История началась в 1919 году во Флоренции, в баре Casoni на via Tornabuoni. Завсегдатай заведения граф Камилло Негрони попросил бармена Фоско Скарселли сделать его любимый коктейль американо покрепче — заменить в нём содовую на джин. Бармен согласился, и получилось настолько удачно, что коктейль назвали в честь графа. С тех пор классическая формула не менялась: равные части джина, сладкого вермута и Campari. Именно Campari держит эту конструкцию: без него коктейль уже не негрони, а что-то другое. Рецептура Campari содержит в себе больше 60 секретных ингредиентов, которые не раскрывают с 1860 года, с самого основания бренда в Милане.
Каждый октябрь бары по всей стране придумывают собственные вариации негрони в рамках Negroni Fest. Именно в это время можно попробовать авторские версии, которые больше нигде не повторятся. Мы прошлись по Москве и выбрали несколько мест, где к коктейлю относятся с уважением к оригиналу, но не боятся его переосмыслить.
Этот бар целиком посвящён одному коктейлю — уже в названии зашифрован привет Турину и Милану (Torino — Milano), двум городам, которые сформировали итальянскую барную культуру. Днём здесь спокойный аперитивный темп, а к вечеру пространство с зелёным мраморным баром и большим зеркалом за стойкой превращается в полноценный «негрони-бар» с насыщенным светом и настроением ночного Милана. В ToMi Negroni редко ограничиваются классикой — в карте всегда несколько собственных прочтений. Бар-менеджер Роман Морозов отмечает: «В твистах на Negroni важно сохранить узнаваемую горечь Campari и уже экспериментировать с другими компонентами».
Фото: соцсети баров; Яндекс Карты
Элегантный бар с ближневосточными акцентами расположен на Большой Никитской. Бармены Ester умело используют пряности, специи и фрукты, чтобы придать классическим коктейлям новое звучание. Негрони здесь ведёт диалог с левантийской традицией и отлично встраивается в необычный сценарий.
Камерный экспериментальный бар находится на Большой Дмитровке, в цокольном этаже под рестораном «Техникум». До одиннадцати вечера сюда можно попасть только через ресторан. Внутри — полумрак и атмосфера тайны. Карты нет, но бармен может приготовить любой коктейль по вашему желанию — от классического негрони до современных интерпретаций. Автор книги «Архитектура коктейля» и шеф-бармен White Rabbit Family Давид Стеньшин делится: «Фестиваль Negroni — это международная история. Он уже не первый год находится в топе, и проводят его не только в компании Campari: подключаются энтузиасты, любители. Соответственно, Negroni — очень крутой всемирный тренд, который уже не один год существует в индустрии. И это всё-таки популяризация барного искусства, конкретно миксологии и коктейлей. Знаете, как тартар: не все его едят, мало кто хорошо в нём разбирается, но тем не менее это классика и мерило для ресторана. А Negroni — то же самое, только в баре. Если вы хотите проверить, насколько хорошо в баре готовят коктейли, закажите Negroni».
И вот что советует для того, чтобы получился отличный твист на классику: «Когда я читал лекцию про Negroni и про то, как с ним можно играть, мы заходили через понимание контекста. Мне кажется, это важно и для понимания психологии выбора напитка, и для управления потребительским поведением. Первое — сегмент, в котором вы работаете: casual, fine dining, гастротеатр, фастфуд и так далее. То есть нужно понимать, что это за ресторан.
Второе — концепция, в которой вы работаете. Обычно это какое-то культурное направление: средиземноморская, греческая, турецкая, итальянская, японская, корейская кухня — любая. Это уже диктует форму подачи, выбор бокала, украшения, модификации.
Условно, если это греческий ресторан, будет круто сделать коктейль с ликёром «Мастика», который делают из смолы дерева. Или поработать с оливками: сделать настойку, инфьюз, что-то в этом духе. Или взять греческий вермут, греческую ракию. То есть дать немного контекста, культурного прикосновения.
И третье, самое важное, по моему мнению, — уровень гостей. Под этим я понимаю несколько компонентов. Возраст: для молодых людей — более лёгкие, простые, понятные, не такие крепкие напитки. Для более взрослых можно сделать покрепче, посложнее.
И плюс ко всему — уровень насмотренности. Возраст имеет решающее значение при употреблении напитка, но к нему обязательно добавляется насмотренность.
Представьте, например, пятидесятилетнего мужчину из глубинки, который последние тридцать лет проводил отпуск у себя на даче и несколько десятилетий никуда не выезжал из своего города. И, с другой стороны, двадцатилетнего парня, чья семья активно путешествует: ему показывают рестораны, бары, разные места, дают пробовать новое, знакомят с культурами и кухнями.
Уровень насмотренности у них будет разный, при этом возрастные предпочтения тоже будут отличаться. Всё это необходимо учитывать в контексте».
