Обзор: как ресторан «Центральный» в Петербурге сочетает имперскую и советскую кухни

Ресторан русской и советской кухни «Центральный» долго ждал реновации и наконец открылся с новыми владельцами и шеф-поваром. Интерьер полностью изменили: вместо навевавших воспоминания о партийных столовых одинаковых стульев и изображений гербов на стенах в светлом помещении с высокими потолками и огромными окнами — минимум элегантных деталей, и акцент в первую очередь сделали на качестве кухни.

Гастрономический «театр» начинается с гардероба и радушной встречи, а потом приходит время разглядывать декор нового «Центрального». Дизайнер Софья Сырцова вдохновлялась Петербургом середины XIX века, когда во дворцах, построенных по проектам итальянских и французских архитекторов, стал появляться своеобразный русский стиль: в обиход пришёл текстиль, фарфор и столовые приборы с клеймом российских производителей. Бар ресторана оформили в рубиновом оттенке красного и совместили с импровизированной картинной галереей.

Взгляд притягивают яркие детали: кони в стиле мезенской росписи, характерной для Русского Севера, и перекликающиеся по цвету с расписными конями алые, как закатное солнце, композиции из цветного стекла. Столы основного зала напоминают заснеженное поле — они накрыты белыми скатертями без единой складочки, а ножки выполнены из двух видов балясин по индивидуальному заказу.

Посередине большого зала в ожидании вечеров живой музыки на подиуме установлено белое фортепиано. А для семейных торжеств и банкетов до 20 человек есть отдельное помещение, где в качестве декора установили стволы берёз, на которых гостям предлагают завязать ленточку — на счастье.

Шеф-поваром в ресторан пригласили опытного кулинара Никиту Сечина. Сейчас он возглавляет кухню петербургских ресторанов Uva, «Фрегат Благодать» и «Май». За его плечами — 12 лет работы в одном из крупнейших ресторанных холдингов Ginza Project, стажировки в Испании и Франции, шефство на приёмах первых лиц и крупных спортивных мероприятиях, а также в петербургских ресторанах La Vue и Merula. Сейчас Сечин активно преподаёт в School Of Best Chefs и Swissam.

Читайте также: Праздник от шефа: Никита Сечин даёт рецепт кудрявой «Мимозы» и всюду добавляет икру

Меню «Центрального» легко переносит во времени на несколько десятилетий и даже столетий назад. Гостям предлагают блюда из печи, характерные для времён до объединения Руси, и ферментированные позиции, приготовленные из локальных продуктов.

При составлении меню шеф-повар не раз обращался к книге «Санкт-петербургская кухня» И. Радецкого, чтобы воплотить в жизнь блюда, характерные для Российской империи. Помимо этого, в «Центральном» можно вспомнить хиты советского времени в авторской обработке и заказать популярные блюда уже нашего времени: говяжий тартар, салат с ростбифом, филе оленя с ньокки и другие.  

Меню состоит из нескольких разделов и особенно согревает часть с пельменями ручной лепки, варениками и шестью видами пирожков с различными начинками. Пельмени есть с мясной начинкой (750 руб.) или со щукой (990 руб.), а среди миниатюрных пирожков обязательно попробуйте с капустой или куриными потрошками (190 руб. за штуку).

Закуски готовят из сезонных продуктов, поэтому сейчас в разделе ржаные пончики с бычьими хвостами и трюфельным кремом (550 руб.), тартар из вяленого оленя с мочёной брусникой и печёной свёклой (1200 руб.), бочковые соленья (690 руб.) и сморреброды с печенью трески, шпротами или пряной балтийской килькой (690 руб.). 

Русскую кухню невозможно представить без супов — их в меню пять вариантов на любой вкус. Особо пристальное внимание рекомендуем обратить на борщ с копчёной вишней (750 руб.) и щи с белыми грибами в стиле крошево (750 руб.). Оба супа подают с пирожком с капустой.

На горячее возьмите щучьи котлеты по рецепту с берегов Волги (1100 руб.), томлёную гречневую кашу с белыми грибами, бычьими хвостами и муссом из выдержанного сыра (950 руб.) или палтуса с кремом из цветной капусты с соусом шампань (1450 руб.). В каждом из этих трёх блюд без труда узнаётся почерк мастера, одинаково хорошо чувствующего дары российских рек, озёр, лесов и их предназначение. 

В разделе десертов ожидали привычную классику, но были приятно удивлены авторскими акцентами: пирожное «Картошка» подают с розовым перцем (450 руб.), «Наполеон» — с вяленой клюквой (550 руб.), а медовик — с гелем из шиповника (590 руб.).

Самым оригинальным, пожалуй, получился авторский десерт концепт-шеф-кондитера Артёма Грачёва (ранее работавшего в Inner и Futurist) из свекольной карамели с квасным суслом и кофе (550 руб.). В основе десерта — свекольная карамель, дополненная брусничным гелем, шапка ароматного мусса из кофе и ювелирно выполненный шоколадный чипс, венчающий композицию.

Винная карта «Центрального» довольно понятная, и команда ресторана поможет подобрать наиболее удачные варианты пейринга. Для любителей выпить игристого под салат «Оливье» есть шампанское и креман, а для исследующих произведения виноделов юга России — хороший выбор вин из автохтонов. Обязательно попробуйте домашние настойки: фирменную хреновуху, бородинскую с тмином или рябину на коньяке (от 350 до 420 руб.).

В планах у команды — открыть бистро по соседству с рестораном, запустить авторское сет-меню и проводить музыкальные вечера в джазовом стиле. Кажется, у старожилов и новосёлов Суворовского проспекта — французского La Maree и итальянского Flori — появился достойный конкурент, то есть сосед. 

Фото: пресс-служба ресторана