Ладожский судак, перепёлки и раки: что такое петербургская кухня

Петербург всегда был интернациональным. Первые десятилетия после основания города иностранцев в нём было едва ли не больше, чем русских, поэтому неудивительно, что кухня молодого города развивалась под их вкусы. Французы, итальянцы, англичане, немцы, голландцы привозили свои традиции, но и к местным продуктам они приспосабливались. На протяжении двух столетий вся Россия знакомилась с блюдами других стран именно через Петербург. А Европа, в свою очередь, — с блюдами регионов Российской империи. 

«По сознанию известнейших гастрономов, лучший стол — тот, который составлен из лучших национальных блюд всех народов», — писал шеф-повар Игнатий Радецкий (орфография автора сохранена). Именно он стал законодателем гастрономических трендов середины XIX века, и ему мы обязаны самим понятием «санкт-петербургская кухня». В 1862 году Радецкий выпускает книгу с одноимённым названием, содержащую более 2000 рецептов: от блюд царского двора до хитов рабочего класса всех народов, которых принял Петербург. Она стала библией поваров тогда, возвращаются к ней и сейчас.

Петербургская кухня — это сплав российских вкусов и европейских кулинарных техник. В первую очередь французских. Наши поучились у Жан-Жаков и Анри, да сделали по-своему. «С.-Петербургская кухня устройством своим может соперничать с Парижскою… взамен чернаго труфеля Россия имеет Южный и Западный — вкусом не уступающий Французскому; рыбою же и дичью Петербург выше Парижа, дичь у нас торговцы считают не штуками, а тысячами пар», — писал тот же Игнатий Радецкий. В петербургских оранжереях круглый год выращивали ягоды, спаржу, артишоки и даже ананасы. Шампанское выписывали не ящиками, а целыми магазинами. 

Продуктовая база петербургской кухни была такой: рыба озёрная и речная (одних форелей было четыре вида!), местные раки, корнеплоды, грибы, лесная дичь. Икра от щучьей до белужьей — ежедневно. Серую муку считали по свойствам лучше белой, а на столе обязательно был кислый хлеб на закваске. Игнатий Радецкий писал, что масло использовали сливочное «под названием чухонское, лучшаго вкуса; многие повара, желая извлечь экономию, потребляют ординарное и русское; а потому нередко получают выговоры и теряют репутацию». На базе его готовили многочисленные соусы из французской классики: бер-бланы, нуазетты, бешамели и любимый в городе соус «Шампань» с добавлением игристого. 

Пили много: водку подавали и на аперитив, и на завтрак. Вина текли рекой. Поэтому приготовление всевозможных закусок занимало значительную часть времени поваров. Одних паштетов было несколько десятков рецептов. Холодными зимами готовили наваристые горячие супы и консоме, летом — супы холодные из фруктов и миндального молока (чтобы не думали, что это порождение века XXI). Раков в Петербурге водилось в избытке, так что блюд с ними было невероятное количество, а раковые стали отдельным феноменом ресторанной жизни города. Разнообразие горячих блюд не поддавалось счёту: готовили всё, от телячьих мозгов до редких видов итальянских бобов. На десерт подавали крема, желе, пудинги, а мороженое было особенным шиком. 

Пробовать петербургскую кухню в апогее идите к Станиславу Ахметшину — первому победителю Кубка губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» (несколько лет назад правительство Петербурга учредило проект «Петербургская кухня» и даже Кубок губернатора для шеф-поваров по теме). Как уже понятно из описания — петербургскость здесь на максималках. Станислав много лет изучает исторические аспекты городской гастрономии и наставляет молодое поколение шеф-поваров. 

В недавно переоткрытом на Петроградке ресторане Paseo del Prado он готовит сложносочинённые, оттого ещё более увлекательные блюда. То у него профитроли с ростбифом и шпротами, то «Оливье» с цесаркой и заливным из раковых шеек, то винегреты с крабами. Всё это сопровождается историческими ремарками, а официанты играют роль экскурсоводов. 

Исследуйте, например, забытый вкус фромажа из птицы. В России всегда любили охоту, а при дворе часто готовили птицу и дичь. Фромаж (в переводе с фр. языка — сыр) из птицы — что-то среднее между паштетом и риетом. Его готовят из целиковой птицы, добавляют овощи, портвейн и пармезан. Подают в оболочке из вишнёвого сока с яблочным компоте. В царские времена блюдо подавали первым с другими закусками. Тогда сыры из дичи (брали рябчиков, фазанов и куропаток) подавали в основном на политических банкетах. В Paseo del Prado фромаж из птицы предлагают со свекольными блинами на топлёном молоке, именно их Арина Родионовна готовила Пушкину. 

Недавно открытый ресторан «Центральный» свою кухню базирует на книге Игнатия Радецкого, хоть и намешивает много советского. Приехать стоит за их вневременным «Оливье» с раковыми шейками, свежим горошком и маринованным патиссоном, заправленным домашним майонезом. Украшают салат панцирем варёного рака — для пущей эффектности. Классику петербургской кухни — томлёную гречневую кашу с пармезаном — готовят с белыми грибами и бычьими хвостами. В обязательной программе и палтус с соусом «Шампань» и щучьей икрой.

