русский коктейльный бар в России уверенно держит позиции, делает традиционные наливки — от вишнёвой до анисовки. К ним и закуски под стать: яйца с красной икрой, паштет с апельсиновым конфитюром на гренке или профитроли с крабом и креветками.
Bellevue, «Гранд Отель Мойка 22»
В ресторане витает этот старорежимный дух: и в дубовом убранстве, и в накрахмаленных скатертях, и в седовласых официантах с гордой выправкой. На кухне французские соусы украшают русские пироги, а финская уха соседствует с немецкими колбасками — абсолютно типичная для Петербурга история. Главные акценты меню — свежая рыба, рассыпчатые каши, пироги и, конечно, мясо.