Читайте также: Обзор: как ресторан «Центральный» в Петербурге сочетает имперскую и советскую кухни

Бренд-шеф Роман Киселёв по давней традиции отучился в парижской академии Le Cordon Blue. В прекрасном Rene c видом на Невский проспект подают на завтрак опять же гречневую кашу с грибами и пармезаном и яйцом пашот. Любая трапеза начиналась с пирожков, не отступая от традиции, здесь готовят пирожки с тушёной капустой и подают с красной икрой на фарфоровой тарелке. Котлеты петербургское общество любило, а повара готовили их буквально из всего. В Rene крабовые котлеты подают с картофельным пюре и сливочным соусом бер-блан. 

В обители нордической кухни шеф-повар Игорь Васильев не только готовит пиццу на ржаном тесте, но и собирает сморреброды из ржаного хлеба на закваске, например, с копчёной ряпушкой и битыми огурцами быстрой ферментации. 

Насыщенный консоме он варит из бычьих хвостов со множеством специй в течение 12 часов. Подаёт его с морковью и грибами, украшает каплями масла укропа. На горячее стоит заказать фаршированную лесными грибами перепёлку с запечённым золотистым картофелем и луком-пореем. 

Читайте также: Как ресторатор Nordic и Dreva Надежда Третьякова развивает семейное дело в Петербурге

Первый русский коктейльный бар в России уверенно держит позиции, делает традиционные наливки — от вишнёвой до анисовки. К ним и закуски под стать: яйца с красной икрой, паштет с апельсиновым конфитюром на гренке или профитроли с крабом и креветками.  

Читайте также: Большая барная энциклопедия Санкт-Петербурга

В ресторане витает этот старорежимный дух: и в дубовом убранстве, и в накрахмаленных скатертях, и в седовласых официантах с гордой выправкой. На кухне французские соусы украшают русские пироги, а финская уха соседствует с немецкими колбасками — абсолютно типичная для Петербурга история. Главные акценты меню — свежая рыба, рассыпчатые каши, пироги и, конечно, мясо.

На закуску возьмите расстегаи с лососем и многочисленные миниатюрные пирожки или фирменную закуску — фаршированную щуку под овощным маринадом или карпа. Прозрачную уху готовят из стерляди, судака и форели, а перед самой подачей добавляют кусочек сливочного масла и каплю водки — она подчёркивает оттенки вкуса. Шницель из телятины с квашеной капустой дополняют нежными запечёнными яблоками и клюквой и нюансом из яблочного соуса с хреном. Из десертов берите хрустящий «Наполеон».  

Меню — ну песня. Русский салат с филейчиками перепелов, пельмени с уткой, суп из белых грибов, котлеты из ладожского судака и так далее по тексту. Сидишь на венских стульях под высокими белыми сводами, а тебе вереницей несут яства. На столе неизбежно появляется кулебяка с рыбами, пирожки с визигой. И икры, икры побольше. 

На сладкое приготовят ещё одну петербургскую классику — творожный бланманже в черносмородиновом суфле. Ко всему этому душа просит звать цыган. Максимально атмосферно.

Сюда — за стерлядью в шампанском. Рыбу готовят по старинному рецепту и подают как горячую закуску в рыбном бульоне с добавлением шампанского и сливочного масла. Щучьи котлеты и сейчас петербургская классика, но в «Северянине» их подают с икорным соусом бер-блан, который придаёт сочность и текстуру. К кофею возьмите гатчинский пирог с чёрной смородиной — это тарталетка из песочного теста с терпким смородиновым джемом, облаком взбитых белков и ванильном соусом. 

Редко где можно найти гурьевский десерт, в «Северянине» это блюдо готовят в авторском варианте: манку варят на миндальном молоке, делают мусс и подают со смородиновым вареньем и сливочным пломбиром. 

Бренд-шеф Станислав Левохо считает петербургскую кухню не просто данью прошлому, а живой традицией, которая сочетает в себе историю, эстетику и вкус. Беря за основу старинные рецепты, он делает их актуальными времени. «Оливье» готовит с лососем и красной икрой, делая из него изысканную интерпретацию любимого салата. Аристократичный строганов из телятины шеф подаёт с маринованными огурцами и сморчками, которые придают ему лесной аромат. Пельмени лепят с насыщенной олениной, добавляют сметану и кисло-сладкую мочёную бруснику для контраста. 

Шеф Максим Ражев провёл детство на даче на берегу Ладожского озера. Его бабушка, как и хозяйки за сотню лет до неё, собирала в лесу земляную грушу, топинамбур. На кухне ресторана Regions Максим вдохновился этим воспоминанием и приготовил ладожского судака, пюре из земляной груши под соусом из лесных грибов и еловой хвои. 

Клёцки — ещё одно важное для петербургской кухни блюдо. И не забываем про дичь. В Regions бедро цыплёнка подают с картофельными клёцками и белыми грибами под воздушным муссом из печёного чеснока. Дополнить всё это можно занятными российскими винами или кутить с листингом шампанского.

Новый шеф панорамного ресторана с видом на Дворцовую площадь Николай Хвалынский не мог не сделать утончённые петербургские блюда. Идём сюда за ладожским судаком, запечённым с апельсиновой цедрой в медовом папильоте. К нему по сезону готовят зелёный горошек и соус бер-блан на вонголе, который варят с самими ракушками. Английские влияния в городе всегда были значимы, поэтому любовь к ростбифам и пудингам здесь пронесли сквозь века. Ростбиф с хрустящим хашбрауном шеф дополняет кремом из белых грибов и российского трюфеля. 

Читайте также: Самый фотогеничный спот недели: «Гранд Отель Мойка 22» в Санкт-Петербурге

Фото: пресс-службы ресторанов; соц.сети ресторанов; Яндекс.Карты; shutterstock.com